Cukrářská poleva: jak připravit, použít, druhy | Blog Lovage

Cukrářská glazura – sladká přísada, která se používá k přípravě různých druhů dezertů. Poleva se používá k pokrytí marshmallow, koláčů, pečiva a dalších druhů dezertů. Pokud nechcete trávit čas tvorbou složitých dekorací, můžete dezert překrýt polevou a budete mít skvělou pochoutku, kterou můžete dopřát své rodině a přátelům.

Co je součástí cukrářské polevy?

Hlavní přísady, které tvoří cukrářskou polevu:

• cukr;
• cukrářský tuk;
• kakaové máslo;
• kakaový prášek;
• chutí.

Existují různé druhy cukrářské polevy. Podle toho se jejich složení může lišit. Výrobci, kterým záleží na jejich pověsti a zdraví svých zákazníků, používají při výrobě výhradně přírodní suroviny. Pokud jde o levnou polevu, vyrábí se z méně kvalitních surovin, což se naopak projevuje na chuti. O tom, jak si doma připravit a použít cukrářskou polevu, vám řekneme podrobněji.

Ale stojí za zvážení, že různé druhy cukrářské glazury lze použít pro různé účely. Charakteristiky glazury budou záviset na tom, jaké tuky se používají k její přípravě.

Existují 2 typy tuků, které se používají jako přísada pro výrobu glazury:

1. Laurické tuky. Jsou to kokosový olej a olej z palmových jader. Mají stabilní strukturu a vlastnosti podobné kakaovému máslu. Mají jemnou, nevtíravou chuť. Hlavním rysem laurových tuků je schopnost rychle krystalizovat. K jejich označení se používá zkratka CBS.
2. Nelaurové tuky. Jsou to sójový olej a olej z palmových plodů. Tento typ tuku se dobře kombinuje s kakaovým máslem a dalšími přísadami a vytváří polevu. Výsledná směs se snadno rozpouští a rychle tuhne, takže se skvěle hodí k výrobě dezertů. K přípravě polevy se často používá sójový koncentrát a sušené mléko spolu s nelaurovými tuky. Existují 2 typy nelaurových tuků:

• C.B.E. To je ekvivalent kakaového másla. Při přípravě polevy můžete místo kakaového másla použít CBE.
• CBR. Jsou to náhražky, které je potřeba smíchat s kakaovým máslem.

Pokud chcete, aby měl váš dezert krásný lesklý lesk a lámal se s charakteristickým křupáním, měli byste použít nelaurové tuky.

Jaké druhy cukrářské polevy existují?

V závislosti na složení existuje několik typů cukrářské glazury:

• Černá (klasická): minimálně 25 % jejího složení tvoří kakaové produkty, včetně kakaového prášku. Můžete namíchat černou a bílou glazuru a získáte velmi krásný a originální mramorový vzor.
• Čokoláda. Také by měl obsahovat minimálně 25 % kakaových výrobků, ale s převahou kakaového másla. Tuto polevu můžete zakoupit v kotoučích, sušenkách, kapkách a hoblinách.
• Mléko: 15 % jeho složení tvoří kakaové výrobky. Další důležitou složkou je mléko.
• Bílá: 10 % této polevy by měly tvořit kakaové výrobky a alespoň 15 % mléko. Vyrábí se ve formě úlomků, mincí a hoblin. Bílá glazura se používá k vytváření vzorů a pozadí, lze ji natírat i v jiných odstínech.
• Cukr. Složení je založeno na cukru a vodě. Tato glazura musí obsahovat minimálně 78 % sušiny.

V závislosti na vzhledu lze také rozlišit několik typů glazury:

• Klasika: má standardní složení.
• Barvené: přidává se do něj potravinářské barvivo.
• Zrcadlo: s přídavkem želatiny.

Jak vidíte, cukrářská glazura může obsahovat různé přísady a na tom bude záviset její barva, chuť a účel.

