Zpracování hub

Houby jsou vystaveny vysokým teplotám, aby se zcela nebo částečně eliminovala jejich toxicita, hořká chuť nebo nepříjemný zápach. Je třeba připomenout, že takové zpracování zhoršuje nutriční kvalitu hub a také oslabuje jejich vůni a chuť. Proto, pokud existuje taková příležitost, je lepší houby vůbec nevařit, ale smažit je v přirozené, čerstvé podobě. To je docela možné u lišek, hub, žampionů, hub, letních hub a mladých podzimních hub, stejně jako u mnoha řad a russula. Řekněme ještě více: některé odrůdy hub se po varu stávají viskózními. To se děje například u kroužkovaných čepic, lišek, ale i nohou hřibů a hřibů. Tyto vlastnosti stojí za to znát při přípravě pokrmů z hub.

Ale u některých hub je vaření nepostradatelné. Musíme obětovat nutriční hodnotu, abychom ve vodě rozpustili škodlivé látky. Tyto houby zahrnují: volnushki (růžové a bílé), některé russula (křehké a štiplavé), obyčejné čáry, mléčné houby (černé a žluté). Je třeba je vařit asi 15-30 minut a poté nezapomeňte zalít vývarem. Hořkou chuť některých hub (houby, laktifery, serushki, mléčné houby, hořčiny, housle, ale i některé mluvky a rusuly) odstraníme krátkodobým vařením (stačí 5-15 minut). Ale obecně je zbytečné žlučník vařit – hořkost nezmizí.

První krok — primární zpracování hub. Skládá se z několika na sebe navazujících kroků:

1) Seřadit. Různé druhy hub se liší nejen chutí, ale také technologií vaření. Předtřídění proto vůbec nebolí. Můžete například oddělit houby, které je třeba uvařit, od těch, které lze hodit do pánve čerstvé. Aby bylo zpracování hub pohodlné, doporučuje se je v závislosti na velikosti uspořádat do hromádek.

2) Odstraňte nečistoty. Společně s houbami přinášíme z lesa listí, jehličí, kousky mechu a větvičky, které se přilepily na klobouky a nohy. Všechny tyto nejedlé nečistoty je samozřejmě nutné odstranit – seškrábat kuchyňským nožem nebo jemně očistit čistým hadříkem. Opatrní byste měli být zejména u hub, které se plánují na zimu sušit. Zde můžete kartáčkem vyčistit celý povrch houby, aniž by vám chyběl jediný záhyb.

3) Očistěte nožem. Některé části houby rozhodně nejsou vhodné k jídlu. Musí být pečlivě řezány nožem, aby nedošlo k ohrožení vašeho zdraví. Jsou to například všechna změkčená, poškozená nebo ztmavená místa. Pokud je houba stará, měla by být odstraněna i vnitřek uzávěru. U některých hub se doporučuje odříznout nohu, aby pokrm nebyl viskózní. A v pozdním másle a russule čistí klobouk – tam se kůže během procesu vaření stává slizkou a hořkou.

4) Opláchněte tekoucí vodou. Doba mytí hub by měla být krátká, aby se nezkazila chuť tohoto produktu. Pokud plánujete houby smažit, pak je stačí zalít studenou vodou. Sušené houby se vůbec nemyjí. Všechny ostatní způsoby zpracování zahrnují rychlé omytí ve studené vodě a opření do cedníku, aby se ze skla vypustila přebytečná tekutina. Pro tyto účely je mimochodem vhodné i síto nebo šikmá deska bez vybrání a prohlubní. Některé houby mají nerovný povrch, v jejich záhybech se často hromadí prach a písek. Jedná se o ježky, čáry, smrže a některé další. Přirozeně je třeba takové druhy prát o něco déle, aby se odstranily všechny nečistoty. Pravda, odborníci tvrdí, že písku se čistou vodou stejně úplně nezbavíte, a doporučují houby pět minut povařit ve vroucí vodě, poté vodu scedit a propláchnout v cedníku.

5) Namočte. To se provádí za účelem odstranění hořkých nebo slaných tónů z hub v chuti. V tomto případě se doporučuje měnit vodu jednou za hodinu, aby škodlivé látky rychleji odcházely. Namáčení také pomáhá vrátit sušeným houbám jejich původní obsah vlhkosti. Takovou vodu lze použít jako základ pro houbový vývar.

6) Řez. To je potřeba u velkých hub, které nelze vařit celé. Mnoho lidí odděluje uzávěry od nohou a vaří je odděleně, aby pokrm nebo konzervy ve sklenici vypadaly atraktivněji. Klobouk je rozřezán na sudý počet dílů (dva, čtyři, šest – vše závisí na velikosti). Stehno se opatrně rozřízne napříč, aby kousky nebyly příliš silné.

