Příprava mléčných hub na zimu: recepty na vaření

Solené žampiony jsou tradičně spojovány s kádí, kde přezimují, utlačené dřevěným kruhem, v chladném pološeru sklepa nebo suterénu. V městském bytě někteří lidé uchovávají solené žampiony na proskleném balkonu, ale v zimě obvykle zmrznou a houby je nutné naléhavě zlikvidovat. Ukázalo se, že řešení problému skladování žampionů doma není tak obtížné. Existuje vynikající recept – solené žampiony horkým způsobem, kdy se dobře solené žampiony naskládají do sklenic a umístí do běžné lednice. Z kilogramu čerstvých hub se vyrobí půllitrová sklenice solených. Žampiony není třeba udržovat pod tlakem, protože jsou již bez nálevu, a aby se zabránilo tvorbě plísní, přelijí se navrch rostlinným olejem. Technologie vaření umožňuje zachovat chuť a vůni žampionů. Po solení získají krásný fialový odstín. Aby byla příprava úspěšná, je důležité žampiony správně připravit. Pokud žampion rozbijete, uvidíte bílou šťávu. Je hořká a může zkazit celou chuť hub. Proto musí být černé mléčné houby namočené na jeden den ve studené vodě, mírně osolené (1 čajová lžička na dva litry vody).

Ingredience na 0,5litrovou sklenici hub:

• Černé mléčné houby – 1 kg.
• Voda – 2 litru
• Sol – 1 tsp.
• Rostlinný olej na polévání – 3-4 lžíce.
• Pro marinády:
• Voda – 1 litr
• Česnek – 6 stroužků
• Hrášek z nového koření – 10 ks.
• černý pepř – 5 ks.
• Bobkový list – 3 ks.
• Hrubá sůl – 2 lžíce (s velkou dávkou)

Způsob solení černých mléčných hub horkou metodou:

Poté, co jsem žampiony namočil na jeden den do vody, je potřeba je omýt a očistit. Žampiony čistím houbičkou na mytí nádobí (novou). Klobouk houby pečlivě očistím. Nožičky lehce seškrábnu nožem a oříznu je.

Pokud jsou žampiony velké, nakrájím je na střední kousky. Malé žampiony nechám celé. U středních žampionů můžete klobouk oddělit od stopky.

Do velkého hrnce naliji 2 litry vody. Přidám 1 vrchovatou čajovou lžičku soli. Přivedu k varu a do hrnce vložím žampiony. Vařím je 15 minut. Odstraním pěnu, která se tvoří.

Pak to hodím do cedníku a propláchnu studenou vodou.

Vezmu další hrnec, ve kterém nechám houby osolit. Hrnec by měl být malý. Takový, aby se na houby dalo pohodlně položit talíř a zatížit ho.

Udělám si nálev. Naliji 1 litr vody do hrnce. Přidám sůl, hrášek černého a nového koření, bobkový list. Dám na oheň a přivedu k varu.

Když voda vaří, vrátím žampiony zpět do vroucí vody (do nálevu). Vařím 15 minut.

V tuto chvíli oloupu česnek a nakrájím ho na malé kousky.

Po 15 minutách sejměte pánev z plotny. K houbám přidejte kousky česneku. Snažím se je rovnoměrně rozložit. Navrch položím talíř o něco menší než pánev. Na něj položím závaží – například 0,5litrovou sklenici vody. Závaží by zde nemělo být příliš těžké. Důležité je houby nezploštit, ale jednoduše se ujistit, že jsou celé v marinádě. To znamená, že je stačí jen „utopit“.

Pánev nechám na stole, dokud úplně nevychladne. Pak ji dám na 2 týdny do lednice. Během této doby by se houby měly řádně osolit.

Po 2 týdnech odstraním závaží a scedím tekutinu z hub.

Vezmu čistou sterilizovanou sklenici a pevně do ní naplním houby.

