Kysané zelí na zimu – Kouzlo chuti

Kysané zelí je známý a oblíbený produkt v kuchyni. Toto zelí je dobré jak jako předkrm, tak jako ingredience do nejrůznějších pokrmů. Navíc je velmi zdravé, protože je skutečnou zásobárnou vitamínů a mikroelementů.

Existuje mnoho receptů na kysané zelí, ale drtivá většina z nich se řídí stejným principem: zelí natrhejte, osolte a nechte kvasit. Ano, recepty mohou mít různé poměry ingrediencí a různé přísady, ale podstata zůstává stejná. A zdá se: Je to tak jednoduché! A přesto se zelí připravené podle těchto receptů někdy vydaří chutně a někdy ne.

A nejčastěji je to kvůli tomu, že pro moření si musíte vybrat správné zelí.

Obvykle se na to doporučuje kupovat pozdní odrůdy zelí. V našem regionu se takové zelí začíná prodávat kolem října. Zelí by mělo být husté, s velmi světlými (téměř bílými) listy. Pokud hlávku takového zelí zmáčknete rukama, nepruží se a neztratí svůj tvar. Listy ani stonek zelí by neměly být poškozeny. Hlávky zelí by měly být dostatečně velké. Pokud hlávka zelí váží méně než kilogram, není zcela vhodná k nakládání. Někdy jsou některé listy uvnitř hlávky zelí žluté – takové listy se také nehodí k nakládání. To neznamená, že by se měly vyhazovat. Měly by se oddělit a použít k jiným účelům (smažení, dušení nebo použití jako předkrmy). Nedoporučuje se je ale nakládat.

Myslím, že nemá smysl psát cokoli o odrůdách zelí. Koneckonců, postupem času jsou některé odrůdy nahrazovány jinými a navíc se v různých regionech pěstují různé druhy zelí.

Nebo tady je další důvod: často kupuji zelí od prodejců, kteří ani neznají název odrůdy.

Nejlepší je tedy zaměřit se na vzhled zelí.

Další důležitá nuance: v jakých podmínkách bylo toto zelí pěstováno. Mluvím teď o hnojivech, která se přidávají do půdy při výsadbě zelí, a právě ona (tedy hnojiva) mohou přispět k tomu, že se v zelí neobjeví potřebné bakterie pro fermentaci.

Proces fermentace je poměrně jednoduchý. Zelí se rozemele se solí a nechá se nějakou dobu na teplém místě v bytě. Během této doby se v zelí objeví bakterie mléčného kvašení, které mu dodají charakteristickou chuť a vůni. Tyto bakterie nelze přijmout zvenčí, musí se objevit samy. Pokud je zelí „správné“, fermentace začne a kysané zelí bude chutné, pokud se zelí nezdaří, pak ať už v kuchyni stojí jakkoli dlouho, fermentace nezačne a zelí nezíská tu charakteristickou chuť a vůni, kterou má kysané zelí.

Chápu, že úvod se ukázal být příliš dlouhý, ale výběr zelí je v tomto případě klíčem k úspěchu.

Představme si ale, že už máte to „správné“ zelí, a přejděme rovnou k samotnému receptu.

Na přípravu kysaného zelí potřebujete:

• zelí
• hrubá sůl (ne jodizovaná!)
• mrkev

Množství soli a mrkve vypočítáváme podle toho, kolik máte nastrouhaného zelí.

Všechno zelí by mělo být najemno nakrájené. Já to obvykle dělám struhadlem Berner. Je to jednodušší a méně mě bolí ruce. Ale můžete použít i nůž. Hlavní je, aby proužky byly víceméně stejně velké a všechno bylo nakrájené dostatečně tence.

Podle norem je na každý kilogram zelí potřeba vzít 25 gramů soli a 100 gramů mrkve. Nemám rád, když je v zelí hodně mrkve, takže jí dávám mnohem méně. Na každý kilogram zelí dávám 30-40 gramů mrkve. Nebo, jednoduše řečeno, jednu mrkev na jednu hlávku zelí.

Stručně řečeno: když je všechno zelí natrhané, zvážím ho. A na základě hmotnosti zelí vypočítám množství soli. A mrkev přidávám v podstatě od oka.

Mrkev buď nastrouhejte, nebo nakrájejte na tenké proužky.

Beru přesně tolik soli, kolik je uvedeno: 25 gramů soli na každý kilogram zelí.

Nasypu trochu soli na zelí a začnu ho rukama třít solí přímo na stole. Během tohoto procesu zelí začne pouštět šťávu. Sůl se v této šťávě začne rozpouštět. Postupně do zelí přidám všechnu připravenou sůl.

