Párování studeného vína: Pečená endivie se šunkou – mátou a rozmarýnem
S endivie (endivie salát) mi to dlouho nefungovalo. Za prvé se jmenuje jakási stará dáma – „endivie“ nebo ještě hůř „čekanka“ a za druhé je tento salát chuťově dost sporný. Hořká a zároveň vodnatá, zvláštní kombinace.
Když jsem to na nějakém večírku neúspěšně zkusil, jednou provždy jsem si ty žluté torpédové hlavy označil za „hnusné“ a začal jsem se na trhu a v obchodech pilně vyhýbat endivie. Až do chvíle, kdy jsem na návštěvě u tchýně vyzkoušela gratinované s endivie.
Pečená endivie
Yvonne položila na stůl misku s něčím šumivým a voňavým a řekla:
– Gratinované s endivie!
Zdvořile jsem se usmál a připravil se na dobrou tvář špatné hře, tedy jídlu: je opravdu možné z této vodnaté hořké rostliny udělat něco chutného? Yvonne mezitím rychle ukládala lahodné rohlíky na talíře a na tvářích všech přítomných bylo vidět jednoznačné nadšení. Hmm, pomyslel jsem si a uřízl jsem si malý kousek.
Pokrm se doslova rozplýval v ústech: endivie zapečená v šunce s bešamelovou omáčkou ztratila během vaření veškerou hořkost, přesto zanechala zajímavou jemnou chuť. Pokrm měl dokonalou rovnováhu textur, nuancí a chutí, takže nadšení hostů bylo naprosto oprávněné!
Yvonne říkala, že ve Francii se tradičně peče endivie se vším všudy – šunkou, lososem a dokonce jen sýrem a smetanou, tento pokrm byl velmi dlouho základem selské kuchyně. Pečenou endivii dnes najdete na jídelních lístcích restaurací a zůstává oblíbeným pokrmem francouzských babiček – chutná, rychlá, s vyváženým poměrem zeleniny a bílkovin, a navíc levná.
A toto jídlo se skvěle hodí ke studenému rosé!
Gratan s endivie a šunkou
Pro 6 osob budete potřebovat:
- 6 velkých plátků šunky
- 6 hlav endivie
- 50 ml mléka
- 50 g strouhaného sýra (Gruyère, Comte nebo jakýkoli jiný tvrdý sýr)
- 30 g másla
- 30 g mouky
- sůl, pepř a muškátový oříšek podle chuti
Krok 1:
Salát důkladně omyjeme, odřízneme tuhý „zadek“ u základu a buď povaříme 3–5 minut ve vroucí osolené vodě, nebo vložíme do mikrovlnné trouby, přidáme trochu vody a vaříme při středním výkonu 5– 7 minut.
Vyjměte a otřete salát papírovými utěrkami.
Krok 2:
Libovolný gratinovaný (francouzský kastrol, kterých je velké množství druhů) naskládáme do formy vymazané máslem (nikoli rostlinným olejem) a navrch nastrouháme česnek. Česnek během pečení ztrácí své agresivní vlastnosti a dodává pokrmu chutnou vůni.
Připravte si pánev: důkladně ji vymažte kouskem másla, nakrájejte stroužek česneku na poloviny a potřete boky a dno pánve přímo na máslo.
Krok 3:
Nastavte troubu na předehřátí na 210 stupňů. Uvařenou endivii zabalíme do šunky, jejíž okraje zajistíme obyčejným párátkem.
Krok 4:
Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme mouku a orestujeme do zlatova, zalijeme mlékem a omáčku vaříme na mírném ohni do zhoustnutí. Přidejte 2/3 nastrouhaného gruyère, sůl, pepř a muškátový oříšek, vše míchejte do zhoustnutí a krému.
Obecně platí, že chutná lépe, pokud si vezmete sýr s jasnou chutí, například Gruyère nebo Comte. Ale abych byl upřímný, dokonce i s jednoduchým ruským sýrem je jedlý, sýr dává zlatou kůrku a krémovou chuť, takže si vezměte, co máte po ruce.
