Odkud se v kávě bere ovoce a karamel?

Vidíte krabičku kávy s nápisy jahoda, malina, citrus a říkáte si: je tohle internetová kavárna, nebo obchod s marmeládou? U marmelády je vše jasné: aromata mohou směsi želatiny a cukru dodat jakoukoli chuť. Ale co káva? Je i ta ochucená?

10 minut. pro čtení

Odkud se v kávě bere ovoce a karamel?

Vidíte krabičku kávy s nápisy jahoda, malina, citrus a říkáte si: je tohle internetová kavárna, nebo obchod s marmeládou? U marmelády je vše jasné: aromata mohou směsi želatiny a cukru dodat jakoukoli chuť. Ale co káva? Je i ta ochucená?

S příchutí, ano. V obchodech seženete kávu s vůní čokolády, amareta, vanilky. Jednou jsem dostal balení kávy od známého výrobce, na kterém bylo napsáno „krvavý pomeranč“ (a nic jiného napsáno nebylo). Ze zvědavosti jsem ho uvařil – voněl jako krvavý pomeranč, ano, a velmi silně. Ale káva nechutnala absolutně nic. Ani mě to nepřekvapilo: je logické, že čerstvou, kvalitní a dobrou kávu nikdo neochutí – proč přidávat umělé pachy do produktu, ve kterém již bylo nalezeno více než 800 aromatických sloučenin (a dále se hledá)?

Deskriptory

Chuť a aroma kávy jsou skutečně bohatší než u vína. Ale nemá smysl je popisovat vědeckým jazykem: kávu si tak nikdy nevybereme. Proto se pro charakterizaci chuti a vůně kávy (ale i vína) používají deskriptory – jednotky popisu chuti. Právě je (obvykle tři nebo čtyři) můžeme vidět na balení obilí.

Spojení mezi deskriptorem a produktem, který pojmenovává, je přibližně stejné jako mezi písmenem a zvukem – zcela podmíněné. Představme si například jablko: co by mohlo být jednodušší? Někomu se ale vybaví vůně bílého vína z babiččiny dači, někomu zářivě sladká Fuji a někomu zeleno-kyselá Granny Smith. Vzpomenout si můžete i na charlottu, marmeládu, cider, ochucený karamel. A v tom všem poznáváme chuť a vůni jablka (nejraději mám slovo příchuť, které ještě není v ruštině, ale dokonale spojuje tyto dvě koncepty).

Jaký je rozdíl mezi chutí a vůní

Chuť vnímáme prostřednictvím receptorů umístěných na jazyku. Existuje pět základních chutí: sladká, slaná, kyselá, hořká a umami – chuť potravin s vysokým obsahem bílkovin. Vůně vnímáme čichem: ortonazální – nosem a retronazální – když se molekuly aroma dostanou do nosní dutiny hltanem. Chutě jídla rozlišujeme přesně díky retronazálnímu čichu: pro kontrolu můžete kousek jakéhokoli jídla se stisknutým nosem žvýkat a cítit „čistou chuť“ a pak ho uvolnit – a nechte se překvapit, jak zářivě vůně jídla se dostane do úst.

Všechny tyto produkty spojuje určitá „jablečnost“ a ve skutečnosti není abstraktní – jedná se o komplex chemických sloučenin, které vytvářejí určitou rozpoznatelnou chuť. Když se s těmito chemickými sloučeninami setkáme v uvařené kávě (nejzřetelnější je kyselina jablečná), vzpomeneme si, že jsme něco podobného už vyzkoušeli, a říkáme tomu jablko. Káva ale neobsahuje jen kyselinu jablečnou, ale i citronovou, vinnou, octovou. Určité kombinace těchto kyselin v kombinaci s dalšími látkami (například cukry, esenciálními oleji) vytvářejí ve vnímání chutě a vůně, které si spojujeme s konkrétními produkty. Například maliny obsahují stejné kyseliny jako jablka – jablečnou, vinnou, citronovou – ale v jiném poměru, takže v jedné kávě ucítíme kyselost malin a v jiné jablečnou. Totéž platí pro citrusy, ořechy, koření a další úžasné (i ne tak úžasné) věci, které lze v chuti kávy nalézt. Deskriptory tedy nejsou výtvorem výrobců: to, co nacházíme v chuti a vůni nápoje, objektivně existuje v chemickém složení zrna.

