Polosladké víno: způsoby přípravy

K přípravě přírodního polosladkého vína je třeba vzít odrůdy hroznů, které mohou akumulovat 23% cukru a mají příjemnou odrůdovou vůni. K tomuto účelu byly v Moldavsku testovány a doporučeny odrůdy Muškát bílý, Semillon, Sauvignon, Tramín červený, Bílá Feteasca, Ryzlink vlašský, Rkatsiteli; v Kubanu a Donu jsou dobré odrůdy Muškát Hamburk, Saperavi, Ryzlink rýnský, Rkatsiteli, Krasnostop Zolotovsky, Cabernet, Dolgiy, Pukhlyakovsky; v Gruzii se nejlepší polosladká vína vyrábí z odrůd Saperavi, Chkhaveri, Aleksandrouli, Tetra, Khvanchkara; v Arménii – z odrůd Voskehat, Kakhet atd.

Standardem polosladkého vína je 8-12 % alkoholu (obj.), 4-8 % cukru, 7-8 % kyselin. Polosladká vína mají jemnou, svěží, mimořádně příjemnou chuť, jsou harmonická a lehká, a proto jsou právem mezi obyvatelstvem velmi žádaná. Díky nízkému obsahu alkoholu jsou křehké, snadno kvasí při pokojové teplotě, ztrácejí průhlednost a chuť. Jak již bylo řečeno, kvasinky přestávají pracovat ve víně o síle 16-17% (objemově), a proto v polosladkém víně o síle do 12% a přítomností cukru pokračují ve své práci. Pro získání stabilního polosladkého vína je nutné potlačit aktivitu kvasinek.

Požadavky na hrozny pro výrobu polosladkého vína se poněkud liší od požadavků na hrozny určené k výrobě suchého stolního vína. Hrozny se sklízejí, když nashromáždí maximum cukru, za suchého počasí. Zpracování hroznů, tedy odstopkování, drcení a lisování, je stejné jako při přípravě suchého bílého vína.

Pro výrobu polosladkého vína je stanovení obsahu cukru povinné. Cukernatost se určuje hustoměrem (hustoměrem) na základě měrné hmotnosti šťávy. Toto stanovení je nutné, protože v některých letech některé odrůdy hromadí cukr méně než 23 %. Aby se obsah cukru ve šťávě dostal na požadovanou úroveň, je třeba do ní přidat buď převařený hroznový mošt (bekmes) nebo cukr. Je-li například cukernatost hroznů 19 %, tj. 1 litr šťávy obsahuje 190 g cukru, pak pro zkvašení mladiny s cukernatostí 25 % musí být 60 g cukru (250-190 g) přidávat do mladiny na každý její litr . Místo cukru je lepší přidat vařenou mladinu (bekmes). Bekmes se přidává do mladiny v malých dávkách. Po každém přidání bekmesu je třeba sladinu promíchat a pomocí hustoměru stanovit cukernatost.

Dezertní víno by mělo být dobře vybarvené, aromatické, husté, extraktivní, s nízkou kyselinou a cukernatostí 10 až 15 % i více. Doma lze víno s tímto obsahem cukru připravit přidáním zahuštěného hroznového moštu nebo cukru. Toto víno se doporučuje vyrábět z bílých a červených odrůd hroznů, které mají odrůdové aroma. Muškáty jsou velmi dobré pro výrobu dezertního vína: na Krymu – Muškát bílý, růžový, černý; na Donu – Muškát maďarský a Muškát bílý (kadidlo), na Kubáně, v oblasti Gelendzhik – Muškát Hamburk. Dobrá dezertní vína se vyrábějí od Saperavi, Cabernet, Pedro Jimenez, Rkatsiteli (na Ukrajině), Sereksin, Gamay black (v oblasti Odessa). V Moldavsku se doporučuje vyrábět vína z odrůd Lydia, Noa a Isabella.

Hrozny pro výrobu dezertního vína jsou sklizeny s maximálním obsahem cukru. Bobule jsou ručně nebo na struhadle odděleny od hřebenů a rozdrceny. Aby víno získalo větší plnost, vůni a barvu, připravuje se dužnina jedním ze tří způsobů – louhováním, zahříváním nebo fermentací.

Víno připravené nálevem z dužiny je mnohem jemnější a harmoničtější než víno kvašené na dužnině. Je obtížné vyrobit infuzi buničiny doma. Nálev na sulfatované dužině. Pokud dužinu necháme louhovat při pokojové teplotě, druhý den zkvasí. K ochraně před kvašením je nutné dužninu sulfitovat.

