Rukola – Recepty z rukoly. Saláty s rukolou

Rukola je salát římských císařů, francouzských králů, oligarchů a superhvězd. Milují ho stejně chudí i bohatí, ti, kteří rozumí dobrému vaření, i ti, kteří prostě rádi jedí vydatně. Rukola je tajemná a nečekaná, osvěží a rozzáří každý salát a někdy se bez ní neobejdete, je hvězdou italské a francouzské kuchyně a nezbytnou ingrediencí elitních restaurací. Rukola je chutná, kořeněná a velmi zdravá.

Biologicky je rukola zelí, ale používá se jako zelený salát nebo koření. Existuje divoká a pěstovaná rukola. Divoké listy jsou malé a chuť je jasnější. Jako potrava se používají listy, semena a květy. Ze semen se vyrábí olej a květy a listy se přidávají do salátů a dalších pokrmů. Ve starověkém Římě se rukola používala jako koření a až dosud se v zemích Středomoří s rukolou zacházelo spíše jako s kořením než jako salátová zelenina. Rukola se přidává do pizzy, rizota, salátů a těstovinových jídel, používá se místo bazalky nebo se s ní míchá do pesto omáčky, podává se k masu a zdobí se k mnoha různým pokrmům.

S názvy této bylinky bylo mnoho zmatků. V různých zemích se rukola nazývá různými jmény a nekompetentní překladatelé přinášejí jména do jazyka z jiných jazyků (tak se v ruštině objevilo zcela zbytečné slovo „rukola“, které pocházelo z Evropy). S tím se mísí příbuzní rukoly a prostě podobných rostlin. Rukola se zaměňuje s čekankou, s čekankovým salátem a řepkou, přisuzují jí příbuznost s ředkvičkami a saláty a přitom ji připravují v souladu s mylnými představami – dušenou, pečenou a vařenou. Komplikuje to i fakt, že i v evropských zemích má rukola různá jména a slavnostnímu průvodu této nejužitečnější bylinko-zelíně-zeleniny často překáží banální jazyková bariéra.

Slovo „rukola“ je italské, v různých oblastech Itálie se rostlině říká buď rucula, ruchetta, rughetta nebo dokonce ruca, což je rozhodně blízké jejímu latinskému vědeckému názvu Eruca sativa. Bylo by dobré, kdyby to bylo vše, ale pro rukolu jsou i jiné názvy. Za prvé, toto jsou tři verze ruského jména: rukola, rukola, rukola, na stejné úrovni jako folk housenka nebo bujarý. Jsou ekvivalentní, ale nejběžnější forma je rukolou. Za druhé, v Anglii a anglicky mluvících zemích se rukola nazývá raketa, ve Francii a francouzsky mluvící roquette. Za třetí, v Portugalsku a Španělsku už rukola je rukola a je považována za perskou hořčici mostarda-persa, v Německu je Rauke. Předpokládá se, že rukola „přišla“ do starověkého světa z oblasti dnešní Střední Asie. Nyní se rukola stále nachází ve volné přírodě v zemích tohoto regionu, stejně jako na Středním východě, na Kavkaze a dokonce i v jeho podhůří na území Krasnodar. Rukola roste v Indii, Africe, Severní a Jižní Americe, středomořských zemích a dokonce i ve střední Evropě. Rukola roste nejlépe v jižní Evropě v suché, volné půdě, kde se úspěšně pěstuje a vyváží do jiných zemí. Zvláště hodně rukoly se pěstuje v Veneto (Itálie).

Nezkušenou veřejnost jistě potěší chuť a vůně této kořenité bylinky, fajnšmekry budou nejvíce zajímat vlastnosti rukoly. Právě složení určuje, jak nejlépe rukolu při vaření využít, aby byly zachovány všechny účinné látky této nádherné rostliny. Rukola se k léčebným účelům používá již od starověku a neměli bychom opomíjet ani přírodní a chutnou „medicínu“. Šťáva z rukoly se používala na vředy, zbavila se pih, polypů, mozolů a modřin, šťáva ze semen byla výborným lékem na komplexní kožní onemocnění nebo obtížná poranění. A během bláznivých svátků římských císařů byla rukola považována za afrodiziakum.