Pokud jste ještě nedělali bešamel, podívejte se na video, jak se to dělá – na YouTube jich je spousta, mají své vlastní jemnosti.
Krok 5:
Omáčkou přelijeme připravené hlávky zelí, posypeme zbylým sýrem a vložíme na 15-20 minut do předehřáté trouby. Ihned podávejte se studeným vínem a čerstvým chlebem, který je tak lahodný, že se sní i zbylý bešamel z talíře.
V období podzim-zima je pěstování endivie salátu pro zahrádkáře nejpřínosnější činností. Kultura je zvláště mrazuvzdorná, což si vysloužilo její uznání. Přesto kvůli hořké chuti není rostlina příliš oblíbená. Pro skutečné gurmány však bude takový pikantní a chutný doplněk k různým pokrmům skutečnou akvizicí.
Představujeme Endive Salát
Kultura pochází z Indie, ale často se vyskytuje v italské kuchyni. Patří mezi dvouděložné byliny rodu Čekanka z čeledi hvězdnicovitých. Dnes roste v různých klimatických podmínkách. V relativně krátké době (2-3 měsíce) vyroste zelená hmota ve formě objemové růžice.
Kudrnaté a širokolisté jsou uznávány jako nejznámější odrůdy.:
- endivie kadeřavá má růžici až 25 cm, olistění je většinou silně členité;
- širokolistá (escariole) dosahuje objemu 50 cm, listy jsou široké a rovné, vynikají dužninou a světlými zářezy na okrajích.
Sklízí vždy včas, jinak keř dává šíp v podobě dlouhého stonku. Později se na něm tvoří květenství a poté semena.
Díky rozvětvenému a silnému kořenovému systému se pěstování endivie úspěšně provádí v severních oblastech. Malé dřevnaté kořeny odolávají teplotám až -6˚C. Zároveň semenný materiál výborně klíčí při +2˚С. Dodržování všech pravidel zemědělské techniky vám umožňuje získat až 500-600 g čerstvé zeleniny (4 kg / m²) z jednoho keře.
Pěstování salátu endivie v detailu
Nejprve určete čas přistání. Obvykle je to jaro nebo podzim. Měsíc se volí s přihlédnutím k době zrání kultury, která je 2-3 měsíce. Samozřejmě, že do té doby by se země měla dobře zahřát a počasí by mělo být stabilní. Pro úspěšné pěstování čekankového salátu (Cichórium endívia) se teplota pohybuje mezi +15…+20˚С.
Výsadba endivie v létě se nedoporučuje, protože odrůda je považována za rostlinu s krátkým denním světlem. Horké a suché klima navíc může výsadbu zcela zničit.
Tiché detaily zemědělské techniky
Vhodným místem pro salátovou kulturu by byl slunný pozemek zahrady, případně s lehkým polostínem. Rostlina nemá ráda stagnaci nebo nadměrnou vlhkost, takže nížiny jsou pro ni zřídka vybírány. Často jsou preferovány hlinité půdy s vysokým obsahem hnojiv.
Navíc čekankový salát po něm dobře roste:
Před zahájením zemědělských prací je bezpodmínečně nutné provést jarní výkop místa v hloubce 25 cm. Na jaře se půda opatrně kypří 7-10 dní před výsadbou. V případě potřeby krmte. Těžké půdy se mísí s říčním pískem nebo pilinami.
Pěstování endive ze semen metodou sazenic se provádí v několika fázích:
- brzy na jaře jsou krabice naplněny volnou půdou;
- semenný materiál se vysévá do hloubky 1 cm;
- odesláno na tmavé místo po dobu 5-8 dnů při teplotě 20-25˚С;
- poté se nádoba umístí do chladných podmínek (16-18 °C);
- sazenice se 2 plnými listy se ponoří do samostatných květináčů;
- přenesena do volné půdy ve fázi 4-5 listů.
Kyselost půdy by měla být neutrální nebo mírně zásaditá v rozmezí 6,5-7 pH. Vzhledem k tomu, že kultura začíná bolet v kyselých půdách, na místo se aplikuje vápno.
