Alternativní potravinářské přídatné látky v masných technologiích |

Kvalita masných výrobků, stejně jako jiných potravinářských výrobků, je dnes předmětem tvrdé kritiky kvůli extrémně rozšířenému používání potravinářských přídatných látek.

V důsledku toho začalo písmeno „E“ na etiketě vyvolávat negativní reakce spotřebitelů. Tento trend nutí výrobce potravinářských přídatných látek a přísad, aby uvažovali o vývoji alternativních komplexních funkčních směsí. Laureát Státní ceny Ruské federace, doktor technických věd, profesor, ředitel Federálního státního rozpočtového vědeckého ústavu „VNIIMP pojmenované po V. M. Gorbatovovi“ Andrey LISITSYN hovořil o aktuálních trendech a o tom, na co si dát pozor na mezinárodním semináři „Inovativní technologie výroby masných a uzenin s aditivy od společnosti Moguncia“.

Za zmínku stojí, že v současnosti potravinářské přídatné látky s indexem „E“ používané v masném průmyslu nevyvolávají při dodržení hygienických norem dle TR CU 029/2012 žádné pochybnosti o jejich zdravotní nezávadnosti, a proto je nespravedlivé klasifikovat je jako „nežádoucí chemické látky“ v hotových výrobcích. Vzhledem k současnému rozruchu kolem potravinářských přídatných látek však musí výrobci naslouchat tomu, co trh diktuje, a přijmout inovativní technologie.

STABILIZÁTORY

Pokud mluvíme o nahrazení potravinářských přísad třídy stabilizátorů, jako je karagenan, gumy, celulóza a další hydrokoloidy, řešení tohoto problému nepředstavuje žádné problémy. Pro tyto účely lze použít potravinářské složky bohaté na vysokomolekulární sloučeniny – bílkoviny a polysacharidy, vlákninu.

V tomto ohledu se rozšířily výrobky ze zpracovaných sójových bobů – izolované a koncentrované sójové bílkoviny, sójová mouka. Navzdory vysoké biologické hodnotě a funkčním vlastnostem sójových proteinů však genetická modifikace semen sóji vedla k negativnímu postoji spotřebitelů k produktům obsahujícím sójové produkty. Proto je praktické využití plodin, které nepodléhají genetické modifikaci, jako je hrách a pšenice.

Zároveň se zvyšuje povědomí veřejnosti o výhodách vlákniny v potravinách. Dietní vláknina má podle odborníků na výživu schopnost vázat žlučové kyseliny v tenkém střevě a odstraňovat je z těla. Současně výzkumníci doporučují kombinované použití rozpustné a nerozpustné vlákniny. Použití dietní vlákniny v masných výrobcích vede nejen ke snížení jejich kalorického obsahu, ale také ke snížení hmotnostního podílu cholesterolu. Tyto skutečnosti mohou marketéři využít při propagaci nových druhů masných výrobků funkčních potravin.

FOSFÁTY

Nedílnou součástí široké škály masných výrobků jsou potravinářské fosfáty, které jsou rovněž předmětem neustálých diskusí o negativním vlivu těchto sloučenin v přebytku na zdraví spotřebitelů. Použití potravinářských fosfátů při výrobě masných výrobků je ztíženo tím, že masné suroviny obsahují dostatečné množství přírodního fosfátu (až 0,5 % v přepočtu na P2O5 (oxid fosforečnan)). Dodatečná aplikace fosfátů vede k významné nerovnováze poměru vápníku k fosforu vůči fosforu. Nadbytečné množství fosforu zase může vést k vyplavování vápníku z těla, což přispívá k rozvoji osteoporózy. Navíc fosfáty ve velkém množství způsobují problémy v kardiovaskulárním systému.

