Proč se koření na Krymu nepěstuje v průmyslovém množství – Rossijskaja Gazeta

V letoviscích poloostrova se turistům nabízejí suvenýrové sady krymského koření. Obvykle obsahují bazalku, koriandr, majoránku, černý a bílý pepř, tymián, kmín, kurkumu a zázvor. Mnoho prodejců tvrdí, že všechna tato koření jsou místního původu.

Zpravodaj RG se rozhodl zjistit, jaké druhy bylin se na Krymu skutečně pěstují a co je vlastně součástí složení „krymského koření“.

Ukázalo se, že na poloostrově se v průmyslovém měřítku pěstuje pouze koriandr. Po uzavření Severokrymského průplavu se mnoho rýžových farem přeorientovalo na produkci této plodiny, protože dobře roste na suché půdě a nevyžaduje vydatnou zálivku.

V roce 2015 byla téměř celá sklizeň – 32 tisíc tun krymského koriandru – prodána do zemí střední a jihovýchodní Asie. Některé regiony Krymu plochu několikrát zvětšily a již v roce 2016 nasbíraly více než 46,5 tisíce tun tohoto koření. Kvůli nadprodukci se objevily potíže s prodejem produktů. Proto letos mnoho farem snížilo plochu pro setí koriandru a některé od něj zcela upustily. Například jen v Simferopolské oblasti se plocha za poslední tři roky zmenšila třikrát, z 2394 2015 hektarů v roce 624 na 2017 hektarů v roce 2017. Celkem bylo podle republikánského ministerstva zemědělství v roce 37 na Krymu oseto 291 30 hektarů koriandru, předpokládaná sklizeň je asi XNUMX tisíc tun.

Krymské klima a velké množství teplých slunečných dnů zároveň umožňují pěstování nejen koriandru na poloostrově v průmyslovém měřítku, ale i mnoha dalších kořeněných plodin. Mezi ně patří vavřín, rozmarýn, fenykl, sareptská hořčice, oregano a další.

Fytosovchoz v Simferopolské oblasti se již více než 70 let specializuje na pěstování léčivých bylin, včetně aromatických. Na 600 hektarech zde roste šalvěj, fenykl, máta, meduňka, yzop, libeček, oregano a estragon. Před zavedením sankcí Evropa nakupovala asi 50 procent surovin.

Školka na farmě zahrnuje také experimentální výsadby kořeninových plodin: saturejky lékařské, majoránky, pastináku, anýzového lafantu, měsíčku lékařského, černého kmínu, hořčice a bizonovy trávy.

— Šalvěj pěstujeme jako léčivou surovinu, ale je také součástí koření. Například v Německu se toto koření hojně používá v kuchyni, přidává se do všech masných výrobků, včetně klobás, — říká vedoucí účetní fytofarmy Jelena Kutko.

Během ukrajinského období Krymu vytvořilo farma společně s Nikitskou botanickou zahradou řadu koření na základě svých rostlinných materiálů. Fytofarma dokonce vysadila plantáž červené papriky. Ta se sušila ve speciálních sušárnách, drtila a přidávala do sady koření.

Mezi turisty i místními obyvateli byla obrovská poptávka po krymském koření, které se v létě sotva dalo vyprodukovat. Prodávalo se hlavně na jižním pobřeží.

Poté bylo jejich propuštění pozastaveno. Farma musela vyřešit problémy s opětovnou registrací, prodejem léčivých surovin a vstupem do ruského legislativního pole.

Mezi bezprostřední plány fytofarmy patří vývoj nové řady koření a získání potřebných dokumentů pro jejich výrobu.

„Můžeme pěstovat jakoukoli kořenící plodinu, která vyhovuje našim podmínkám. Hlavní je prodej,“ říká Elena Kutko.

Fytosovchoz dříve pěstoval artyčoky na export do Německa. Nyní se však kvůli nízké poptávce od této plodiny vzdal. Na plantáži roste oregano (v běžné řeči majoránka obecná), které se pěstuje jako léčivá surovina, ale pokud budou objednávky, všechny krymské pizzerie jsou připraveny toto koření dodat.

Lilija Ibragimovová pracovala ve fytofarmě více než 20 let, kde se zabývala kontrolou kvality, zpracováním a prodejem léčivých surovin. Nyní je na zaslouženém odpočinku, ale nadále konzultuje se zaměstnanci farmy a říká, že pěstování kořeněných a olejnatých plodin je pracný proces, který vyžaduje určité znalosti a dovednosti. A samozřejmě značné investice. Možná proto krymské farmy preferují nenáročný koriandr.