Při výsadbě čekankového salátu a péči o něj na otevřeném terénu je kořenový krk zakopán na úroveň půdy. Sazenice se vysazují do řádků podle schématu 30 × 30 cm. Pro získání hustší výsadby a raných kompaktních rozet se používají značky 20 × 20 cm. Stejná zemědělská technika se používá při setí semen na zahradě. Hloubka zapuštění je v tomto případě 1-1,5 cm.
Vlastnosti péče
Kořenový systém endivie hlávkového salátu je poměrně blízko povrchu. Z tohoto důvodu zemědělci pečlivě sledují, aby se na místě nevytvářela kůra.
K tomu pravidelně zalévají výsadbu, přičemž berou v úvahu několik pravidel zavlažování.:
- použijte konev nebo trysku (na hadice);
- nasměrujte proud do středu výstupu nebo do uličky;
- vyvarujte se podmáčení, stojaté vody.
Metoda kropení nedovolí rozvoj hniloby v růžici. V období dešťů nebo v chladných obdobích se počet a množství vodních procedur výrazně snižuje. Pro udržení optimální úrovně vlhkosti v půdě je kypření povinné. Vzhledem k tomu, že provzdušňování je pro bylinnou rostlinu nezbytné, pletí se co nejčastěji. Kromě toho je z lokality odstraněn plevel.
Navzdory jedinečné zimní odolnosti doporučují zemědělci zahradní záhon v případě hrozby mrazu zakrýt. Dlouhodobé vystavení nízkým teplotám vede k oslabení rostlin a předčasnému osušování.
Ředění je také jednou z nejdůležitějších činností při pěstování endivie na poli. Plné rozety se tvoří, pokud je vzdálenost mezi nimi 20-30 cm.
Ne poslední místo zaujímá vrchní oblékání plodiny, protože je velmi náročné na úrodnost půdy. Dobře se osvědčila komplexní hnojiva na bázi vápníku a dusíku. Také na podzim se do zahrady přivádí shnilý kompost (½ kbelíku / m²) spolu se sloučeninami fosforu a draslíku (každá 1 polévková lžíce).
Úžasné bělící ošetření
Akce umožňuje dodat salátu endivie jemnější chuť. Hořkost se stává méně jasnou a křupavost listů se naopak zvyšuje. Kromě toho takové bělení zvyšuje příznivé vlastnosti kultury. Provádí se v konečné fázi kultivace, kdy se odtok stává rozlehlým a objemným.
Podle tohoto algoritmu se provádí jedinečný postup:
- na začátku třetího měsíce se centrální část výstupu shromažďuje ve svazku;
- úhledně svázané nitěmi / provazy;
- nechte 3-5 týdnů (na jaře nebo na podzim).
Jakmile listy zežloutnou, odstraní se provazce a salát se odřízne u kořene.
Zároveň je nutné zajistit, aby se do vytvořené hlavy nedostala vlhkost, což často vede k rozvoji plísní a dokonce i hnilobě. Aby se tomu zabránilo, někteří zakrývají přistání speciální chýší vyrobenou z filmu a rámu.
Opatrně! Nemoci
Stejně jako všechny ostatní rostliny, ani salát endivie královský a všechny jeho odrůdy nejsou imunní vůči chorobám. Nejčastěji kultura trpí hnilobou kořenů.
Hlavní důvody jeho vývoje:
- nadměrná nebo stagnující vlhkost;
- zalévání studenou vodou;
- hojnost zálivek (zejména pro použití hnoje).
První příznaky onemocnění nejsou okamžitě patrné, protože rostlina se vyvíjí jen pomalu. Později však listy rychle začnou vysychat a vadnou. Správný zavlažovací systém a kypření půdy pomůže zastavit tento proces destruktivního působení půdních hub.
V případě výskytu zažloutlých listů a jejich následné smrti se nemocné vzorky odstraní ze zahrady a zbytek kultur se ošetří roztokem oxychloridu měďnatého. Tak se projevuje rhizokonióza, která se objevuje při vysoké vlhkosti a nízké teplotě (vzduch, půda). Proto je při pěstování salátu endivie věnována zvláštní pozornost sledování výsadby.