II etapa – následné (tepelné) zpracování hub. Obsahuje několik možností, ze kterých si můžete vybrat:

1) Vaření. Nejprve vařte vodu, přidejte sůl podle chuti a vložte houby. Pěna vytvořená během procesu vaření musí být odstraněna. Houby vařte asi 15-30 minut. Hotový výrobek se hodí do cedníku nebo se ochladí ve studené vodě.

2) Vaření. Zpočátku se houby vloží do studené osolené vody a co nejrychleji se přivedou k varu. Ihned po uvaření se nádobí vyjme ze sporáku. Houby můžeme postupně zchladit ve stejné vodě, ve které se vařily, nebo přelít studenou vodou. Když houby vychladnou, musí se dát do látkového sáčku nebo na síto, aby se odstranila zbývající vlhkost. Není možné vymačkat houby: touto metodou spolu s vodou produkt neodvolatelně opouštějí také užitečné látky.

3) Opaření (nebo zblednutí). Nejprve se houby důkladně umyjí a poté se umístí na síto nebo do cedníku a zalijí velmi horkou vodou. Poté krátce spusťte do vroucí vody (můžete ji držet nad hrncem s vroucí vodou). Blanšírování je nejrychlejší způsob tepelné úpravy. Po ní se houby nelámou, což je velmi důležité, pokud je budete solit nebo nakládat. Houby nebo russula s plochým nebo jen velkým kloboukem jsou zpravidla vystaveny opaření.

Shrnutí

Ne všechny houby (i jedlé!) jsou vhodné k jídlu. Například staré nebo přerostlé exempláře jsou měkké, ochablé a extrémně nechutné ve vůni. Je lepší neriskovat své zdraví a takové houby bez lítosti vyhodit. Problém je ale v tom, že i mladé houby se rychle kazí, pokud se hned po návratu z lesa nezpracují. Pokud to není možné, lze zpracování odložit do dalšího dne, ne však později. Zároveň je vhodné očistit houby od zbytků, ale v žádném případě je nekrájet ani mýt. Dary lesa je nejlepší uchovávat v širokém košíku nebo jiné ploché misce. Houby potřebují chlad a dobré větrání. Proto je nejlepším místem pro skladování sklep, chodba, stodola nebo podzemí. V městských podmínkách se hodí i lednička. Jen nezapomeňte nastavit teplotní režim + 2 ° – + 6 °. Pokud plánujete houby vařit, můžete je během skladování naplnit studenou vodou.

Co když druhý den nebylo možné houby zpracovat? Existuje osvědčený způsob, jak prodloužit jejich „život“. Výrobek je třeba omýt studenou vodou, nechat odkapat vlhkost (k tomuto účelu je vhodný cedník nebo síto), zalít vroucí vodou a poté vložit do úhledných řádků do misky a posypat kuchyňskou solí. Nádoba musí být skleněná nebo smaltovaná a musíte ji položit na led. V této podobě si houby udrží čerstvost ještě týden.

Aby bylo jídlo s houbami skutečně chutné, musíte zodpovědně přistupovat ke všem fázím jeho přípravy, včetně nákupu.

Poradna pro houby The Mushroom Council doporučuje vybírat pevné, suché houby s klobouky, které jsou hladké a pevné, bez skvrn a mokrých skvrn. Chcete-li tu nejjemnější chuť, vezměte žampiony, jejichž okraje klobouku se ještě nevzdálily od stonku. Houby s otevřenými klobouky dávají nejvýraznější a nejbohatší chuť.

Pokud neplánujete vařit hned, přendejte houby z obalu z obchodu do papírového nebo perforovaného plastového sáčku a uchovávejte v zeleninové uličce nejdéle pět dní.

Ošetřete bezprostředně před vařením. Pokud jsou žampiony kvalitní, přichází na řadu odstranění ulpělých částic kompostu.

Existují dva hlavní způsoby, jak odstranit nečistoty z hub: suchou papírovou utěrkou nebo mytím. Jak poznamenává kulinářský web A Couple Cooks, vyznavači chemického čištění žampionů se domnívají, že by se neměly namáčet, protože se skládají z 92 % vody a během mytí se namočí, což obecně negativně ovlivňuje chuť a texturu hub. zejména brání tomu, aby se dobře smažily.