Jak správně glazuru používat?

Pokud jste dosud nepoužili cukrářskou polevu ke zdobení zákusků, nebojte se: při dodržení doporučení se vám to podaří hned napoprvé.

Existuje několik možností, jak použít cukrářskou polevu:

• pokrýt celou plochu dortu nebo dezertu;
• můžete s ním aplikovat kresby;
• použijte k vytvoření originálního barevného akcentu.

Pokud se rozhodnete koupit hotovou polevu v tubách nebo kbelících, pak ji stačí zahřát na teplotu uvedenou na obalu. To stačí k tomu, abyste s ním začali zdobit své dezerty.

Pokud jste si koupili glazuru v dlaždicích nebo ve formě mincí, musíte ji nejprve roztavit ve vodní lázni. Hořká čokoláda taje při teplotě +55 °C, mléčná a bílá čokoláda – při teplotě + 45 °C. Pečlivě si přečtěte doporučení uvedená na obalu. Pokud například plánujete namrazit dort, může vám být doporučeno přidat během zahřívání smetanu nebo máslo. Dort nebo dezert můžete dále ozdobit cukrářskými polevy a kokosovými lupínky. Glazura bez problémů pojme celý dekor.

Zakoupením čokoládové polevy ve formě střepů ji můžete použít jako náplň do cupcaků a bonbonů. Kousky můžete také vložit do těsta na sušenky.

Chcete-li použít zrcadlovou polevu, stačí ji ohřát v mikrovlnné troubě na +40 °C (nejprve si přečtěte návod). Abyste dosáhli požadovaného efektu, musíte jej nanést na dokonale rovný povrch dortu nebo jiného typu dezertu. K tomu se dezert umístí na mřížku, pod kterou je umístěn plech na pečení. Glazura se nalévá rovnoměrně a rychle. Přebytečná glazura se odstraní speciální stěrkou a stéká na plech. Poté odstraňte přebytečnou polevu ze spodních okrajů dezertu.

Rozhodli jste se použít barevnou zrcadlovou polevu? V tomto případě před zakrytím dezertu zahřejte polevu na teplotu +35 °C.

Barevná glazura se nepoužívá pouze ke zdobení dezertů. Přidává se do těsta, aby se prodloužila jeho trvanlivost. Glazuru lze použít i pro zvýšení nutriční hodnoty hotových pokrmů. Použití cukrářské glazury pomáhá zabránit rychlému vysychání produktu, což znamená, že váš dezert zůstane déle krásný.

Jak si vyrobit cukrářskou polevu doma?

Chcete-li si vyrobit vlastní cukrářskou polevu, musíte dodržovat několik doporučení:

1. Podívejte se na konzistenci vaší glazury: měla by být podobná zakysané smetaně. Poleva, která je příliš hustá nebo příliš řídká, způsobí, že nebude vhodné pokrýt dezerty.
2. Z provzdušněné čokolády se nedoporučuje připravovat polevu.
3. Pro bohatší chuť polevy můžete vodu nahradit citronovou šťávou. Můžete také smíchat vodu s citronovou šťávou.
4. Přidáním vajec do domácí polevy získáte hutnější konzistenci, vhodnou na zdobení dortů a zákusků.
5. Moučkový cukr z obchodu můžete nahradit domácím. Můžete si vyrobit vlastní domácí moučkový cukr mletím cukru v mlýnku na kávu.
6. Aby poleva měla jasnější a sytější barvu, můžete přidat potravinářské barvivo. S jejich pomocí můžete dát glazuře jakoukoli barvu, kterou chcete.
7. Pokud se chystáte ozdobit dort polevou, přidejte do jeho složení máslo. Vaše glazura tak bude měkčí a jemnější.

Pokud nevíš jak vyrobit cukrářskou polevu, použijte jeden z našich 3 receptů.

