Rafinace živočišných tavených tuků

Rafinace je technologická operace k odstranění různých nečistot ze surovin nebo polotovarů.

Obsah procedury rafinace tuku

Různé nečistoty jsou obsaženy jak v syrových tavených živočišných tucích, tak v rostlinných olejích. Kromě toho složení a množství nečistot do značné míry závisí na kvalitě tukové suroviny a způsobu použité k extrakci tuku.

Voda, minerální soli a částice tukové tkáně (tuk) jsou obvykle považovány za mechanické nečistoty živočišných tuků. Navíc obsahují látky v rozpuštěném stavu, které doprovázejí triglyceridy. Hovoříme o volných mastných kyselinách, vitamínech, enzymech, barvivech, fosfolipidech a sterolech.

Tuky po vytavení obsahují zpravidla 0,1-1,6 % vlhkosti a 0,15-0,50 % mechanických nečistot.

Proces rafinace živočišných tuků sestává hlavně z následujících operací:

1. Usazování, které zahrnuje vysolení tuku.
2. Filtrování
3. Oddělení.
4. Neutralizace.
5. Bělení a deodorizace.
6. Chlazení a hypotermie.

Popis operací usazování, filtrace, separace tuků

Usazování, které pomáhá odstraňovat mechanické nečistoty, se obvykle provádí v závodech vybavených zařízeními s periodickým účinkem. Usazování probíhá pomalu, protože pouze gravitace způsobuje usazování suspendovaných částic.

Sedimentační nádrže jsou rozměrově velké, a proto zabírají velké výrobní plochy. V usazovacích nádržích navíc dlouho zůstává horký tuk, který při interakci se vzdušným kyslíkem začne oxidovat.

„Rafinace živočišných tavených tuků“
Pomoc od odborníka na téma práce
Řešení problému s AI za 2 minuty
Najděte řešení svého problému mezi 1 000 000 odpověďmi

Během procesu usazování se tuk osolí suchou kuchyňskou solí. Vede k destrukci emulze voda-tuk a následně k oddělení vody od tuku. Vlivem solení dochází k intenzivnějšímu vysrážení některých nečistot.

Známkou dokončení procesu usazování je dosažení průhledného stavu tuku. Usazený tuk obvykle obsahuje vlhkost v množství 0,2-0,3 %.

Pokud usazený tuk obsahuje velké množství škvarků, musí být před separací odeslán k filtraci.

Z tuku se odstraní suspendované částice (mechanické nečistoty) a v důsledku separace se emulze vody a tuku rozdělí na vodu a tuk. Tento proces umožňuje vyčistit tuk od škvarků a vody mnohem rychleji a efektivněji než usazováním. V separátorech se tuk čeří, to znamená, že se čistí od nejmenších částeček škvarků a vody.

Popis operací neutralizace, bělení a deodorizace tuků

Neutralizace se provádí za účelem odstranění volných mastných kyselin z tuku. V důsledku tohoto procesu se číslo kyselosti tuku sníží na normy stanovené normou.

Další kroky po neutralizaci jsou:

• nejprve se směs rozdělí na neutralizovaný tuk a mýdlovou hmotu;
• za druhé, mytí tuku horkou vodou, které je zaměřeno na odstranění stop mýdla;
• za třetí, sušení tuku.

Někdy může být vyžadována alkalická neutralizace. Potřeba může nastat, pokud chuť, vůně a barva tuku odpovídají jedlému tuku a číslo kyselosti překračuje normu.

Tuk může obsahovat barviva a aromatické látky. Jejich odstranění je podstatou bělicích a deodorizačních operací.

Popis operací chlazení a podchlazení tuků

Chlazení tuků řeší dva důležité problémy. Na jedné straně je zabráněno rozvoji oxidačních změn triglyceridů, protože teplota je jedním z určujících faktorů rychlosti oxidace tuků. Na druhé straně jsou dosaženy strukturální a plastické vlastnosti, které zajišťují, že tuk má vysoké spotřebitelské vlastnosti.

Stojí za zmínku, že teploty ochlazování a tání tuků se mění stejným způsobem jako teploty tuhnutí a tání triglyceridů, jejichž směs tvoří tuky. Pokud se glyceridy, které se vyznačují vysokou teplotou tání, rychle ochladí, vytvoří se malé krystaly. To má za následek, že tuky získávají jednotnou konzistenci a plastičtější vlastnosti, což zlepšuje chuť a barvu.

Zároveň se při pomalém ochlazování tvoří velké krystaly, které způsobují separaci pevné a kapalné frakce. Příkladem je pomalé chlazení vepřového sádla v sudech.

Pokud jsou tuky baleny ve velkých nádobách (sudech), jsou podrobeny jednostupňovému chlazení. Při použití malých nádob i při balení do spotřebitelských nádob (krabice, obaly, tyčinky) jsou tuky podrobeny dvoustupňovému chlazení, kdy druhým stupněm je přechlazení.

Podchlazením je tuk do určité míry tvrdý, plastický a s jednotnou strukturou. To vytváří dobré podmínky pro tvorbu tuku a zajištění jeho dobrých spotřebitelských vlastností. Teplota hypotermie závisí na typu a složení triglyceridů, které tvoří určité tuky.

Například k podchlazení prvotřídního vepřového sádla, který se většinou získává ze žlázového a surového perirenálního tuku, dochází při teplotě 23 °C a k podchlazení prvotřídního vepřového sádla, který se vyrábí z koženého tuku, dochází při teplotě 15 °C. Hovězí tuk se přitom podchlazuje na teplotu 25-35°C.

V důsledku důsledného provádění všech výše popsaných operací bude tedy plně implementován postup pro rafinaci živočišných tavených tuků, v důsledku čehož budou očištěny od různých nečistot, což v důsledku toho povede ke zvýšení kvality tuků.