Navrch naliji rostlinný olej (3-4 lžíce). Sklenici uzavřu plastovým víčkem (nylonovým). V žádném případě ji nesrolujte! Solené houby se nesrolují.

Takové houby musí být skladovány přísně v chladničce nebo ve sklepě (s teplotou ne vyšší než +5 stupňů).

Solené žampiony jsou tradičním ruským pokrmem. Žampiony jsou první houbou, která se solí. Za starých časů se na zimu připravovaly celé sudy žampionů. Není nic chutnějšího než solené žampiony se zakysanou smetanou a vařenými bramborami! Ale ne každá hospodyňka ví, jak připravit žampiony na zimu. Není to snadný úkol, vyžaduje to trpělivost a píli.

Obsah:

1. Výhody mléčných hub
2. Metody přípravy mléčných hub na zimu
   • Pickling
   • Marinování
3. Zvláštnosti sklizně mléčných hub
4. Lahodné recepty

Jsou mléčné houby zdravé?

Houby patří do čeledi houbiček. Co se týče obsahu bílkovin, tato houba obsahuje více bílkovin než hovězí maso. Obsahuje hodně kyseliny askorbové. Houby jsou velmi výživné a protože nejsou schopny způsobit zvýšení hladiny glukózy, doporučují se zařadit do jídelníčku diabetiků.

Ti, kteří jedí žampiony, jsou méně náchylní k nervovým poruchám a depresím. Díky svým močopudným účinkům pomáhají houby odstraňovat toxiny.

Dokonce i farmaceutický průmysl si tuto úžasnou houbu osvojil – vyrábějí z ní léky proti tuberkulóze.

Není třeba zmiňovat, že mléčná houba je ozdobou stolu a jakousi pochoutkou.

Kuchaři nemají smažené a vařené žampiony nijak zvlášť rádi. Vysvětluje se to tím, že při konzumaci takto uvařených žampionů můžete v ústech cítit hořkost. Samozřejmě však existují gurmáni, kteří tuto chuť považují za pikantní.

Metody a pravidla pro sklizeň mléčných hub na zimu

Houby mléčné se na zimu připravují hlavně dvěma způsoby: solené a marinované. Sušení a mrazení se prakticky nepoužívají, protože takto připravené houby mléčné nejsou příliš vhodné pro další vaření.

Většina lidí si myslí, že solené žampiony jsou chutnější než marinované. Žampiony jsou velmi dužnaté houby a po nasolení tak dobře křupají! Marinování je ale také velmi oblíbené, protože je bezpečnější.

Hlavním pravidlem při přípravě mléčných hub je namáčení, které trvá dlouho.

Pickling

Mléčné houby se solí dvěma způsoby:

1. Horké – rychlá cesta. Za týden se může podávat lahodný pokrm.
2. Studené – dlouhé. Než přípravek „zraje“, bude to trvat nejméně čtyřicet dní.

Základní možnosti moření

1. Horkou metodou Houby je třeba dobře vytřídit, očistit a omýt. Poté se zalijí studenou, mírně osolenou vodou a vaří půl hodiny. Pěna by se měla pravidelně odstraňovat.

V tuto chvíli si můžete připravit nálev na zalévání hub. Přidejte sůl a koření. Poměr: jedna polévková lžíce soli na litr vody a zbytek ingrediencí dle chuti hostitelky. Nejčastěji se používá kopr. Nálev přiveďte k varu.

Vařené žampiony se přeházejí do síta, voda se nechá odtéct a vrátí se zpět do hrnce (je lepší vzít široký a hluboký). Vše se zalije horkým nálevem a nechá se týden pod tlakem. Pro „uchování“ je lepší zvolit chladné místo. Po uplynutí doby se žampiony rozloží do sterilních sklenic a zabalí se víčky.

2. Studenou metodou Očištěné houby se omyjí a nechají se namočit alespoň půl dne, i když je lepší den nebo i déle. Poté se připraví velký smaltovaný hrnec, kam se žampiony vrství ve vrstvách, střídavě se solí smíchanou s jemně nasekaným koprem a česnekem.

