Chemie a život – Beránek | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2012 №4

Jaký druh masa je jehněčí? Skopové maso je maso beranů a ovcí. Člověk domestikoval tato zvířata asi před 10 tisíci lety, dříve než kráva a prase. Ne nadarmo přitahují ovce pozornost chovatelů hospodářských zvířat: díky jejich vyvinutému stádnímu citu se velmi dobře pasou, jsou nenáročné na jídlo, dokonce jedí i plevel. Z tohoto důvodu jsou mimochodem náklady na jehněčí maso nízké, alespoň tam, kde mají lidé dostatek pastvy. Proces domestikace začal ve střední Asii a v sedmém tisíciletí před naším letopočtem byly ovce paseny po celém Středním východě. Bibličtí patriarchové byli také vlastníky stád.

Ovce pravidelně zásobovaly lidi mlékem, masem, tukem, vlnou a kůží. Postupem času se objevila speciální plemena: masná, mléčná a vlnařská. To samozřejmě neznamená, že dojná nebo merino zvířata nejsou vhodná k jídlu, jen je horší kvalita jejich masa. Například ovce vlněných plemen s věkem nadměrně tloustnou.

Jaký je rozdíl mezi jehněčím a mladým jehněčím? Jehněčí maso je obecný pojem, který se dělí do několika kategorií podle věku zvířete. Konzumuje se maso jehňat ve věku od několika dnů do tří let i starších. Za nejchutnější, nejjemnější a nejlibovější maso je považováno maso sajících jehňat, tedy mláďat, která nežrala jinou potravu než mléko. Teoreticky tento věk trvá osm týdnů, ale jehňata přecházejí na pevnou stravu brzy a na konci druhého měsíce již nemusí být plně dojivá. Vzhledem k tomu, že jehňata se rodí brzy v roce, je mléčné jehněčí maso sezónní produkt a lze jej zakoupit čerstvé pouze koncem zimy a na jaře.

Maso zvířete ve věku od tří měsíců do jednoho roku, ještě měkké a jemné, se nazývá jehněčí maso a po roce se z něj stává jehněčí maso. Je hutnější než maso mladých ovcí, ale nemělo by být tuhé. Rok je však obdobím pozastavení. Roční zvíře se považuje za dospělou osobu, ale ovce má stejně jako člověk nejen pasový věk, ale i biologický věk, který odborníci určují podle fyzického stavu a vývoje chrupu.

Mladé maso není vždy vhodnější než maso vyzrálé. Ano, je křehký, protože má stále málo pojivové tkáně a lze ho upéct na kousky. Ale maso dospělých zvířat, i když je tužší, má plnější chuťový buket než mladé maso. Hodí se k přípravě polévek, masových omáček a omáček. A při výběru masa na smažení není důležitější věk jehně, ale anatomická poloha kusu a jeho velikost. Velké kusy je lepší péct v troubě, než je smažit na pánvi.

Co dělat se starým masem? Maso podkrmených a starých zvířat má hodně pojivové tkáně, a proto je houževnaté. Ale i z toho nejšlachovějšího jehněčího se vyrábí mleté ​​maso vhodné na řízky nebo náplň do koláčů. Dá se také důkladně dusit na rostlinném oleji s dostatkem zeleniny, která jehněčímu zlepšují chuť.

Jaké jsou výhody jehněčího? Naši předkové věděli, co dělají, když domestikovali ovce. Jehněčí maso obsahuje všech osm esenciálních aminokyselin, proto je jedním z nejlepších zdrojů bílkovin a zdroj je bezpečný: ovce netrpí tuberkulózou a u jehněčího se nevyskytují žádní parazitičtí červi ani jejich larvy. Obsahuje dvakrát až třikrát méně tuku než vepřové a cholesterolu v jehněčím tuku je dvaapůlkrát méně než v hovězím a čtyřikrát méně než ve vepřovém. Jehněčí maso obsahuje lecitin, který stimuluje slinivku břišní a tím pomáhá předcházet cukrovce a také normalizuje metabolismus cholesterolu. Někteří vědci se domnívají, že ateroskleróza je méně častá u lidí, kteří jedí hlavně jehněčí maso. Tito lidé ale mohou mít problémy se štítnou žlázou, pokud nemají jiné zdroje jódu. Jehněčí maso na něj není příliš bohaté, hovězí má dvakrát až dvaapůlkrát více jódu.

Z dalších minerálních prvků zaznamenáváme železo, které je nezbytné pro krvetvorbu, dále draselné, sodné a hořečnaté soli, které příznivě působí na srdce a cévy. Vysoký obsah fluoridů pomáhá posilovat zubní sklovinu a zabraňuje vzniku kazu. Zinek, na který je jehněčí maso také bohaté, je nezbytný pro fungování imunitního systému a dělení buněk. Pomáhá také normalizovat hladinu cukru v krvi a zlepšuje čich a chuť.