Obecně platí, že podle odborníků je pro to, aby krymské farmy mohly začít pěstovat koření v průmyslovém měřítku, nutné vyřešit problémy s odbytem, nedostatkem personálu a najít investory.

Mimochodem, sami prodejci na otázku, co je „krymského“ na koření, které se na poloostrov dováží a zde se pak jednoduše balí, důmyslně odpovídají: vrcholem takových sad je směs koření podle speciální receptury. Podle nich jsou právě proto takové sady mezi turisty velmi žádané.

To nejexotičtější koření nenajdete v zámořských lahůdkářstvích. Mnoho polozapomenutých koření roste přímo u nás na zahradě.

Měsíčky jsou častými hosty na našich záhonech. Vyplatí se je přesadit do květináčů, jak to dělají hospodyňky v Latinské Americe. Tam se používají hlavně jako kořeněné rostliny do salátů, polévek, omáček a nápojů. V Gruzii se používají sušené a na prášek rozemleté květinové košíky. Používají se k přípravě typických gruzínských pokrmů: hovězí filet v oříškovo-rajčatové omáčce, smažené dršťky s rajčaty. Měsíčky se dobře hodí k chuti vlašských ořechů, skvěle „fungují“ v polévkách. Toto koření se nejvíce hodí do teplých pokrmů z drůbeže.

Měsíček (měsíček)— pochoutka s dlouhou historií. Okvětní lístky měsíčku lékařského se používaly ve starověké Persii a Řecku. A ve starověkém Římě chudí používali sušené květy jako levnou náhražku šafránu. Místo tohoto koření se stále mohou přidávat do polévek a dušených pokrmů a k obarvení rýže, vývarů a rybích pokrmů na žluto. K těmto účelům se dříve používaly okvětní lístky měsíčku lékařského smíchané s květy měsíčku lékařského a strouhanou mrkví. Tuto směs lze zmrazit. Toto koření se přidává do teplých pokrmů pět minut před jejich uvařením.

Okvětní lístky měsíčku lékařského dodávají salátům pikantní chuť. Pro obarvení těsta je třeba okvětní lístky, stejně jako šafrán, vařit v mléce. Máslo na sendviče můžete obarvit také smícháním jemně nasekaných čerstvých okvětních lístků se změklým máslem (v poměru 1:2). Kandované (v sirupu povařené a sušené) květy lze použít k ozdobení koláčů. Pro sušení je třeba sbírat plně rozkvetlé květy. Je lepší je skladovat v těsně uzavřené tmavé nádobě na tmavém místě, aby okvětní lístky neztratily barvu.

Yarrow Známe ji jako léčivou rostlinu. Používá se ale i jako koření.

Mladé čerstvé listy lze přidávat do salátů, sýrů feta nebo tvaroh, masových pokrmů a zvěřinových dušených pokrmů, bramborových a fazolových polévek. Koneckonců, řebříček má pikantní chuť připomínající černý pepř. Brusinková omáčka s řebříčkem se dobře hodí ke smaženému masu a drůbeži. Na její přípravu smíchejte 500 gramů bobulí se sklenicí cukru, přidejte půl lžičky suchého řebříčku a 2 hřebíčky, směs vařte 15 minut. Nakonec omáčku osolte a trochu opepřete.

Kvetoucí vršky řebříčku se sbírají jako koření. Po usušení je třeba květy a listy „vymlátit“. Zbývající větvičky lze použít k nakládání a marinování zeleniny a hub.

Pelyně — hořká rostlina. Jeho hořkost pomáhá trávení a stimuluje chuť k jídlu. Proto se pelyněk ve středověku aktivně používal k přípravě tučných pokrmů. I dnes se dobře hodí ke smaženému tučnému masu a dodává mu pikantní, nečekanou chuť. Pro experimenty je nejvhodnější použít ochucené marinády. Jako základ pro ně lze použít pelyňkový ocet. K jeho přípravě vložte do lahve s obyčejným jablečným nebo vinným octem 2 plátky citronu i s kůrou, 2 snítky estragonu, pelyňku a meduňky, několik lžic malin nebo jahod. Směs by měla být louhována na tmavém místě 2–3 týdny a poté scezena. Prášek ze sušeného pelyňku lze přidat k dušeným nebo marinovaným rybám.