V této souvislosti stojí za zmínku, že technický předpis Celní unie TR CU 029/2012 „Bezpečnostní požadavky na potravinářské přídatné látky, aromatické látky a pomocné látky“ stanoví snížení nejvyšší povolené úrovně v masných výrobcích na 3 g přidaného fosfátu (přidaný fosfát samostatně nebo v kombinaci ve smyslu P2O5) na 1 kg masných surovin (přidaný fosfát na 8 kg přírodních surovin P1 + 2.3.2.1293 g celkového množství fosfátů P5). 2 „Hygienické požadavky na používání potravinářských přídatných látek“, které stanovily použití nejvýše 5 g přidaného fosforečnanu (přidaného fosforečnanu samostatně nebo v kombinaci ve smyslu P1OXNUMX) na XNUMX kg masných surovin.

Řada výzkumníků se domnívá, že fosfáty lze nahradit citráty, zejména při použití mraženého masa. Vzhledem k tomu, že v důsledku procesů zmrazování/rozmrazování se aktomyosinový komplex ve svalové tkáni rozkládá na aktin a myosin, je role fosfátů omezena pouze na zvýšení pH. Citráty na rozdíl od fosfátů nemají negativní vliv na vápníkovou rovnováhu v těle, navíc mohou být zdrojem draslíku nebo vápníku v produktu (v případě použití citrátu draselného a citrátu vápenatého).

Stojí za zmínku, že nárůst používání potravinářských fosfátů je spojen s používáním masa s kvalitativními odchylkami – PSE. V Rusku však mnoho podniků stále ani nevede statistiky o tom, kolik masa vyrábí s odchylkami v kvalitě (PSE a DFD). V zahraničí je hodnota pH dlouhodobě uváděna ve specifikacích na přání zákazníka, kde jsou dodavatelé masa připraveni poskytnout vepřovému masu pH, které zákazník potřebuje. A to už je pro zpracovatele dodaného masa výrazná konkurenční výhoda a dodatečný zisk. V současnosti podle ruských expertů stojí zpracování 1 tuny PSE vepřového masa dalších 3 až 5 tisíc rublů, které se vynakládají především na nákup potravinářských přídatných látek a přísad, především fosfátů a aditiv tvořících strukturu.

DUSIČNAN SODNÝ

Další potravinářskou přísadou, která vyvolala v médiích značný rozruch, je barvivo na bázi dusitanu sodného E250. Již více než dva tisíce let lidstvo používá k výrobě masných výrobků ledek neboli dusičnan sodný. Dusičnany byly přeměněny na dusitany při solení masa vlivem mikroorganismů. V důsledku interakce dusitanů s hemovou částí proteinu vznikla červená barva. S dusičnany proces trval dlouho a nedával spolehlivý výsledek. Průmyslové využití dusitanu sodného začalo počátkem 1960. století, kdy byla objevena jeho funkčnost jako barviva při zpracování masa a poprvé byl schválen jako potravinářská přísada. V Sovětském svazu byl v 0,015. letech, stejně jako v mnoha evropských zemích, povolen zbytkový obsah dusitanu sodného v konečném produktu 0,020–0,030 %; v USA byl povolen vyšší obsah dusitanů — 029 %. Přitom regulovaná norma zbytkového dusitanu sodného podle technického předpisu TR CU 2012/0,005 „O bezpečnosti potravinářských přídatných látek, dochucovadel a technologických pomůcek“ je oproti tomuto dávkování v evropských zemích a USA několikanásobně nižší a činí 50 %, neboli XNUMX mg/kg.

Dalším krokem k zajištění bezpečnosti masných výrobků z hlediska obsahu dusitanů byla změna legislativy, která se týká zákazu používání dusitanu sodného v suché formě a ve formě roztoků. Dle TR CU 029/2012 lze dusitan sodný používat v masokombinátech pouze jako součást dusitanových konzervačních směsí s obsahem dusitanů nejvýše 0,9 %.

Přijatelný denní příjem dusitanů podle FAO/WHO je 0,0002 g/kg tělesné hmotnosti člověka. Studium škodlivosti dusitanů v masných výrobcích se provádí od 50. let 25. století v mnoha zemích světa (Evropa, USA, Rusko), v dostupné domácí i zahraniční literatuře však nejsou žádné vědecké údaje potvrzující potenciální nebezpečí masných výrobků s obsahem dusitanů, a to ani při použití v množství do 100 g na 0,025 kg (XNUMX %).

