Měď a další kovy v naší kuchyni – srovnávací analýza

Měděné nádobí je jedním z nejstarších typů kuchyňských potřeb. Objevením mědi, která se snadno zpracovává, lidstvo dramaticky rozšířilo obzory svých kulinářských schopností. Právě z mědi bylo vyrobeno první kovové nádobí. A jak překvapivá je skutečnost, že snadno prošel staletími, navzdory vynalézání nových materiálů, vzniku nových technologií a vzniku neuvěřitelně velkého trhu s kuchyňským nádobím s ultramoderními povlaky.

Hrnce, pánve, umyvadla a pánve vyrobené z mědi nejenže obstály ve zkoušce času, ale rozhodně si vysloužily nejvyšší uznání, když se posunuly z třídy každodenního nádobí do kategorie elitního nádobí pro profesionály. Náš katalog představuje přední světové výrobce měděného nádobí: Ruffoni, De Buyer, Risoli, Kitchen Aid. Právě tento druh měděného nádobí najdete v kuchyních michelinských restaurací, v prestižních kulinářských školách a show programech. Je milována a oceňována světovými kuchaři. za co? Pojďme na to přijít.

— Vlastnosti materiálu. Měď je lepší ve své tepelné vodivosti než všechny ostatní kovy, ze kterých se tradičně vyrábí kuchyňské nádobí. Podle tohoto ukazatele je desetkrát rychlejší než nerezová ocel a dvakrát rychlejší než hliník. Co nám to dává z kulinářského hlediska? Měděná nádoba se téměř okamžitě zahřeje a ochladí v celém svém objemu – podobně se chová i její obsah. Kvalita nepostradatelná při práci s jemnými pokrmy: omáčky, sirupy, krémy.

— Některé moučníky lze správně připravit pouze v měděných miskách, které jim po ohřátí zajistí dostatečně rychlé ochlazení.

– Trvanlivost. Při správné péči bude měděný výrobek perfektně sloužit ani ne desítky let, ale staletí.

– Krása. Málo co se vyrovná vlivu broušené a leštěné mědi. Nádherný retro styl a tvary a linie – vše vypadá krásně v mědi. A měkkost a poddajnost materiálu umožňuje vytvářet produkty zajímavých tvarů s netriviálními vzory.

Jak však již bylo řečeno, tato zářivá aristokratka vyžaduje péči odpovídající jejímu vysokému postavení. Měď na vzduchu snadno oxiduje, pokrývá se filmem a ztrácí svůj původní lesk. Snadno také reaguje s kyselinami v potravinách, což může poškodit vzhled a chuť pokrmu. Proto mají téměř všechny měděné výrobky vnitřní povlak z nerezové oceli nebo cínu. Výjimkou mohou být misky na zavařeninu – cukrový sirup blokuje přechod iontů mědi do hotového výrobku, takže tyto sladké dezerty můžete bez obav vařit v misce z čisté mědi.

Oblíbené měděné nádobí

Způsoby péče o vnitřní obložení měděného nádobí

Nádobí Posudamart Copper je ideální pro přípravu jemných pokrmů

Okamžitě udělejme výhradu, že měděné nádobí pocínované cínem má v provozu mnohem více omezení než nádobí potažené nerezem. Cín je kov s nízkou teplotou tání a neměl by se používat ke smažení nebo vaření ve vysokoteplotních pecích. Oblastí použití takového nádobí je vaření a dušení. Nerez ale obstojí v každé zkoušce se ctí.

• Vyhněte se použití drsných brusiv: drátěnky a prášky;
• Měli byste používat jemné čisticí prostředky nebo mýdlo;
• Neohřívejte prázdné nádobí na sporáku;
• Nelijte vařící vodu na suchý povrch pánve, pánve nebo hrnce.

Péče o měděné nádobí

Posudamart Pečlivá péče zajistí, aby měděné nádobí vypadalo skvěle a dlouho vydrželo

Měď vyžaduje pečlivou péči. Během provozu a skladování je povrch mědi pokryt tenkým filmem oxidu. To ji na jednu stranu chrání před zničením, ale na druhou se barva stává tmavší a matnější. Tmavé skvrny se také tvoří na nádobí během procesu vaření. Pokud je měď ve vlhkém prostředí, objeví se na ní charakteristický modrozelený povlak – patina. Patina kazí nejen vzhled nádobí, ale může vstupovat i do nežádoucích chemických reakcí s látkami nacházejícími se v potravinách – zejména kyselinami.

Jak čistit měď doma? Jak zachovat krásný vzhled, lesk a funkčnost měděného nádobí? Nejprve musíte zvolit správné metody čištění a leštění.

• Používejte jakékoli čisticí prostředky obsahující například chlór nebo kyslíková bělidla – způsobí popraskání povrchu nádobí.
• Mytí měděného nádobí v myčce je záležitostí speciálních agresivních prostředků, které se u této techniky používají. Mohou reagovat s měděným povrchem a poškodit jej, případně výrazně snížit životnost nádobí.
• Používejte kovové kartáče a houbičky, stejně jako brusné pasty a prášky.

