Sušený pórek

Синонимы: pórek, pras, perlová cibule, kavar.

– pěstovaná rostlina. Za jeho pravděpodobného předka je považována divoká hroznová cibule, vyskytující se ve středomořských zemích a západní Asii. Na Kavkaze a v Řecku se pórek rostoucí divoce v horách konzumuje dodnes.

V současnosti je pórková kultura rozšířena v západní Evropě, severní Africe, západní Asii, Indii, Indonésii, Malajsii, Severní a Jižní Americe a Austrálii. V Anglii a Americe je dnes pórek považován za běžnou zeleninovou plodinu a na evropském kontinentu, zejména ve Francii, je řazen mezi koření.

Navzdory skutečnosti, že po celém světě se v současné době pěstuje mnoho různých, často regionalizovaných odrůd póru, lze je všechny rozdělit do dvou hlavních skupin: jedná se o velmi hustý a silný pór, který poskytuje vysoké výnosy a je spíše zeleninou než koření a pórek je menší a tenčí, používá se jako koření.

Na území bývalého SSSR nebyl pórek rozšířen. Pěstoval se především na jihu evropské části, v Zakavkazsku a střední Asii. K dispozici v malých množstvích na zahradních pozemcích a chatách.

Pór je v kultuře známý již od starověku. Jako potravina a léčivá rostlina se pěstovala ve starověkém Egyptě, Řecku a Římě. Staří Egypťané jedli pórek syrový jako koření k masu nebo k chlebu. Tato rostlina byla v Egyptě tak vysoce ceněna, že faraon Cheops odměňoval své zvláště významné společníky svazky pórku. Rostla i v zahradách starých Řeků, jak dokládá Hérodotos. Plinius starší ve svých spisech zmiňuje pórek jako rostlinu, kterou si Řekové a Římané vypůjčili od starých Egypťanů. Římané pór milovali natolik, že zahrady, kde rostl, dostaly zvláštní jméno – „porinnae“.

Řečtí, římští, egyptští a arabští lékaři ve svých dílech zmiňovali pórek jako léčivou rostlinu. Jako lék ho používal řecký lékař Hippokrates (6.-5. století před naším letopočtem). V dávných dobách byl pórek ceněn jako prostředek k uchování a posílení hlasu. Je známo, že římský císař Nero používal její listy k léčbě svých hlasivek: v určité dny jedl výhradně pórek a dochucoval ho olivovým olejem.

Předpokládá se, že tento luk přišel na Britské ostrovy s Římany a postupem času se stal státním znakem Walesu. K této události se váže jedna z legend. V roce 640 n. l. se odehrála bitva mezi Velšany a Sasy, během níž kněz David ve velšském dialektu Dewey navrhl svým spoluobčanům, aby si na klobouky připevnili pórek, aby se odlišili od svých nepřátel. Bitvu vyhráli Velšané pod vedením velšského krále Cadwalladera a kněz David (Dewey) byl mnohem později v roce 1120 kanonizován římskou církví jako velekněz, který obrátil keltské kmeny Walesu na křesťanství. Pór se tedy stal znakem slávy Walesu a Velšané slaví sv. David Day na počest vítězství jejich legendárního krále. V tento den se v Cardiffu, hlavním městě Walesu, konají slavnostní akce a na stolech každé velšské rodiny nechybí tradiční pórková polévka – Cawl Cennin.

Charakteristiky.

Pór je cenná potravina a léčivá rostlina. Jeho hodnota je dána jeho bohatým chemickým složením. Pór obsahuje 9-14 % sušiny v listech (až 25 % v cibulkách), 10-12 % sacharidů (v bělené části), až 1,5 % hrubé vlákniny, 0,1 % organických kyselin, 1,5-2 % bílkovin . Je známo, že cibulový protein je velmi cenný: aminokyselina cystin v něm obsažená se aktivně podílí na řadě důležitých biochemických metabolických procesů.