Rukola opravdu zlepšuje trávení, je diuretikum, tedy močopudná, působí antibakteriálně, stimuluje tvorbu mléka u kojících žen a úspěšně bojuje proti kurdějím a jarnímu nedostatku vitamínů. A to vše proto, že rukola obsahuje cenné hořčičné oleje, které obsahují kyseliny linolovou, erukovou, linoleovou, olejovou a další, steroidy p-sitosterol, kompesterol, thioglykosidy, několik užitečných alkaloidů a flavonoidů. Rukola zvyšuje hladinu hemoglobinu, odstraňuje cholesterol, zlepšuje trávení, zlepšuje tonus trávicího traktu a je dokonce považována za prevenci proti rakovině. Existuje názor, že rukola pomáhá zhubnout díky zvláštnímu mechanismu vlivu na metabolismus. Rukola obsahuje velké množství karotenu, vitaminu C a jódu.

Rukola může a měla by se pěstovat doma „na okně“, a pokud máte letní chatu nebo vlastní dům a pozemek, pak taková užitečná rostlina prostě musí být v arzenálu každého gurmána. Rukola roste skoro jako plevel a stačí trochu tepla, například ve skleníku s rajčaty vytvoříte samostatný záhon. Rukola má ráda mírně kyselé půdy, dobře roste v písčitých půdách a nemá ráda extrémní vedra. Klidně snáší nepřítomnost slunce a dobře roste při 16-18 stupních Celsia. Rukola miluje vodu a nemá ráda sucho. V horkých a suchých podmínkách listy zhrubnou a zhořknou.

Z čerstvé rukoly můžete připravit mnoho různých salátů, přidat ji do omelet, těstovinových pokrmů, rizota a jednoduše ozdobit hotová jídla jejími vyřezávanými listy. Mimochodem, o salátech. Kromě toho, že rukola vylepšuje tradiční zelené saláty bylinkami, může se úspěšně hodit do komplexních a kreativních salátů s kontrastními přísadami na bázi masa, sýra, bylinek, ořechů a zeleniny. Rukola je obsažena v tradiční francouzské salátové směsi mexlin (mesclun) původem z Nice, kde jsou kromě rukoly listy pampelišky, červená a pravidelná čekanka, mladé dubové listy, endivie kadeřavá, kerblík, čekanka, čistec, šťovík, mangold, špenát a hlávkový salát. Někdy je směs obohacena o další bylinky, někdy je složení komprimováno na 5 minimálních složek. Mexlen je ochucen tradičním dresinkem ze směsi olivového oleje a citronu, ochucený česnekem a černým pepřem. Tuto směs podávejte s opečeným chlebem s kousky grilované zeleniny a sýrem, nebo jednoduše k masu.

Čerstvou rukolu můžeme podávat k masu nebo jako „přílohu“ jako součást jiných bylinek a salátů na grilování nebo grilované maso. V tomto případě je dobré experimentovat s růžovými víny. Rukola se hodí k sýrům, zvláště k tvrdým. Rukola je velmi chutná a hodí se na jednohubky a malé chuťovky. Rukolu lze přidat do marinád při nakládání zeleniny nebo hub, rozdrobenou do polévky, na sendvič, hamburger nebo pizzu. Bazalku můžete nahradit rukolou, která se hodí především v klasickém pestu. Rukola si odpouští odvážné experimenty a dokáže potěšit novou chutí, stačí dodržet pár doporučení.

• Rukola by se měla po umytí osušit,
• Rukola by se měla trhat ručně,
• Rukola miluje olej, zejména olivový olej,
• Rukola se hodí k těstovinám, ořechům a sýru,
• Sbíraná rukola se špatně skladuje,
• Rukola nemá ráda dlouhodobé vysoké teploty,
• Salát nebo jídlo s rukolou je vhodné sníst ihned po přípravě.

Nejdůležitějším pravidlem při manipulaci s rukolou je čerstvost. Pokud můžete použít čerstvé listy, použijte je. Můžete je natrhat rukama, dochutit olivovým olejem, citronovou šťávou, pepřem a solí, nebo je sníst jen tak nebo je krásně naskládat do kopečku na těstoviny či jiný pokrm již vyložený na talíři. Rukolu lze použít jako koření – ve starořímském stylu – a přidat do misky polévky. A mimochodem, proč nepoužít pikantní bylinku do okroshky, podle mě tam bude dobrá.