Nejprve si připravte nádobu, ve které se bude nálev provádět. Může to být skleněná nádoba se širokým hrdlem nebo vana. Odměřte množství dužiny určené k nálevu. Poté se sirné knoty odváží. Na 10 kg buničiny vezměte 1 g sirných knotů. Jeden knot váží 5 g, takže na 10 kg dužiny vezměte přibližně 1/5 knotu. Knot je umístěn do udírny, zapálen a rychle spuštěn do válce. Láhev se okamžitě uzavře těsným vakem, aby se zabránilo úniku plynu. Když síra vyhoří, udírna se vyjme a nádoba se naplní dužinou za stálého míchání. Plnění musí být provedeno velmi rychle, aby se oxid siřičitý nestihl odpařit. Pokud je ve válci po naplnění buničinou ještě volné místo, svítí také. Poté se válec těsně uzavře a umístí do sklepa nebo jiného chladného místa s teplotou ne vyšší než 10°.

Doba infuze závisí na pokojové teplotě a stavu dužiny. Pokud je teplota dostatečně nízká a dužina nevysychá, pak se doporučuje dužinu louhovat 7-10 dní. Pokud farma nemá místnost s dostatečně nízkou teplotou a dužnina začne kvasit, je třeba nálev okamžitě zastavit. Doporučuje se louhovat bílou i červenou dužninu, ale tato technika je důležitá zejména pro přípravu vín z muškátových a bílých odrůd révy vinné.

Zahřívání dužiny. Touto metodou lze připravit jakoukoli buničinu k lisování.

Na prohřátí musí být v dužině dostatek šťávy, aby se nepřipálila. Dužnina se hodí do cedníku, aby se oddělila část šťávy.

Šťáva se zahřívá ve smaltované nádobě (kbelík nebo umyvadlo) na 75 °. Poté se zbývající dužina nalije do stejné šťávy a za stálého míchání se pokračuje v zahřívání, dokud veškerá dužina nedosáhne teploty 75 °C. Poté se zahřívání zastaví a buničina se nechá vychladnout za míchání na 24-22 °C.

Fermentace buničiny. Rozdrcená dužina se vloží do nádoby nebo vany se širokým hrdlem, ihned se přidá 2% startér vinných kvasnic, promíchá se a nechá se 3-4 dny kvasit. Během kvašení se vystouplý uzávěr dužiny několikrát denně promíchá. Tento způsob přípravy dužiny se doporučuje pro výrobu vín z červených hroznů.

Tak či onak připravená buničina se lisuje. Šťáva se nalije do válců a naplní je do 3/4 objemu. Ihned přidejte vinný kvasnicový startér v množství 2 %. Do mladiny není potřeba přidávat startér z fermentované dužiny. 4. den kvašení se na 1 litr mladiny přidá 50 g cukru nebo 80 g bekmésu. Obvyklá je fermentace, dolévání a péče o víno.

Po dokončení fermentace by víno mělo chutnat jako suché. Nechali ho stát. Víno se obvykle odstraňuje z kalů 2 měsíce po začátku kvašení, kdy se vyjasní. Do čistého vína se přidává cukr nebo bekmes, aby získalo sladkost. Pokud chcete vyrobit dezertní víno, pak přidejte cukr od 160 do 200 g na 1 litr vína. Do muškátových oříšků se doporučuje přidat 200 až 250 g cukru na 1 litr. V Moldavsku se doporučuje vyrábět likérová vína z odrůd Lydia, Noa a Isabella, takže do hotového vinného materiálu z těchto odrůd se přidává 300 g cukru na 1 litr vína. Hotové víno se nalije do lahví do poloviny výšky hrdla a uzavře se.

Dezertní víno se doporučuje tepelně upravit, aby bylo jemné a sametové. K tomu se utěsněné lahve se zátkami svázanými provázkem umístí do nádrže, na jejímž dně je umístěn dřevěný rošt nebo sláma. Voda se nalije do nádrže a pomalu se zahřívá na 55 °. Tato teplota se udržuje několik hodin. Pokud je to možné, je lepší ohřívat dezertní vína dva dny. Likérová vína se doporučuje zahřívat 3-4 dny. To urychluje zrání vína. Víno se stává harmoničtějším a sametovým.

