Proč se palačinky lámou / A jak to opravit – článek ze sekce Jak vařit dál

Nejdůležitější součástí výroby palačinek je jejich pečení. To je fáze, kdy se může něco pokazit: těsto se lepí na pánev, palačinky se při překlápění trhají nebo se připalují. Aby k tomu nedocházelo, redaktoři Food.ru sestavili podrobný návod, jak dosáhnout dokonalých palačinek.

Proč se palačinky při převrácení trhají: důvody

Hustota palačinek závisí na mouce, a pokud nepřidáte dostatek, těsto bude tekuté. Situaci nezlepší ani přebytek, protože palačinky budou těžké, obtížně se pečou a při převracení se mohou trhat.

Zda je při smažení dostatek mouky, určíte sami. Pokud je ingrediencí málo, pak se palačinky zmenší asi o čtvrtinu. Přidejte trochu mouky, dokud těsto nebude mít konzistenci podobnou husté smetaně.

Množství rostlinného oleje

Pokud je oleje málo, těsto se lepí. Ale příliš mastné palačinky při smažení bublají, nerovnoměrně se roztečou a při převrácení se trhají. Na litr těsta se doporučuje přidat lžíci slunečnicového oleje.

Máslo se připálí, takže ho nepřidávejte do těsta na palačinky místo rostlinného oleje, pokud to recept nevyžaduje. Jinak budou palačinky křehké a při převrácení se roztrhnou.

Bílek drží zbytek ingrediencí pohromadě. Pokud je ho málo, těsto se nerovnoměrně rozteče po povrchu pánve a palačinky jsou křehké.

Přebytek cukru a dalších sypkých přísad

Cukr, sůl a koření, jako je skořice nebo zázvor, sníží pružnost palačinek, zatímco příliš mnoho jedlé sody je učiní sypkými, tenkými a houbovitými. Také příliš sladké těsto se přilepí na pánev, protože cukr se při zahřívání změní na karamel.

Palačinky nemusí dopadnout dobře, pokud použijete nevhodnou pánev: pokud má povlak odřezky, praskliny nebo promáčkliny, těsto se připálí a lepí. Přitom tenké pánve například z nerezu se rychle přehřejí a rychle vychladnou, takže je těžké udržet správnou teplotu na smažení, a proto se palačinky lámou.

Stěrka je také důležitá: měla by být tenká a široká, aby se palačinka snadno zvedla.

Nezapomeňte namazat pánev rostlinným olejem, pokud zjistíte, že dno pánve je při pečení palačinek suché.

Co dělat, aby se palačinky netrhaly

Vezměte kvalitní mouku

Vezměte suchou mouku s vysokým procentem lepku – 30-40%, jinak budete muset přidat více přísad, než je uvedeno v receptu na výrobu palačinek. Také je před mixováním potřeba prosít a postupně přidávat k ostatním surovinám, aby těsto bylo nadýchané a bez hrudek a palačinky byly dokonalé.

Chcete-li vyzkoušet, zda je mouka suchá, zmáčkněte malou špetku v dlani. Pokud se vytvoří kopeček, mouka je mokrá a budete potřebovat o desetinu více, než vyžaduje recept. Někdy stačí lžička navíc.

Dodržujte poměry z receptu

Pokud do palačinek dáte více či méně jedné ingredience, není to velký problém, ale vyžaduje to úpravu ostatních prvků. Je důležité dodržet poměr tekutých a suchých surovin, aby těsto mělo správnou konzistenci. Neznamená to, že se nemůžete odchýlit od receptu a improvizovat, ale musíte si spočítat důsledky. Například při výměně mléka za kefír by se měl kvůli větší tloušťce ředit vodou, do těsta tak půjde méně kefíru než mléka.

Nechte těsto uležet

Před pečením palačinek se doporučuje nechat těsto pět až deset minut uležet při pokojové teplotě. Někdy hospodyňky přidávají vroucí vodu, aby se škrob v mouce vyvařil a proměnil v pastu, díky které bude těsto pevnější a pružnější a palačinky se netrhají.

Za nejlepší možnost se považuje speciální palačinková pánev, ale pokud ji nemáte, postačí litinová nebo hliníková pánev se silným dnem a nízkými stranami. Zahřejte ji na střední teplotu a pro kontrolu, zda je hotová, kápněte na povrch trochu vody. Po odpaření tekutiny přidáme trochu oleje, přebytečný tuk odstraníme papírovou utěrkou. Pánev můžete vymazat štětcem.

Před pečením těsto promíchejte

Před pečením každé palačinky těsto promíchejte naběračkou. Pokud tento krok vynecháte, část mouky se usadí na dně a naruší se struktura těsta. První palačinky budou tenké a vzdušné a poslední budou husté a suché.

Sledujte teplotu a olej v pánvi

Upečte několik palačinek na maximální teplotu, poté trochu snižte teplotu, aby se pánev nepřehřála. Dno formy znovu potřete olejem, pokud se těsto začne lepit na povrch.

Jak převrátit palačinky

Po nalití těsta do pánve vařte, dokud okraje lehce nezhnědnou a střed nevyschne.

Stěrkou opatrně nadzvedněte okraj palačinky.

Rychle zvedněte a otočte. Pokud jsou pohyby pomalé nebo zvednete talíř příliš vysoko, s největší pravděpodobností se zlomí.

Počkejte, až bude smažená druhá strana palačinky. Uvaří se rychleji než první – asi za půl minuty.

Co se dá dělat?

Když začnete připravovat palačinky, neodkládejte ingredience příliš daleko. Tímto způsobem můžete rychle napravit situaci pomocí testu s využitím rad z naší analýzy.