Navenek takové zelí vypadá takto: je vlhčí, pod zelím na stole je vidět zelná šťáva. A zelí teď zabere méně místa. Na zelí nasypte připravenou mrkev.

A teď už zeleninu netřeme rukama, ale jednoduše ji promícháme tak, aby se mrkev rovnoměrně rozložila po celém objemu zelí.

Toto zelí budu skladovat ve skleněné nádobě. Zelí by mělo být ve sklenici docela těsně nacpané a je velmi důležité, aby nahoře byla vrstva zelné šťávy.

To znamená, že za žádných okolností byste neměli nechat zelí navrchu suché.

Na kilogram nastrouhaného zelí je obvykle potřeba jedna litrová sklenice. Takto vypočítávám přibližné množství nádob na všechno zelí.

Pro jistotu dáme tuto sklenici do hlubokého talíře a necháme ji v kuchyni při pokojové teplotě několik dní. Důležité je, aby v kuchyni byla vhodná teplota. Optimálně 20-22 stupňů.

Kdysi jsem měl nepříjemnou zkušenost, když koncem října ještě nebylo zapnuté topení a v důsledku toho bylo v bytě docela chladno. To znamená, že jsem nevytvořil podmínky pro kvašení a v důsledku toho se zelí zkazilo. Teď už vím, že pokud kvašení nezačne během prvního dne, můžete do sklenice se zelím přidat trochu sladké vody (stačí vodu s cukrem. Cukr proces kvašení urychluje) a nechat sklenici u krbu. I když, upřímně řečeno, pokud se zelí nepodaří, ani to ho nezachrání. Bohužel.

Druhý den by teoreticky mělo zelí nahoře vykynout. To znamená, že by se měla objevit charakteristická pěna a měl by být jasně cítit zápach kvašení. Zelí často nakyne a vrchní vrstva vyschne. Proto je třeba zelí znovu stlačit lžící, aby šťáva skončila nahoře.

Předpokládá se, že každý den je třeba zelí propíchnout dřevěnou tyčkou až na samé dno, aby se uvolnily plyny, které se hromadí během procesu kvašení. V poslední době je pro mě nejpohodlnější skladovat takové zelí v litrových sklenicích v lednici. A proto jako dřevěnou tyčku, kterou je třeba zelí propíchnout, používám ty tyčky, které se prodávají na sushi.

Po dvou nebo třech dnech byste měli zelí ochutnat. Zelí se považuje za hotové, pokud jste ho ochutnali a chutná vám. Všechno je to otázka chuti, někteří lidé chtějí, aby zelí mělo sotva znatelnou kyselost, zatímco jiní mají rádi zřetelnější kyselý odstín takového zelí.

Jakmile jste s chutí zelí zcela spokojeni, sklenice by měly být uzavřeny nylonovými víčky a vloženy do chladničky.

Takové zelí nemůžete jen tak skladovat v bytě při pokojové teplotě, protože zelí rychle zkysne a ztratí chuť. Pokud máte zelí hodně, můžete ho alternativně zmrazit. Za tímto účelem dejte zelí do sáčků, pevně je uzavřete a vložte do mrazáku.

Kysané zelí se dá použít k přípravě různých pokrmů. Já si z tohoto zelí dělám salát velmi jednoduše: prostě vyberu potřebné množství zelí ze sklenice, přidám cibuli nakrájenou na půlkroužky a vše dochutím slunečnicovým olejem. Zelí nemyji – obvykle to není potřeba.

Toto zelí se dá v lednici skladovat docela dlouho. Alespoň vím jistě, že po dvou měsících zelí chutná téměř stejně jako na začátku. Postupem času ale i v lednici může zelí více zkysnout. Proto pokud máte kysané zelí v lednici delší dobu, je lepší ho vyzkoušet, než z něj něco uvaříte.

P.S. A ještě pár dalších informací, které by se mohly hodit.