Ve světě vinařství zaujímá polosladké víno zvláštní místo a těší se velké oblibě. Jeho jemná sladkost a lehkost příjemně překvapí a potěší gurmány. Jak ale vyrobit dokonalé polosladké víno? Odpověď na tuto otázku spočívá v množství triků a tajemství, jejichž znalost samozřejmě dělá z receptury na takové víno skutečně mistrovské dílo.

Jedním z hlavních tajemství výroby polosladkého vína je správný výběr odrůd hroznů. Pro dosažení sladké chuti vína je třeba smíchat různé odrůdy hroznů, aby se dosáhlo dokonalé rovnováhy cukru a kyselin. Červené hrozny mívají vyšší obsah cukru, zatímco bílé hrozny mívají jasnější a osvěžující chuť. Kombinací různých odrůd hroznů proto můžete vytvořit jedinečnou chuť polosladkého vína.

Tajemstvím polosladkého vína je i správná technologie jeho přípravy.

Prvním krokem je fermentace hroznové šťávy do polosladkého stavu. Toho je dosaženo kontrolou času, který šťáva stráví na hroznových slupkách, protože právě zde se nacházejí cukry. Po tomto procesu je třeba šťávu zchladit a přefiltrovat, aby polosladké víno získalo jasnou a čistou chuť.

Při výrobě polosladkého vína je také důležité zvážit teplotu a vlhkost, ve které je skladováno. Ideální teplota pro zrání polosladkého vína je kolem 12 stupňů Celsia. Vyšší teploty mohou mít za následek horší kvalitu vína, zatímco nižší teploty mohou zpomalit proces zrání. Je také důležité kontrolovat vlhkost, protože nedostatek vlhkosti může způsobit vysychání korku a negativně ovlivnit chuť vína.

V tomto článku se podíváme nejen na technologii přípravy, ale také se podělíme o osvědčené recepty na polosladké víno, které vám pomohou vytvořit skvělý nápoj vlastníma rukama.

Ingredience pro polosladké víno

K přípravě polosladkého vína je třeba použít následující přísady:

Hroznová: Vyberte si odrůdu, která má sladkou chuť a dobrou kyselost. Mezi oblíbené odrůdy pro polosladké víno patří Muškát, Ryzlink rýnský a Chardonnay. Před použitím vyberte zralé bobule a odstraňte stopky.

Cukr: V závislosti na odrůdě hroznů a vašich preferencích možná budete muset přidat trochu cukru, abyste dosáhli požadované úrovně sladkosti. U polosladkého vína se obvykle používá 50 až 150 gramů cukru na 1 litr vína.

Voda: Možná budete muset přidat vodu, abyste zředili hroznovou šťávu nebo upravili kyselost. Množství vody závisí na receptu a vaší osobní chuti.

Vinné kvasnice: Pro zajištění fermentačního procesu a dosažení požadované hladiny alkoholu použijte speciální vinné kvasinky.

Výživové doplňky: Některé recepty mohou zahrnovat použití potravinářských přídatných látek, jako jsou pektiny, zaměřené na zlepšení kvality vína.

Kyselina: V případě potřeby může být nutné přidat trochu kyseliny, aby se vyrovnala chuť polosladkého vína.

Zvláštní vybavení: Proces fermentace a skladování vína bude vyžadovat speciální vybavení, jako jsou fermentační nádoby, kompaktory, hustoměry a sudy na skladování vína.

Je důležité si uvědomit, že tento seznam složek není vyčerpávající. Recepty se mohou lišit a mohou obsahovat další přísady v závislosti na preferencích a experimentech vinaře.

Výběr odrůd hroznů pro polosladká vína

1. Muscat. Odrůda vinné révy známá svými aromatickými a sladkými bobulemi. Propůjčuje vínu ovocnou příchuť a také dodává náznaky květinových vůní.
2. Ryzlink rýnský. Další oblíbená odrůda pro polosladké víno. Jeho výrazné ovocné aroma a dobrá kyselina se krásně snoubí s jemnou sladkostí.
3. Viognier. Tato odrůda vinné révy má svěží citrusové aroma, které dodává polosladkému vínu jas. Má také dobrou kyselost.
4. Gewurztraminer. Odrůda známá pro své intenzivní aroma citronu, broskve a okvětních lístků růže. Dodává vínu sladkost a těžké tělo.
5. Müller-Thurgau. Tato odrůda, získaná křížením Ryzlinku rýnského a Sylvánského, má vysokou sladkost a jemné aroma.