Pórek obsahuje draslík, vápník, sodík, železo, fosfor, měď a síru. Pór je zvláště bohatý na draslík (až 250 mg %), který určuje jeho močopudný účinek. Obsahuje vitamín C. Během skladování se množství tohoto vitamínu v „noze“ zvýší na 75-85 mg %. Dále byly nalezeny vitamíny A, B1 B2, B3, E3, E, H, PP. Listy zeleného pórku dále obsahují karoten, chlorofyl a xantofyl, které jsou důležitým zdrojem látek sloužících k výstavbě molekul hemoglobinu.

Obsah silice v pórku je nízký – do 37 mg %. Esenciální olej dodává rostlině specifickou vůni a určuje její fytoncidní vlastnosti. Nedráždí dýchací ústrojí a po jídle nezanechává silný zápach. Vzhledem k nízkému obsahu silice lze pórek využít v dietní výživě. Hodí se zejména v zimě a předjaří, kdy je nedostatek čerstvé zeleniny.

Aplikace.

Jako živná rostlina může pór snadno konkurovat cibuli. Má jemnou vůni a příjemnou, lehce kořenitou, nasládlou chuť. K jídlu se používají většinou zahuštěné vybělené nepravé natě, které se tvoří v prvním roce života této cibule. Konzumují se i mladé zelené lístky pórku. S věkem jeho listy hrubnou. Pak se dají použít k ozdobení různých pokrmů. Tmavě zelené listy se dají použít jako koření do jakéhokoli vývaru nebo blanšírované jako obal na jakoukoli náplň nebo kytici garni.

Pórek se používá syrový, dušený a vařený (samostatně nebo smíchaný s jinými přísadami) k přípravě salátů, omáček, zeleninových a masových polévek, jídel ze zeleniny, masa, ryb, cereálií, vajec, na studené předkrmy, jako náplň do koláčů .

Pro dlouhodobé skladování se pórek zamrazí. Zelené a bílé části stonků jsou nakrájeny na kousky dlouhé 3-4 cm, blanšírovány po dobu 4-5 minut, ochlazeny nejprve na vzduchu a poté v chladničce.

Pórek se také solí, nakládá a suší. Při moření se obvykle používají bělené „nohy“. V průmyslové výrobě se k sušení doporučují raně zrající odrůdy póru s dlouhou bílou částí, které se nakrájí na kolečka a suší se lyofilizací (dehydratace ve vakuu). Při sušení si pórek dobře zachovává své aromatické vlastnosti a je součástí suchých zeleninových směsí. Do polévkových koncentrátů se přidává sušený pórek. Zmrzlina – v zeleninových sadách.

Pórek se primárně používá jako koření do všech zeleninových polévek a zeleniny obecně. Snad nejznámějším pórkovým jídlem je Vichyssoise, studená polévka z brambor a cibule. Na rozdíl od svého francouzského názvu bylo toto jídlo vytvořeno v Americe, i když francouzským šéfkuchařem, šéfkuchařem Ritz Carlton v New Yorku, Louisem Diatem, kolem roku 1900. Podle legendy vytvořil lahodnou studenou letní polévku, inspirovanou vzpomínkami z dětství na studené mléko používané k ředění příliš horké polévky.

Při přípravě cibule a pórku na přílohu je důležité je nepřevařit. Tím se z toho udělá slizký nevkusný nepořádek. Připravenost je dána tím, že při propíchnutí by měla být měkká, ale měla by klást určitý odpor.

Pórek může nahradit jakoukoli cibuli ve většině jídel, která používají cibuli jako koření, ale ne naopak. Nahrazení pórku cibulí bude mít za následek mnohem silnější chuť, což je někdy škodlivé pro původní pokrm. Pórek se kombinuje s telecím masem, sýrem, drůbeží a šunkou. Skvěle se hodí k vařenému vepřovému a jehněčímu masu. Je užitečné ho přidávat k vařeným rybám nebo krabům.

Mezi bylinky a koření, které se k němu hodí, patří kerblík, petržel, šalvěj, tymián, bazalka, citron a hořčice.