Základy výroby tichých červených a bílých vín. Úprava chuti vína a proces fermentace

Všichni milují bílá vína. Někdy to tak vypadá, i když to tak úplně není. Někdo preferuje červenou, jiný jiskřivou nebo růžovou. Zdá se mi však, že právě ty bílé je nejsnáze milovat. Jsou jednodušší, předpokládám. než ty červené. Ale pojďme se na to podívat trochu podrobněji.

Obecné schéma výroby bílého vína

Obecně se bílé víno vyrábí podobným způsobem jako víno červené.. Kroky jsou zde stejné, ale existuje mnoho rozdílů v detailech. Navíc výrobci neustále experimentují. To nám však nezabrání nastínit zde nejobecnější schéma tohoto procesu:

1. Sklizeň hroznů u bílého vína nastává většinou později než u červeného vína. Někdy vybírají i mírně přezrálé bobule.
2. Poté, po vytřídění a oddělení nevhodných hroznů, jdou hrozny pod lis k úplnému vytlačení hroznové šťávy a následuje oddělení slupek od šťávy. Dělá se to proto, aby se do šťávy nedostaly třísloviny z kůže, které by změnily její barvu a chuť. To je možná hlavní rozdíl mezi červenou a bílou.
3. Dále nastává fermentace. Zde jsou opět rozdíly oproti výrobě červeného vína. Více o tom níže.
4. Na závěr se provede tzv. odstranění zbytků a přelití do nádob ke zrání s následným stáčením.

Zde je nejobecnější technologie takové výroby. Nyní se podívejme na každou fázi podrobněji.

Hlavní rozdíl ve výrobě bílého a červeného vína: První fáze

Začněme sběrem a tříděním hroznů, následuje lisování. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení se k výrobě bílého vína nepoužívají pouze bílé nebo světlé hrozny. Může mít prakticky jakoukoli barvu, ať už je černá, červená nebo růžová. V každém případě je hroznová šťáva lehká. Ta se pak zbarví delším kontaktem se slupkami při kvašení, jako je tomu při výrobě červeného vína.

Sklizeň hroznů se obecně řídí stejným vzorem jako jiné alkoholické nápoje. Možná se hrozny na bílé víno sklízejí o něco později než na víno červené. Ale to není striktní požadavek. Hodně záleží na rozhodnutí enologa (specialisty na víno). Může se rozhodnout pro sběr i na slunci vysušených nebo lehce přezrálých hroznů, což jistě ovlivní chuťové a aromatické vlastnosti budoucího nápoje.

Potom se ručně nebo strojově vybírají nevhodné hrozny a bobule. V této fázi se hrozny nemyjí, aby se neodplavily přirozené kvasinky, které budou potřeba při procesu kvašení.

Vybrané hrozny pak jdou pod lis, aby se vylisovala šťáva, která se scedí do samostatné kádě nebo nádoby (z nerezové oceli, dřeva, betonu, sklolaminátu nebo jiného neutrálního materiálu). Při tomto procesu se slupka a další části hroznu často oddělují, aby se zabránilo zabarvení šťávy nebo jejímu nasycení tříslovinami. Někteří výrobci však naopak nechávají dužinu (rozdrcené části hroznů) ve šťávě asi den, aby budoucí víno získalo hustotu a zvláštní charakter.

Druhá fáze výroby bílého vína: fermentace

Hrozny sice obsahují na slupce přírodní kvasinky (bílá usazenina, která se při sklizni a třídění záměrně nepromývá), přesto se bez kultivovaných kvasinek neobejdete. Je příliš riskantní ponechat fermentaci a výrobní proces náhodě bez pečlivé kontroly. Mohli byste totiž přijít o celou úrodu.

Vinaři obecně preferují pomalé kvašení, protože příliš rychlé kvašení může způsobit nárůst teploty natolik, že kultura kvasinek odumře. A delším kontaktem s kvasinkami víno získává specifické aroma a chuť, kterou kontrolují i ​​enologové.

