Jak skladovat ryby: Pravidla, triky, recepty – kulinářské poznámky Alexeje Oněgina

Lahodné věci se nám ne vždy dostanou do rukou v tu nejvhodnější chvíli. Pokud má produkt, který jste obdrželi, dlouhou trvanlivost, není to problém – stačí jej schovat, dokud nebudete připraveni ho sníst. Čerstvá ryba je však skutečně rychle se kazící a bez řádné přípravy „nežije“ déle než 24 hodin, a to ani v lednici. V tomto článku budeme hovořit o tom, jak správně skladovat ryby, abychom maximalizovali jejich čerstvost.

Jarní nábor končí.

Přihlaste se nyní a získejte 2 chody jako dárek!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Předtrénink – od pondělí!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Sleva pouze (!) na první stream — link.

Ideálně…

…ryby byste vůbec neměli dlouho skladovat. I když se ryba nestihne znehodnotit, její chuťové vlastnosti při dlouhodobém skladování projdou změnami, které nejsou k lepšímu. Obecným pravidlem pro skladování ryb je proto neodkládat její přípravu a pokud možno do pár hodin po nákupu. V intervalu mezi nákupem a přípravou byste měli rybu skladovat v lednici, ideálně zabalenou ve voskovém papíru a ne v igelitovém sáčku, aby se ryba „neudusila“.

Předběžná příprava

• Ideální teplota pro uchovávání ryb je mezi 0 a 2 stupni, skladujte proto ryby v nejchladnější části lednice. Obvykle je to horní police blíže (ale ne blízko) k zadní stěně, ale nakonec to vše závisí na designu chladničky. Police a přihrádky moderních chladniček jsou obvykle označeny piktogramy, které označují, kde je nejlepší skladovat určité produkty, použijte toho.
• Přísloví „ryba hnije od hlavy“ nemá nic společného s realitou: jako první se nezačne kazit hlava ryby, ale vnitřnosti. Pokud se tedy dnes rybu nechystáte vařit, ihned ji vykuchejte a odstraňte žábry.
• Ryby by se neměly mýt. Pravděpodobně jste toto pravidlo četli mnohokrát a také jsem ho zahrnul do svého článku. Pokud něco, tak si ryby umývám sám a nevidím v tom problém. Když se bavíme o celých rybách a ne o filetech, kontakt vody přímo s rybím masem bude minimální, ale podaří se vám odstranit část bakterií, které už jsou na povrchu výrobku a různé nečistoty.
• Posledním, ale velmi důležitým doporučením je zásobit se papírovými ručníky. Bez ohledu na to, zda jste rybu umyli nebo ne, nezapomeňte ji ze všech stran vytřít do sucha, zejména zevnitř, aby na rybě zůstalo minimální množství vlhkosti.

zásobit se ledem

Rybu nejlépe skladují v obchodech, kde se prodávají a využijete ji i doma. K tomu budete potřebovat prostornou nádobu, volné místo na horní polici lednice (nebo na chladnějším místě – viz výše) a hodně ledu – ideálně drceného, ​​ale poslouží i obyčejné kostky, které umí všechny moderní mrazáky práce.

Na dno nádoby rozprostřete vrstvu ledu, položte na ni celou rybu nebo filet a přikryjte zbylým ledem. Ryba tak udrží teplotu kolem 0 stupňů, díky čemuž bude klidně dva až tři dny ležet v lednici, pokud led neroztaje příliš rychle.

Pokud je ryba zmrazená

Někdy někdo, kdo se náhle stal šťastným majitelem velkého množství ryb, považuje mrazák za nejrozumnější a nejlogičtější východisko ze situace. Doporučuji jej používat pouze v nejextrémnějších případech: ani nejnovější modely mrazniček neumí zmrazit ryby stejným způsobem jako velké mrazáky instalované na rybářských plavidlech nebo továrnách. Buněčná struktura doma zmrazených ryb se poškodí, při rozmrazování ztratí hodně vlhkosti a vyschne.

Totéž se však může stát i rybě, která byla zmražena podle všech pravidel, pokud budete při jejím rozmrazování nezodpovědní. Rybu v žádném případě nevystavujte tekoucí teplé vodě, natož ji nerozmrazujte v mikrovlnné troubě. Stačí přemístit zmrazené ryby z mrazáku na stejnou horní polici chladničky den předtím, než je plánujete vařit. Čím pomalejší je proces rozmrazování, tím méně vlhkosti ryba ztratí a tím šťavnatější zůstane při vaření.

Na pomoc přichází ropa

Nejúčinnější způsob správného skladování ryb jsem již popsal výše: led a nejnižší teplotu, jakou může vaše lednice poskytnout. Ale co když takové množství ledu nemáte? Částečnou záchranou v tomto případě může být rostlinný olej, který prodlouží trvanlivost ryb o několik hodin. Rybu připravíme tak, jak je popsáno výše, otřeme ji dosucha a ze všech stran potřeme rostlinným olejem. Na povrchu ryb vytváří nepropustný film, který zpomalí pronikání cizích pachů a mikroorganismů.

Tato metoda je nejúčinnější při aplikaci na filé, a jelikož se aroma oleje přenese i do samotné ryby, neměli byste na něm šetřit.