A přesto, navzdory všem těmto argumentům, je dusitan sodný na etiketách výrobků spotřebiteli vnímán negativně, což přispělo k vývoji náhražek dusitanu sodného umístěných jako „přírodní složky“ a „přirozeně se vyskytující látky“. Pravda, takové „přírodní“ látky často znamenají použití rostlinných prášků obsahujících dusičnany, které se působením denitrifikačních bakterií přeměňují na dusitany, které se účastní procesu tvorby barvy. Masné výrobky vyrobené z rostlinných prášků obsahujících dusičnany se proto ne zcela správně nazývají „bez dusitanů“.

Navíc, když se diskutuje o škodlivosti dusitanů, kritici potravinářských přídatných látek z nějakého důvodu zapomínají na nejdůležitější věc – multifunkčnost této sloučeniny, která spočívá nejen v tvorbě barvy, ale také ve vytváření chuti a vůně masných výrobků, vytvoření důležité bariéry pro rozvoj mikrobiologických a oxidačních změn, což je zvláště důležité při výrobě suchých konzervovaných produktů. Multifunkčnost dusitanu sodného a efektivita jeho využití v masném průmyslu prakticky vylučují možnost najít jeho plnohodnotnou alternativu mezi potravinářskými aditivy a složkami přírodního či mikrobiologického původu, což potvrzují celosvětové studie více než 700 různých látek. A z této pozice zatím neexistuje náhrada za dusitan sodný ve formě „přírodní“ látky.

Zároveň existuje řada bezdusitanových technologií, u kterých nepřítomnost dusitanu sodného při výrobě nemá vliv na jeho bezpečnost a kvalitu. Například smažené a játrové klobásy nebo paštiky, konzervy bez dusitanů, obrovský sortiment kulinářských produktů. Pravda, tyto produkty mají zvýšené požadavky na bezpečnost a skladují se kratší dobu.

Naléhavým úkolem je najít další způsoby, jak snížit zbytkový obsah dusitanu sodného v hotových masných výrobcích vytvořením podmínek pro maximální spotřebu přidaných dusitanů. Z tohoto pohledu se studium micelizované kyseliny askorbové jako účinnějšího redukčního činidla ve srovnání s jejími tradičními formami jeví jako slibné. Výhodou použití tohoto typu kyseliny askorbové je její použití v menším množství oproti tradičním formám, vysoká schopnost vytvářet optimální podmínky pro tvorbu barvy pro dusitan sodný, což může snížit dávky její aplikace díky dokonalejšímu rozkladu, zajištění stabilního a rovnoměrného zbarvení produktu, antioxidační a bakteriostatická aktivita, forma rozpustná v tucích.

Další „děsivou“ přísadou, kterou téměř všechna média lámou oštěpy, je zvýrazňovač chuti glutamát sodný E621. Je třeba mít na paměti, že kyselina glutamová je přirozeně přítomna téměř ve všech produktech obsahujících bílkoviny. Obsah přírodního glutamátu v mase je více než 20 g/kg, což je výrazně více než technologicky vhodné dávkování glutamátu přidaného jako potravinářská přísada, což je 1 g/1 kg výrobku. V souladu s technickými předpisy Celní unie „O bezpečnosti potravinářských přídatných látek, dochucovadel a technologických pomůcek“ je norma pro přidanou kyselinu glutamovou a glutamáty 10 g/1 kg.

Při skladování, vaření nebo zavařování se množství kyseliny glutamové a glutamátů snižuje. Proto je použití glutamátu E621 v masných výrobcích opodstatněné pouze v případě použití mraženého masa k jejich výrobě, neboť chlazené masné suroviny obsahují přírodní glutamát a nevyžadují jeho dodatečné přidávání ve formě potravinářské přídatné látky.