BEZPEČNÉ METODY PÉČE:

• Nádobí ponořte do horké vody s mýdlem nebo jemným čisticím prostředkem a vydrhněte houbou nebo hadříkem.
• Pokud potřebujete účinně vyčistit starý nebo velmi špinavý měděný předmět, krátce jej povařte ve vodě s přidáním octa a několika lžic kuchyňské soli.
• Pokud nemáte dostatečně velkou varnou nádobu, potřete měděný povrch měděným klínkem a solí, poté roztok odstraňte měkkým hadříkem.
• Někdy můžete najít doporučení, jak podobným způsobem použít rajčatový protlak nebo kečup. Obsahují také hodně kyselin, navíc dodávají mědi krásný načervenalý nádech.
• K vyleštění stěn nádobí a jejich lesku byste měli použít noviny stočené do koule. Mezi lidovými recepty na leštící směsi se nejčastěji vyrábí z mouky a jemné soli.

Produkty profesionální péče o měděné nádobí

Řada měděného nádobí Ruffoni Opus Cupra s povrchem z nerezové oceli

Samozřejmě, že v žádné módní restauraci nebo hotelu neuvidíte lidi, kteří by měděné nádobí třeli solí nebo rajčatovou pastou. Žádné lidové prostředky se nemohou srovnávat s kompozicemi speciálně vyvinutými specialisty. Profesionální pasty na čištění a leštění měděných povrchů zpravidla nabízejí samotní výrobci měděných výrobků – kdo jiný, když ne oni, by věděl vše o spletitosti péče o tyto nádherné produkty.

Hypermarket PosudaMart nabízí všem znalcům luxusního měděného nádobí jeden z těchto produktů – čisticí pastu na měď od francouzské společnosti De Buyer. Již více než 170 let vyrábí De Buyer kovové nádobí, z nichž většina je vyrobena z mědi. Použití pasty je velmi snadné – namočte houbu navlhčenou teplou čistou vodou a krouživými pohyby důkladně otřete měděný povrch. Poté nádobí zcela opláchněte pod tekoucí horkou vodou a osušte ručníkem nebo ubrouskem. Požadovaného výsledku bude dosaženo velmi rychle – vaše luxusní hrnce, umyvadla, dušené pánve a pánve budou zářit jako nové.

Měděné nádobí je skutečnou ozdobou každé, i té nejnáročnější kuchyně. Pečujte o něj, pečujte o něj správně – a stane se skutečným dědictvím.

Jedinečné pokrmy pro řešení jakéhokoli kulinářského úkolu si můžete objednat u Posudamartu nebo přijít, držet jej v ruce a osobně zkontrolovat kvalitu v naší prodejně v centru Moskvy, v nákupním centru Nikolsky Passage.

Výhody: odolný, krásný, odolný proti korozi, pohodlný.

Nevýhody: Nízká tepelná vodivost. To je důvod, proč se nerezové nádobí používá především k vaření. Ve všech ostatních případech se při vaření v takovém nádobí výrazně zvýší spotřeba elektřiny (pokud máte elektrický sporák) nebo plynu. Nerezové kuchyňské náčiní se při použití běžné kuchyňské soli může beznadějně poškodit.

Položíte-li nerezové nádobí na pracovní plochu sporáku s nerovnoměrným rozložením teplot, potraviny obsažené v takovém nádobí se jistě připálí a samotný kov začne vstupovat do nežádoucích chemických reakcí za účasti chrómu a niklu obsažených v to.

Poznámka: Nerezové kuchyňské náčiní je velmi žádané díky tomu, že se snadno čistí a leští. Při tomto procesu však na nádobí vzniká mnoho mikrotrhlin, do kterých snadno pronikají a zadržují se různé škodlivé látky. Výzkumník Bill Kevil z University of Southampton provedl studii, ve které dokázal, že k takovým změnám nedochází u předmětů vyrobených z mědi, ale nerezová ocel je náchylná ke korozi. Zejména bakterie E.Coli (naše zdraví nebezpečná E. coli), která se dostane na nerez, na něm vesele existuje několik měsíců, zatímco na měděných površích po 14 hodinách samovolně odumírá.

Stříbro

Výhody: Extrémně vysoká, dalo by se říci, rekordní tepelná vodivost, umožňující maximální úsporu energie, nepřilnavé vlastnosti, velmi krásný vzhled.

Nevýhody: stříbro je velmi drahý materiál, který vyžaduje zvláštní péči a pozornost. Kuchaři věří, že vysoká tepelná vodivost neospravedlňuje čas a úsilí vynaložené na péči o nádobí vyrobené z tohoto materiálu.