Libeček je staré, ale téměř zapomenuté ukrajinské koření. V německé kuchyni se stále hojně používá.
Výrazná, velmi silná vůně a chuť mladých lístků (včetně sušených), připomínající celer i kvasnice, je ideální pro zdůraznění a vylepšení chuti masa. Zelenina dušená s libečkem získá houbovou vůni. Lze jej přidávat do všech polévek (kromě mléčných), omáček, salátů, masových, zeleninových a rybích pokrmů. A mladé stonky vařené v cukru se promění v exotické kandované ovoce. Semínka lze použít k dochucení sýrů.

Barberry — nezbytná ingredience masitých pokrmů kavkazské kuchyně, kde se cení kyselost. Koření z jeho sušených bobulí lze sehnat na kyjevských trzích. Pokud si ho chcete připravit sami, namelete sušené dřišťály v mlýnku na kávu. Výsledný prášek můžete posypat na jakékoli hotové masové pokrmy (při podávání). I během procesu vaření se vyplatí přidat sušené nebo čerstvé bobule do pilafu. Zajímavou chuť lze dosáhnout přidáním dřišťálového koření do polévek.

Oregano V západní Evropě se již dlouho používá jako koření při přípravě žampionových pokrmů. Často se přidává do italské pizzy. Jemná vůně a hořko-kořenitá, lehce pálivá chuť sušených květů se skvěle hodí k rajčatům, jehněčímu masu, omáčkám a bohatým polévkám. Můžete také použít stonky rostliny – při nakládání okurek a hub.

Kapary se v italské kuchyni hojně používají jako koření. Málokdo ale ví, že místo tohoto drahého koření lze s úspěchem použít nezralá semínka. nasturtiumMají ještě ostřejší specifickou chuť. Čerstvé listy těchto květin lze přidat do salátů. Pro zachování koření můžete hromadu nerozkvetlých pupenů lichořeřišnice vhodit do lahve s octem a nechat týden odstát na tmavém místě. Lahodné exotické koření je hotové.

Pryskyřičná vůně bobulí jalovec Pro naši chuť se zdá příliš silné a specifické. V kuchyni alpské oblasti je to však důležité koření. V Německu se vánoční zelí nakládá s jalovcovými bobulemi. Jejich hlavní využití je v masu, zejména zvěřině. Silná chuťová vůně koření zakrývá nepříjemnou dochuť, takže jalovec lze použít při vaření jehněčího masa nebo příliš tučného masa. Nejlepší je použít s těmito ceněnými bobulemi různé marinády. Nepřehánějte to: na 1 kg masa nepotřebujete více než 5-6 bobulí. Z jalovce si také můžete uvařit běžný cukrový sirup pro použití v omáčkách. Mimochodem, jalovcové bobule lze zakoupit v lékárně.

Puškvorec, který roste téměř v každém bažině, se dříve aktivně používal jako náhražka skořice, muškátového oříšku nebo zázvoru. Je třeba sbírat oddenky. Lepší je použít čerstvé – po usušení aroma znatelně slábne. Je to skvělý doplněk k dušenému masu. Kvůli hořké chuti je třeba toto koření používat opatrně: kořen je lepší dát na chvíli do pánve, zatímco se dusí, a poté ho vyjmout.

Koření dokáže změnit chuť nejen běžných pokrmů. Zkuste rozšířit používání koření i do nápojů.

Věděli jste, že obvyklé kmín V některých oblastech Ukrajiny se již dlouho používá jako „čajová“ rostlina? Pro přípravu nápoje přidejte pár lžic fazolí do litru vroucí vody. Vařte pět minut. Louhujte dalších 15 minut. Tento velmi chutný likér pijte s cukrem nebo medem. Mimochodem, má dobrý uklidňující účinek, stabilizuje gastrointestinální trakt a umožňuje překonat i chronickou nespavost.

Datum zveřejnění: 17. září 2011

Pokud si všimnete chyby, vyberte požadovaný text a stiskněte Ctrl + Enter, abyste to oznámili editorům

Komentáře:

Zatím zde nejsou žádné komentáře, můžete přidat svůj vlastní komentář.
K tomu se musíte zaregistrovat nebo přihlásit.