Jak sušit a restaurovat žitný kvásek krok za krokem

Vzhledem k tomu, že žitný kvásek je živý organismus, spojení bakterií mléčného kvašení a divokých kvasinek, může z řady důvodů onemocnět a někdy i zemřít. Pokud jste si již doma úspěšně vypěstovali žitný zákvas, určitě si vyrobte ochrannou síť – část aktivního zákvasu usušte a v této podobě uložte. V tomto případě bude jeho obnovení mnohem jednodušší a snazší než vyvedení nového.

V první části dnešního receptu vám prozradím, jak správně sušit žitný kvásek. Poté si můžete přečíst a zjistit, jak obnovit poslední. A pak jednoduše udržujte rekonstituovaný žitný kvásek v obvyklém režimu (teplý nebo lednička), který je pro vás příjemnější a přijatelnější.

Složení:

Žitný kvásek (200 gramů) Voda (120 mililitrů) Žitná mouka (100 gramů)

Kategorie: Pečení, Chléb, Těsto, Postní jídla
Podávání: 1
Čas přípravy: 40 hodin

Vaření jídla krok za krokem:

Nejprve vám tedy řeknu, jak sušit startér. Ve skutečnosti je vše velmi jednoduché. Hlavní věc je, že k tomuto účelu je třeba vzít ACTIVE žitný startér, tedy takový, který je na vrcholu aktivity. To je přibližně 4-5 hodin po krmení. Celé to bublá, takové vzdušné – vzal jsem 200 gramů, ale to není tak důležité.

Vezměte kousek pečícího papíru a rozložte ho na stůl. Nyní přeneseme žitný kvásek na pergamen a rozetřeme jej lžící nebo stěrkou v tenké rovnoměrné vrstvě. Čím řidší, tím rychleji startér vyschne.

Můj startér vyschl při pokojové teplotě doslova přes noc. Praskl a odlepil se od papíru. Pokud vidíte tmavé skvrny, znamená to, že se jedná o místa, kde startér není úplně suchý – musíte ho ještě trochu vysušit.

Předkrm rozdrobíme rukama na malé kousky – dobře se drolí.

Naše vzácné zásoby vložíme do vzduchotěsné nádoby nebo sáčku, který je třeba velmi pevně svázat. V této podobě lze suchý žitný kvásek skladovat velmi dlouho – v lednici několik měsíců nebo dokonce rok.

Nyní přejdeme k druhé části receptu – ukážu vám, jak suchý startér obnovit a připravit na další práci. K tomu potřebujeme lžíci suchého startéru a 50 mililitrů čisté pitné vody.

V malé misce smíchejte suchý startér a vodu o pokojové teplotě.

Nechte několik hodin, aby startér nabobtnal. Míchejte, aby se vločky rozptýlily ve vodě.

Poté nalijte 50 gramů žitné mouky.

Důkladně promíchejte a nechte den na teplém místě. Udělal jsem si značku fixem, abych věděl, jak moc se startér zvedne.

Po 10 hodinách se startér zdvojnásobil, což je dobře. Pěnilo to a objevil se kyselý zápach. Pokud to nevidíte, nezoufejte – váš startér možná potřebuje jen trochu více času. Počkejte dalších 12-XNUMX hodin.

Pokud je vše v pořádku, pokračujeme v probouzení startéru – je potřeba ho nakrmit. K tomu přidejte do startéru 50 gramů vody a žitné mouky, důkladně promíchejte a nechte na teplém místě 10-12 hodin.

Startér jsem schválně přendal do čisté nádoby, abych jasně viděl, jak se bude chovat.

Po 8 hodinách je tento obrázek – startér narostl 2,5krát. Vůně se změnila z kyselé na příjemně chlebovou. Myslím, že za pár hodin by se dokonce ztrojnásobil. Byla zcela obnovena a nyní můžete upéct chleba a pokračovat v krmení.

Mimochodem, můžete se podívat i na recept, jak převést žitný kvásek na pšenici nebo jak vypěstovat kvásek z pšeničné mouky. Dopřejte si lahodný a zdravý chléb, přátelé!

Kváskový chléb je chutný a aromatický. Podávají ho s bohatým vývarem, k snídani dělají chlebíčky se šunkou, máslem nebo sýrem a jedí s omáčkami nebo paštikami. Skvěle doplní postní pokrmy, protože neobsahuje mléko ani vejce. Prozradíme vám, jak vyrobit kvásek na chleba a podělíme se o užitečné tipy a triky.

Klady a nutriční hodnoty kváskového chleba

Výpočet je založen na 100 gramech produktu.
Kváskový žitný chléb:
kalorie – 178,9 kcal;
proteiny – 5,3 g;
sacharidy – 39 g;
tuky – 0,7 g.
Kváskový pšeničný chléb:
kalorie – 186,2 kcal;
proteiny – 5 g;
sacharidy – 40,8 g;
tuky – 0,6 g.