Nezapomínejme na vitamíny B12 a B3, které podporují tvorbu červených krvinek a podporují zdraví nervové soustavy. Vitamin B12 se také podílí na metabolismu tuků, bílkovin a sacharidů.

Díky tak cenným vlastnostem se jehněčí maso dobře hodí ke krmení starších lidí a dětí. Není náhodou, že postava Turgeněvova románu „Vznešené hnízdo“, Varvara Pavlovna Lavretskaya, která přijela z Francie do ruské provincie a usadila se na novém místě, mezi nejdůležitější zakázky, objednává, aby do zítřka byly získány jehněčí řízky. její malá dcera. Rozumím.

Komu a proč jehněčí maso škodí? Jehněčí maso však není zdravé pro každého a na vině je jehněčí tuk. Živočišné jedlé tuky se skládají převážně z mastných kyselin palmitové, stearové a olejové. Kyselina stearová je nejvíce žáruvzdorná a v jehněčím tuku je jí více než v jakémkoli jiném tuku, až 30 %, a nenasycených a tavitelných olejových tuku je naopak méně, proto je jehněčí tuk ze všech nejodolnější. živočišné tuky. Po vychladnutí se uvařené jehněčí pokryje bílým povlakem a působí dojmem velmi tučného masa, i když tomu tak není. Žáruvzdorný tuk je hůře stravitelný a hůře vstřebatelný. Proto lidé trpící nemocemi jater, ledvin, žlučníku, žaludečními vředy nebo gastritidou s vysokou kyselostí, slabým trávením, vysokým krevním tlakem, aterosklerózou jehněčí maso raději nezneužívají. Povolené jsou však malé libové kousky mladého jehněčího, nejlépe vařené.

A co dělat s jehněčím sádlem? Konzumenti jehněčího masa nemají na výběr: buď použít tuk, nebo ne. Kdo to nemá rád, měl by před tepelnou úpravou odstranit z povrchu kousku co nejvíce tuku, protože během procesu vaření se rozpustí a nasytí veškeré maso. Ale vůbec žádný tuk je také špatný. V rozumných dávkách zlepšují trávení, působí projímavě, jsou užitečné pro vyčerpané a chudokrevné lidi, tím spíše, že živočišné tuky se neskládají pouze z mastných kyselin. Jehněčí tuk obsahuje vitaminy A, B1 a E, betakaroten a také steroly a fosfolipidy.

Jehněčí tuk se díky své žáruvzdornosti dobře skladuje a je také velmi výživný. V asijských zemích se používá při vaření a byla vyšlechtěna speciální tlustoocasá plemena ovcí, aby produkovala více tuku. Tlustý ocas je sbírka tuku kolem místa, kde ocas roste. Toto sádlo se roztaví a získá se tukový tuk v pevném stavu je čistě bílý nebo světle žlutý a v roztaveném stavu je průhledný. Při výrobě prémiového produktu se vnitřní tuk ovčího jatečného těla, který obsahuje více nenasycených mastných kyselin, roztaví spolu s vybraným tukem z tukového ocasu.

Chovatelé ovcí používali tuk z tukových ocasů nejen k vaření, používali ho k léčbě popálenin, nehnisavých ran a odřenin a dokonce se s ním snažili zastavit plešatost.

Jak se zbavit jehněčího zápachu? Jehněčí tuk a maso samotné mají charakteristický zápach, jehož povaha nebyla definitivně stanovena. Někteří odborníci se domnívají, že určité rozvětvené mastné kyseliny a fosfolipidy dodávají masu jeho specifické aroma, zatímco jiní obviňují aldehydy a ketony. Ale budiž, je tu vůně a ne každému se líbí. Hlavním zdrojem zápachu je tuk, ale ne vždy se ho podaří úplně odstranit. V tomto případě různé národy nabízejí různé recepty. Před vařením se maso nakrájí na kousky a dobře se omyje v horké vodě. Nebo jehněčí maso vařte 10–15 minut spolu se zelenými fazolkami nebo mrkví, poté se voda a zelenina slijí a vůně zmizí spolu s nimi. V některých zemích se místo mrkve používá cukrová třtina, ale u nás tato metoda pravděpodobně nebude fungovat. Chuť jehněčího masa můžete před vařením upravit tím, že ho na den nebo dva zalijete zálivkou z rostlinného oleje a zeleniny, marinádou nebo kyselým mlékem.

