Kysané zelí, kim chi nebo kim chi, kysané zelí a choucroute, bigos a schanitsa – v sekci Produkt kultury mluvíme o bohatém životě zelí. |

Kysané zelí je v Ruské federaci stále nejčastější zimní přípravou. Snadno se připravuje – receptů je mnoho, ale princip je stejný: zvláště sladké hlávky zelí, sbírané po prvním mrazu, se nakrájí, vloží do nádoby, přidá se sůl jako konzervant, zalije se vodou a umístí se pod tlakem. Vytáhnou sklenici vodky a zapijí ji voňavým rostlinným olejem, pečou s ní koláče a vaří zelnou polévku. Téměř nejlevnější občerstvení najdete v každé nemetropolitní kuchyni: děj komedie „Shirley Myrli“ byl postaven kolem diamantu skrytého ve smaltovaném kbelíku s kysaným zelím – tedy v tak známém prvku provinční krajiny, že jeden tomu věnoval pozornost. Zdálo by se, že je to oblíbené jídlo pro Rusko, ale ve skutečnosti se rozšířilo z řecko-římských osad u Černého moře. Ve starověkém Řecku se zelí používalo v boji proti intoxikaci, římský velitel Alexandr Veliký jím povzbuzoval vojáky před bitvou a nakonec jej ocenil i mořeplavec James Cook: „Kysané zelí vyhání z těla nemoci. Toto je život zachraňující produkt pro mé námořníky.“

<strong> <img src=“https://www.sobaka.ru/uploads/%D0%BF%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8B/rest/flag4_4.jpg“ /><img src=“https://www.sobaka.ru/uploads/%D0%BF%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8B/rest/98000.jpg“ />Kysané zelí a Choucroute</strong>

Oblast Alsaska patřila v různých dobách své historie k různým státům, ale jedno v ní zůstalo neměnné – láska ke kysanému zelí. Ve Francii připravují choucrout – zelí s plody jalovce, víno a například uzené hrudí, v Německu – kysané zelí, s kmínem, pivem a například klobásami. Pod názvem kysané zelí jsou tyto variace dušeného zelí s masem známé po celé Evropě a USA. Během první světové války, kdy všechno německé, řekněme, nebylo příliš populární, se v Americe pokusili dát tomuto pokrmu nový název – zelí svobody. Není to mimochodem poprvé, kdy jsou produkty v oddělení propagandy uvedeny do provozu: v roce 2003, kdy se Francie ostře postavila proti USA za invazi do Iráku, americká Sněmovna reprezentantů přejmenovala hranolky (hranolky) na svobodu. hranolky. Pro ty, kteří milují dobré jídlo, není politika příliš zajímavá a tento nápad selhal ani s bramborami, ani se zelím: dokonce i ve zcela protiválečném románu Ernesta Hemingwaye „Sbohem zbraním!“ hrdina si nemůže odepřít „porci kysaného zelí s plátkem šunky navrchu a klobásou zahrabanou v horkém, ve víně naloženém zelí“.

<strong> <img src=“https://www.sobaka.ru/uploads/%D0%BF%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8B/13724042386361.jpg“ /><img src=“https://www.sobaka.ru/uploads/%D0%BF%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8B/rest/flage45345.jpg“ />Kimchi</strong>

V Koreji je kimchi nakládané čínské zelí ochucené červenou paprikou, cibulí, zázvorem a česnekem. Přírůstky, od nakládaných ančoviček po ústřice, se liší v závislosti na regionu země a ročním období: Muzeum Kimchi v Soulu uvádí 187 odrůd, včetně bílé papriky bez červené papriky. Historie pokrmu sahá až do 2013. tisíciletí před naším letopočtem. Tvrdit, že kult kimchi v Koreji vzkvétá, znamená velmi podcenit situaci – kromě toho, že se konzumuje jako hlavní jídlo, je považováno za národní symbol, léčí se s ním vše od nachlazení až po SARS, první Korejku vzala s sebou do vesmíru. Takovou oddanost nemohlo neocenit ani UNESCO: v prosinci XNUMX bylo kimči zařazeno na seznam světového kulturního dědictví chráněného touto organizací.