Deskriptory „malina“ nebo „jablko“ byste však neměli číst jako přímý odkaz na malinu nebo jablko: deskriptor pouze naznačuje, že v této kávě, díky jejímu chemickému složení, můžete cítit něco podobného jako u těchto produktů (ve větší či menší míře). Nebo to nemusíte cítit – vše záleží na vaší chuťové zkušenosti a paměti, na vaší pozornosti k tomu, co je právě ve vašem šálku, a dokonce i na tom, jak přesně jste si nápoj připravili.

Co a jak ovlivňuje chuť

Druh kávy a místo růstu

Pokud porovnáme dva oblíbené druhy kávy, je Arabica chemicky složitější než Robusta. Má více kyselin a tím i více chuťových aspektů. Robusta bude častěji dřevitá, zemitá, hořká. Měl jsem možnost vyzkoušet jemnou robustu – jedná se o vysoce kvalitní zrno, které bylo vypěstováno a zpracováno se stejnou pečlivostí jako drahá Arabica. Ano, mělo více sladkosti, ale díky minimální kyselosti zůstala jeho chuť nevýrazná.

Je těžké hovořit o souvislosti mezi chutí kávy a každou konkrétní odrůdou, ale terroir má rozhodně na chuť obrovský vliv – jedná se o soubor přírodních podmínek, ve kterých káva roste. Klima, nadmořská výška, půda, vlhkost a počet slunečných dnů – to vše tvoří chemické složení zrna, včetně chuti a aroma. Například vysokohorská káva bude mít bohatší kyselost, protože zraje pomaleji. Káva pěstovaná ve stejných přírodních podmínkách – v jedné zemi, v jednom regionu, na jedné farmě – bude mít určité chuťové vlastnosti, které ji odliší od kávy stejné odrůdy pěstované na jiných plantážích.

Chuť kávy závisí také na tom, jak byla zpracována. Promytá káva má typicky jasnou, komplexní kyselost. Přirozeně zpracované fazole mají hodně sladkosti a ovocné tóny. Zpracování medu dodává zrnu sladkost medu a třtinového cukru.

Nyní jsou populární experimentální úpravy a různé druhy fermentace. O tom, jak fermentace ovlivňuje chuť, tentokrát psát nebudu (ale velmi brzy), ale zatím jen řeknu, že některé druhy experimentální fermentace mohou do kávy přidat světlé odstíny alkoholických likérů, sušeného ovoce a dokonce i syrovátky.

To nejzajímavější se samozřejmě děje při pražení: vysoké teploty spouští mnoho chemických reakcí. Pražením zrna se odhalí „enzymová“ složka chuti – to, co stanovil terroir a zpracování: ovocné, bobulovité, květinové odstíny. Doplňují ho chuťové odstíny patřící do skupiny „karamelizace cukrů“ – to není jen karamel, ale i čokoláda a pražené oříšky.

Při teplotě cca +150°C se spustí Maillardova reakce – interakce mezi bílkovinami a sacharidy v zrnu. Jedná se o stejný proces, který se vyskytuje při pečení chleba nebo smažení masa. Obilí získá hnědý nádech a vůně voní po pečení. Právě díky této reakci cítíme jasnou vůni praženého zrna.

Degradace Streckera probíhá paralelně s Maillardovou reakcí. Tento proces produkuje aldehydy a ketony, těkavé sloučeniny zodpovědné za ovocné a bylinné aroma.

