Proč hořké jídlo chutná špatně? |

Preference nebo averze k určité chuti se vyvíjejí prostřednictvím zkušenosti. Pokud například něco sníte a pak zvracíte, je pravděpodobnější, že to podruhé nesníte. Někteří lidé však mají k hořkým jídlům silnou averzi, jiní je ignorují. To se děje proto, že ne každý zažívá stejné množství hořkosti.

Každý má vzpomínky na pití hnusného sirupu proti kašli. Jako děti jsme dělali všechno pro to, abychom z tohoto hořkého sirupu unikli – křičeli, křičeli, utíkali nebo prosili o bonbóny. V dospělosti však rezignujeme na svůj hořký osud a vypijeme to.

V dnešní době většina z nás nemůže začít den bez kávy nebo čaje, obojí je hořké. Jistě, dodají našemu dni kofeinovou vzpruhu, ale mnoho pijáků si jednoduše užívá chuť dobře uvařeného šálku a vychutnává si dokonalé množství hořkosti.

Proč se nám hořké jídlo zdá hnusné a proč si na něm pochutnáváme?

co je to hořkost?

Když částice potravy vstoupí do úst, interaguje s povrchem jazyka. Jazyk má drobné póry, které obsahují chuťové pohárky.

Tyto receptory jsou tvořeny speciálními buňkami nazývanými chuťové pohárky. Tyto buňky jsou podobné nervovým buňkám. Cítí změny, posílají signály do mozku a komunikují s ostatními nervovými buňkami. Každý chuťový pohárek tvoří asi 50–150 chuťových pohárků ve tvaru cibule.

Chuťová buňka obsahuje mnoho proteinů, které rozpoznávají různé chutě. Protein TAS2R detekuje hořkou chuť. Tyto proteiny se tvoří podle souboru instrukcí v naší DNA – genech. Lidé mají více než 25 genů, které kódují proteiny vnímající hořkou chuť. Skutečný počet kopií těchto genů u lidí a počet TAS2R, které produkují, může vysvětlit, proč někteří lidé nevnímají hořké látky, zatímco jiní ano.

Co způsobuje hořkou chuť?

Pamatujete si potravinovou pyramidu ze školy? Rostliny jsou základem potravního řetězce, poskytují potravu bezpočtu býložravců, ale nikdo nechce být sežrán. Proto rostliny produkují toxiny, aby se chránily před nenasytnými býložravci.

Tyto toxiny mají velmi silnou hořkou chuť, díky čemuž je rostlina nechutná a chrání ji před predátory.

Totéž lze říci o žluklém oleji nebo másle. Žluklé tuky, které jsou produktem mikrobiální fermentace, mají hořkou chuť. Takové zatuchlé tuky není radno jíst.

Lidé, primáti a opice si vyvinuli schopnost rozpoznat hořkou chuť, aby se vyhnuli otravě těmito látkami. Jedna studie však uvádí, že různé druhy primátů mají různé stupně vnímání chuti, což naznačuje, že stupeň vnímání hořké chuti se vyvinul v závislosti na přítomnosti toxických sloučenin ve stravě daného zvířete.

Proč někteří lidé nenávidí hořká jídla?

Stejně jako většina objevů ve vědě byly rozdíly v detekci hořké chuti objeveny náhodou. V roce 1931, Dr. Arthur Fox, chemik v laboratoři DuPont Chemical Company, zkoumal sloučeninu zvanou fenylthiokarbamid (PTC). Když byly krystaly PTC nality do láhve, jejich prach létal vzduchem. Jeho kolega Dr. C. R. Knoller si stěžoval, že prach chutná extrémně hořce. Doktor Fox, který byl mnohem blíže k lahvičce, nic necítil. Když Dr. Knoller naléhal, oba zkusili pár krystalů. Zatímco pro Dr. Knollera byly krystaly extrémně hořké, pro Dr. Foxe byly zcela bez chuti.

Tato dvě různá pozorování posloužila jako výchozí bod pro další výzkum.

Po prostudování velké skupiny lidí zjistili, že tento rozdíl nesouvisí s věkem, rasou, pohlavím nebo pH v ústech, a nazvali ty, kteří mohli ochutnat PTC, „ochutnávači“ a ty, kteří jej nemohli ochutnat, „neochutnávači“. .“

Studie 103 rodin zjistila, že rodiče, kteří neochutnali, měli děti, které také neochutnaly. I když však byli oba rodiče degustátory, značná část jejich dětí degustátory nebyla. Navíc měli rodiče i děti více degustátorek. Jinými slovy, chcete-li být ochutnávačem, jeden z vašich rodičů musí být ochutnávačem a musíte mít určitou dávku štěstí!

Další studie zjistila, že lidé s africkými předky byli s větší pravděpodobností ochutnávači, což naznačuje, že některé geny v genové rodině TAS2R se vyvinuly tak, aby detekovaly hořké sloučeniny jedinečné pro africký subkontinent.

Proč jsme se vyvinuli tak, že nenávidíme hořká jídla?

Vědci objevili receptory hořké chuti v různých orgánech těla. Členové rodiny TAS2R jsou přítomni ve vašich nosních cestách, trávicím systému, srdci, mozku a varlatech. TAS2R nemají „hořkou chuť“ v jiných orgánech, ale vědci se domnívají, že mohou být přítomny za účelem zabíjení určitých bakterií.

Třída bakterií, gramnegativní bakterie, vylučují určité molekuly, které se vážou na receptory hořké chuti v nosním traktu a odfiltrují mikroby, které způsobují dýchací potíže. Posilují tak imunitu horních cest dýchacích.

Když vědci prováděli výzkum v oblastech náchylných k malárii, zjistili, že v těchto oblastech už žádní ochutnávači nejsou. Mnoho sloučenin pocházejících z rostlin je uznáváno jako terapeutická činidla pro léčbu malárie. Předispozice jíst hořká jídla proto může zvýšit šance na přežití během epidemie malárie.

Zvířata, která mohou jíst hořká jídla, nemusí soupeřit se zvířaty, která nemohou jíst hořká jídla. Například jeden druh lemurů je schopen jíst bambus obsahující kyanid v koncentracích, které jsou smrtelné pro lidi a jiné lemury. Vytváří tak mezeru bez konkurence. Bylo by zajímavé vědět, zda je schopnost přijímat kyanid spojena se ztrátou chuti a hořkostí.

Jak stárneme, naše vnímání hořké chuti se snižuje, takže s přibývajícím věkem se rozvíjí tolerance k hořkým potravinám, jako je alkohol nebo káva.