Kakaová glazura

K přípravě této polevy budete potřebovat:

• 4 st. l. cukr;
• 50 g másla;
• 2 polévkových lžic l. kakao;
• 4 st. l. mléko.

Vezměte si malý kastrol a smíchejte v něm kakao a cukr. Přidejte mléko a výslednou směs promíchejte. Postavte hrnec na mírný oheň. Směs mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte olej, směs promíchejte a přiveďte k varu. V důsledku toho byste měli získat lesklou, viskózní glazuru s jednotnou strukturou. Počkejte, až poleva trochu vychladne a ozdobte s ní dort nebo jiný druh moučníku. Nečekejte ale, až glazura úplně vychladne, jinak zhoustne a nebudete ji moci natřít v tenké vrstvě na váš moučník.

Čokoládová poleva

Použijte tyto přísady:

• 1 Art. l máslo;
• 100 g čokolády (neporézní);
• 100 g práškového cukru;
• 3 polévkové lžíce. l. voda.

Čokoládu dejte do hrnce, zalijte vodou a na mírném ohni zahřívejte, dokud se nerozpustí. Poté přidejte všechny ostatní ingredience a dobře promíchejte, dokud nebudou hladké. Polevu nechte mírně vychladnout a použijte na zdobení dortů a zákusků.

Proteinová glazura

K přípravě tohoto typu glazury budete potřebovat:

• 1 šálek moučkového cukru;
• 1 lžička citronová šťáva;
• 1 vaječný bílek.

Bílky šlehejte, dokud se neobjeví pěna. Poté do ní prosejeme moučkový cukr a zalijeme citronovou šťávou. Vzniklou směs promíchejte a naplňte jí cukrářskou stříkačku. S pomocí takové stříkačky budete moci dělat krásné vzory na dezertech.

Jak vidíte, všechny naše recepty obsahují pouze přírodní ingredience. Bez újmy na zdraví je tedy může konzumovat naprosto každý, včetně dětí.

Výhody a poškození glazury

Základem čokoládové polevy je kakaové máslo, které má antioxidační vlastnosti. Pravidelná konzumace produktů s obsahem kakaa podporuje syntézu endorfinů, což zase pomáhá zlepšit náladu. Samozřejmě mluvíme o střídmé konzumaci produktů obsahujících kakao.

Hotová glazura ale není nejzdravější z produktů, protože obsahuje mnoho nepřirozených složek. Hotovou polevu nedoporučují používat lidé s cukrovkou, děti nebo lidé s potravinovými alergiemi.

Jak správně skladovat cukrovinkovou polevu?

1. Proteinová glazura. Suchou směs lze skladovat 2 roky při teplotách do +25 °C. Relativní vlhkost vzduchu by neměla překročit 75 %. Pokud jde o hotovou polevu s obsahem vaječných bílků, doporučuje se použít ihned po přípravě, maximálně však 3 dny poté.
2. Čokoládovou polevu bez přísad lze skladovat 6 měsíců. Trvanlivost se může lišit v závislosti na přísadách. Glazuru, která obsahuje laurové tuky, se doporučuje skladovat při teplotách do +22 °C. Glazuru s přídavkem nelaurových tuků skladujte při teplotách do +18 °C. Při skladování glazury se vyvarujte náhlých teplotních změn: může to negativně ovlivnit její vzhled.
3. Zrcadlová glazura. Suchá směs se skladuje 2 roky při teplotách do +25 °C a vlhkosti vzduchu do 75 %. A trvanlivost hotové zrcadlové glazury s přídavkem vody nesmí přesáhnout 14 dní.

Často kladené dotazy

Je možné glazuru ředit vodou?

Nedoporučuje se. Pokud se dostane do polevy, voda se smísí s tuky a váš výrobek se může zkazit.

Mohu použít polevu na zdobení velikonočních dortů?