• Proč nemůžete dovolit, aby se poškodily hlávky zelí? Protože takové poškození je často doprovázeno přítomností hniloby. Tyto hnilobné bakterie se pak v kysaném zelí aktivně množí a samotné zelí získává charakteristický hnilobný odstín. Nejenže není chutné, ale takové zelí se také špatně skladuje.
• Proč je vhodné vybírat velké hlávky zelí? Protože pokud jsou hlávky malé, je téměř jisté, že během růstu nestihly nahromadit potřebné množství cukrů, vitamínů a mikroprvků, a to je jeden z úspěchů normálního kvašení kysaného zelí. Navíc malé hlávky zelí vždy produkují více odpadu než jedna velká hlávka.
• Musím zelí před krájením omýt? Musíte otrhat vrchní listy zelí a poté hlávku opláchnout vodou. A pak můžete zelí natrhat. A ty vrchní listy, které jsme na začátku odstranili (pokud jsou samozřejmě normální kvality), se dají použít do boršče nebo něčeho jiného.
• Je potřeba zelí během kvašení míchat? Tohle by se nikdy nemělo dělat! Snažíme se v zelí vyvinout potřebné bakterie mléčného kvašení, které ze zelí udělají kysané zelí. A takové bakterie potřebují prostředí bez kyslíku. Proto maximum, co můžete udělat, je propíchnout zelí špejlí, aby se uvolnil oxid uhličitý.
• Je možné kvasit zelí v hliníkové pánvi? Ne! Kysané zelí produkuje kyselinu, která při kontaktu s hliníkem vytváří sloučeniny škodlivé pro člověka. Mimochodem, zelí ztmavne. Takže je nebezpečné takové zelí jíst. A jen pro případ, upřesním: jídlo můžete vařit v hliníkové pánvi, protože i když se takové látky vytvoří za krátkou dobu, je jich málo a je to pro tělo bezpečné. Pokud ale kyselý produkt skladujete v hliníkové pánvi dlouhodobě, může se těchto nebezpečných látek hromadit mnoho a takové jídlo se může stát pro člověka nebezpečným.

Podle šéfkuchaře Alexandra Rjaguzova se lidé naučili fermentovat potraviny před více než 2000 lety. Zpočátku se tato metoda používala ke konzervaci zeleniny po dlouhou dobu.

„Později se ukázalo, že při kvašení se ničí cukry a vznikají prospěšné kyseliny a množí se prospěšné bakterie. To znamená, že se ukazuje jako přírodní probiotikum,“ komentuje odborník.

Výživová specialistka Maria Rozanová nazývá kysané zelí produktem prospěšným pro střevní flóru, a tedy i zdraví.

„Asi 80 procent všech imunokompetentních buněk v těle se nachází ve střevní sliznici. Proto je tak důležité osídlit střevní mikrobiom různými prospěšnými bakteriemi,“ poznamenává odborník na výživu.

Podle odborníka je třeba dát přednost kysanému zelí bez cukru a octa. Před nákupem byste si měli pečlivě přečíst složení, a pokud je to možné, připravit si doma důležitý přípravek na posílení imunity.

Klasický recept

Na třílitrovou zavařovací sklenici budete potřebovat 2,5 kilogramu pozdního bílého zelí, jednu středně velkou mrkev, dvě a půl polévkové lžíce soli, dvě zarovnané polévkové lžíce cukru (volitelně), čistou vodu (nechlorovanou) – 1,5 litru.

Zelí by mělo být nakrájeno ne příliš tence, na střední kousky, jakýmkoli vhodným způsobem – ostrým nožem, drtičem nebo na speciálním struhadle. Mrkev oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Míchat. Zeleninu není potřeba drtit ani mačkat.

Dále musíte umýt sklenici sody a vysušit ji. Zeleninovou směs vložte do nádoby a zatlačte dolů, aby těsně přiléhala. Pro pohodlí odborník radí použít šťouchadlo na brambory nebo váleček. Ale příliš se snažit dostat šťávu ven se nedoporučuje. Když je třílitrová sklenice naplněná po hrdlo, zbývá už jen připravit lák.

„Pro solný roztok používejte čistou pitnou vodu, balenou nebo z přírodního zdroje. V případě potřeby přidejte sůl a cukr. Míchejte, dokud se všechny krystaly nerozpustí,“ říká odborník.

Vzniklým lákem zalijeme zelí. Tekutina by měla zeleninu zcela zakrýt. Pokud je vody málo, kuchař doporučuje přidat čistou vodu – tolik, kolik je potřeba. Sůl by se měla užívat rychlostí polévkové lžíce na kilogram hlavního produktu. Sklenice by měla být umístěna do hlubokého talíře a pokryta gázou nebo zadní stranou plastového víka.

„Zelí nechte 3 dny kvasit při pokojové teplotě. Čím je místnost teplejší, tím rychleji produkt fermentuje. To by se mohlo stát do dvou dnů,“ komentuje Alexander Ryaguzov.