S přihlédnutím k neochotě spotřebitelů vidět ve složení výrobků zvýrazňovač chuti glutamát sodný E621 však někteří výrobci místo něj používají kvasnicové extrakty a proteinové hydrolyzáty různého původu. Obsah významného množství těkavých složek, nízkomolekulárních peptidů s chuťovými vlastnostmi, nukleosidů (inosin), aminokyselin (kyselina glutamová aj.) a jejich derivátů v hydrolyzátech bílkovin určuje jejich vliv na tvorbu vůně a chuti hotového výrobku. Přítomnost isoflavonoidů, které zpomalují oxidaci tuků, je důležitou výhodou bílkovinných hydrolyzátů rostlinného původu. Navíc jejich použití jako náhrady glutamanu sodného nebo v kombinaci s ním může být technologicky proveditelné a oprávněné. Další věcí je, že není fér umisťovat přísady obsahující glutamát jako náhražky glutamátu. To je pro spotřebitele zavádějící.

BARVIVA

Používání barviv v masných výrobcích, zejména pokud jde o umělá barviva, stále vyvolává mnoho kontroverzí. Podle výsledků výzkumu britských vědců některá syntetická barviva způsobují hyperaktivitu u dětí, které jako první spadají do rizikové skupiny, neboť vždy preferují pestrobarevné výrobky.

Mimochodem, prokázat nezávadnost nebo potvrdit řekněme karcinogenitu konkrétního barviva není tak snadné, jak bychom si přáli. Proces testování bezpečnosti barviva může trvat desítky let, jako například u fermentované rýže.

Fermentovaná rýže je červené barvivo mikrobiologického původu, u nás nejrozšířenější pro svou nízkou cenu a dobré funkční a technologické vlastnosti. Fermentovanou rýži však FAO/WHO neuznává jako potravinářskou přísadu a nemá index „E“ kvůli možnému obsahu mykotoxinu citrininu, jehož tvorba závisí na podmínkách fermentace. Toto barvivo není schváleno pro použití v Evropě a USA.

Výsledky studií provedených specialisty z VNIIMP a MGUPB k potvrzení jeho toxikologické bezpečnosti charakterizovaly toto barvivo jako nestabilní z hlediska projevů toxických vlastností ve vztahu k živým organismům. Během studií jeden ze tří vzorků fermentované rýže umístěných v prostředí nálevníků způsobil smrt pokusných subjektů. Nicméně dnes v Rusku je fermentovaná rýže schváleným barvivem.

Z povolených potravinářských barviv mohou alergické reakce vyvolat karmín a paprika, u lidí trpících astmatem je nežádoucí jíst potraviny s obsahem karmoisinu a ponceau 4R. Výrobci barviv jsou proto povinni uvádět ve specifikaci úplné a přesné složení přípravků a výrobci masných výrobků, jejichž technologický postup zahrnuje použití barviv, jsou povinni uvádět na etiketě potřebné informace o složení složek, a to i v případě nevýznamného obsahu jejich obsahu v celkové hmotnosti výrobku.

Dusičnany jsou dusíkatá hnojiva, která se používají v zemědělství ke zlepšení růstu zeleniny a ovoce. Zástupce ředitele pro výzkum ve Federálním výzkumném centru pro výživu a biotechnologie, doktor lékařských věd Sergej Khotinčenko, hovořil o tom, jak nebezpečné jsou dusičnany a zda lze důvěřovat domácím testerům na dusičnany.

Všechno je to o množství dusičnanů

Dusičnany jsou přirozené složky rostlinných organismů, „stavební materiál“ pro syntézu bílkovin. Jednoduše řečeno, bez nich zelenina a ovoce neporoste. Proto se jim říká hnojiva a nejsou, jak se někteří domnívají, znečišťujícími látkami rostlin.

Nebezpečné je nadměrné používání dusíkatých hnojiv. V tomto případě se v rostlinném organismu hromadí dusičnany nevyužité pro syntézu bílkovin. O kontaminaci plodů dusičnany můžeme mluvit až tehdy, když jejich hodnota překročí normu.