Sůl a citron

Kromě oleje existují další přísady na vaření, které dokážou do určité míry prodloužit čerstvost ryb. Nejsou vhodné pro každou příležitost, ale pokud předem víte, jak rybu připravíte, můžete se předběhnout. Například tím, že rybu předem osolíte, umožníte jí nejen rovnoměrněji osolit: vytažením části šťávy z ryby vytvoří sůl silnou solanku, která znesnadní množení bakterií (ale to samozřejmě nezastaví).

Podobně působí i citronová šťáva – rybám dodá nejen příjemné citrusové aroma, ale také vytvoří kyselé prostředí, které navíc brání volnému životu mikroorganismů. Nepoužívejte ho ve velkém množství, pokud neplánujete vařit ceviche – ale plátek nebo dva citronu v břiše celé ryby budou mít velmi příznivý vliv na její stav a chuť.

Jiné způsoby konzervace

• Pickling. Když si koupíte velkého pstruha, nemusíte ho jíst několik dní po sobě: rybu využijete rozumněji tím, že hned opečete nejmasovější část filé, uvaříte rybí polévku z kostí a malého množství masa a zbývající filet ze pstruha jednoduše osolíme. Solit ryby je mnoho – od lehce nasoleného lososa až po cihlově tvrdou nasolenou tresku, kterou lze skladovat roky, což jí zajistilo oblibu i v těch zemích, kde o čerstvé ryby není nouze.
• Kouření. Ryba uzená za studena déle vydrží a podle mě i lépe chutná, ale budete k tomu potřebovat speciální vybavení. Na druhé straně můžete vařit horké uzené ryby na venkově a dokonce i doma, v troubě, přizpůsobením starého kotle nebo pánve pro tento účel. Poté budete několik dní jíst lahodnou uzenou rybu za studena, v salátu nebo sendviči, s křenem nebo plátkem citronu a pokaždé na mě vzpomenete laskavým slovem.
• Confit, tedy vaření v oleji zahřátém na určitou teplotu. Takto upravená ryba se výborně skladuje a po ohřátí není chuťově horší než čerstvě uvařená ryba.
• sous vide. V některých ohledech pokročilejší verze konfitování, sous vide, nevyžaduje olej. Je pravda, že to vyžaduje vakuové těsnění a speciální vybavení – ale první zkušenost s vařením v sous-vide lze získat i bez nich a losos vařený v sous-vide navždy změní vaše chápání této ryby.

A teď je čas uzavřít kruh a ukončit můj příběh tam, kde začal. Nejlepší a nejchutnější ryba bude ta, která se hned uvaří. Je docela možné, že se stane jednou z nejlepších vzpomínek vašeho života, a proto, mějte na paměti všechny výše popsané triky a nezapomeňte hýčkat sebe a své blízké spontánní změnou plánů na večeři, pokud máte náhle čerstvé ryby ve vašich rukou: bude to stát za to. A já budu rád, když se v komentářích podělíte o své triky a své podpisové metody skladování ryb – pojďme se podělit o své zkušenosti!

KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!

Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!

Správné skladování tohoto produktu pomůže zachovat jeho chuť a výhody. Společně s odborníkem zjišťujeme, jak a jak dlouho se ryby skladují.

Autoři a odborníci
Zveřejnil to Lady Mail
Lídr v technologickém směru řetězce restaurací MYBOX

Trvanlivost závisí na několika faktorech, včetně druhu ryby a způsobu přípravy. Zkažený produkt může způsobit vážnou otravu, proto je důležité vědět, jak dlouho lze ryby skladovat a jak určit jejich čerstvost.

Proč je důležité dodržovat doporučení pro skladování ryb?

Ryby patří do kategorie produktů podléhajících zkáze, proto je důležité je správně skladovat:

• zkažený produkt ztrácí své prospěšné vlastnosti a chuť;
• takové ryby mohou způsobit vážnou otravu jídlem.

Co určuje trvanlivost ryb?

Jedním z faktorů je velikost ryb: velké vydrží o něco déle než malé. Také trvanlivost ryb může být ovlivněna podmínkami jejího skladování před prodejem a místem výlovu. Ryby, které nebyly krmeny chemickými přísadami, se obvykle rychleji zkazí, ale budou zdravější.

Trvanlivost závisí také na tom, jak pečlivě dodržujete podmínky skladování produktu po zakoupení. Je důležité pečlivě číst doporučení pro skladování a data expirace, informace o nich obvykle najdete na obalu.

Jak a jak dlouho lze ryby skladovat?

Existuje mnoho druhů ryb, které se liší chutí, vzhledem a vlastnostmi vaření.

Čerstvé chlazené ryby

Hlavním doporučením je rychle přemístit výrobek na chladné, uzavřené místo (lednice) a neodkládat vaření.

Doporučené podmínky skladování

Nízká teplota, je vhodné umístit ryby do samostatné nádoby, potravinářské fólie nebo plastového sáčku. Vyhněte se přímému slunečnímu záření

Doporučená skladovací teplota

Skladovatelnost v chladničce (hlavní oddíl)

Od 24 do 48 hodin