Nezkoušejte rukolu péct, připravovat si z ní pyré nebo dusit zeleninový guláš s rukolou. Dlouhodobou (i krátkou) tepelnou úpravou se zahubí většina prospěšných látek a zůstane jen stopa vůně a zdání chuti. Čerstvá rukola je zdravá a chutná, ale převařená, vařená a dušená rukola se promění v bez chuti, vybledlou zelenou hmotu.

Několik receptů vám pomůže pochopit hlavní použití rukoly.

Rukola s parmezánem

Složení:
400 g rukoly,
150 g parmazánu,
40 ml olivového oleje,
10 ml balzamikového octa,
5 ml oleje z vlašských ořechů,
5 ml hroznového oleje,
černý pepř, sůl podle chuti.

Příprava:
Smíchejte přísady na dresink. Listy rukoly opláchněte, osušte a vložte do salátové mísy nebo na rovnou misku, přelijte zálivkou. Navrch položte tenké plátky parmazánu. Vynikajícího výsledku dosáhnete, pokud k vytvoření plátů použijete odřezávací nůž.

Pizza s lososem

Složení:
500 g těsta na pizzu,
250 g uzeného lososa nakrájeného na tenké plátky,
120 g mozzarelly,
100 g rukoly nebo 1 větší svazek,
50 g parmazánu,
1 rajče,
5 polévkových lžic. lžíce olivového oleje,
čerstvě mletý černý pepř, sůl podle chuti.

Příprava:
Předehřejte troubu na 230 °C, vezměte si formu na pizzu (průměr 28 cm) nebo pekáč, vymažte olivovým olejem a vysypte moukou. Uhněteme těsto a rozválíme na tenko na velikost formy, uděláme malé „strany“. Těsto potřete olivovým olejem, poklaďte lososem, poté tenkými plátky rajčat a pečte 15 minut. Pizzu vyjměte, přidejte mozzarellu a pečte dalších 5 minut (sýr by se měl rozpustit – to je signál, že je vše připraveno). Hotovou pizzu posypte rukolou a tenkými plátky parmezánu (pomocí odřezávacího nože). Navrch posypte černým pepřem a podávejte.

Odvážně experimentujte! Rukola je voňavé, zdravé a velmi zajímavě dochucující koření.

Rukola (aka Indau) je jednoletá rostlina z čeledi Brassica. Docela mrazuvzdorná, ve fázi růžice vydrží krátkodobé mrazy do -5. -7 °C. Optimální teplota pro růst a vývoj je 16-18 °C, délka dne je kratší než 12 hodin. Při teplotách nad 20 °C a při délce dne více než 12 hodin rostliny rychle přecházejí na šroubování. Preferuje lehké sodno-podzolové půdy, naplněné organickou hmotou a černozemě. Po celou dobu růstu je nutné udržovat mírnou vlhkost půdy. Při nedostatku vlhkosti listy hrubnou.

Nejlepší je zasít rukolu brzy na jaře, jakmile je půda připravena.

Pro stálý přísun čerstvé zeleně lze výsev opakovat každých 10–15 dní, dokud nepřijde horké počasí. Když se oteplí a den je dlouhý, setí rukoly se přeruší, dokud vedra nezačnou ustupovat a den se zkracuje. Poté jsou obnoveny. V centrální oblasti Ruska se rukola vysévá před prvními deseti dny v září, v jižní oblasti – do začátku října.

Rukolu můžete pěstovat přímým výsevem nebo přes sazenice., v tomto případě je možné získat nejčasnější sklizeň.

Pro orbu nebo rytí se přidává shnilý kravský nebo koňský hnůj (10-20 l/m²). Minerální hnojiva: dusičnan amonný (15-20 g/m²), dvojitý superfosfát (20-25 g/m²), draselná sůl (25-30 g/m²). Z celkové dávky se 2/3 hnojiv aplikují na základní zpracování půdy a 1/3 jako hnojení. Během vegetačního období je lepší používat komplexní minerální hnojiva. Pokud je půda dostatečně zásobena dusíkem, není nutné hnojení minerálními hnojivy, aby nedocházelo k hromadění dusičnanů v listech.

