Udržujte těsto v teple Blog internetového obchodu zdravé výživy Khlebomoly

Jedním z faktorů, který ovlivňuje rychlost a kvalitu kynutí chlebového těsta, je teplota, při které těsto kyne. Může kvasit rychleji nebo pomaleji, být více či méně kyselé a tyto procesy můžeme do určité míry řídit. Chcete-li získat dobré těsto, technologové na výrobu chleba vždy berou v úvahu a vypočítají teplotu všech přísad, použijte vodu o určité teplotě, přičemž je třeba vzít v úvahu, že při hnětení se samotné těsto trochu zahřeje jednoduše při míchání. V pekárnách a továrnách pracují pekaři s obrovskými objemy těsta, které se míchá a kvasí v obrovských nádobách. I tamní zařízení obvykle dokáže vytvořit potřebnou teplotu vzduchu pro udržení rychlosti a kvality kvašení.

Pro výrobu je regulace teploty nutností, která nám umožňuje dodržet plán, ale pro nás, fandy, je tato nuance často přehlížena. Co je, je, tak pečeme. Ve skutečnosti, i když nemusíme dodržovat přísné harmonogramy, je teplota fermentace stále důležitá a možnost ji ovládat nám umožňuje upéct ještě lepší a chutnější chléb.

Nedávno jsem pro sebe udělala úžasný objev – těsto jsem kynula a kynula ve překládání zkušební skříň Brod&Taylor, Jen jsem nastavil teplotu na 25 stupňů a vložil těsto. Věřte nebo ne, ukázalo se to tak efektivní a pohodlné, že jsem litoval, že jsem na tuto skříňku v kuchyni čekal tak dlouho.

Bál jsem se, že to zabere hodně místa, a celkově jsem pochyboval, jestli to potřebuji, protože doma nebyla velká zima. Ale na parkovišti se vše ukázalo být mnohem zajímavější: skříň se navzdory své kapacitě ukázala jako velmi skladná a lze ji kdykoli složit a schovat do krabice, aby nezabírala místo.

Pokud jde o teplotu, respektive podmínky fermentace, skříň nemá obdoby. Ukazuje se, že když je v místnosti trvale teplo a vlhko, chlebové těsto (zejména kynuté) rychleji kyne a jaksi zázrakem nekysne. Obecně teď říkám samozřejmé věci a ti, kdo pečou chleba, vědí, že „teplo a vlhkost jsou pro těsto důležité“. Věděl jsem to také a používal jsem to s různým úspěchem, ale dokázal jsem to skutečně ocenit a pocítit, až když se tyto podmínky skutečně ukázaly jako ideální. Ani v létě se mi nikdy nepodařilo připravit tak nadýchané a voňavé těsto za tak krátkou dobu!

Kupodivu v létě při podobné teplotě těsto často zkyslo. Ani kynutí v troubě se zapnutým světlem není srovnatelné a mimochodem jsem toho nezneužívala, protože teplota byla vyšší nebo kolem 30 stupňů, což těstu moc neprospívá. Například, L.Ya. Auerman napsal, že když se teplota fermentace zvýší nad 25 stupňů, výrazně se zhorší reologické vlastnosti těsta. Zjednodušeně řečeno, těsto řídne, hůře drží tvar a lepek znatelně slábne.. A ještě horší vliv na těsto má kynutí v pekárně, kde je kynutí doprovázeno ohřevem až na 40 stupňů.

Netvrdím, že vás použití kynárny ušetří kyselého chleba, ale rozhodně zlepší jeho kvalitu a ušetří čas. Pro srovnání, při současné pokojové teplotě cca 23 stupňů mi těsto kynulo v průměru 2-2,5 hodiny a kynulo asi dvě hodiny. Ve skříni jsem nastavil teplotu na 25 stupňů, dal do hrnku vroucí vody a doba kvašení se zkrátila na hodinu a půl plus mínus 10 minut. Abychom byli spravedliví, naposledy fermentoval 95 minut a byl opravdu nadýchaný. Kynutí se také zrychlilo, ve skříni to trvá až hodinu a půl, naposledy jsem v ní kynul francouzské rohlíky (ty městské) a po hodině až dvaceti minutách kynutí ve skříni byly připraveny do trouby. Dokonce jsem to trochu přeexponoval.

Jsem z tohoto zařízení naprosto nadšený a nyní ho každý den vyndávám a rozkládám, protože můžete v něm nejen kvasit předkrmy a těsto, ale také vyrábět jogurt, zakysanou smetanu, kvasit mléko na tvaroh, rozpouštět čokoládu, zjemňovat med a máslo, ohřívat perníkové těsto z lednice a studené ovoce, právě přinesené z mrazivé ulice, pro rychlé ošetření dětí

Jak tato skříňka funguje? Je to velmi, velmi jednoduché, můžete si nastavit požadovanou teplotu a přikrýt, po půl hodině to můžete zkontrolovat – změřit teplotu jogurtu nebo těsta, bude stejná, jako je zobrazena na displeji.

Zároveň je velmi skladný a díky tomu, že se skládá a rozkládá, lze jej uložit téměř kdekoli. První nastavení mi trvalo necelou minutu a ani jsem nemusel otevírat návod. Pro názornost je zde skříň ve složeném stavu a v procesu rozkládání.

A je to tady, úplně rozložené.

Udržuje teploty od 21 do 49 stupně, nastavuje se stisknutím „+“ nebo „-“ a zobrazí se na displeji. Proces ohřevu je také signalizován blikajícím červeným světlem. Tato skříň má také skvělý velký stojan, který je velmi pohodlný na vyložení horkého chleba po upečení, zrovna jsem takový potřeboval))

Sada obsahuje i malou nádobku na vodu (na obrázku s rozloženou skříňkou), aby se vytvořila vlhkost, ale abych byl upřímný, přijde mi pohodlnější použít běžný kelímek.

Co jsem již udělal v této skříni:
– jogurt. Udělal jsem to z mléka a suché startovací kultury a získal jsem hustý, chutný jogurt.
— Zkvasil jsem mléko na tvaroh. Jinak by sklenice mléka musela stát tři dny nebo dokonce týden, aby se dostala do fáze oddělení syrovátky, ale se skříní se proces výrazně urychlil. Mléko stálo přes den s kouskem žitného chleba (jen nakysnout) a přes noc ve skříni, aby se oddělila syrovátka.
— Kvasil jsem těsto. Přesněji řečeno jsem ho na pár hodin uhasil, aby dozrál, protože prý v noci bylo chladno a těsto kynulo málo.
— Vykynul jsem a nechal rozmrazit těsto. Už jsem psala, moc se mi to líbilo!
— rozehřála jsem si máslo na dort a mandarinky z obchodu :))

Teď taky nezahálí, v mixéru na těsto Ankarsrum jsem namíchala hedvábné těsto na francouzské rohlíčky a teď kynu ve skříni.