All Iskitim – hlavní zprávy Iskitim, čerstvé zprávy Iskitim

Asimakis Chaniotis, narozený v Řecku, šéfkuchař michelinské restaurace Pied à Terre ve Fitzrovii, nazval česnek „základním“ a „základem“ mnoha jídel.

Někteří z předních londýnských kuchařů se postavili na obranu česneku. Foto: pixabay.com

Další italské restaurace v New Yorku ho následovaly a řekly, že to „voní“.

Asimakis Chaniotis, narozený v Řecku, šéfkuchař michelinské restaurace Pied à Terre ve Fitzrovii, nazval česnek „základním“ a „základem“ mnoha jídel.

Někteří z předních londýnských kuchařů se postavili na obranu česneku poté, co desítky newyorských restaurací tuto zeleninu zakázaly, protože zanechává strávníky „páchnoucí a plynaté“.

Asimakis Chaniotis, šéfkuchař michelinské restaurace Pied à Terre ve Fitzrovii, nazval česnek „základem“ a „páteří“ mnoha jídel, zatímco Jack Croft, spolumajitel a šéfkuchař ve Fallow, další michelinské restauraci, popsal česnek jako „základ“ své kuchyně.

Komentáře přicházejí poté, co Thomas Mackos, majitel italské restaurace Nello na newyorské Upper East Side, ze svého jídelníčku odstranil česnek.

„Lidé si vždy stěžovali, že je to zapáchající a znečištěné. „Nakonec jsem se rozhodl toho všeho zbavit a moji klienti mi poděkovali,“ řekl New York Post.

Makkos řekl novinám, že to zakázal v roce 2020, když zákazníci nosili masky a stěžovali si, že „vdechují svůj vlastní špatný dech“.

Jiné newyorské italské restaurace, včetně Fasano a slavného Cipriani, také upustily od této přísady.

Nicola Fedeli, šéfkuchař ve Fasano, řekl, že v Itálii se česnek používá spíše k ochucení než k „zvýraznění chuti“ a říká, že „mletí česneku“ není autentické.

„Používá se přehnaným způsobem, který odvádí pozornost od účelu pokrmu a zanechává mnoho lidí nespokojených s jeho přítomností v procesu,“ řekl.

Zatímco Arrigo Cipriani řekl, že „česnek nikdy nebyl součástí Ciprianiho kuchyně“, protože „nic by nemělo být ohromující a skutečné chutě by neměly být překryty silnou chutí, která je těžko stravitelná.“

Nejlepší londýnští kuchaři ale trvají na tom, že se nikdy nezbaví ingredience, kterou nazývají „páteř vaření“.

Na obranu česneku! Kuchaři se scházejí kvůli zhoubné trávě, protože restaurace v New Yorku ji zakazují kvůli špatnému dechu

Asimakis Chaniotis, šéfkuchař ve společnosti Pied à Terre

Asimakis Chaniotis, šéfkuchař Pied à Terre, řekl, že česnek je „nejdůležitější ingrediencí“ v jeho kuchyni.

„Cibule, česnek a pórek, stejně jako medvědí česnek v tomto ročním období, jsou některé z nejdůležitějších ingrediencí pro přidání chuti do vývarů a omáček. Vyřazení z vaření by znamenalo velký rozdíl a nedělal bych to, pokud někdo nemá alergii.“

Blanšírování nebo pomalu pečený česnek ho osladí a odstraní jeho drsnou chuť a štiplavost.

„Když to uvaříte správně, vyhrajete oba způsoby, použijete přísadu k zvýraznění chuti a vyhnete se zápachu, ne špatnému, ale česnekovému dechu.“

Robin Gill, šéfkuchař, jezdecký klub Zebra a Birch

„V Beryozka pěstujeme tvrdý česnek a používáme ho jako základ pro velké množství jídel. Nikdy by mě nenapadlo ho vyřadit ze svého vaření! Moje rada: pokud vás trápí zápach z úst, snězte jen trochu petrželky. To je výborný lék na tento problém. Medvědí česnek má často jemnější česnekovou příchuť, takže možná budete chtít zkusit to. Můžete jim také naložit jemnější květy medvědího česneku a semínka.“

Robin Gill (vlevo) řekl, že „nikdy nevyloučí“ česnek ze svého vaření, zatímco Jack Croft (vpravo) řekl, že česnek je „základní“ v jeho kuchyni.

Jack Croft, spolumajitel a šéfkuchař Fallow

„Česnek je v naší kuchyni základ, zacházíme s ním skoro jako s kořením! Často používáme česnekový konfit, který vyrábíme tak, že stroužky dusíme na mírném ohni asi tři hodiny. Takto ztratí štiplavou chuť a získají jemnou sladkou chuť.“

Will Bowlby, šéfkuchař v restauraci Kricket, řekl, že by se „neodvážil“ nepoužívat česnek při vaření.

Will Bowlby, šéfkuchař, patron kriketu

„Osobně bych si netroufl vyloučit česnek ze svých jídel, protože je tak lahodný. V Indii však džinisté, kteří jedí čistě vegetariánská jídla, nezařazují do svého jídelníčku nic, co pochází ze země a ruší tvory žijící v zemi. To zahrnuje cibuli a česnek. Místo toho používají asafoetida nebo hing, který napodobuje chuť česneku, ale může přidávat takovou příchuť jako síru a česnek chuť a štiplavost, kterou můžete získat z česneku nebo zázvoru.“

Helen Graham, šéfkuchař ve společnosti Bubala

„Česnek je základem mého vaření, nikdy jsem se ho nemohl vzdát. Často je vůně na patře sotva patrná, protože používáme malé množství nebo konfitování, aby bylo sladší. Česnek je tak důležitý, aby dodal pokrmu hloubku.“