Při setí semen brzy na jaře do země, stejně jako při rané výsadbě sazenic, můžete použít netkaný krycí materiál. Chrání výsadby před náhlými změnami teplot a také před vystavením přímému slunečnímu záření v horkém počasí. Podle vědeckých výzkumů se při použití nelátkových úkrytů zvyšuje výnos listů a hmotnost rostlin, ale může se snížit obsah sušiny. Nejběžnějším způsobem výsevu je pásový výsev, od 2 do 5 řádků v každém pásu. Vzdálenost mezi čarami v pásku je 20 cm, mezi páskami – 50 cm Pro dosažení maximálního výnosu greenů se podle výzkumu doporučuje setí podle vzoru (5 + 27 + 5 + 27 + 5). + 71) x 10 cm výsev osiva je 0,7-0,8 g/m², hloubka uložení – 0,5-1 cm. kypření, zalévání. Ředění se provádí, když se objeví 2 pravé listy, přičemž mezi rostlinami v řadě zůstává 10-15 cm.

Doba od hromadného klíčení do začátku ekonomické vhodnosti rostlin je 20-35 dní. Někdy jsou jednotlivé listy odříznuty, jak rostou, ale obecně je odříznuta celá rostlina. Po řezu je nutné přihnojit minerálními hnojivy. Rostliny rostou poměrně rychle. V závislosti na odrůdě a podmínkách pěstování je hmotnost listové růžice na rostlinu 1-20 g.

U sazenic se semena vysévají do kazet nebo rašelinových květináčů o objemu 5 x 5 cm. Do každé buňky kazety nebo každého květináče se vysévají 2-3 semena. Poté se kazety vylijí a zakryjí filmem, dokud se neobjeví výhonky. Ihned poté se fólie odstraní. Optimální teplota pro růst sazenic je 16-18 °C. V době výsadby na otevřeném terénu je stáří sazenic obvykle 10-20 dní od vzejití.

Tenkolistá dvouřadá neboli divoká rukola má na rozdíl od pěstované odrůdy jednoleté a dvouleté formy. Dvouřadá je plodina odolná vůči chladu. Roste docela dobře na půdách chudých na minerální a organické složení. Nejlepší půda pro její pěstování je lehká hlinitá. Pro pěstování jsou vybrány dobře osvětlené oblasti, protože při zastínění se růst rostlin zpomaluje. Optimální teplota pro růst a vývoj plodiny je 18-24 °C.

Divoká rukola se na rozdíl od pěstované pěstuje přímým výsevem do země

V závislosti na regionu se jeho načasování velmi liší: na jihu – od poloviny března, v centrálních oblastech – od druhé desítky dubna.

Pro neustálé získávání čerstvé zeleně se výsev opakuje každé 2-4 týdny. Nejvyššího výnosu zelení se dosáhne při krátkých dnech a co nejranějších termínech setí.

K ochraně rostlin před teplotními změnami můžete použít kryty z netkaného materiálu.

Dvouřadá rostlina se vysévá v řádku s roztečí řádků 30-40 cm Pro dosažení maximálního výnosu zeleně můžete použít schéma setí pro pěstovanou rukolu.

Když se vytvoří 2 pravé listy, rostliny se prořídnou, přičemž mezi nimi zůstane 8-10 cm v řadě, pokud je to nutné, plodiny se odplevelí a půda se uvolní.

20-25 dní po hromadném vyklíčení rostliny dosáhnou sklizňové zralosti a lze je řezat. Chcete-li získat další sklizeň, po řezání mohou být výsadby krmeny tekutým organickým hnojivem. Pokud se kvetoucí výhonky objeví během procesu opětovného růstu po řezání, jsou odříznuty.

Po odříznutí listy dorostou za 18-25 dní. Jsou menších rozměrů, ale zvyšuje se jejich počet a hmotnost vývodu.

Hlavním škůdcem kulturní i divoké rukoly je blešivka brukvovitá.

Jedná se o malého černého brouka o délce až 3 mm. Blecha škodí raným plodinám na jaře za horkých slunečných dnů její škodlivost výrazně stoupá. Samice kladou vajíčka do půdy jednotlivě nebo v malých skupinách. Larvy se vyvíjejí v půdě 6-12 dní. Příznaky poškození blechami jsou malé otvory a důlky na listech. Pokud je poškození vážné, otvory splývají a listy zasychají, což může vést k úhynu rostlin.

Kontrolní opatření: odstranění plevele čeledi Brassica z lokality. Na podzim po sklizni předchůdce a na jaře před výsevem je půda kypřena, tím se zhoršuje přezimování larev. Plodiny jsou pokryty netkaným materiálem.

Alexey Baranov, kandidát biologických věd