Ti, kteří dávají přednost mytí hub, poznamenávají, že čištění každé žampiony od nečistot je těžkopádné a časově náročné. Podle šéfkuchařky Sarah Moulton není při manipulaci s houbami potřeba být příliš choulostivý a neuškodí jim ani rychlé opláchnutí ponornou metodou.

Kulinářský zdroj The Kitchn objasňuje, že způsob odstraňování nečistot může záviset na stupni zralosti hub. Pokud jsou plotny s výtrusy již otevřené, houby, hlíva ústřičná a houby shiitake by se měly očistit kartáčem nebo papírovou utěrkou. Je vhodnější opláchnout houby, jejichž talíře jsou uzavřeny pod kohoutkem, a umístit je do cedníku. Ihned poté je třeba žampiony položit na papírovou utěrku složenou v několika vrstvách, aby co nejrychleji uschly. Na základě toho lze malé dávky žampionů čistit nasucho, ale pro velké množství hub je vhodnější omýt vodou.

Musím čistit žampiony? Mladé žampiony nepotřebují čištění. Odstraňují pouze nejtvrdší spodní část nohy. U starých tmavých hub s černými výtrusnými plotnami se doporučuje odstranit slupku z klobouků, může mít hořkou chuť. Cooking site Food Republic radí odstranit kůži prsty. Uchopte okraj víčka a vytáhněte kůži nahoru a od sebe. Tímto způsobem odstraňte veškerou kůži.

Příprava žampionů pro různé způsoby vaření

Žampion je univerzální houba, která bude chutná téměř v jakékoli podobě. Mohou se žampiony jíst syrové? Americká asociace naturopatických lékařů poznamenává, že jakékoli houby pěstované v umělých podmínkách a zakoupené v obchodě mohou být konzumovány syrové. Syrové žampiony mají obzvláště jasnou chuť a vůni, vyžadují však šetrnější zpracování a jsou pro tělo hůře stravitelné. Proto je lepší je před konzumací uvařit.

Pokud grilujete nebo restujete dětské houby, stránka pro vaření Martha Stewart doporučuje naplnit velkou misku studenou vodou, odříznout tuhou část stonku z každé houby a umístit je do vody. Houby ihned promíchejte rukama a ihned slijte vodu. Omyté houby položte na složenou utěrku a nechte ji tam, dokud úplně nevyschne. Zralé houby oloupeme suchou metodou.

Kulinářský web o vaření houbových jídel Make It A Mushroom Moment doporučuje nekrájet žampiony na smažení příliš jemně. Během vaření se velmi zmenšují. Každou houbu stačí rozdělit podélně na 2–3 části. Podobně se připravují a krájí žampiony na polévku.

Pokud plánujete vařit žampiony v troubě, kulinářský web Super Foods Life doporučuje tento způsob přípravy:

1. Vložte houby do cedníku umístěného nad prázdnou miskou.
2. Posypeme žampiony 1 polévkovou lžící. l. pšeničnou mouku a jemně rozetřete rukama.
3. Mouku opláchněte tekoucí vodou.
4. Houby osušte papírovou utěrkou.

Střední žampiony před uložením k pečení na plech nebo do hrnce překrojte napůl a velké můžete nacpat masem.

K sušení připravte houby, jak je popsáno výše. Missouri Department of Conservation doporučuje nakrájet houby na sušení co nejtenčí. V této podobě mnohem rychleji schnou a lépe se skladují. K sušení je nutné použít sušičku nebo troubu vyhřátou na 55–60 °C. Houby sušíme, dokud nejsou úplně tvrdé a křehké. Připravené žampiony uchovávejte v těsně uzavřených skleněných nádobách nebo nádobách na potraviny mimo přímé sluneční světlo.

Pro moření a zmrazení je lepší brát malé, celé žampiony s uzavřenými plotnami s výtrusy. Jejich příprava se scvrkává na umytí ve studené vodě a odstranění nohou. Zdroj Spruce Eats doporučuje před zmrazením žampiony smažit 5 minut na másle na vysoké teplotě nebo je posypat citronovou šťávou a 4 minuty dusit v páře.

Pokud chcete houby zmrazit bez vaření, očistěte je nasucho, protože i malé množství vlhkosti může výrazně zhoršit chuť. Připravené houby položte na plech, zmrazte a zabalte do sáčků na zip s uvedením data na štítku. K vaření bez rozmrazování použijte smažené, blanšírované nebo syrové mražené houby.

Žampiony jsou mimořádně oblíbené mezi profesionálními i domácími kuchaři. Jsou rychlé na přípravu, nevyžadují zdlouhavé zpracování a mají příjemnou svěží chuť, která se hodí téměř ke každému jinému produktu.