Proč loupané brambory ztmavnou?

Všimli jste si někdy, že když oloupete brambory a necháte je na stole, po chvíli ztmavnou?! Důvodem této změny je oxidační reakce, v jejímž důsledku opouští brambory vodík a dužina místo něj absorbuje kyslík. Tento jev postihuje pouze povrch hlízy, přičemž vnitřní část si zachovává původní barvu. Závažné změny však nastávají v kvalitě samotných brambor – ztrácí chuť a výrazně se snižuje jejich nutriční hodnota. Pokrmy připravené z tmavých brambor navíc nevypadají tak chutně. Proto si mnoho hospodyňek pravděpodobně nejednou položilo otázku,

<strong>Je možné zabránit zhnědnutí brambor?</strong>

Než přejdeme k praktickým radám, promluvme si podrobněji o mechanismu vzhledu černosti na povrchu brambor. Tento produkt je totiž sám o sobě bohatý na dusíkaté látky, z nichž většina je soustředěna v oblasti pod slupkou hlízy. Mimochodem, vědci již dlouho objevili podobnost mezi fyzikálními vlastnostmi bramborové slupky a charakteristikami korkového dřeva.

Bramborová slupka má vodoodpudivý účinek a dokonale chrání dužninu před interakcí s kyslíkem. Oloupáním brambor je o tuto ochranu zbavíme. V důsledku toho aminokyselina tyrazin, který vystupuje na povrchu obnažené hlízy, reaguje s kyslíkem a třetí látkanachází se také v bramborové dřeni – enzym polyfenoloxidáza. Produktem této reakce je melanin, který dává bramborám jejich tmavou barvu.

V průmyslovém měřítkuna speciálních odběrných místech, kde se syrové loupané brambory používají k výrobě polotovarů pro potravinářské závody a jiné podniky, Tento problém je řešen speciálním chemickým postupem – sulfitací. Zpracování se provádí ve velkých podnicích při zadávání zakázek. Plodina se sulfituje ihned po sklizni.

Oloupané hlízy se ošetří vodným roztokem sodných solí kyseliny siřičité. V důsledku jejich rozkladu oxid siřičitý (SO2). Inhibuje aktivitu enzymu polyfenoloxidázy, který oddaluje tvorbu melaninů, pigmentů, které způsobují tmavnutí zeleniny. Za tímto účelem se připravují roztok hydrogensiřičitanu sodného o koncentraci 0,5-1%. Používá se hydrogensiřičitan sodný nebo hydrogensiřičitan sodný. Chemický vzorec: NaHS3. Vyrábí se v čisté formě. Kyselina siřičitá nejen chrání brambory před ztmavnutím, ale má i antiseptické vlastnosti – zabíjí hnilobné bakterie a plísně. Po zpracování lze sulfitované brambory skladovat beze změny barvy až 2 dny, což umožňuje jejich přepravu na poměrně dlouhé vzdálenosti. Přitom je zachován nejen vzhled. Ochranný film vytvořený na povrchu bramboru také pomáhá zachovat jeho blahodárné vlastnosti a chuť.

Oxid siřičitý je zdraví škodlivý. Jeho přípustný obsah v zelenině není vyšší než 0,02 %. Bezprostředně po sulfitaci tento indikátor překračuje normu 10–15krát. Proto se brambory před vysáváním několikrát omyjí v čisté vodě. Před použitím proveďte desulfitace – odstranění chemické sloučeniny zahřátím. V důsledku toho se SO2 odpařuje s vodní párou.

Doma Existuje jednodušší způsob, jak udržet brambory bílé. K tomu stačí chránit oloupané hlízy před vystavením kyslíku. To lze provést dvěma způsoby:

• zabalte do plastového sáčku nebo jiné nádoby
• naplňte studenou vodou.

Druhá metoda se zdá spolehlivější, protože bez ohledu na to, jak moc se snažíte, stále nebudete schopni úplně odstranit vzduch z vaku. V důsledku toho se proces černění pouze zpomalí, ale nezastaví se úplně. V poslední době však mnoho domů začalo mít speciální vakuové nádoby, ze kterého lze po naplnění vyčerpat všechen vzduch do poslední kapky. Pokud do takové nádoby vložíte brambory, výrazně se prodlouží trvanlivost. Vakuové balení samozřejmě není levné, ale jeho použití umožňuje dosáhnout vynikajících výsledků. A to platí nejen pro brambory, ale i pro další produkty.

Pokud se stále rozhodnete dělat věci staromódním způsobem, zde je krátký pokyny.

1. Vyberte misku vhodné velikosti – brambory by ji neměly naplnit až po vrch, jinak voda hlízy úplně nepokryje a bez toho nezískáte pozitivní výsledek.
2. Pokud do této doby brambory již ztmavly, měla by být povrchová vrstva odstraněna. K tomuto účelu se nejlépe hodí speciální zařízení na čištění zeleniny, jehož použití vám umožní získat ten nejtenčí řez.
3. Brambory se vloží do nádoby, naplní se vodou a v tomto stavu se skladují až do použití.