<strong><img src=“https://www.sobaka.ru/uploads/%D0%BF%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8B/rest/flag4_1.jpg“ />Szczanica</strong>

Všechny články v duchu „ruské kuchyně, kterou jsme ztratili“ vždy zmiňují „polévku ze šedého zelí“. Předpokládá se, že o nich Ivan Bunin mluvil v „Temných uličkách“: „Za vařičem byla sladká vůně zelná polévka – vařené zelí, hovězí maso a bobkový list.“ „Polévka ze šedého zelí“ se vaří na shchanitsa – kvašené vrchní silné kapustové listy. V polévce chutnají spíše jako šťovík, i když mnohem hutnější. Při jejich přípravě se nejen nasekají, ale také změknou ve vroucí vodě a posypou žitnou moukou. Obecně platí, že stejné zelí, ale každý, kdo to zkusil, říká, že chuť „šedé zelné polévky“ se velmi liší od běžného zelí.

<strong><img src=“https://www.sobaka.ru/uploads/%D0%BF%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8B/rest/flag4_3.jpg“ />Bigos</strong>

V Polsku, Litvě a západním Bělorusku se dušenému kysanému zelí smíchanému s čerstvým, kořeněným, masem nebo klobásami říká bigos nebo bigus. Připravuje se ve velkých nádobách a dokonce i zmrazí pro budoucí použití – jelikož je zelí předkvašené, bigus neztrácí při zahřívání chuť. V Polsku snad není národním pokladem: hlavní polský básník Adam Mickiewicz nejednou odsunul hrdiny země do pozadí, aby místo nich namaloval mísu s bigusem. Zde je jen jedna pasáž věnování z „Pan Tadeusz“: „Ano, bigos je pochoutka, speciální složení, obsahující kombinaci všech koření a koření. Kysané zelí se tam s láskou drobí, samo se lidově řečeno hodí do pusy. Zelí se potí, na ohni se zapaří a pod ním v hloubi chřadne vrstva masa. Ale pak vroucí šťávy zkvasily a kapky se po okraji rozstřikovaly párou a po mýtině se šířilo velmi silné aroma.“ Není to tak, že by to s hrdiny bylo v Polsku těsné, ale bigus byl jasně měřítkem všech věcí tam: existuje mimo jiné přísloví „nasekat do malých bigos“ – zničit nepřítele a „do bigos“ – dělat věci.“

Německou kuchyni si bez zelí nelze představit. Spojíme-li si Itálii s pizzou a těstovinami, pak se za klasické německé jídlo považuje kysané zelí nebo dušené zelí. Chtěli byste ocenit chuť tradiční německé kuchyně? Zjistěte, jak připravit pravé německé zelí.

Symbol německé kuchyně

Podle kritérií vysokého restauračního umění je zelí jen přílohou k masu. Ale v tradiční německé kuchyni mělo zelí vždy čestné místo. V různých částech země se připravovalo jinak, přidávala se cibule, mrkev, jablka a bobule.

V mnoha německých pokrmech není zelí přílohou, ale hlavní složkou. Nakládaný nebo dušený se hodí k masu, klobásám, párkům a dokonce i rybám.

Zelí, solené na zimu, po staletí zachránilo obyvatele Německa před nedostatkem vitamínů během chladného období. V druhé polovině 20. století obliba této zeleniny v německé domácí kuchyni poněkud poklesla, ale v současnosti se tradiční vaření vrací na své dřívější pozice. Na tom není nic překvapivého, protože ze zelí lze připravit mnoho chutných, rozmanitých a zdravých jídel.

Kysané zelí na německý způsob

Nakládání zelí je známé nejen v Německu, ale i v jiných zemích. Jak se liší německé kysané zelí od toho připravovaného ve východoevropských zemích? Ukazuje se, že při přípravě tohoto pokrmu existují některé speciální funkce.

První je metoda řezání. V německé tradici je zvykem krájet zelí velmi najemno, poté při kvašení změkne a změkne.

Druhým tajemstvím jsou další složky, které se přidávají během solení. Není to jen mrkev a sůl, ale také kmín, jablka a jalovce. Jemně nakrájené zelí, namočené ve šťávě z jablek a bobulí, získává zvláštní chuť a vůni.

Třetí funkcí je doba solení.

Němci mají rádi své kysané zelí kyselé a kořeněné. Poměrně dlouho ho proto drží pod tlakem a při podávání přidávají hojně cibuli, rostlinný olej a koření.

Recept na německé kysané zelí obsahuje následující ingredience:

• zelí – 3 kg;
• mrkev – 0,5 kg;
• jablka (nejlépe kyselé odrůdy) – 0,5-0,7 kg;
• sůl – 2 polévkové lžíce;
• kmín – 3 polévkové lžíce;
• bobule jalovce – ½ šálku.