Fermentace probíhá při poměrně nízké teplotě (kolem 15°C), která je udržována chladicím zařízením. Oxid uhličitý produkovaný během fermentace se uvolňuje bez přístupu vzduchu, což může být škodlivé pro proces. Jsou zde však některé další nuance. Popisujeme pouze nejobecnější a nejoblíbenější schéma.

O tom, kdy proces fermentace zastavit, rozhoduje enolog. Někdy se při výrobě nechá kvasnice zpracovatоvětšinu cukru na alkohol. Vznikne tak suché bílé víno. Někdy je proces fermentace zastaven dříve, aby se vyrobil polosladký nebo sladký nápoj. To znamená, že část cukru zůstane ve víně, aniž by se přeměnila na alkohol.

Tato fáze přípravy trvá cca 1-2 měsíce. Tato doba se ale u různých druhů nápojů liší. Jako obvykle je zde vinař králem a bohem.

Odstranění kvasinek, čeření, zrání a stáčení

Nejčastěji se fermentace zastaví buď zvýšením nebo snížením teploty. V důsledku toho kvasinky odumírají a vysrážejí se. Následuje proces „sbírání sedimentu“ s oddělením prakticky hotového vína od mrtvých kvasinek. Zároveň se celková hmota odlehčí. Toto samotné „odstranění“ se provádí několika způsoby. Nejčastěji opatrným přeléváním.

Víno pak nějakou dobu zraje v nerezových tancích nebo dubových sudech. Tímto způsobem se rozvíjejí chuťové a aromatické vlastnosti nápoje a harmonizují se jeho kvality. O tom opět rozhoduje vinařský specialista.

A po nalahvování hotového bílého vína se výrobce rozhodne, co s ním. Buď je ihned odeslán do prodeje, nebo je ponechán ve sklepě k dalšímu zrání (celá várka nebo její část).

Takto se připravuje mnohými milované bílé víno. Děkuji, že jste dočetli až do konce!

Styl vína závisí nejen na klimatu: stupeň macerace a typ uzávěru ovlivňují stupeň extrakce. Pojďme zjistit, jak se upravuje chuť a jak probíhá proces fermentace.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Člen Ruské asociace sommelierů, ředitel WineState Wine Academy, certifikovaný učitel WSET

Zatímco proces fermentace nezačal, vinaři mohou zahrnout nebo naplánovat několik dalších fází.

1️⃣ Úpravy pro červená a bílá vína

❗️ Veškeré úpravy jsou přísně regulovány v každé apelaci a jsou povoleny pouze v určitých letech a v určitých regionech.

▫️ Přidání kyseliny vinné, pokud bylo období příliš horké a v bobulích zůstalo málo kyselin. Proces je přísně regulován.

▫️ Šeptající – přidání cukru. Použijte ji, pokud byla studená a bobule nemohly získat sladkost. Obvykle povoleno v severních oblastech.

▫️ Snížení kyselosti zásadami, pokud je hladina cukru v bobulích dobrá a kyselost je příliš vysoká.

2️⃣ U červených vín – studená macerace

➿ Studená macerace – kontakt pokožky se šťávou, což umožňuje větší extrakci. Po rozdrcení jsou bobule odeslány do kádě a infuzovány při nízké teplotě, aby nezačal proces fermentace.

3️⃣ Macerace bílých odrůd révy vinné

Macerace se provádí, pokud chcete oranžová vína. Kontakt s kůží (kontakt s kůží) dodává jasné specifické aroma a tříslovinu, která u bílých vín obvykle chybí.

. A v této fázi mohou rudí znovu začít s těžbou.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Stupeň extrakce červených vín lze kontrolovat před a během fermentace. V druhém případě prostřednictvím práce s hlavičkou.

⛑ Čepice je vrstva kůže a buničiny, který díky své lehkosti stoupá a leží na vrchu hutnější hroznové šťávy.

V této poloze čepice nijak nenapomáhá extrakci: pokožka nevydává aroma, barvu ani třísloviny. Čepici a šťávu je třeba smíchat.

Techniky míchání může být měkčí nebo agresivnější.

. pijage – nejměkčí možnost, když uzávěr a šťáva jsou smíchány ručně pomocí speciální „tyčinky“. Velká vinařství si mohou dovolit automatizované pneumatické potrubí.