Kváskový chléb obsahuje důležité mikroelementy, které pomáhají normalizovat výživu: vitamíny B, železo, selen, mangan, kyselina listová. Je vhodný pro ty, kteří drží dietu a mají gastrointestinální potíže.

Jaký je rozdíl mezi kváskovým chlebem a ostatními?

Kváskový chléb, nebo, jak se mu také říká, chléb bez droždí, se vyznačuje kyselou, lehce nakyslou chutí s mléčným nádechem. Má tvrdou, křupavou kůrku a porézní houbovitou střídku. Kváskový chléb déle vydrží – nekyne ani nevysychá.

Chcete-li zvýšit trvanlivost kváskového chleba, skladujte jej ve vzduchotěsné nádobě na chladném a tmavém místě. Chléb nevyjímejte, dokud je horký;

Jakou mouku zvolit na kynuté těsto

K přípravě kvásku se používá mouka, která neprošla chemickou úpravou – loupaná, hrubě mletá nebo celozrnná. Ke kvásku se nejlépe hodí žito, ale můžete použít pšenici nebo ječmen. Kvásek vyrobený z žitné mouky bude zrát aktivněji a bude déle skladován. Samotný chléb lze upéct z jakékoli mouky.

Žitná mouka v Rusku byla rozšířena na severu země, kam počátkem 12. století přiváželi obchodníci z Asie žitné klíčky. Místní obyvatelé začali rostlinu pěstovat a poté sklizenou úrodu mlít a péct „černý“ kváskový chléb.

Jaká voda je potřeba na kynuté těsto

Nejdůležitější je správná teplota vody, neměla by být horká ani ledová. Optimální – 25–28 °C: pod 25 °C bude startér zrát mnohem déle a nad 28 °C se stane kyselým. Teplotu můžete měřit běžným kuchyňským teploměrem.

Také nepoužívejte vařenou vodu nebo vodu z kohoutku. Ale neberte ten školkový, protože je vyčištěný a nevytvoří mikroflóru pro vývoj bakterií ve startéru.

Jak vyrobit kynuté těsto

Na přípravu kváskového chleba:

Vezměte žitnou nebo pšeničnou mouku a teplou vodu v poměru 1:1. Množství ingrediencí lze odměřit v zásobníku – od každé dostanete 50 ml. Rozmixujte je metličkou do hladka, přičemž důkladně rozdrobte všechny hrudky mouky. Směs by měla být tekutá, jako 10% zakysaná smetana.

Nalijte předkrm do skleněné nádoby se širokým hrdlem, zakryjte ji gázou a dejte na den na teplé a tmavé místo. Nešroubujte víko na nádobu – vzduch se musí dostat dovnitř. Po 24 hodinách směs zkontrolujte: zda se nevytvořily bublinky a zda se neobjevil specifický zápach kyselého mléka a kvasnic. Pokud startér silně zapáchá alkoholem nebo plísní, je lepší ho vyhodit a udělat novou várku.

Udělejte vrchní dresink – smíchejte lžíci mouky a lžíci vody, poté opatrně vložte výslednou hmotu do startéru zrání. Dobře promíchejte vařečkou, zakryjte gázou a nechte do druhého dne. Poté opakujte tento postup po dobu čtyř dnů, dokud startér nezhoustne a nezdvojnásobí svůj objem. Celkem se kynuté těsto připravuje pět dní.

Objem nádoby by měl být dvakrát větší než objem startéru. Označte úroveň stoupání startéru značkou na vnější straně nádoby, abyste měli přehled o tom, jak moc se rozšířil.

Jak skladovat kvásek

K výrobě chleba vám obvykle stačí polovina předkrmu. Kvásek můžete skladovat několika způsoby.

Ve skříni při pokojové teplotě

Tato možnost je vhodná, pokud pečete chleba každý den nebo dva. Starter je v tomto případě potřeba krmit jednou denně a důkladně promíchat, aby nezkysnul. Startér také nenechávejte na přímém slunci nebo denním světle na stole – dejte ho do uzavřené skříňky.

Pokud pečete chleba jednou týdně, můžete předkrm dát do lednice. V takových podmínkách může být bez krmení skladován ne déle než měsíc. Před použitím startéru ho musíte „probudit“ – přidat trochu mouky a vody a poté nechat jeden den vařit.

Způsob dlouhodobého skladování – až tři měsíce. Čerstvý kvásek rozetřete se suchou žitnou moukou na drobivo. Výslednou směs vložte do vakuového sáčku a vložte do mrazáku. Před přípravou chleba bude třeba takový obrobek třikrát až čtyřikrát osvěžit vrchním dresinkem.

Nenechávejte startér vedle jiných silně páchnoucích potravin, aby nenasál jejich aroma a chléb s ním upečený nevydával cizí pachy.

Co se dá dělat?

Snídani, oběd i večeři připravte z kváskového chleba. K snídani – lahodné krutony ve vejci, k obědu – jemná sýrová polévka v chlebu, k večeři – hovězí dušené v chlebovém talíři. Podávejte pokrmy horké.