Zelí nakrájíme nadrobno, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, jablka s odstraněnými jádry nakrájíme na tenké plátky. Kmín opražíme na suché pánvi a důkladně rozdrtíme.

Všechny ingredience se vloží do velkého hrnce, důkladně se rozemele a pod tlakem. Dva nebo tři dny by měla být pánev uchovávána v teplé místnosti a čas od času by měly být ve vrstvě zelí vytvořeny otvory, aby mohly unikat plyny. Poté by měla být nádoba přemístěna na chladné místo pro skladování. Po 6 týdnech pokrm získá požadovanou pikantní a kyselou chuť.

V Německu je kysané zelí považováno za vynikající svačinu k pivu a podává se dokonce na Oktoberfestu. Kromě toho hraje důležitou roli v tradičním výživovém systému. Němci milují a jedí ve velkém množství řízky, smažené maso, klobásy a párky v rohlíku. Masitá jídla jsou těžká na žaludek, ale kysané zelí má vlastnosti, které mu umožňují fungovat jako aktivní regulátor trávení. V kombinaci s ním se mnohem lépe tráví tučná šunka, slanina a vepřová žebírka.

Kysané a kořeněné kysané zelí je přísadou mnoha německých salátů (např. mnichovský salát), používá se jako náplň do koláčů a je hlavní přísadou do oblíbených tradičních německých dušených pokrmů.

Dušené kysané zelí: Klasický recept

Německá kuchyně je plná receptů na přípravu zelí. Existuje však jídlo, které je v německé kulinářské tradici považováno za klasiku. Připravuje se přibližně stejně ve všech regionech republiky. Řeč je o dušeném kysaném zelí (Geschmortes Sauerkraut).

Ve většině zemí je zvykem dusit čerstvé zelí. Ale v německé kuchyni se z kysaného zelí připravuje jedna z nejznámějších a nejchutnějších příloh. To dává pokrmu jedinečnou pikantní chuť.

K přípravě dušeného zelí v německém stylu budete potřebovat:

• kysané zelí – 0,5 kg;
• cibule – 1 kus;
• jablko – 1 kus;
• uzené sádlo – 50 gramů;
• bobule jalovce – 1/4 šálku;
• koření (sůl, pepř) – podle chuti;
• jablečný džus – 2 sklenice.

Pro dušení je lepší použít pánev se silnými stěnami. Němečtí kuchaři věří, že čím kyselejší je zelí, tím lepší je chuť hotového pokrmu. Technika přípravy této oblíbené německé přílohy je vcelku jednoduchá.

Nejprve na pánvi zlehka orestujeme nadrobno nakrájené sádlo a cibuli. Poté se přidá zelí, jalovec a jablečná šťáva. Pokrm dusíme asi 35 minut na mírném ohni, dokud zelí nezhnědne. Krátce před vařením přidáme nakrájená jablka a koření. Celková doba vaření je 40-50 minut.

Existují různé varianty vaření dušeného zelí. Například místo jablečné šťávy můžete použít vývar. Pokud nemáte bobule jalovce, můžete nahradit švestkami.

Dušené zelí z kysaného zelí je považováno za nejlepší přílohu k vepřovému kolínku.

Jak vařit kysané zelí s klobásami

V Německu se pěstuje nejen bílé zelí, ale i další odrůdy této zeleniny. Červené zelí má trochu jinou chuť než bílé zelí a zkušení kuchaři této vlastnosti při jeho přípravě umně využívají.

Červené zelí s klobásami je chutné a syté jídlo, které je oblíbené dodnes. Je rychlá na přípravu a má originální sladkokyselou chuť.

Červené zelí můžete použít čerstvé nebo kyselé. Můžete ho kvasit stejně jako bílé zelí.

K přípravě lahodné večeře v německém stylu budete potřebovat:

• nakládané červené zelí – 1 kg;
• klobásy (vařené nebo uzené) – 0,3 kg;
• cibule – 1 kus;
• jablko – 1 kus;
• roztavený vepřový tuk – 2 polévkové lžíce;
• cukr – 1 polévková lžíce;
• voda nebo vývar – 2 šálky;
• koření (sůl, bobkový list, černý pepř) – podle chuti.