Při teplotě cca +170°C začíná karamelizace – komplexní sacharidy se začnou rozkládat na molekuly cukru. V této době se zvyšuje sladkost zrna, ve vůni se objevuje karamel a ořechy.

Stupeň pražení zrna ovlivňuje i chuť: čím světlejší je zrno upražené, tím více kyselin a enzymatických aroma v něm zůstává, čím je tmavší, tím je méně kyselin, ale více sladkosti a vůní ze skupiny karamelizace. Hlavní je nepromeškat ten okamžik a kávu nespálit: pokud se cukry v ní začnou pálit, káva bude prázdná, hořká a má uhelnou chuť.

Jak porozumět chuti kávy

Co budete vnímat v chuti hotového nápoje, bude záležet především na vašem chuťovém zážitku. Čím více různých druhů ovoce, bobulí, koření a ořechů neustále zkoušíte a pamatujete, tím více dokážete rozlišit – a tedy i cítit v chuti nápoje.

Abychom pomohli standardizovat, jak kávu popisují různí lidé po celém světě, bylo vyvinuto univerzální kolo kávové příchuti se 110 deskriptory, které se nejčastěji vyskytují v kávě, uspořádaných do kruhu. Toto kolečko se pohodlně používá, pohybuje se od středu k okraji, od obecnějších popisů ke specifičtějším a barva každého sektoru evokuje asociace s určitými chutěmi a vůněmi. Můj odkaz vede k interaktivnímu kolu chutí: pokud kliknete na deskriptor, můžete vidět, co přesně je myšleno a co si zkusit zapamatovat tuto chuťovou charakteristiku. Nedávno bylo vytvořeno alternativní kolo chutí, pohodlnější pro milovníky kávy: má více skupin deskriptorů a specifických popisů a barvy jsou voleny tak, aby bylo velmi snadné najít požadovanou asociaci.

Není nutné se za každou cenu snažit najít v chuti přesně to, co je napsáno na obalu. Za prvé, vaše chuťové zkušenosti se mohou výrazně lišit od těch, kteří fazole pražili a recenzovali. Za druhé, chuťový zážitek může být ovlivněn recepturou vaření, vodou, kterou používáte, jídlem, kterým nápoj doplňujete, a dokonce i sklenicí, ze které jej pijete. Deskriptory jsou však užitečným nástrojem pro výběr zrn, vaření kávy a popis její komplexní a bohaté chuti.

Věděli jste, že káva je bobule a roste na stromě? Náš oblíbený povzbuzující nápoj má přitom velmi zajímavou historii. Chcete ji poznat a pochlubit se svými hlubokými znalostmi svým přátelům? Pak si přečtěte náš článek až do konce!

29. ledna 2022 32847 0

Mnoho milovníků kávy je tak zvyklých nakupovat v obchodě hotová pražená nebo mletá zrna, že je ani nenapadne, jak káva vlastně vypadá. Online obchod s kávou a čajem Filizhanka vám proto dnes nabízí krátkou exkurzi do historie vzniku lahodného, ​​povzbuzujícího kávového nápoje!

Historie kávy

Historici říkají, že kávovník, stejně jako první homo sapien, pochází ze starověké Afriky, přesněji z Etiopie. Zde, v tropických deštných pralesích a divokých savanách, dávno před objevením člověkem, vznikla celá kávová kultura.

Pokud jde o objev kávovníku pro zemědělské pěstování, vědci nemohou říci nic konkrétního. S jistotou je známo, že již ve 14. století se kávová zrna aktivně pěstovala, prodávala a nakupovala v severní Africe a jihozápadní Africe. V 15. století se káva stala tak populární, že byla dostupná téměř v každé bohaté domácnosti. O další století později, v 16. století, se kávová kultura rozšířila do celého světa a hluboce zakořenila v životě každého člověka. Káva se začala masově pěstovat po celém světě a začaly vznikat celé společnosti specializující se na výrobu a prodej kávy. Právě tuto dobu lze považovat za počátek rozkvětu kávové kultury. Pravděpodobně vás však mnohem více než nudný příběh zajímá spletitost procesu pěstování kávy. Tak se to nebude protahovat!

