Normy pro výtěžnost jatečně upravených těl, odpadů a zpracovaných potravinářských vedlejších produktů při zpracování zemědělské drůbeže za studena.
1 Vykuchaná drůbež, pocházející z průmyslu s ledvinami a plícemi.
2 Zpracované vedlejší produkty potravin pro kuřata a brojlery nezahrnují kůži z krku, protože zůstává s jatečně upraveným tělem.
3 Technický odpad a ztráty z kachen a kachen zahrnují ztráty připálením.
4 Výtěžnost jatečně upravených těl hus připravených pro kulinářské zpracování se vypočítává pro drůbež pocházející z průmyslu bez ledvin a plic.
Poznámka: Při dodání vykuchané drůbeže bez ledvin a plic z průmyslu se výtěžnost jatečně upraveného těla připraveného pro kulinářské zpracování (sloupec 2 a 7) zvyšuje: u kuřat – o 1,4 a 1,7 %, u krůt – o 1,0 a 1,9 %, u kachny – o 2,0 a 2,4 %, pro kuřata – o 1,6 a 1,7 %, pro kachňat – o 1,8 %, resp. 2,0 % v kategorii I. a II.
Normy pro výtěžnost dužiny při zpracování drůbeže za studena
(v % hrubé hmotnosti drůbeže)
Jméno ptáka
a způsob průmyslového zpracování
I kategorie
kategorie II
1 Čitatel udává procento odpadu, jmenovatel procento výtěžnosti buničiny.
Poznámka: Hmotnost ořezaných kuřecích řízků je 30–35 % z celkové hmotnosti dužiny.
Struktura zpracovaných potravinářských vedlejších produktů z polovykuchaných jatečně upravených těl drůbeže
(výtěžnost v % z celkové hmotnosti vedlejších produktů)
Kuřata
Kuřata
Kachny
Kachňata
Krůty
Husy
Brojlerová kuřata
Kalkulace spotřeby surovin, výtěžnosti polotovarů a hotových drůbežích výrobků
Názvy výrobků, polotovarů a hotových výrobků
produkty
Tepelná metoda
zpracování
Hrubá hmotnost surovin g
Čistá hmotnost
nebo
polotovar
г
ztráta
při tepelné úpravě,
% čisté hmotnosti nebo polotovaru
Odpad při
vykosťování a porcování,
% hmotnosti drůbeže po tepelném ošetření
Hotová váha
produkty,
г
I
kategorie
1
3
5
6
7
8
Napůl vykuchaná kuřata
Celé (salátová dužina bez slupky)
Porcované a malé kousky
Hluboké smažení 5
1
3
4
5
6
7
8
Přírodní filet 7
Filetové řízky plněné mléčnou omáčkou nebo játry 7
Přírodní filet 7
Výrobky z řízkové hmoty:
Kuličky plněné žampiony 9
Pošírované karbanátky (v páře) 9
Vykuchaná kuřata 11
Celé (salátová dužina bez slupky)
1
3
5
6
7
8
Porcované a malé kousky
Hluboké smažení 5
Přírodní filet 7
Filetové řízky plněné mléčnou omáčkou nebo játry 7
Přírodní filet 7
Výrobky z řízkové hmoty:
Kuličky plněné žampiony 9
Pošírované karbanátky (v páře) 9
Napůl vykuchaná kuřata
1
3
5
6
7
8
Porcované a malé kousky
Hluboké smažení 5
Vykuchaná kuřata 11
Porcované a malé kousky
Hluboké smažení 5
Brojlerová kuřata napůl vykuchaná
1
3
5
6
7
8
Celá (dřenina na salát
Porcované a malé kousky
Hluboké smažení 5
Přírodní filet 7
Přírodní filet 7
Výrobky z řízkové hmoty:
Vykuchaná brojlerová kuřata 11
1
3
5
6
7
8
Celé (salátová dužina bez slupky)
Porcované a malé kousky
Hluboké smažení 5