Klobásky se nakrájí na kolečka a opečou na sádle do zlatova. K nim se přidá cukr a cibule, oloupané a nakrájené na půlkroužky. Po 3-5 minutách opékání na mírném ohni přidejte do pánve nakrájené zelí, na kostičky nakrájené jablko, koření a vývar. Pánev se přikryje pokličkou a zelí se dusí asi 30 minut.

Pokud si přejete, můžete připravit červené zelí ne s klobásami, ale s uzenými klobásami.

Vaření zelí na bavorský způsob

Každý region Německa má své vlastní recepty na přípravu této oblíbené zeleniny.

Jednou z originálních možností je dušené zelí na bavorský způsob. V Bavorsku se tento pokrm připravuje nejen z kysaného zelí, ale také z čerstvého zelí.

Tradičně se používá pouze bílé zelí. Chcete-li pokrmu přidat pikantní chuť, přidejte jablečný ocet, kmín, majoránku a hořčičná semínka. Další složkou, která určuje původní chuť pokrmu, je kachní nebo husí sádlo.

Jak uvařit pravé bavorské zelí s kmínem a slaninou? K tomu budete potřebovat:

• čerstvé bílé zelí – 1 kg;
• uzená slanina – 150-200 gramů;
• cibule – 1 kus;
• kachní nebo husí tuk – 2 polévkové lžíce;
• jablko – 1 kus;
• cukr – 1-2 polévkové lžíce;
• jablečný ocet – 2 polévkové lžíce;
• kmín – 1 lžička;
• kukuřičný škrob – 1 čajová lžička;
• koření (sůl, pepř, majoránka, hořčičná semínka) – dle chuti.

Zelí nakrájíme nadrobno, slaninu a oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky. Na pánvi nebo hrnci se rozehřeje kachní nebo husí sádlo, přidá se slanina, cukr a cibule. Když jsou všechny ingredience lehce osmažené, přidejte do pánve zelí. Smíchá se s cibulí a slaninou a pokračuje se v smažení, dokud vlákna zelí nezměknou. Poté do pánve přidejte nakrájené jablko, sůl, kmín, koření a ocet, pánev přikryjte pokličkou a pomalu vařte 30-40 minut. V konečné fázi se přidá škrob, který naváže zbylou tekutinu v hotovém pokrmu a vytvoří efekt husté pikantní omáčky.

Pokud nemáte kachní nebo husí sádlo, můžete použít vepřové sádlo. Při přípravě dušeného zelí na bavorský způsob kuchaři často nahrazují jablečný ocet bílým vínem.

Aromatické sladkokyselé zelí se podává k masu, smaženým klobásám nebo párkům v rohlíku.

Ještě pár tajemství od německých kuchařů

Zde je několik tipů, které budou užitečné při kulinářských experimentech s německými národními recepty:

1. Salát z čerstvého zelí bude šťavnatý a křehký, když ho nakrájíte nadrobno, důkladně rozmačkáte se solí, pokapete octem a necháte asi hodinu odležet na chladném místě. Tradiční německé zelné saláty vždy obsahují čerstvé bylinky (kopr, petržel, bazalka), jablečný ocet a slunečnicový olej.
2. Kysané zelí bude chutnat lépe, když před podáváním přidáte trochu aromatického rostlinného oleje, nadrobno nakrájenou salátovou cibuli a lžičku cukru.
3. Němečtí kuchaři rádi přidávají jablka do většiny zelí. Tyto plody hrají roli důležitého kulinářského regulátoru – vždyť chuť hotového pokrmu výrazně ovlivňují odrůdy jablek, které použijete.
4. Kmín se do německých zelí přidává nejen pro svou chuť a vůni. Hrubá vláknina v zelí pomáhá stimulovat trávení, což může u některých lidí způsobovat žaludeční potíže nebo bolesti břicha. Semena kmínu a kopru pomáhají zlepšit trávení a nevzdávat se svých oblíbených jídel.

Závěr

Pokud vaříte jídla ze zelí, nebojte se experimentovat! Zelí je všestranné a dobře se hodí k jiné zelenině, ovoci a bobule. Může se dusit s uzeným masem, mrkví, celerem nebo petrželkou. Někteří kuchaři při přípravě zelí používají máslo, mléko, rajčatový protlak a dokonce i jablečný džem. To vám umožňuje připravit tolik lahodných a rozmanitých pokrmů z jednoduché, levné a v žádném případě exotické zeleniny.