Těsto můžete vzít na balkon, pokud je tam chladno (hlavní věc je, že není pod 5º), ale pak se doba fermentace prodlouží. Druhý den nezapomeňte zelí ráno a večer na několika místech propíchnout dřevěnou tyčí až na dno. To se děje tak, aby vzniklý oxid uhličitý vycházel. V tomto případě solanka klesne ke dnu. Šťáva, která vytekla do talíře, se musí nalít zpět do sklenice. Obrobek by měl být propíchnut po všechny dny fermentace. Pokud to neuděláte, svačina bude hořká.

Podle Alexandra Rjaguzova asi za tři dny aktivní fáze skončí. Solanka již nebude stoupat a vytékat, stane se téměř průhledná, nezakalí se a při propíchnutí nebudou vycházet bublinky. Nyní může být sklenice pevně uzavřena víkem a uložena v chladničce nebo ve sklepě. Zelí bude kyselé, ale bez hořkosti.

S řepou (gruzínský způsob)

Alexander Ryaguzov doporučuje připravit pokrm podle klasického receptu – s česnekem. Budete potřebovat tři kilogramy zelí, tři řepy, 2–3 stonky celeru, 15 stroužků česneku, lusk feferonky, 10 kuliček černého pepře, 5 hrášek z nového koření, dva litry vody, 4 zarovnané lžíce soli. Sůl je třeba nalít do vody a promíchat.

Velký kus zelí nakrájejte na čtvrtiny a každou čtvrtinu pak na 3-4 větší kousky. Řepu oloupeme, nakrájíme na dvě poloviny a nakrájíme na tenká půlkolečka. Česnek nasekáme nahrubo.

Jako předkrm si rozhodně vezměte chilli papričku, protože pálivé a kořeněné jídlo je v gruzínské kuchyni vítáno. Lusk se musí nakrájet na velké kusy přímo se semeny. Omytý celer byste měli také nakrájet nahrubo.

„Vezmi si velký kastrol, ve kterém osolíš zelí. Umístěte na dno v jedné vrstvě – ne více než tři kusy. Navrch položte červenou řepu, česnek, feferonky a celer. Dále rozložte všechny připravené produkty do vrstev,“ říká odborník.

Navrch nasypte hrášek z černého a nového koření a obrobek nalijte solným roztokem tak, aby zcela pokryl zeleninu. Na obrobek je vyvíjen tlak, který nedovolí zelenině vyplavat na povrch.

„Hrnec se zelím nechte 4 dny při pokojové teplotě. Pokud není příliš teplo, může to trvat déle. Solanka by měla být bez zákalu a pěny,“ říká odborník.

Gruzínské zelí bude podle šéfkuchaře chutnat kysele (protože neobsahuje cukr), ale pálivé a pikantní díky pepři a celeru.

Zelí podle GOST 1956 (bez solanky)

Tato křupavá a šťavnatá svačina není podle odborníka vůbec náročná na přípravu. Není potřeba vyrábět lák, fermentační procesy probíhají ve vlastní šťávě.

„Vezmi tři kilogramy nakládaného bílého zelí. Mrkev bude vyžadovat 10 procent hmotnosti hlavního produktu, to znamená 300 gramů. Vezměte 2–2,5 procenta hmotnosti zelí, tedy 60–75 gramů soli,“ vysvětluje odborník.

Podle rady šéfkuchaře se má hlávka zelí nakrájet a mrkev nastrouhat. Hlavní surovinu osolte a hněťte rukama na stole, dokud se neleskne, tedy pustí šťávu. Nyní je potřeba přidat mrkev a ingredience promíchat bez tlaku. Poté vše dejte do velkého hrnce.

„Nahoru dejte talíř nebo poklici, menšího průměru, zabalené v sáčku. Přitlačte obrobek závažím, například třílitrovou nádobou s vodou. Nechte tři dny kvasit při pokojové teplotě, nezapomeňte dvakrát denně propíchnout dřevěnou tyčí, aby se uvolnily plyny. Pokud je nepustíte, předkrm zhořkne,“ radí šéfkuchař.

Po třech dnech odborník doporučuje směs důkladně promíchat lžící, aby se zcela odstranil oxid uhličitý. Poté vložte svačinu do sklenic pro další skladování a nalijte šťávu zbývající v pánvi nahoru. Sklenice musí být uzavřeny nylonovými víčky. Podle šéfkuchaře se toto zelí dobře drží v chladu.

• Domácí džemy a okurky: 9 životních triků pro přípravu na zimu
• Odborníci se podělili o tajemství originálních dýňových pokrmů