S máslem a vejci. Jak vybrat správnou majonézu? | Výživa a diety | Zdraví | AiF Argumenty a fakta v Bělorusku

Za prvé, kupující musí věnovat pozornost přítomnosti nebo nepřítomnosti vajec a rostlinného oleje ve složení: bez těchto přísad není možné vyrobit skutečnou majonézu. Majonéza musí obsahovat alespoň 1 % vaječných výrobků. Také nutně obsahuje alespoň 50 % tuku. Nedostatek oleje a vajec ve výrobku svědčí o tom, že máte před sebou majonézovou omáčku, která by měla obsahovat alespoň 15 % tuku. Odborníci objasňují, že výrobci mají právo nahradit celá vejce žloutky nebo vaječným práškem. Pokud se při výrobě omáčky používají křepelčí vejce, pak v minimálním množství a základem produktu jsou stále slepičí vejce. Tento předpoklad potvrzuje skutečnost, že náklady na tuto majonézu se téměř neliší od nákladů na klasickou, ačkoli křepelčí vejce stojí 2,5-3krát více než slepičí vejce.

Jaký olej by měla kvalitní majonéza obsahovat?

Druh rostlinného oleje neovlivňuje kvalitu majonézy. Může to být slunečnice, kukuřice, oliva, sója, hořčice, kamínka nebo řepka. Proces přípravy oleje je důležitý: musí být rafinován a zbaven zápachu. To je důvod, proč ten či onen druh oleje neovlivňuje chuť konečného produktu. Při dlouhodobém skladování však mohou některé oleje dodat majonéze specifickou a neobvyklou chuť. Také některé rostlinné oleje nejsou vhodné pro výrobu majonézy kvůli jejich fyzikálním a chemickým vlastnostem. Například olivový olej při ochlazení ztuhne, což ovlivní vzhled omáčky. Proto je název „olivová majonéza“ pouze marketingovým trikem. Tento produkt se skládá téměř výhradně ze slunečnicového oleje a malé množství olivového oleje nemá vliv na kvalitu.

Jaký je obsah tuku v kvalitní majonéze?

Obsah tuku v majonéze závisí na obsahu rostlinného oleje. Hmotnostní podíl tuku ve vysoce kalorické majonéze je 55%, ve středně kalorické majonéze – 40-55%, v nízkokalorické majonéze – méně než 40%. Provensálská majonéza, která je mezi spotřebiteli obzvláště žádaná, obsahuje 67 % tuku.

Neměli byste si však myslet, že nízkokalorická majonéza je dietní produkt. Faktem je, že vysoký obsah tuku zajišťuje stálost konzistence produktu. Čím méně tuku tedy majonéza obsahuje, tím více sladidel, stabilizátorů a emulgátorů obsahuje. Dobrá majonéza bude vždy vysoce kalorický produkt s vysokým obsahem tuku.

Jaká by měla být konzistence a barva kvalitní majonézy?

Vysoce kvalitní majonéza má jednotnou texturu bez hrudek, vzduchových bublin nebo tekutiny na povrchu dózy. Dobrá omáčka má konzistenci jako zakysaná smetana. Příliš hustá textura majonézy svědčí o vysokém obsahu škrobu a sušeného mléka, příliš řídká – velké množství vody.

Barva omáčky závisí na jejím složení. Paleta se může pohybovat od bílé až po krémově nažloutlé odstíny, hlavní je, že je jednotná. A jasně žlutá barva svědčí o vysokém obsahu barviv.

Jak vybrat čerstvou majonézu?

Nejprve je třeba věnovat pozornost datu, kdy byla omáčka vyrobena. Čím blíže k tomuto datu je den nákupu, tím větší je šance, že majonéza bude mít bohatou a jemnou chuť a také méně štiplavou vůni.

Vzduchové bubliny a želatinová struktura mohou naznačovat, že omáčka byla nesprávně skladována: je lepší takový produkt rychle zlikvidovat. Měli byste se zcela vyhnout konzumaci majonézy s obilovinami. Také odborníci nedoporučují jíst omáčku, která se začala oddělovat.

Jsou v majonéze povoleny konzervační látky a stabilizátory?

Odborníci doporučují zvolit majonézu s krátkou trvanlivostí. Je však třeba připomenout, že bez konzervačních látek by produkt vypršel během několika dní. Používají se především přírodní konzervanty jako sůl, ocet a citronová šťáva, které prodlouží čerstvost majonézy až na dva týdny. V obchodech najdete také omáčky s chemickými konzervanty, jako je sorban draselný (E202) a benzoan sodný (E211). S nimi se produkt nezkazí několik měsíců.

V majonéze se používají stabilizátory a zahušťovadla, aby se zabránilo oddělení produktu během přepravy a teplotních změn. Nejmenší množství takových přísad se nachází v mastných omáčkách. Spotřebitelé by se však neměli bát přírodních složek, jako je guar a xantanová guma, karubová guma nebo škrob.

Jak se majonéza skladuje?

Majonéza musí být při prodeji skladována na chladném místě bez přístupu přímého slunečního záření při teplotě ne nižší než 0 a vyšší než 18 °C. Trvanlivost a teplotní podmínky pro uchovávání omáčky jsou vždy uvedeny na obalu. Obvykle doba nepřesáhne 30 dní při teplotě 0 až 10 °C, 20 dní při teplotě 10 až 14 °C, 7 dní při teplotě 14 až 18 °C. Majonézu, která obsahuje pouze přírodní konzervační látky, lze skladovat maximálně dva týdny. O velkém množství konzervantů ve složení svědčí trvanlivost výrobku, která přesahuje šest měsíců.

Po otevření by měla být omáčka skladována v lednici podle pokynů na etiketě.