Vše pro vinařství: vybavení, zboží, sady nádobí na výrobu vína

Mnozí z nás rádi tráví večer u sklenky vína v dobré společnosti. Přemýšleli jste někdy, jak se tento úžasný nápoj vyrábí? Chtěl jste si zahrát na vinaře? Pak je tento článek právě pro vás! Prozradíme vám tajemství výroby vína, vhodné technologie a další!

Základní technologické postupy výroby vína v průmyslových podmínkách

Sklizeň hroznů

Pro získání drahých ročníkových vín se sklizeň provádí ručně. V této fázi jsou bobule odmítnuty – nezralé a nemocné hrozny jsou odeslány k likvidaci. Suroviny pro výrobu levných nápojů se sbírají mechanizovanými metodami.

Sklizená úroda je dodávána v dávkách do vinařství. Při přejímce jsou dodrženy všechny normy a požadavky na kvalitu surovin. Hrozny v jedné partii musí být stejné odrůdy, přítomnost listů a výhonků révy není povolena. Zohledňuje se také kyselost a obsah cukru v bobulích.

Primární příprava

Hrozny se omyjí, oddělí se stopky a ošetří se párou. Paření se využívá především při výrobě bílých vín. Proces opaření pomáhá oddělit kůži a lépe pustit šťávu. Při výrobě červených vín se dužnina zahřívá, aby se látky potřebné pro chuťový buket přenesly ze slupek do šťávy. Někdy, pokud to technologie vyžaduje, se hrozny nemyjí, ale mošt se nechá usadit.

Rozdělení

V této fázi se hrozny drtí pomocí drtičů. Dříve se drcení provádělo ručně a v případě velkých objemů se nasbírané bobule drtily bosýma nohama.

Extrakce šťávy

Zde se používají speciální lisy. Šťáva vytéká z odtoků samospádem. Existují 4 frakce mladiny v závislosti na stupni extrakce.

Fermentace

Tekutina se nechá kvasit. Tento proces trvá od čtyř do jedenácti dnů v závislosti na tom, jaká odrůda hroznů je použita a jaký výsledek chtějí producenti získat. V průměru trvá aktivní proces 5 dní. Během této doby se 70 % cukru z mladiny přemění na etanol v důsledku aktivity vinných kvasinek.

Po aktivním kvašení začíná tiché (pasivní) kvašení, které pokračuje 2-3 týdny. Zároveň je omezen přístup venkovního vzduchu do fermentační nádrže. Mladina pro suché víno kvasí déle, zatímco proces kvašení u vinných nápojů s velkým množstvím cukru probíhá rychleji.

filtrování

Suspendované částice se z vína odstraní a podle potřeby se několikrát vypustí ze sedimentu, přelévají se z jedné nádoby do druhé. V průmyslovém prostředí se k filtrování a čištění vína používají speciální filtry a filtrační jednotky.

Konzervování a konzervování vína

K dlouhodobému uchování vinných nápojů a prevenci rozvoje patogenních mikroorganismů a chorob vína se používají přírodní a chemické konzervanty.

Používají se také následující technologie:

• Pasterizace – ohřev bez přístupu vzduchu na 90 stupňů Celsia a následné chlazení.
• Sterilizace – víno se zahřeje na 120 stupňů.
• Aseptické konzervování – ohřev a následné nalévání do nádob pro skladování.

Zrání

Při skladování při nízkých teplotách (0-3 stupně Celsia) ve speciálních skladovacích zařízeních víno zraje a čiří bez zhoršení chuti výchozího materiálu. Během zrání a zrání víno měkne a odhaluje buket chuťových kvalit.

Rozlít

Víno se stáčí na stáčecích linkách. Před touto operací se do vína přidávají siřičitany (konzervant E220), aby se zabránilo zkažení nápoje. Lahve jsou zazátkovány a označeny.

Veškeré vybavení pro výrobu vína z hroznů

Zařízení na výrobu vína – stručný přehled:

• Lis – pneumatický nebo hydraulický.
• Drtiče s hřebenovým separátorem.
• Stiskněte filtry.
• Dopravníky;
• Čerpadla a potrubí.
• Různé typy vah.
• Technologické nádoby – kotle, nerezové kádě.
• Chladicí komory.
• Linky na stáčení.
• Aplikátor pro lepení etiket.

Jak vyrobit víno doma – příprava od počáteční po konečnou fázi

Sklizeň hroznů, sklizená za suchého počasí, se vytřídí a oddělí se zelená hmota – listy, stonky a révy, nezralé nebo nemocné bobule. Dále začnou samotný proces výroby vína.

