ODRŮDY A DRUHY RÝŽE | Mercury Market
V botanickém smyslu se ani nejedná o rýži, ale o jejího blízkého severoamerického příbuzného, který produkuje dlouhá, lesklá, tmavě hnědá zrna s bohatou minerální sadou. Divoká rýže se sklízí ručně, proto se prodává v malém množství a často ve formě směsí s dušenou rýží. Směs stačí vařit pouze 20–30 minut, ale čistá vodní rýže je potřeba ji namočit na několik hodin do vody a poté vařit 40–60 minut. Z divoké rýže se připravují saláty, polévky, teplé i studené předkrmy.
Basmati je známá svou ušlechtilou chutí, jemnou vůní a specifickým tvarem zrn: je dlouhá a tenká a po uvaření se ještě prodlužuje. Basmati se pěstuje v Indii a Pákistánu, které tuto rýži právem považují za národní hrdost. Basmati se pere, namáčí, vaří v páře nebo pod pokličkou, i když je možná i běžná tepelná úprava. Používá se k přípravě příloh, pilafu a nejrůznějších orientálních pokrmů. Basmati a kari koření jsou velmi zdařilou kombinací.
Díky svému vzhledu a kulinářským vlastnostem tento druh rýže dominuje kuchyním po celém světě. Lze ji vyrobit ze zrn jakéhokoli tvaru a velikosti. Svou zářivě bílou barvu a hladká zrna získává tato rýže leštěním. Zároveň však ztrácí většinu svých užitečných vlastností. Nedokonale rovnoměrná barva není vadou: zrno může obsahovat zakalené vzduchové bubliny. Bílá rýže se vaří 10–15 minut a výběr pokrmu závisí spíše na tvaru zrna než na způsobu zpracování.
dlouhozrnná rýže
Dlouhozrnná rýže neboli indica se pěstuje všude: v Asii, Severní a Jižní Americe, Austrálii. Svůj název tato rýže dostala podle tvaru zrna – úzké, 6 mm dlouhé a průhledné. Hlavním rysem této rýže je, že po uvaření absorbuje střední množství vody a neslepuje se. Díky tomu je mimořádně oblíbená po celém světě. Indica se používá k přípravě nejrůznějších pokrmů, které vyžadují drobivou rýži, ale klasikou tohoto žánru jsou přílohy a saláty.
Jasmínová rýže je odrůda, kterou si obyvatelé jihovýchodní Asie velmi oblíbili pro svou jemnou mléčnou vůni. Tato dlouhozrnná rýže se pere, namáčí a vaří v páře nebo pod pokličkou, někdy se dokonce doporučuje ji sundat z ohně nedovařenou – dovaří se ve vroucí vodě. Uvařená zrna, mírně slepená, ale zachovávající si tvar a sněhově bílý odstín, se používají k přípravě pilafu, přílohy k masu, ale obzvláště dobré jsou orientální pikantní a dezertní pokrmy z této odrůdy rýže.
Hnědá neboli neleštěná rýže vděčí za svůj název slupce, která není ze zrna zcela odstraněna. Ta této rýži dodává jemnou oříškovou chuť a bohatou sadu minerálů a vitamínů: téměř vše, čím měl být rýžový klíček nasycen – vitamíny, minerály, vláknina, kyselina listová, fosfor, zinek, měď a jód – bude k dispozici vám, milovníkům zdravého životního stylu. Tuto rýži je třeba vařit asi 25 minut a používá se do stejných pokrmů jako bílá rýže. Pravda, vaří se o něco méně.
Krátkozrnná rýže
Kulatozrnná rýže je obyvatelem Eurasie. Její geografie je rozsáhlá: Itálie, Rusko, Čína a Japonsko. Má nejkratší a nejširší zrno a je téměř neprůhledná. Tato rýže je maximálně nasycená škrobem, takže během vaření absorbuje hodně vody, stává se lepkavou a získává krémovou konzistenci, která je optimální pro sushi, pudinky, dezerty, zapékané pokrmy, kaše. Obyvatelé Kubáně nemusí pro kulatozrnnou rýži chodit daleko – pěstuje se zde ve velkém množství.
Dušená rýže
Parboiled rýže má jemný zlatavý odstín, který během vaření mizí. Tato rýže se získává úpravou nerafinovaného zrna horkou párou, díky čemuž absorbuje 80 % vitamínů a minerálů obsažených ve skořápce. Parboiled rýže je velmi tvrdá a vaří se pomalu, proto by se měla vařit alespoň 20–25 minut. Odměnou za relativně dlouhé čekání bude vynikající drobivá rýže, která se neslepí ani při opětovném ohřátí.
Rýže na sushi
Historie rýže na sushi není o nic méně zajímavá než historie samotného pokrmu. Zpočátku se nejedla, ale používala se pouze ke konzervování ryb; dnes je voňavá japonská rýže téměř hlavní složkou sushi. Toto jídlo vyžaduje speciální kulatozrnnou rýži – tvrdší než například kubánské odrůdy. Odrůda s výmluvným názvem „Japonica“ je perfektní. Po namáčení a uvaření se taková rýže dvakrát až třikrát zvětší, neslepuje se, ale dobře drží tvar.
Rýžová mouka
Rýžová mouka se získává z celých nebo lámaných rýžových zrn a používá se velmi široce: jako obalovací hmota, v dětské výživě a cukrovinkách. V rýžové mouce se peče maso a ryby: pokrm získá jemnou mléčnou chuť a zlatavou kůrku. Z této mouky se navíc vyrábí skvělá alternativa k rýži v její přírodní podobě – rýžové nudle, které mohou být široké, tenké i velmi tenké a jsou neuvěřitelně oblíbené u Číňanů i u fanoušků čínské kuchyně.
Středně zrnitá rýže
Střednězrnná rýže se pěstuje ve Španělsku, Itálii, USA a Austrálii. Její šířka je dva až třikrát menší než délka a její tvar se blíží ideálnímu oválu. Zrno je bílé a neprůhledné. Po uvaření střednězrnná rýže absorbuje hodně vlhkosti a změkne. Tato rýže nemá téměř žádné vlastní aroma, takže je ideální jako pozadí pro další ingredience. Proto se používá do polévek a míchaných pokrmů, jako je paella a rizoto. Výrazným zástupcem této kategorie rýže je italská odrůda arborio.
Černá rýže roste v Tibetu, a proto se jí také říká tibetská. V dávných dobách byla černá rýže výsadou šlechty: obyčejní lidé si nemohli dovolit tuto vzácnou, drahou odrůdu, která byla mimo jiné považována za afrodiziakum. Je těžké říci, jak pravdivý je tento druhý předpoklad, ale bylo vědecky prokázáno, že černá rýže obsahuje dvakrát více bílkovin, a proto je mnohem výživnější než její světlí příbuzní. Taková rýže se vaří 30-40 minut a díky tomu získá jemnou oříškovou chuť.