Z hlediska pracnosti a energetické náročnosti je pěstování kávy často přirovnáváno k pěstování plástových hroznů na víno. Aby totiž dozrála dobrá úroda kávy, stejně jako hrozny, potřebujete vhodné klimatické podmínky, určitou vlhkost, správnou půdu a samozřejmě speciální péči. Tento proces navíc vyžaduje, aby majitelé kávových plantáží měli velké technologické znalosti a jen hodně trpělivosti. Ale nejdřív!

Kde roste káva?

Jak již víte, rodištěm kávy je Etiopie. Právě zde byl kávovník poprvé objeven. Dnes se však geografie pěstování kávy výrazně rozšířila. Jediné, co zůstalo nezměněno, je klima. Jelikož je káva poměrně teplomilná rostlina, jsou pro její pěstování potřeba vhodné podmínky.

Dnes se kávovník pěstuje v různých částech světa, hlavně kolem rovníku – Afrika, Indie, Brazílie, Austrálie, Asie, Oceánie, Střední a Jižní Amerika.

Možná vás překvapilo, že se na seznamu neobjevila Itálie ani Turecko. Nenechte se však předem odradit – pravá italská a turecká káva existuje! Ano, tyto země samy kávu nepěstují kvůli nevhodnému klimatu. Sami si ale kupují zelená kávová zrna, praží, míchají a prodávají jedinečné kávové směsi.

Jak se pěstují kávovníky?

Než se káva dostane do skladu internetového obchodu Filizhanka, urazí dlouhou cestu. A vše začíná semeny nebo drobnými řízky – to jsou dva způsoby, kterými se dnes kávovníky nejčastěji množí.

Jak se káva pěstuje ze semen?

Semena zbavená dužiny se po dobu 40 dnů pěstují v téměř sterilní půdě, poté se zasadí do pytlů a pošlou ven. Mladé kávovníky stráví v tomto stavu 10 měsíců. Jsou pečlivě ukryty před spalujícími slunečními paprsky a deštěm, aby se rostliny přizpůsobily klimatu a trochu zesílily. Teprve po uplynutí této doby se kávovníky vysazují na trvalou půdu.

Jak si dokážete představit, pěstování kávy ze semínek je velmi dlouhý a složitý proces. Jeho hlavním rysem je, že určitá část dospělých rostlin (obvykle ne více než 7%) se bude mírně lišit od mateřského stromu. Jinými slovy, získáme novou, hybridní odrůdu kávy.

Jak pěstovat kávu z řízků?

Pěstování kávy řízkováním tuto nevýhodu nemá, a proto se používá mnohem častěji.

Ze střední části koruny kávovníku se odřízne mladý výhonek. V tomto případě je důležité vybrat správnou větev – s listy a bobulemi, jinak nebude možné pěstovat strom z řízků.

Odříznutý mladý výhonek se umístí do speciálního roztoku s přídavkem stimulátoru tvorby kořenů a teprve po nějaké době se zasadí do země.

Po 3-4 týdnech začnou vysazené řízky tvořit kořeny. Po dalším roce se zasadí do země.

Samozřejmě existují i ​​jiné způsoby pěstování kávovníků: roubování nebo „roubování“, replikace a další. My jsme však popsali ty nejjednodušší a nejběžnější!

Jak káva roste?

V průměru se kávovník dožívá 65 let a během této doby vyžaduje pečlivou lidskou péči. Od vysazení na pole až do konce jeho životního cyklu je pravidelně ošetřováno proti škůdcům, hnojena půda, odstraňován plevel. Jinak strom prostě nebude plodit v množství potřebném k uspokojení našich potřeb!