K potažení velikonočních dortů se obvykle používá cukrářská bílková glazura nebo potah na bázi vajec. Ale nyní lidé často experimentují: Velikonoční pečivo můžete pokrýt lesklou polevou jakékoli barvy.

Co je temperování?

Jedná se o zahřívání a chlazení čokolády na danou teplotu. Touto metodou kakaové máslo získá požadovanou strukturu a ztuhne. Ale mějte na paměti: hotovou cukrářskou polevu není třeba temperovat.

Zrcadlová glazura — nejlepší recept na RuNet, recept, který zaručeně funguje!

Složení
Želatina – 12 g
Glukózový (nebo invertní) sirup – 150 g
Voda – 75 g
Cukr – 150 g
Čokoláda – 150 g
Kondenzované mléko – 100 g

Zrcadlová glazura – účinný lesklý nátěr na moderní koláče a pečivo. Nejčastěji se používá do mousse dezertů, ale někdy se jím pokrývají i tradiční koláče, i když v tomto případě zpravidla ne celé, ale pouze vršek, aby poleva stékala v krásných proužcích.

Funkční recepty na svátky a na každý den. Rozhodně vynikající!

Barevná zrcadlová glazura docela dlouho mi to vrtalo hlavou, než jsem se to naučila dělat:) Vždycky jsem si představovala, že tyhle úžasné dorty nejsou nic jiného než photoshop! No, neexistuje způsob, jak by mohl být jedlý povrch tak vyleštěný, tak reflexní, tak dokonalý, pomyslel jsem si! Ukazuje se, že může! A nejdůležitější je, že pomocí tohoto receptu se mi to povedlo hned napoprvé!

Produkty používané k jeho přípravě jsou nejjednodušší. Bez kulinářského teploměru se ale neobejdete: glazura má takzvanou pracovní teplotu, při které se nalévá na dort nebo pečivo. Tato teplota je 30-35 stupňů, v průměru 32. A je velmi důležité ji udržovat, protože plus pár stupňů – a glazura bude příliš stékat, zanechávat mezery a mínus – ztuhne dříve, než stihne pokrýt dort. A protože poleva je poslední fází výroby dortu, může snadno zrušit veškeré předchozí úsilí. Pokud porušíte pravidla, samozřejmě. A velmi důležitá je i teplota samotného dortu: měl by být dobře zmražený a z mrazáku by se měl vyndat těsně před tím, než na něj nalijete polevu.

DŮLEŽITÉ: Pokud se glazura používá na okapání dortu, měla by být její teplota nižší, podle mých zkušeností ne více než 30, asi 28 stupňů. Jinak se kapky dostanou až na samé dno dortu a na podložce se budou tvořit loužičky. Nevypadá to moc dobře.

No a tady je recept na „zrcadlovou polevu“! Krok za krokem s fotografiemi.

K přípravě barevné zrcadlové glazury budeme potřebovat:

• želatina (Ukážu vám, jak použít práškovou želatinu, ale můžete použít i plátkovou želatinu)
• glukózový sirup – nelekejte se, lze jej snadno nahradit invertním sirupem, stejně jako melasou nebo tekutým medem, ale v druhém případě bude cítit medové aroma a chuť,
• bílá čokoláda,
• kondenzované mléko,
• cukr
• voda
• a barvivo.

Produkty, jak vidíte, jsou cenově dostupné a vše kromě barviva lze koupit v každém supermarketu. Barviva se prodávají ve specializovaných prodejnách pro cukráře. V tomto receptu použiji gelové potravinářské barvivo Americolor. Je vysoce kvalitní a ekonomický. Můžete také použít prášková potravinářská barviva rozpustná v tucích. Pokud potřebujete sněhově bílou polevu, pomůže oxid titaničitý (vypadá přesně jako zubní prášek:)). Přírodní barviva, jako je řepná nebo špenátová šťáva, se na zrcadlovou polevu nehodí, a pokud žádné barvivo nemáte, existuje jediné východisko: zkuste vyrobit polevu jednoduše na bázi hořké čokolády. A nedávno jsem objevil recept na polevu s bobulovým pyré, v závislosti na bobulích může být také světlý, ale to je úplně jiný příběh.