⛔️ Dříve byla tato práce nebezpečná kvůli častým otravám oxidem uhličitým, který se uvolňuje při kvašení – žádná speciální ochrana neexistovala.

. Opravit – intenzivnější varianta: uzávěr se zalévá shora šťávou z hadice, který je připevněn ke kohoutku ve spodní části kádě. Cyklus, který dynamicky ovlivňuje pokožku.

. Odstranění – nejagresivnější metoda. Hadicí na dně kádě se všechna šťáva přečerpá do sousední kádě a poté nalijte vše najednou na uzávěr, který se usadil na dně.

Dříve byl Delestage oblíbený v Bordeaux – vyráběl hutná vína s vysokými taniny a jasnými vůněmi. Tento styl často získal vysoké hodnocení od Roberta Parkera, jednoho z nejslavnějších kritiků vína. Nyní se vkus veřejnosti mění a delestage mizí do pozadí.

Přečtěte si Zavřít —>

Telegramový kanál
Level One

Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele

1-2 – Proces Pijazha
3, 4 – Tanky v zámku Mouton-Rotschild. Písmena D označují počet provedených odstranění. Na průhledné vložce je vidět tloušťka uzávěru – tato technika byla vynalezena zde na zámku Mouton-Rotschild
5 – Proces opravy

Pro alkoholové kvašení (kvašení) potřebujete cukr, který je v hroznech, kvasinky a správnou teplotu. Zaměřme se na teplotu a kvásek.

Pro zahájení procesu alkoholového kvašení nesmí být teplota moštu (hroznové šťávy nebo šťávy a slupek) nižší než 5 °C a vyšší než 35 °C. Li příliš studený, kvásek nezačne pracovat, pokud je příliš horký, zemře.

Na červená a bílá vína potřebují různé teploty. U bílého vína probíhá kvašení v rozmezí 12–22 °C – nízká teplota pomáhá zachovat jemnou aromatiku bílého vína. Pro červené mezi 20–32 °C.

Kultivované kvasinky Existují různé typy. Pro alkoholové kvašení se používá speciální – s vysoká tolerance k alkoholu a oxidu siřičitému. Pouze odolné kvasinky mohou přežít až do konce fermentace a sníst všechen cukr.

Také použité divoké kvasinky – z plaku na hroznech. V deštivém roce se může povlak z bobulí smýt a zbylé divoké kvasinky nebudou stačit k zahájení fermentace. Pak některá vinařství odebírají kmen kvasinek ze slupek a rozmnožují ho.

Většina vinařů upřednostňuje použití „nativních“ divokých kvasinek. Výhodou práce s nimi je, že dodávají vínu větší komplexnost. Nevýhodou je nepředvídatelný výsledek.

♟ Kulturní dávají jednostrannější, ale předvídatelný výsledek. Velké značky je raději používají.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Může být proveden proces fermentace ve dvou typech nádob: neutrální a dubové. Výběr závisí na finálním stylu, kterého chce vinař dosáhnout a jeho finančních možnostech.

Neutrální nádoby bude od nerezová ocel nebo beton se speciální vnitřní vrstvou. S vínem nijak neinteragují a neovlivňují výsledek. Mohou provádět jak fermentaci, tak zrání, nebo jedno nebo druhé. Jakou nádobu použít a v jaké fázi je volba vinařů.

Dubové sudy vytvářejí známý obraz vinných sklepů a beton zní dokonce zvláštně. Dříve byly betonové kontejnery také hranaté. Dnes mají stále častěji neobvyklý tvar protáhlého vejce (o jeho vlastnostech si povíme později) a dokonce proměnit v umělecký předmět.

Populární v Bordeaux spolupráce s umělci, kteří malují betonové nádoby na stárnutí a alkoholové kvašení.

Třeba na zámku Les Carmes-Haut-Brion v jednom roce malba symbolizovala terroir (zelená – vinná réva, bílá – počasí, červená – půda a to vše v rukou vinaře), v jiném obsahoval řecké motivy o silných ženách, ve třetím symboly noci a den, teplo a chlad.

