1.6. Obecné požadavky na výrobní zařízení

Restaurace jako podnik vyrábějící kulinářské produkty má výrobní dílny, které se specializují na zpracování určitého druhu surovin a výrobků. Jedná se o masné, rybí, zeleninové, teplé, studené, cukrářské a moučné prodejny. Dále jsou zde sklady, balicí zařízení a sanitární služby. V tomto ohledu jsou v restauraci výrobní prostory (dílny) rozděleny na přípravné, dokončovací, specializované a pomocné.

Nákupní prodejny – zpracování zeleniny, masa, ryb a drůbeže. V malých restauracích je zpracování masa, drůbeže a ryb spojeno do společné dílny, kde je pro každý druh suroviny přidělen stůl, prkénka a nože, které jsou nutně označeny např. MS – syrové maso, PC – syrové ryby atd. V přípravnách restaurace probíhá prvotní zpracování surovin – masa, drůbeže, ryb a zeleniny a připravují se polotovary pro apretační provozy, ale i kulinářské prodejny a malé obchodní řetězce restaurací.

Přípravné – studené a teplé prodejny, kde kuchaři připravují studené předkrmy, kulinářské pokrmy, zdobí je a prodávají produkty do restauračních sálů a poboček. Dokončovací dílny musí zajistit plynulou výrobu. V procesu přípravy rychle se kazících kulinářských produktů, jako jsou studené předkrmy a saláty, je nutné přísně dodržovat pravidla hygieny ve výrobě.

Specializované dílny (cukrářské a moučné) vyrábí moučné cukrářské výrobky, ale i polotovary (různé druhy těsta) pro kulinářské prodejny a malé maloobchodní sítě restaurací. Každá cukrárna má výrobní zázemí a je vybavena zařízením a inventářem v souladu s výrobní kapacitou prodejny.

Pomocné prostory – distribuční plochy, skladovací prostory, kontejnery a sanitární zařízení. Hotové výrobky jsou z výdejních prostor vydávány číšníkům. Ve skladu

produkty a suroviny jsou přijímány k dočasnému uskladnění; Sklady jsou vybaveny chladírnami, ledničkami, regály a vážícími zařízeními.

Obecné požadavky. Výrobní prostory jsou umístěny tak, aby nebyl narušen plynulost výroby a sled operací technologického procesu. Ve všech místnostech, v závislosti na jejich účelu, je instalováno technologické, elektrické, chladící a jiné zařízení.

Při organizaci práce ve výrobních dílnách je nutné dodržovat hygienické normy a pravidla, jakož i bezpečnostní předpisy při práci se zařízením, požární bezpečnost a ochranu práce a vytvářet podmínky pro běžnou práci zaměstnanců restaurace.

Výška výrobních prostor restaurace musí být minimálně 3-3,5 m. Teplota vzduchu v chladírně nesmí překročit 16-18 °C, v teplárně 22-25 °C. Dílny musí mít silné přívodní a odsávací větrání. Zvláště výkonné větrání je instalováno v kuchyni, umývárně a chladírně. V teplé dílně musí být nad elektrickými sporáky a pekáči instalována odvětrávací digestoř, která odvádí tukové páry a teplo vznikající při vaření.

Výrobní dílny jsou vybaveny dřezy, vanami, teplou a studenou vodou a kanalizací. Voda je také dodávána do zařízení, kotlů a kamen.

Pro vnitřní výzdobu výrobních prostor restaurace jsou použity voděodolné materiály vhodné k mytí a čištění. Panely jsou tak pokryty keramickými dlaždicemi do výšky 1,7 m, které jsou snadno sanitovatelné. Podlahy jsou pokryty dlažbou Mettlach. Stěny a strop jsou natřeny světlou vodou ředitelnou barvou (dvakrát).

Ve výrobních prostorách s umělým osvětlením musí být pracoviště osvětlena rovnoměrným světelným tokem. Při přirozeném osvětlení mohou být pracoviště umístěna maximálně 8 m od oken.

Jednou z hlavních podmínek pro dodržování technologického postupu výroby kulinářských výrobků a pokrmů je vědecká organizace práce ve výrobní dílně, a to: výběr nejracionálnějších metod a technik pro provádění práce; správná organizace pracovišť zohledňující posloupnost operací technologického procesu; vybavení dílen potřebným inventářem, náčiním a zařízením, které maximálně mechanizuje pracně náročné operace; odstranění protiproudů surovin a hotových výrobků; racionální využití výrobních prostor a zařízení. To vše zvyšuje produktivitu práce. Na pracovišti pracovníka by měly být v blízkosti umístěny nástroje, inventář a různá zařízení potřebná k práci a ty nástroje, které se používají zřídka, by měly být umístěny v určité vzdálenosti. Vlevo jsou umístěny suroviny a polotovary, vpravo nástroje. Inventář a nádobí jsou uloženy na policích ve skříni nebo regálech.