Další fází korekce zápachu je vlastní kulinářské zpracování. Maso se dusí na víně nebo se vaří s kořením: tymián, rozmarýn a oregano. Důležité je to nepřehánět, abychom nepřehlušili chuť samotného masa. Další metodou, jak se zbavit zápachu, je grilování, při kterém se rozpustí tuk z masa. Téměř všechny tyto postupy se snoubí s receptem na výrobu ražniči, na který si vezmete libové maso, marinujete, poté opečete na žhavém uhlí na jehlech, tedy vlastně grilujete, a zajídáte s kyselými jídly – ​​citronem a rajčata.

Jaká jídla se hodí k jehněčímu? Vzhledem k tomu, že jehněčí maso je voňavé, spoléhá na aromatické a kyselé koření, které pomáhá absorbovat tuk. Jsou to rozmarýn a kopr, tymián a majoránka, citron a granátové jablko, mátová omáčka s octem a na Blízkém a Středním východě datle a meruňky, se kterými se dokonce vaří mladé jehněčí maso. Ve středomořských zemích se všechna jídla podávají s olivovým olejem, vínem, rajčaty a česnekem a dopadá to dobře. Na severu se snaží vařit vydatněji a maso se tradičně jí s bramborami, zeleninou a bylinkami.

Jehněčí maso neboli jehněčí maso je ceněno pro své jedinečné chuťové vlastnosti a široké možnosti použití při vaření. Tento produkt není zakázán žádným náboženstvím na světě, s výjimkou náboženských hnutí, která používají úplnou abstinenci od masa jako dogma.

Šťavnaté, neuvěřitelně chutné, jemné a aromatické jehněčí maso se připravuje jako celé jatečně upravené tělo nebo v samostatných částech. Je obsažen v různých druzích jídel – od dětských menu až po rychlé občerstvení. Zvažme vlastnosti, typy produktu, vlastnosti jeho výběru a přípravy.

Popis produktu

Jehněčí maso se obvykle nazývá maso mladé ovce nebo berana (do jednoho roku). Je klasifikován v závislosti na věku jednotlivce:

• mlékárna (jehně krmené výhradně mateřským mlékem) – maximální věk – tři měsíce;
• mladé jehně (převedené na jiná krmiva) – od tří do pěti měsíců;
• mladé, dobře živené jehně, nazývané také býložravec – 6–8 měsíců;
• klasické jehněčí – od 8 měsíců do roku;
• jehně „ve věku“ – 12–14 měsíců.

Mléčné jehněčí maso je považováno za nejkřehčí a nejměkčí maso. V každém případě je tento produkt považován za velmi hodnotný z hlediska nutričních a prospěšných vlastností. Jeho obsah kalorií je vyšší ve srovnání s hovězím masem. 100 gramů obsahuje 192 kcal. Kromě toho je množství cholesterolu několikanásobně nižší ve srovnání s hovězím a vepřovým masem.

Mladé jehněčí maso obsahuje velké množství užitečných vitamínů a minerálů, esenciálních aminokyselin a bílkovin. Jehněčí maso je považováno za cenný zdroj zinku, nezbytného pro normální fungování imunitního systému. Doporučuje se zařadit do jídelníčku dospívajících a sportovců, protože pomáhá normalizovat hladinu hemoglobinu a podporuje růst a posilování svalů.

Mléčné a mladé jehněčí má jemný růžový nádech. Čím je jehněčí starší, tím je maso tmavší. Pokud jde o specifickou vůni, je vlastní pouze masu dospělých jedinců. Pravé jehněčí má příjemnou jemnou vůni.

Druhy jehněčího

Mléčné jehněčí maso lze dodat celá jatečně upravená nebo rozřezaná na několik částí. Mladé jehněčí maso je krájeno speciální technologií. Níže jsou uvedeny druhy masa podle systému krájení.

krk

Levné maso s bohatou chutí. Dodává se vcelku nebo po jednotlivých kusech (kroužky na krk). Používá se k přípravě vývarů, steaků a pečeně. Filet s dvojitým krkem je skvělý na nádivku. Doporučuje se podrobit jej dlouhodobému tepelnému zpracování.

Tenderloin

Velmi měkká a křehká část jatečně upraveného těla, která tvoří pouze jeden a půl procenta tělesné hmotnosti. Používá se k přípravě ražniči a dalších grilovaných nebo grilovaných pokrmů. Vhodné pro krátkodobé zpracování při vysokých teplotách. Má vynikající chuť a vůni.

Scapula

Tento druh masa se také nazývá okvětní lístek. Lze dodat celé nebo rozdělené na dva kusy (dřík a rameno). Aktivně se používá v kuchyních po celém světě. Dá se srolovat, upéct vcelku s kořením, grilovat, nebo dusit na kousky. Vhodné i na vaření. Skvěle doplní zeleninové pokrmy a rýži. Docela měkké, ale stále poněkud tužší než zadní noha.