Přírodní filet 7
Pečený filet 7 Kuře Kyjev 7
Filetové řízky plněné mléčnou omáčkou nebo játry 7
Přírodní filé 7 Výrobky z řízkové hmoty:
1
3
5
6
7
8
Masové kuličky plněné žampiony 9 Pošírované karbanátky (v páře) 9
Napůl vykuchané krůty
Celé (salátová dužina bez slupky)
Porcované a malé kousky
Hluboké smažení 5
Výrobky z řízkové hmoty:
1
3
5
6
7
8
Kuličky plněné žampiony 9
Pošírované karbanátky (v páře) 9
Krůty vykuchány 11
Celé (salátová dužina bez slupky)
Porcované a malé kousky
Hluboké smažení 5
Výrobky z řízkové hmoty:
1
3
5
6
7
8
Kuličky plněné žampiony 9
Pošírované karbanátky (v páře) 9
Napůl vykuchané husy
Celé (salátová dužina bez slupky)
Porcované a malé kousky
Porcované a malé kousky
Hluboké smažení 5
Vykuchané husy
1
3
4
5
7
Celé (salátová dužina bez slupky)
Porcované a malé kousky
Hluboké smažení 5
Napůl vykuchané kachny
Celé (salátová dužina bez slupky)
1
3
4
5
7
8
Porcované a malé kousky
Hluboké smažení 5
Vykuchané kachny 11
Celé (salátová dužina bez slupky)
Porcované a malé kousky
Hluboké smažení 5
1
3
4
5
7
8
1 3 % odpadu na porcování.
2 6 %, 8 % odpad na hřbetní kosti.
3 47 % odpad na kosti a kůži po vaření u kuřat u zbytku drůbeže, odpad na kosti a kůži drůbeže kategorie I je uveden v čitateli, kategorie II je uvedena ve jmenovateli.
4 Při dušení drůbeže po porcích a malých kouscích se počítají se ztrátami při porcování ve výši 1 %, které vznikají při sekání drůbeže syrové, tj. po naporcování se uvádí čistá hmotnost.
5 Příspěvek na smažené výrobky se vypočítá na základě odpovídajícího odpadu při zpracování za studena a ztrát při vaření; je zajištěno použití vařených částí jatečně upravených těl, jejichž porcování zahrnuje 3% ztráty.
6 V čitateli je čistá hmotnost surovin, ve jmenovateli hmotnost polotovaru. Další produkty používané k výrobě polotovarů naleznete v příslušných recepturách ve Sbírce.
7 Rychlost plnění se vypočítá na základě výtěžnosti buničiny bez slupky. U filetů s kostí se při výpočtu normy pro přidání hrubé hmotnosti nebere v úvahu kost -7 g.
8 Dužnina s kůží.
9 Dužnina bez slupky.
10 V čitateli je čistá hmotnost ptáků kategorie I, ve jmenovateli je čistá hmotnost ptáků kategorie II.
11 Výpočet hrubé hmotnosti vykuchané drůbeže byl proveden s ohledem na příjem vykuchané drůbeže s plícemi a ledvinami.
PEROROVANÁ HRA
Zvěřina je dodávána do stravovacích zařízení v Pere. Po oškubání a opálení se zpracovává stejně jako drůbež. Investiční sazby uvedené v tabulce pro různé druhy pernaté zvěře jsou 1/2, 1/4, 1/6 atd. jsou uvedeny na základě výnosu hotových výrobků (cca 75, 100, 125 g) s přihlédnutím k průměrné hmotnosti zvěře. Pokud se hmotnost zvěřiny liší od průměrné hmotnosti uvedené v tabulce, je rozdělena na jiný počet porcí podle zamýšleného výnosu.
Datum přidání: 2019-02-22 ; zobrazení: 15374 ; Pomůžeme vám napsat vaši práci!