1. Hrozny rozdrťte ručně nebo pomocí speciálního zařízení k oddělení šťávy. Pokud hrozny nebyly omyty ve fázi přípravy, nemusíte používat kultivované kvasinky, které žijí na povrchu bobulí a jsou viditelné jako bílý povlak. I když zkušení vinaři používají PYC (čisté kultury kvasinek), aby měli jistotu fermentačního procesu.
2. Nechte sladinu na teplém místě po dobu tří dnů a zakryjte láhev s širokým hrdlem gázou, abyste ji chránili před hmyzem. Pro aktivaci kvašení pravidelně mladinu promíchávejte ručně nebo vařečkou.
3. Když dužina vyplave na povrch a čára mezi uzávěrem a šťávou bude jasně viditelná, začněte mačkat.
4. Šťáva se přelije přes nálevku s filtrem do kvasné nádoby (láhev s úzkým hrdlem), vymačká se dužnina a se scezenou šťávou se smíchá tekutina získaná vytlačením. Koláč lze vyhodit, ale pro úplné vyluhování extraktivních látek jej můžete znovu použít, přidat tolik vody, kolik bylo šťávy scezeno a nechat na další kvašení.
5. Na fermentační nádobu se umístí vodní uzávěr (lékařská rukavice, balónek s proražením, aby mohl uniknout oxid uhličitý). Stejný postup se provádí u sekundární extrakce, která byla použita pro dokvašování.
6. Po první fázi aktivní fermentace je nápoj scezen ze sedimentu, dávejte pozor, abyste se ho nedotkli, do jiné nádoby. Tam je také přidána kapalina vypuštěná z nádoby umístěné pro dokvašování. Vodní uzávěr se nasadí zpět a nechá se dva týdny.
7. Když druhotné tiché kvašení skončí, víno se umístí na tmavé, chladné místo, aby dozrálo. Víno se pravidelně vypouští ze sedimentu. Proces zrání může trvat několik měsíců. V této době je nápoj vyčeřen a víno je připraveno k pití!

Jaké produkty a náčiní jsou potřeba k výrobě domácích vinných nápojů?

Nebudete moci vytvořit své vlastní víno pomocí běžné sady nádobí. Zde budete potřebovat vybavení pro domácí vinařství.

Nezbytným příslušenstvím pro domácí výrobu vína jsou speciální fermentační nádrže, odšťavňovače, vodní uzávěry, filtry, přístroje na zjišťování cukernatosti a kyselosti. Chuť nápoje přímo závisí na dodržování poměrů složek a ukazatelů surovin a je velmi obtížné je určit okem.

Továrny používají speciální zařízení na lisování šťávy – lisy. Jejich menší kopie se prodávají v obchodech. Nejlépe se hodí pro domácí vyluhování šťávy a oddělování semínek a slupek. Ruční provedení zabere více než jeden večer a kvalita zůstane na požadované úrovni.

Neskladujte tekutiny během doby zrání v kovových nebo plastových nádobách. Nejlepší možností by bylo koupit dubový sud.

Aby bylo nalévání vína do lahví pohodlnější, pořiďte si nalévací nástroj, který se připevní ke kohoutku v otvoru sudu, obnoví a zastaví tok nápoje. Uzávěry se také používají k hermetickému uzavření lahví zátkami.

Nádobí a jiné nádoby

Nyní rozebereme materiál nádobí a vyzdvihneme všechny výhody a nevýhody každého typu. Produkty pro domácí výrobu vína jsou velmi rozmanité jak materiálem, tak kvalitou.

Všichni jsme si často všimli, že je zvykem připravovat víno ze skla, ale je pro tento účel opravdu tak dobré? Tento materiál je samozřejmě průhledný a lidské oko snadno vidí, co se děje uvnitř nádoby. Tímto způsobem můžete snadno zkontrolovat připravenost nápoje, nebudete jej muset přelévat do dalších šálků. Skleněné nádoby jsou také lehké a snadno se přenášejí a přepravují.

Víno však neustále potřebuje dýchat a sklo mu tuto příležitost bohužel nedá. Během celého procesu budete muset třikrát nebo čtyřikrát přelít kapalinu z jedné nádoby do druhé, aby byla nasycena kyslíkem. Víno musí mimo jiné kvasit při teplotě osmnáct až třiadvacet stupňů. To je jasný ukazatel, který je třeba dodržovat. Pokud venku nastanou změny počasí, sklo nebude schopno ochránit nápoj před podchlazením nebo přehřátím. Tento přístup hrozí zničením obrobku. Jak jsme řekli dříve, víno by mělo být skladováno na tmavém místě, ale sklo skrz něj propouští sluneční světlo. Kromě toho se sklo velmi snadno rozbije nebo poškodí, takové nádoby mohou prasknout a veškerá práce půjde do odpadu.

Běžné plastové nádoby nemají žádné výhody. Také propouštějí světlo a jsou vystaveny venkovní teplotě. Nejdůležitějším faktorem je možná toxicita, protože není známo, zda je výrobek vyroben z potravinářského plastu. Nedoporučuje se skladovat žádné nápoje v plastových nádobách neznámého výrobce, může to být zdraví škodlivé.

Profesionální vinaři vám poradí používat dřevěné sudy a mají naprostou pravdu!

Ať je venku horko, ať místností prochází třesoucí se zima – na tom vůbec nezáleží! Dřevěný sud udrží ideální teplotu stůj co stůj a to je při výrobě vína nesmírně důležité. V takových sudech probíhá proces zrání vína přirozeněji než v nádobách z jiných materiálů. To je způsobeno tím, že dřevo má malé póry, které umožňují průchod vzduchu. Víno dýchá. Nebudete muset nic nalévat ani otevírat, stačí přípravek umístit na odlehlé místo a na chvíli na něj zapomenout. Víno v sudech získává ohromující, jedinečnou barvu, kterou nelze získat jiným skladováním. K utěsnění lahví se také doporučuje používat dřevěné zátky z balzového dřeva.

Výkon

K výrobě vína potřebujete speciální vybavení. Důležité je dodržet poměr surovin ve varném receptu, udržovat určitou teplotu a vlhkost v místnosti pro zrání a skladování vína. Ideálním materiálem pro nádobu na výrobu vína je dřevo, nejlepší nádobou pro domácí výrobu vína je dřevěný sud.

Nebojte se začít, užijte si proces a určitě uspějete. Přejeme vám úspěch a hodně štěstí v tomto nelehkém úkolu!