Houby se zatíží a samotná nádoba se na měsíc a půl umístí do chladu. Po uplynutí této doby se dávají do sklenic. Ty lze dokonce uzavřít nylonovými víčky.

Marinování

Houby se omyjí a namočí. Poté je třeba je vařit ve vroucí vodě alespoň deset minut. Přehoďte je do síta a nechte vodu okapat.

Na litr vody vezměte pár lžic soli a cukru, přiveďte k varu. Přidejte šest lžic devítiprocentního octa. Na toto množství vody potřebujete kilogram mléčných hub.

Vložte houby do nálevu a vařte dvacet minut. Použijte sterilizované sklenice. Zarolujte víčka.

Vlastnosti přípravy mléčných hub

• Téměř všechny houby jsou vhodné k solení a nakládání, ale staré exempláře by měly být zlikvidovány. Pokud má houba skvrny jako rez nebo skvrny, které poškozují celistvost klobouku, je lepší je zlikvidovat.
• Nepoužívejte k přípravě houby s červími dírami nebo hmyzem.
• Klobouk mléčné houby by se měl omývat tvrdým kartáčem (lepší je ocelová houba).
• Při namáčení hub měňte vodu každé čtyři hodiny. Díky tomu změknou a odstraní se hořká chuť.
• Sklo je považováno za nejvhodnější nádobu pro skladování hub. Pokud ovšem nemluvíme o dubových sudech, které jsou bezkonkurenční, ale v domácnostech městských obyvatel se pravděpodobně nenajdou. Postačí i smaltovaný hrnec, ale nezapomeňte ho zkontrolovat, zda neobsahuje praskliny, odštěpky a rez. Pokud nějaké jsou, pak tento hrnec nelze použít k výrobě okurek.
• Cukr lze přidat pouze do marinády. To dodá žampionům jemnou chuť.
• I když to může znít podivně, lékaři nedoporučují vyrábět pro tyto přípravky vzduchotěsné víčka. Použití jednoduchých nylonových víček pomáhá snížit riziko botulismu.
• Solené mléčné houby nelze skladovat déle než šest měsíců, ale nakládané lze skladovat rok.

Zajímavé recepty

Mléčné žampiony v pikantní marinádě

• mléčné houby (pouze bílé);
• listy rybízu a třešní;
• pár stroužků česneku.

Marináda: na litr vody přidejte lžíci cukru a pár stejných lžic soli. Musíte také přidat bobkový list – 1 list, pepř – 5-7 kusů, můžete přidat hřebíček.

Do litrové sklenice přidejte čajovou lžičku 9% octa. Ocet se přidává přímo do sklenic jako poslední.

Omyté mléčné žampiony se namočí a vaří, poté se voda scedí a žampiony se omyjí. Hotová marináda se přidá k žampionům, přípravek se vaří čtvrt hodiny – neustále se vaří, ale na mírném ohni.

Černé mléčné žampiony solené s křenem

• černá mléčná houba;
• listy černého rybízu a křenu;
• bobkové listy – dva střední;
• kopr – deštníky.

1. Houby se zpracují, stonky se odříznou a namočí na jeden den nebo déle do studené vody, kterou pravidelně mění.
2. Na dno velkého smaltovaného hrnce dejte listy křenu a posypte solí (je lepší použít hrubou sůl).
3. Hřiby se vrství asi pět centimetrů tak, aby klobouky směřovaly dolů. Vrstvy se posypou solí. Na poslední vrstvu soli se položí listy rybízu, přikryjí se bavlněným ubrouskem a na několik měsíců se umístí pod tlak.
4. Pokud se solanka neobjeví po několika dnech, je nutné zátěž zvětšit.
5. Solené mléčné houby se skladují na chladném místě – v lednici nebo ve sklepě.