Přečtěte si Zavřít —>

1 — Takto vypadají staré betonové nádoby
2 – A tak – moderní
3–5 — Nástěnné malby na zámku Les Carmes-Haut-Brion. Nádoba na téma terroir (zelená – vinná réva, bílá – počasí, červená – půdy) – dílo umělce Ara Starka

Dubové sudy jsou velmi odlišné a poskytují širokou škálu stylů, kterých lze dosáhnout. Fermentaci i zrání lze provádět v dubu.

. Dopřejte si dubové sudy Možná ne každé vinařství: jsou drahé, nevydrží dlouho. Například cena jednoho bordeauxského barikového sudu o objemu 225 litrů je 500–1000 2 EUR. Takový sud vystačí na 3-XNUMX roky.

Z čeho se tato cena skládá?

. Důležitý je druh dubu. Evropská (tento název často odkazuje na francouzštinu) je považována za méně porézní a dává aromatické méně zřetelné dubové tóny. Američan je poréznější.

Les a věk. Při výběru stromu pro výrobu sudů vinaři zohledňují místo lesa a stáří dubu.

Například šampaňský dům Henriho Girauda (Henri Giraud) pro vaše cuvée Argon (Argonne) Používají pouze dub z Argonského lesa. Pro každou sklizeň kuchař de caf osobně vybírá určité stromy.

. Time. Hotové desky musí být vystaveny dešti, sněhu a horkému slunci, aby dosáhly konečného tvaru.

. Stupeň pražení sudu ovlivňuje i výsledné aroma vína. Střelba může být více či méně intenzivní. Stupeň a trvání střelby je něco, co každá bednárna tají. Dělají rozdíl ve vínech vyrobených ve vinařství.

Sudový věk. Sudy mohou být nové, první, druhý rok nebo staré. Nový sud dává jasnější dubové aroma. S věkem stupeň jasu klesá a po pár letech se dubový sud stává v podstatě neutrálním.

Rozměry sudu ovlivňují také výsledný styl vína. Výběr závisí na regionu a vinařských tradicích. Pro sudy je mnoho variant: Bordeaux barrique 225 l, Burgundský kus 228 l, botti 600 l a další.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Hlavní fáze výroby dubových sudů

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

V závěrečných fázích kvašení provádějí vinaři téměř vždy jablečno-mléčnou fermentaci u červených vín, ale u bílých vín si mohou vybrat zrání na kvasničných kalech.

. Jablečno-mléčná fermentace – etapa výroby červených vín za účasti mléčných bakterií. Ona přidává sekundární příchutě – tóny smetany, másla.

. terč jablečno-mléčná fermentace (kromě sekundárních aromatických látek) – zjemní kyselost vína. Kyselina mléčná je jemnější než kyselina jablečná – stejně jako kyselý jogurt je ve srovnání se zeleným jablkem jemnější.

Téměř vždy se používá pro červené a extrémně zřídka pro bílé, aby nedošlo k přerušení jejich jemných květinových aromat sekundárními aromaty.

. Jablečno-mléčná fermentace obvykle začíná, když je proces fermentace dokončen: kyselina jablečná se již vytvořila, mléčné bakterie ji začnou požírat a vzniká kyselina mléčná.

Přirozeně se mléčné bakterie ve víně netvoří vždy v potřebném množství. Dnes vinaři mají nad procesem úplnou kontrolu a lze jej spustit ručně přidáním mléčných bakterií.

Pokud je jablečno-mléčné kvašení pro víno nežádoucí, pak se víno filtruje.

Pokud se vyrábí bílé víno, tak vinaři mohou přidat zrání na kvasničných kalech.

Ve fázi fermentace nevyhnutelně dochází k sedimentu z vyčerpaných kvasinek. Mohou být buď okamžitě filtrovány, nebo ponechány v kontaktu s vínem po určitou dobu.

Stárnutí na kalech zjemňuje kyselost, dodává texturu a aromatické chlebové spektrum. Pro větší efekt lze použít batonáž — proces míchání sedimentu.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Batonage – práce s kvasinkovým sedimentem