Důležité vědět

Velké množství dusičnanů lze nalézt ve studniční vodě nebo vodních plochách v blízkosti zemědělské půdy, která je ošetřována dusíkatými hnojivy.

Podle předpisů je přípustná hladina dusičnanů na kilogram potraviny několik desítek miligramů. Například kilogram brambor může obsahovat 250 mg dusičnanů – to je bezpečné množství. Při takovém objemu dusíkatých solí v produktu se do těla dostane nebezpečná dávka, pokud sníte 6-7 kg brambor najednou.

Konzumace 300-320 mg dusičnanů denně je považována za absolutně neškodnou pro tělo. Na rozdíl od solí těžkých kovů a pesticidů se dusičnany v našem těle nehromadí a jsou rychle vylučovány.

Podle informací Rospotrebnadzor byl v poslední době zaznamenán pozitivní trend u potravinářských výrobků splňujících normy pro dusičnany. Jestliže tedy před dvěma desetiletími byl obsah dusičnanů v zelenině a ovoci v průměru v zemi na úrovni 4-6 %, dnes hladina klesla na 1,29 %.

Lze nitrátovým testerům věřit?

Regulační agentury používají několik metod ke stanovení množství dusičnanů v produktu. Dnes populární testery na dusičnany pro domácnost však tuto možnost neposkytují.

Výrobci dusičnanů tvrdí, že stačí propíchnout ovoce sondou zařízení, aby monitor analyzátoru ukázal přesnou úroveň obsahu dusičnanů. Dusičnany jsou však ve výrobku distribuovány nerovnoměrně. Nejvyšší obsah je těsně pod slupkou zeleniny nebo ovoce, tzn. v pěstební části ovoce. Ve zralé části je jejich počet výrazně nižší. Kromě toho jsou údaje domácího spotřebiče ovlivněny složkami jiných typů hnojiv obsažených v produktu – například fosfáty. Zařízení však nejsou levná – průměrná cena je od 5 do 8 tisíc rublů.

Jak vyčistit produkt od dusičnanů doma

Existuje řada jednoduchých způsobů, jak se zbavit přebytečných dusičnanů v potravinách. Nejprve je třeba ovoce oloupat – právě pod slupkou se nachází největší koncentrace škodlivých látek. Poté nechte ovoce 15-20 minut ve studené vodě – část dusičnanů přejde do tekutiny. Posledním krokem je tepelné zpracování. Sníží také obsah těchto látek. Dusičnany se vyznačují nízkou úrovní toxicity. K otravě dochází, pokud se několik gramů těchto látek dostane do lidského těla spolu s jídlem během krátké doby.

Proč jsou dusičnany nebezpečné?

Výrobky s nepřijatelným množstvím dusičnanů jsou zdraví nebezpečné. Pokud jsou sloučeniny dusíku volně vylučovány z těla v malých množstvích, pak ve velkém množství tvoří nebezpečné látky, které vedou k hladovění kyslíkem. Někteří vědci tvrdí, že dusičnany mohou dokonce způsobit rakovinu žaludku a negativně ovlivnit děti v děloze.

Rospotrebnadzor připomíná občanům, že zelenina a ovoce by měly být nakupovány na autorizovaných obchodních místech, kde je sledována kvalita a bezpečnost prodávaných produktů. Při nákupu byste měli věnovat pozornost vzhledu ovoce a zeleniny a podmínkám jejich skladování. Před použitím je třeba je umýt pod tekoucí vodou, doporučuje se umýt stolní zeleninu a roztřídit ji na jednotlivé listy a větvičky.

Ještě více informací o vyvážené stravě a pravidlech zdravé výživy je v online projektu Rospotrebnadzor zdravé stravování.rf

Projekt podporují odborníci z různých oblastí medicíny, přední média, ambasadoři, vzdělávací a rodičovské komunity.