Funkční recepty na svátky a na každý den. Rozhodně vynikající!

Zdá se tedy, že jsme se rozhodli pro ingredience. Jdeme na to!

12 g želatiny nalijte do 60 g studené vody.

Do hrnce dejte 150 g cukru, zalijte 75 g vody a 150 g invertního sirupu. Celé to vypadá úžasně! :)

Přiveďte k varu a dokud se cukr úplně nerozpustí.

150 g čokolády rozpustíme ve vodní lázni nebo v mikrovlnce. Důležité je nepřehřát, jinak se čokoláda srazí a zkazí. Vodní lázeň postavte tak, aby se vroucí voda nedotýkala dna pánve s čokoládou. Obecně je lepší ihned po uvaření oheň vypnout a za stálého míchání kousků čokolády počkat, až se úplně rozpustí. Pokud používáte mikrovlnnou troubu, umístěte do ní nádobu s čokoládou na 15 sekund, vyjměte ji, zamíchejte, znovu zahřejte atd., dokud se všechna čokoláda nerozpustí.

Funkční recepty na svátky a na každý den. Rozhodně vynikající!

Nalijte čokoládu do vysoké sklenice mixéru. V zásadě můžete glazuru vyrobit bez mixéru a podle toho z ní sklenici, ale s nimi je to rychlejší a pohodlnější.

Na čokoládu nalijeme 100 g kondenzovaného mléka. Netřeba dodávat, že mléko musí být kvalitní? Jeho chuť přímo ovlivňuje chuť hotové glazury, proto je vhodné brát kondenzované mléko bez rostlinných složek. Ta pravá je ta, která obsahuje pouze mléko a cukr.

Nalijte horký invertní sirup na směs čokolády a kondenzovaného mléka.

To je to, co dostáváme. Mimochodem, budoucí krása! :)

Snažíme se to míchat. To bude těžké.

Vlijte rozpuštěnou želatinu tenkým proudem a míchejte. Stejně jako čokoládu je důležité želatinu nepřehřívat: při teplotách nad 70 stupňů ztrácí své želírovací vlastnosti.

Přidejte barvivo. V případě gelu stačí pár kapek.

A znovu se snažíme míchat. Na fotce vidíte, že hmota nechce být dokonale hladká a homogenní, jak má být! Jsou samozřejmě řemeslníci, kteří si vystačí se lžičkou.

…ale to nejsem já:) Tak ať mi pomůže mixér! Musíte ji držet pod úhlem 45 stupňů a snažit se ji nezvedat nad povrch glazury, aby nevznikaly bubliny.

Nicméně ať se snažím sebevíc, vždy se mi tvoří. Podívejte se na ně, líhnou se.

Ale vím, jak to napravit – glazuru propasírujte přes jemné sítko!

Vlastně naše barevná zrcadlová glazura připraven!

Poleva z tohoto množství výrobků vystačí na pokrytí mousse dortu o průměru 20 cm Toto množství je na odkapávání na průměrný dort, podle mě bude stačit třetina. Ale to už je otázka zručnosti a vkusu.

Glazuru lze připravit několik dní předem a dát do lednice a před použitím ji ohřát ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě (vždy 15 sekund, zamíchat a znovu dát mikrovlnku), přivést na požadovanou teplotu a pracovat!

Samozřejmě to není jediný recept na barevnou zrcadlovou polevu, ale zdá se, že je nejběžnější.

Vařte, zkoušejte, sdílejte výsledky!

K výrobě zrcadlové glazury, ale i mnoha dalším věcem, mě inspirovala úžasná Olya, nikdy mě neunaví děkovat!:)

Funkční recepty na svátky a na každý den. Rozhodně vynikající!