Výběrem správných odrůd hroznů si můžete být jisti, že vaše polosladké víno bude mít vyváženou chuť a příjemnou sladkost, která nepřebije jeho přirozené aroma.

Sklizeň a příprava hroznů

Před sklizní hroznů je nutné je prohlédnout a odstranit všechny poškozené, nedozrálé nebo přezrálé bobule. V tomto případě byste měli věnovat pozornost celistvosti slupky bobulí a nepřítomnosti stop nemocí nebo parazitů.

Po sklizni je třeba hrozny opatrně převézt na chladné místo k dalšímu zpracování. Skladování hroznů při nízkých teplotách pomůže zachovat jejich čerstvost a kvalitu.

Před použitím hroznů k výrobě vína je třeba je důkladně omýt pod tekoucí vodou. Tím se odstraní případný plak a nečistoty, které by mohly ovlivnit chuť a kvalitu vína.

Po umytí hroznů z nich lze vyrobit polosladké víno podle zvolené receptury.

Metody kvašení pro polosladké víno

Existuje několik hlavních způsobů kvašení pro polosladké víno:

1. Fermentace při přirozené teplotě: Tato metoda je nejtradičnější a nejjednodušší. Spočívá v tom, že kvasinky nezávisle zahajují fermentační proces v hroznové šťávě při určité teplotě. V tomto případě se víno získává s vynikající vůní a jemnou sladkostí.
2. Fermentace pomocí speciálních kmenů kvasinek: K výrobě polosladkého vína se často používají speciální kmeny kvasinek, které pomáhají vytvořit sladší a aromatičtější nápoj. Volba kmene kvasinek závisí na druhu hroznů a záměrech vinaře.
3. Zastavení fermentace: Tato metoda umožňuje uchovat určité množství cukru ve víně, aniž by bylo umožněno jeho úplnému strávení kvasinkami. K tomu je třeba fermentaci zastavit přidáním speciálních látek nebo snížením teploty. Výsledkem bude polosladké víno s výraznou sladkostí a vyváženou chutí.
4. Fermentace s přídavkem alkoholu: Někdy se ke slazení vína používá přidání nestráveného alkoholu. Během fermentačního procesu se přidává alkohol nebo měsíček, který zastaví další činnost kvasinek. To má za následek zadržení zbytkového cukru a dodává vínu polosladkou chuť.

Volba způsobu fermentace závisí na požadovaném výsledku a preferencích vinaře. Experimentujte s různými metodami a najděte perfektní metodu pro výrobu polosladkého vína.

Regulace hladiny cukru v polosladkém víně

Jedním z běžných způsobů regulace hladiny cukru v polosladkém víně je zastavení fermentace. Přirozený proces kvašení přeměňuje cukry ve víně na alkohol, ale pokud tento proces ve správnou chvíli zastavíte, můžete si uchovat část cukru a dát vínu sladkou chuť.

K zastavení fermentace lze použít různé metody. Jedním z nich je užívání alkoholu. Přidáním alkoholu se zvýší koncentrace alkoholu ve víně na úroveň, při které kvasinky přestanou fungovat a fermentace ustane. Výsledkem je, že část cukru zůstává nestrávená a dodává vínu polosladkou chuť.

Další metodou je filtrace. Víno při tomto procesu prochází filtrem, který odstraní kvasinky a zastaví kvašení. Víno tak zůstane sladké, protože se jeho cukr nepřemění na alkohol.

Třetím způsobem je chlazení. Snížení teploty vína na určitou úroveň může také způsobit zastavení fermentace. Při nízkých teplotách se kvasinky stávají neaktivními a fermentace se zastaví. Hladina cukru ve víně zůstává nezměněna.

Volba metody regulace hladiny cukru v polosladkém víně závisí na preferencích vinaře a konečném výsledku, kterého chce dosáhnout. Kombinací různých metod lze získat víno s jedinečnou chutí a charakterem.

Je důležité si uvědomit, že při regulaci hladiny cukru musíte být opatrní a pozorně sledovat proces. Malá změna v množství přidaného alkoholu nebo délka filtrace může mít velký vliv na konečný výsledek.

Úprava hladiny cukru v polosladkém víně je tedy důležitým krokem v procesu výroby vína. Umožňuje dosáhnout požadované chuti a odstínů vína, díky čemuž je jedinečné a atraktivní pro spotřebitele.