Oloupané brambory ve vodě

Děkujeme, že jste se seznámili s našimi materiály.

Jsme s vámi, vy jste s námi a jsme všichni SPOLU!

Brambory jsou jednou ze základních potravin, které jsou na našem stole téměř každý den. Používá se jak jako samostatné jídlo, tak jako příloha k rybám nebo masu a jako přísada do mnoha jídel.

Chcete-li uvařit brambory, musíte je nejprve oloupat ze slupky pokrývající hlízu. A tady hospodyňka nemůže zívat, protože bez slupky povrch hlízy rychle ztmavne a získá nechutný namodralý nebo tmavě šedý odstín. Proč loupané brambory ztmavnou a jak se tomu vyhnout?

Biochemie procesu

Hlízy brambor, stejně jako mnoho dalších potravinářských produktů rostlinného původu, obsahují enzym tyrosinázu a aminokyselinu tyrosin, která je jednou z esenciálních aminokyselin. Tyrosináza je nezbytná k zachycení kyslíku z atmosféry a katalýze oxidačního procesu.

Pomoc s oxidačním procesem je důležitou funkcí enzymu tyrosinázy. Rostlinné buňky obsahují i ​​další enzymy, které pomáhají rozkládat složité organické látky na jednoduché, lehce stravitelné sloučeniny.

Tyrosináza zachycuje molekuly kyslíku ze vzduchu a účastní se oxidační reakce tyrosinu. Samotný tyrosin je bezbarvá látka, ale po oxidaci získá reakční produkt modrohnědou barvu. Pokud odstraníte tyrosinázu z brambor, řezané hlízy neztmavnou, bez ohledu na to, jak dlouho leží ve vzduchu.

Čím více sloučenin dusíku bramborový keř během růstu přijal, tím více tyrosinázy je v hlízách obsaženo. Proto brambory „překrmené“ dusíkem ztmavnou během několika minut. Pokud chcete bez laboratorních rozborů zjistit, zda vámi prodávaná brambora neobsahuje příliš mnoho dusičnanů, jednoduše odřízněte kousek hlízy a držte ji ve vzduchu.

Hlízy „dusičnanů“ ztmavnou, když se nařežou do deseti minut, a hlízy pěstované s organickými hnojivy budou ležet až půl hodiny bez změny barvy.

Jak udržet oloupané brambory bílé?

Zničit tyrosinázu není těžké. Z horní buněčné vrstvy loupané hlízy se tedy odstraní obyčejnou vodou. Při loupání brambor se proto oloupané hlízy ponoří do vody, aby neztmavly.

Ve vodě je ale dlouho držet nemůžete, protože z brambor vymývá škrob a anorganické látky, po kterých jsou brambory mnohem méně chutné a zdravé. Pokud potřebujete předem oloupat hodně brambor, je lepší použít jiné metody pro zachování barvy hlíz.

1. Oloupané a omyté hlízy můžete vložit do plastového sáčku, pevně zavázat a umístit do chladničky. Nízké teploty zpomalí oxidační reakci a polyethylen zablokuje proudění nových částí vzduchu k hlízám. Brambory proto snadno vydrží v lednici i den, aniž by ztmavly. Musíte ho však skladovat jako celé hlízy, protože nakrájené plátky se mnohem obtížněji udržují čerstvé.

2. Hlízy, které jsou oloupané, ale nespotřebované ihned, lze blanšírovat – vložit do vroucí vody na 3-4 minuty. Vlivem vysoké teploty se tyrosináza ve vnější vrstvě bramborové hlízy ničí, takže zůstane dlouho světlá. Aby nedocházelo k vysychání povrchu hlíz, je vhodné je vložit do igelitového sáčku nebo zabalit do potravinářské fólie. V lednici mohou zůstat až dva dny, ale pak se bohužel pod vlivem mikrobů začnou kazit.

3. Zmrazení je nejlepší způsob, jak udržet bramborové plátky čerstvé a připravené k vaření. Brambory je potřeba nakrájet na kostičky, připravit k vaření nebo smažení, položit na tác a dát do mrazáku. Když jsou plátky zmrazené, můžete je nasypat do sáčku. Je nutné je vyskládat na plochý tác, aby nezmrzly do jedné hrudky, jinak je bude později těžké uvařit. Zmrazené hlízy lze skladovat jeden až dva týdny, aniž by se zhoršila jejich chuť nebo nutriční kvalita.

Oloupané brambory lze konzervovat i jinými způsoby – například vakuováním nebo plněním nádoby s bramborami inertním plynem. Pro domácí použití jsou ale příliš složité a drahé.