Jak udit ryby v udírně? Jak udit makrely a další ryby? Recepty na uzení. Jak dlouho trvá proces vaření?

Ryba je chutný a zdravý produkt, který vám umožňuje experimentovat s různými způsoby vaření a recepty. V létě je obzvláště oblíbené její uzení. Výsledný produkt má jedinečnou chuť a vůni a svou krásnou zlatavou slupkou ozdobí každý jídelní stůl.

Jak vybrat ryby?

Předpokládá se, že v udírně lze udit téměř jakoukoli rybu. Hlavní je, že to musí být čerstvé. Tento parametr je obvykle určen vzhledem kostry, její vůní a někdy i tím, jak rychle promáčklina zmizí po stisknutí prstu. Odborníci navíc doporučují volit identické kostry přibližně stejné velikosti. Tímto způsobem bude veškeré maso rovnoměrně solené a uzené.

Za nejchutnější uzené ryby se považují tučné ryby, například zelený mořský nebo makrela. Odborníci doporučují také připravit tresku, platýse, candáta, úhoře, karase nebo dokonce okouna. Ve skutečnosti to může být jakýkoli druh – mořský i říční. Hodí se i rozmrazené jatečně upravené těla, pokud byly zmrazeny, když byly právě uloveny. Velikost ryby není nijak zvlášť důležitá, jak již bylo zmíněno výše, hlavní je, aby byla pro všechny jedince stejná.

Trénink

Někteří rybáři ryby předem neupravují a udí je v „přirozeném“ stavu. Jiní se však domnívají, že nevykuchaná ryba má nepříjemnou hořkou chuť. Proto je lepší odříznout žábry, odstranit nepoživatelné vnitřnosti a nezapomeňte očistit žebra od černého filmu. Pokud jde o samotné vykuchání, může se lišit v závislosti na parametrech jatečně upravených těl. Hmotnost 300 až 400 gramů umožňuje tento krok vynechat a maso před zahájením postupu jednoduše osolit. Totéž platí pro cejny a kapry, pokud hmotnost ryby nepřesahuje 750 gramů.

Ryby o hmotnosti od jednoho do tří kilogramů lze uzit za studena bez vykuchání, ale horké uzení stále zahrnuje předběžné odstranění vnitřností. Velké ryby musí být vykuchané a je lepší je dodatečně nakrájet podél páteře nebo napříč na stejné kusy. Pokud jde o šupiny, není zakázáno je ponechat. Výjimkou jsou síhy nebo vzorky s poškozenými šupinami.

Budete si muset připravit i samotnou udírnu. Obvykle tuto roli hraje kovová krabice s roštem a víkem, ideálně z nerezové oceli. Konstrukce nemusí být vysoká, zpravidla stačí padesát centimetrů. V případě větší výšky se maso nebude moci správně zpracovat. Pokud je však udírna příliš nízká, ryba se může nechtěně dotknout dna a vznítit.

Víko zařízení musí být hermeticky uzavřené, aby se zabránilo vniknutí vzduchu, což by mohlo způsobit vzplanutí dřeva. Domácí udírna se obvykle vyrábí z hrnce, kbelíku nebo dokonce sudu. Jediným požadavkem je, aby měl mřížku vhodného tvaru, která unese ryby. Kromě toho je důležité mít na vnitřní straně stěn speciální nátěr, aby se zabránilo poškození připravovaného jídla.

Solení a marinování

Solení je nutností pro všechny ryby určené k uzení. Zpravidla to trvá dvě až tři hodiny, takže je třeba maso připravit předem. Pokud se však má pokrm jíst ihned, například během pikniku, můžete kostru jednoduše potřít solí a ihned ji vložit do udírny. Při plném solení vysokou koncentrací je třeba si uvědomit, že přebytečnou solí lze vždy bez problémů smýt. Kromě toho se doporučuje „hrát si“ s kořením, například paprikou, provensálskými bylinkami a dalšími dochucovadly. V tomto případě je samozřejmě důležité to nepřehánět.

Při solení miniaturních ryb se jim protahuje provazec očními důlky a velké ryby se obvykle spojují po dvojicích ocasy. V případě filetů stačí jednoduše svázat silnou nití. Předsolení lze provést suchou i mokrou metodou. V prvním případě se v samostatné nádobě střídají vrstvy soli a samotného produktu a ve druhém se ryby ponoří do roztoku kuchyňské soli. Solení je obvykle doprovázeno sušením po dobu šedesáti minut. Ryby se zavěsí tak, aby z nich stékal přebytečný roztok, ale aby je nenapadal hmyz. Po dokončení lze jatečně upravená těla otřít hadříkem.

Jak dlouho proces trvá?

V případě horkého uzení je nutné nejprve počkat, až se zařízení zahřeje a štěpky začnou produkovat bílý kouř. Poté se veškeré hořící dřevo ze dna odstraní a zůstane pouze uhlí. Vaření bude trvat třicet až čtyřicet minut, ale přesná doba se může lišit v závislosti na typu ohně a množství produktů, které se mají vařit. Je důležité zmínit potřebu regulovat teplotu uvnitř zařízení. V první čtvrtině času by se ryby měly vysušit, což vyžaduje 80 až 90 stupňů, a ve zbývajících minutách – udit při teplotě zvýšené na 120 stupňů.