Od dvou let věku mladé kávovníky rodí první plody. V průměru počet bobulí shromážděných z jednoho stromu dosahuje 1-1,5 tisíce. Všechny plody přitom ručně sbírají najatí pracovníci: nejprve je setřesou z větve na zem a poté se sbírají a třídí.

Po sklizni se kávové bobule znovu vytřídí, usuší a dužnina se oloupe, zbude jen semínko. No, pak víte všechno sami!

Nejoblíbenější otázky o kávě

Je káva bobule?

Ano, skutečně, pro mnohé může být stále neobvyklé číst toto, ale káva je bobule!

V přírodě se tato bobule často nazývá kávová třešeň pro svou vnější podobnost s třešní: malé kulaté plody tmavě červené barvy a tvrdé semeno uvnitř. Jak se od každého semene očekává, naše káva má zpočátku světlou barvu, hnědne až při dlouhodobém pražení.

Proč je káva tak drahá?

Pěstování a údržba kávovníků byla vždy velmi nákladná:

• Kávovníky jsou velmi vybíravé, zejména Arabica, vyžadují pečlivou péči po celý svůj životní cyklus.
• Kávovník začíná plodit až po 2 letech, případně i více, po zasazení do půdy a množství nasbíraných plodů z jednoho stromu za sezónu vystačí maximálně na pár balení kávy.
• Chuť kávy velmi závisí nejen na odrůdě, ale také na půdě, klimatických podmínkách a dokonce i na slunci!

Co určuje chuť kávy?

Všichni milovníci kávy a ti, kteří si prostě rádi čas od času dopřejí šálek povzbuzujícího nápoje, dobře vědí, jaký je rozdíl mezi Arabikou a Robustou, jak chutná světle a tmavě pražená káva a jak se liší káva z jednoho původu od kávy. směs. Všechny tyto faktory jistě ovlivňují chuť kávy. Málokdo však přemýšlí o tom, jak silný je vliv podmínek pěstování kávovníků, a to:

• půda;
• teplota
• srážky;
• slunce;
• výška růstu.

Káva pěstovaná na vysokohorských vulkanických půdách tak bude mít výraznější sladkost a vyváženou kyselost. Tabákové odstíny se často vyskytují v kávě pěstované v oblastech s proměnlivým klimatem. Střední nadmořské výšky dodávají nápoji pikantní tóny a vysoká vlhkost dodává bobulím kyselost.

To vše lze zjistit při pohledu na oblast pěstování kávy na obalu.

Kde se pěstuje nejlepší káva?

Lahodná káva je spíše subjektivní pojem. Někdo má rád silnou, tmavě praženou kávu s tóny tabáku, jiný má rád sladkokyselou kávu Arabica. V každém případě si v naší prodejně Filizhanka každý gurmán najde to, co hledá. Mezitím si tento užitečný seznam nechte pro sebe!

• Brazílie – bohatá chuťová vůně prakticky bez kyselosti;
• Etiopie – jasná a bohatá chuť s tóny lesních plodů, koření a ušlechtilé kyselosti;
• Havaj – čistá, bez nečistot, téměř ukázková chuť kávy;
• Indie – lehká kyselost a pálivé koření;
• Guatemala – hořká čokoláda, koření a šťavnaté ovoce;
• Kostarika – jedinečná chuť s ořechovými tóny a tabákovou/kouřovou dochutí;
• Keňa – výrazné tóny ostružin a ovoce;
• Venezuela – jemná káva s osvěžující ovocnou a bobulovou kyselostí;
• Jemen – světlá káva s hlubokou a bohatou vinně-čokoládovou chutí;
• Zimbabwe – ovocná káva s povzbuzujícím pepřem;
• Panama – ovocná chuť a jasná květinová vůně;
• Kuba je kořeněná káva s vyšším obsahem kofeinu.