Hruď

Má jemnou strukturu a téměř úplnou absenci tuku. Doporučeno pro zpracování při vysokých teplotách, doba tepelného zpracování je minimální. Lze použít na grilování nebo smažení, vaření kebabů, kotlety.

Hruď

Levné maso s vysokým obsahem tuku. Lze péct vcelku s kostí. Používá se k dušení (nutno oddělit od kosti a nakrájet na malé kousky), k přípravě polévek, dušených pokrmů, pilafů a dalších pokrmů. Vyznačuje se šťavnatostí a jasnou chutí.

Ham

Maso zadní kýty obsahuje minimum kostí a tuku, vyniká šťavnatostí a jemnou chutí. Často se používá pro pečení celých kusů. Hřbet můžete oddělit od stopky. Filet je vhodný na vaření kotlet, grilování nebo smažení. Shank je ideální přísada do italských nebo asijských jídel.

Dušené maso

K přípravě guláše se používá maso z krkovičky, hrudí a paličky. Vyznačuje se vysokým obsahem tuku (velké množství tukových pruhů), šťavnatostí a bohatým bohatým aroma.

řízkové maso

Jsou to kousky buničiny bez kostí a pojivové tkáně. Získávají se z různých částí jatečně upraveného těla (hřbetní řez, krk a další). Kusy mohou mít různé tvary a velikosti. Během procesu zpracování se maso také zbaví přebytečného tuku. Podle norem by obsah tuku neměl překročit 10 %.

Jehněčí: jak si vybrat?

Vysoce kvalitní jehněčí maso je pevné a elastické, s jemným růžovým odstínem. Tukové pruhy jsou bílé. Žlutost tuku naznačuje, že se nejedná o jehněčí, ale o maso dospělého nebo dokonce starého berana. Jasně červený odstín masa také znamená, že beranovi nebo ovci byly v době porážky nejméně dva roky.

Pružnost produktu můžete určit stisknutím prstu. Pokud se tvar rychle obnoví, maso je vysoce kvalitní. Pokud díra trvá dlouho, měli byste nákup odmítnout. Ztráta elasticity může znamenat, že jehně bylo několikrát zmraženo a rozmraženo, což může způsobit ztrátu chuti a nutričních vlastností. Čerstvost jehněčího masa lze určit podle jeho vůně. Mělo by být příjemné, bez známek zatuchliny a hnilobných procesů.

Jehněčí maso a mléko je považováno za nejkřehčí a nejchutnější, lze jej dokonce použít v dietní výživě. Je však třeba připomenout, že období porodů jehňat u nás připadá na první měsíce roku (leden–březen). Mléčné jehněčí maso se proto na pultech běžně objevuje od března do května.

Co se týče druhu masa, při výběru byste měli vycházet z toho, jaké pokrmy plánujete vařit. Pro vaření, přípravu pilafu nebo dušení je lepší zvolit krk, plec nebo hruď. Na smažení a pečení – zadní kýta. Rameno a zadní noha jsou skvělé na podprsení.

Jehněčí maso uchovávejte v lednici maximálně dva dny. Pokud je nutné dlouhodobé skladování, měl by být umístěn do mrazáku. Maso rozmrazujte pouze při normální pokojové teplotě. Nemůžete ho umístit do teplé vody nebo vroucí vody – ničí to strukturu svalových vláken a kazí chuť.

Jak vařit jehněčí

Jehněčí maso je při vaření považováno za univerzální. Dá se vařit, smažit, péct, dusit nebo použít na mleté ​​maso. Aby se chuť masa co nejvíce zachovala, doporučují odborníci rychlou tepelnou úpravu při vysokých teplotách – například opékání na pánvi nebo pečení na mřížce.

Chuť produktu můžete zdůraznit pomocí tkemali nebo omáček se sladkokyselou chutí. Na marinádu se používá mléko, jogurt a smetana. Nejlepší koření pro jehněčí pokrmy jsou česnek, rozmarýn, zázvor a bazalka. Před smažením lze kousky masa namáčet v těstíčku nebo obalovat ve strouhance. Při dušení můžete přidat sušené meruňky, sušené švestky a semínka granátového jablka.

Zelenina je považována za ideální přílohu k jehněčímu: rajčata, lilky, chřest a další. Kromě toho se jehněčí maso používá k přípravě pilafu a také jako náplň do koláčů.

Jehněčí maso je vhodné pro všechny věkové skupiny – od dětí až po seniory. Nedoporučuje se jím ale nahrazovat všechny ostatní druhy masa. Obsahuje minimální množství jódu, proto je vhodné stravu doplňovat potravinami obsahujícími jód.

předplatit
pro novinky a akce

Buďte první, kdo se dozví o nejlepších nabídkách.
A získejte osobní promo kódy pro slevy.
Žádný spam.

Vsevolozhsk, st. Evgrafová, 21