Litina

Výhody: velmi odolný a odolný materiál, který vydrží mnoho let. Udrží vysokou teplotu po dlouhou dobu bez ohledu na dobu používání litinového nádobí. Nová litinová pánev má stejnou tepelnou vodivost jako stará. Litina rovnoměrně rozděluje vysokou teplotu, což vám umožňuje používat nádobí z ní vyrobené pro vaření pokrmů, které je třeba udržovat na nízké teplotě po dlouhou dobu.

Nevýhody: špatná tepelná vodivost. Litinový kastrol nebo pánev se poměrně rychle zahřeje a velmi pomalu vychladne. Litina má velkou váhu. Litinové hrnce a pánve s nekvalitně upraveným povrchem (volitelně se smaltovaným povrchem poškozeným velmi vysokými teplotami) umožňují připalování a připalování jídla.

Vícevrstvé slitiny

Nejnovější inovativní technologie vedly k vytvoření kuchyňského nádobí vyrobeného z několika vrstev různých kovů, přičemž pozitivní vlastnosti každého z nich jsou maximálně aktivovány a negativní jsou minimalizovány. Není možné přesně posoudit jejich tepelnou vodivost vzhledem k tomu, že nyní na spotřebitelském trhu existuje nádobí vyrobené z různých slitin. Tato moderní technologie umožňuje vytvářet širokou škálu pokrmů tohoto typu.

Některé kuchyňské náčiní vyrobené z vícevrstvých slitin má skutečně vlastnosti, které jsou z kulinářského hlediska nesmírně důležité, a některé jsou bohužel vyrobeny výhradně s ohledem na komerční poptávku po tomto produktu.

Zde je seznam nejběžnějších vícevrstvých slitin:
• 10 % nerezová ocel, 80 % hliník, 10 % nerezová ocel. V důsledku této kombinace prudce vzroste tepelná vodivost oceli.
• 90 % hliník, 10 % nerezová ocel. Tato slitina má všechny výhody spojené s vynikající tepelnou vodivostí hliníku, ale neumožňuje jeho negativní reakce se složkami připravovaného jídla.
• 10 % mědi, 80 % hliníku, 10 % nerezové oceli. Bohužel měď nemá prakticky žádný vliv na tepelnou vodivost, ale vyžaduje více času na čištění.
• 90 % mědi, 10 % nerezové oceli. Taková slitina mírně snižuje výhody, které má nádobí vyrobené výhradně z mědi, ale takové nádobí je mnohem praktičtější.
• 10 % mědi, 90 % hliníku – měď také nemá prakticky žádný vliv na tepelnou vodivost, ale vyžaduje více času na čištění
• 10% měď, 90% hliník plus nepřilnavý povrch. Stejně jako v předchozím případě vyžaduje měď více času na čištění a nevyhnutelné tření, ke kterému během tohoto procesu dochází, předmět nenávratně poškozuje.

Měď

Výhody: vysoká tepelná vodivost. To umožňuje vařit jídlo v měděném nádobí při nižší teplotě a snižuje přehřívání a spotřebu energie. Tyto vlastnosti mědi jsou zvláště důležité pro několik oblastí vaření, včetně výroby omáček a karamelu. Nádobí vyrobené z mědi vypadá skvěle jak ve vaší kuchyni, tak na vašem stole. Navíc je extrémně odolný vůči různým druhům bakterií a vydrží vám velmi dlouho.

Nevýhody: měděné nádobí je poměrně drahé. Je velmi těžký a vyžaduje zvláštní péči. Silně odrazuje od přípravy určitých pokrmů, které mohou způsobit oxidační reakci. Kromě toho by se měděné nádobí nemělo mýt v myčce nádobí.

Poznámky: Měď je široce používána v mlékárenském průmyslu. Hovoříme nejen o zařízení, které používá díly vyrobené z tohoto materiálu, ale také o účasti tohoto kovu v různých potravinářských procesech. Chemické vlastnosti mědi umožňují její použití pro destilaci. Určité vlastnosti mědi ji činí v oblasti konzervování jednoduše nenahraditelnou, protože pomáhá zpracované zelenině a ovoci zachovat si přirozenou barvu, chuť a vůni. Měděný kotlík nebo destilátor je nedílnou součástí při výrobě sýrů Grana Padano a parmezánu, ale i světoznámých nápojů, jako je koňak a armaňak.

Měď lze recyklovat, což nepoškozuje ekologii naší planety, protože během tohoto procesu kov nevypouští žádné škodlivé látky a je zcela recyklován. Takové zpracování mědi snižuje náklady na její těžbu. Předpokládá se, že přibližně 80 % mědi vytěžené v dávných dobách lidstvo stále používá: samozřejmě během této doby byla „starověká“ měď nesčetněkrát zpracována.

Účinky mědi na zdraví: Lidé a zvířata nepřetržitě absorbují měď po celý život. Jako přírodní materiál se měď nachází v mnoha potravinách a vodě. Abychom se cítili dobře, potřebujeme určité množství mědi. Přebytečná měď se z našeho těla přirozeně vyplavuje.