Abyste zjistili, jaká je teplota uvnitř krabice, stačí kápnout trochu vody na víko. V ideálním případě by se měla odpařit bez syčení. Pokud dojde k jiné reakci, je třeba teplotu upravit snížením nebo zvýšením plamene.

Jaký druh dřeva by to měl být?

Olše je považována za klasické dřevo pro uzení, má baktericidní vlastnosti ve formě štěpků nebo hoblin, které vyžadují použití vlhkosti. Pro lepší chuť se k ní přidávají větve ovocných nebo bobulovinových stromů s čerstvými listy pro zajímavé aroma. Za dobrou možnost se považují také jalovec a vrba, jabloň a hrušeň, jasan, bříza a dub. Mimochodem, můžete dokonce kombinovat piliny z různých stromů – bude to velmi chutné. V případě, že se „palivo“ vyrábí samostatně, je nezbytné odstranit kůru, která obsahuje velké množství pryskyřice.

Délka každé strany jedné třísky se pohybuje od dvou do tří centimetrů. Před použitím se „palivo“ vždy navlhčí a poté se nalije na dno udírny. Standardní malé zařízení zpravidla vyžaduje 200 až 300 mililitrů dřevěné hmoty. Kromě toho můžete přidat nějaké šišky, bobule nebo dokonce koření, které může vytvořit lahodnou vůni a dodat rybě zajímavou chuť.

Obecně je důležité zmínit, že K uzení se používají listnaté stromy, nikoli jehličnaté. První z nich produkují malé množství pryskyřice, ale druhé jsou již v tomto okamžiku schopny způsobit škodu. Ryba vařená v jehličnatém dřevě je pokrytá sazemi a velmi nepříjemně zapáchá.

Bříza, která obsahuje dehet, by se neměla používat k uzení. Jakékoli „chemické“ materiály, jako jsou dřevotříska, lakované desky, překližka a mnoho dalších, jsou přísně zakázány.

Technologie studeného kouření

Málokdo ví, že existují recepty na lahodné uzení ryb uzených za studena v udírně. Faktem je, že v tomto případě budete muset k dodržení stávajících pravidel strávit spoustu času, až celý týden, a ne každý má takové prostředky. Nicméně, nadšení kuchaři budou mít i tak zájem naučit se, jak produkt tímto způsobem připravit. Nejprve je třeba správně připravená těla potřít kořením a nechat 24 hodin namočená.

V další fázi se maso promyje a suší po dobu tří až pěti dnů, v závislosti na velikosti jatečně upraveného těla. Velké ryby se mimochodem v této fázi fixují distančními vložkami. Poté lze produkt vařit ve standardní udírně za použití standardního „paliva“. V tomto případě se zpracování provádí studeným kouřem a trvá až celý týden, opět v závislosti na velikosti produktu. Teplota uvnitř krabice se pohybuje od dvaceti pěti do třiceti stupňů. Když produkt získá krásnou zlatavou barvu, lze ho ochutnat.

Jak správně udit horkou metodou?

Poté, co je dno udírny pokryto štěpkami o tloušťce dvou centimetrů, můžete dovnitř nainstalovat rošt – zde budou ryby rozložené v jedné vrstvě. Někdy profesionálové používají několik roštů – pak lze na spodní část položit velké jatečně upravené kusy a na horní malé. V případě, že jsou ryby omotané nití nebo provázkem, materiál se neodstraňuje. Poté se zařízení pevně uzavře a přenese do ohně. Pokud to velikost udírny dovolí, lze jej umístit i na gril.

Doporučuje se umístit na dno rovnoměrnou vrstvu uhlíků a několik částečně shořelých polen. Oheň může být malý, ale měl by produkovat dlouhé, nepřetržité teplo. Zařízení můžete otevřít, až když udírna zcela vychladne a kouř přestane. Dokonale uvařená ryba by měla mít krásný, bohatý zlatavý odstín.

Mimochodem, pokud nemáte udírnu, vystačíte si s běžnou alobalem. Ryba se rozloží v několika vrstvách materiálu, ve kterých se pak propíchne několik otvorů. Pak se vše rozloží buď na gril, nebo přímo na uhlíky.

Je důležité si uvědomit, že tento způsob vaření je nejvhodnější pro tučné ryby, jako je makrela. Ryby uzené za tepla lze skladovat v chladničce maximálně tři dny, proto je nejlepší je sníst ihned.

Než začnete s procesem kouření, je třeba si pamatovat několik důležitých věcí.

• Za prvé, Vaření úhoře je obzvláště obtížné, protože syrová krev je nebezpečná nejen pro lidské zdraví, ale i pro život. Proto musí být postup prováděn s maximální opatrností.

• Za druhé, Neotevírejte zásuvku zařízení, které je umístěno nad ohněm nebo z něj bylo právě vyjmuto. Hrozí nebezpečí požáru nebo přinejmenším těžkých popálenin.
• Za třetí, Z bezpečnostních důvodů se vedle udírny umisťuje nádoba s vodou, kromě toho musí být k dispozici zdravotnické potřeby schopné eliminovat následky popálenin.
• Za čtvrté, Udírnu bude stačit čistit po každém nebo desátém čištění, ale samotné rošty bude nutné čistit častěji.
• Páté, Když je ryba solená, nejprve ji opláchneme ve vychladlé vodě. Poté se každé tělo osuší na čerstvém vzduchu a v případě potřeby se potře rostlinným olejem. Mimochodem, gril by měl být také naolejován.

Informace o tom, jak správně udit ryby, naleznete v následujícím videu.