Jak se vyhnout běžným chybám při grilování steaků / Offtopic / iXBT Live

Myslíte si, že víte všechno o grilování steaků? I zkušení kuchaři však mohou udělat jednoduché, ale fatální chyby, které dokážou pokazit dokonalý kus masa. V tomto článku se podíváme na nejčastější chyby, které dělá téměř každý, a zjistíme, jak se jim vyhnout.

Náhodný výběr masa

Při grilování záleží na tom, jaké maso si vyberete. Dobrý steak začíná dobrým řezem. Pokud chcete, aby byla vaše večeře opravdu nezapomenutelná, vybírejte maso pečlivě.

Zde jsou hlavní body, kterým je třeba věnovat pozornost při výběru:

1. Původ. Málokdo o tom přemýšlí, ale životní historie zvířete má obrovský vliv na kvalitu jeho masa. Pokud býk žil šťastný, aktivní a bez stresu, jeho maso bude šťavnatější a chutnější. V supermarketu je obtížné zjistit celou historii zvířete, proto je lepší nakupovat maso od důvěryhodných farmářů nebo na specializovaných trzích.
2. Procento tuku. Přítomnost tukové vrstvy dělá steak šťavnatější a chutnější. Hledejte řezy s rovnoměrným mramorováním a bílým tukem. Jasně červené maso s dobře rozptýleným tukem je vaší nejlepší volbou.
3. Sekce. Různé části korpusu nabízejí různé příchutě a textury. Klasické řezy jako ribeye, New York nebo T-bone jsou pro gril obecně preferovány kvůli jejich jemnosti a obsahu tuku. Alternativní kusy mohou být také chutné, ale vyžadují pečlivější přípravu.

Při výběru masa na steak se nenechte zmást přepychovým obalem nebo nízkou cenou. Je lepší strávit trochu více času a peněz hledáním kvalitního produktu, než být zklamán celým procesem vaření. Pamatujte, že váš steak není jen večeře, je to událost!

Shock Launch

Pokud jde o přípravu dokonalého steaku, je rozhodující teplota masa. Nespěchejte a pošlete studený steak přímo z lednice na rozpálený gril. Toto je běžná chyba, která může zničit vaši večeři dvěma způsoby:

1. Zdání může klamat – steak se navenek jeví jako propečený, ale uvnitř zůstává syrový a studený.
2. Přepečená kůrka – Aby se steak prohřál zevnitř, musí být na ohni déle, což vede k přesušené, připálené kůrce.

Oba výsledky vám na požitku z jídla nepřidají. Správný přístup je nechat steak před grilováním aklimatizovat na pokojovou teplotu:

• Z mrazáku do lednice. Pokud je váš steak zmrazený, dejte jej 12 hodin před vařením do chladničky.
• Pokojová teplota. Hodinu před grilováním vyjměte steak z lednice, aby se rovnoměrně prohřál.

Tento přístup pomůže masu rovnoměrně prohřát a zachovat si při grilování veškerou šťávu a chutě.

Sušení masa

Představte si sami sebe, jak stojíte u grilu a očekáváte dokonalý steak se zlatou kůrkou. Pokud ale maso před smažením neosušíte, místo křupavé kůrky dostanete něco křehkého a mokrého. Mokré maso na rozpáleném grilu začne odpařovat vlhkost a steak se místo smažení začne dusit ve vlastní šťávě. Výsledek? Maso bez chutné kůrky.

Abyste tomu zabránili, musíte provést následující:

1. Sušení. Než začnete vařit, nezapomeňte steak osušit papírovou utěrkou. Klidně ho párkrát osušte, abyste odstranili přebytečnou vlhkost.
2. Sůl a koření. Po zaschnutí můžete přejít ke kořenění. Sůl a koření je lepší nanášet na suchý povrch, lépe se tak přichytí a získáte dokonalou kůrku.

Strach z přesolení

Mnoho kuchařů se bojí přidat do steaku příliš mnoho soli, protože se bojí, že by maso poničili. Sůl je však více než jen koření; je klíčem k vytvoření dokonalé kůrky a výrazné chuti vašeho steaku. Při grilování se kvůli velkému žáru a otevřenému plameni část soli nevyhnutelně ztrácí, takže na první pohled přesolený steak může být vlastně tak akorát.

Jak správně solit

1. Pro dosažení nejlepších výsledků použijte mořskou sůl nebo košer sůl. Tyto druhy soli mají velké krystaly, které jsou rovnoměrně rozmístěny po celém mase.
2. Nebojte se steak štědře osolit. Po nanesení soli (a požadovaného koření) nechte maso uležet při pokojové teplotě po dobu 30-60 minut. V této době sůl začne pronikat hluboko do masa a připraví ho na vaření.
3. Když se steak dostane na gril, sůl nejen pomůže vytvořit kůrku, ale také zvýrazní chuť masa, takže je bohatší a živější.

Špatné uhlí

Použití briket z dřevěného uhlí a tekutiny do zapalovače se může zdát jako pohodlné řešení, ale může to vážně ovlivnit chuť vašeho steaku. Tyto produkty často obsahují chemické přísady, které mohou dát masu nežádoucí petrolejovou příchuť a zničit celé jídlo.

Nejlepší možnosti grilování

1. Dřevěné uhlí je přirozenou volbou, která je nejen šetrná k životnímu prostředí, ale může také zlepšit chuť masa přidáním jemného kouřového tónu.
2. Kusové dřevěné uhlí je považováno za jeden z nejlepších druhů paliva pro grilování. Kusové uhlí zajišťuje rovnoměrné, dlouhotrvající hoření a udržuje stabilní teplotu, což je ideální pro vaření steaků.

Použitím dřevěného nebo kusového dřevěného uhlí se nejen vyhnete riziku zanesení chemických pachů do vašeho jídla, ale můžete také dosáhnout dokonale propečeného, ​​rovnoměrně propečeného steaku s nádhernou kouřovou chutí.

Přílišný převrat

Kdo miluje dokonalý steak, ví, že křupavá kůrka je vrcholem kulinářského umění. Základem této kůrky je Maillardova reakce, chemický proces, při kterém aminokyseliny a cukry v mase interagují při vysokých teplotách a vytvářejí jedinečnou chuť a aroma.

Mnoho kuchařů však dělá tu chybu, že steak často obrací na grilu. Častým otáčením se maso na jedné straně dostatečně neprohřeje, což je nutné pro nastartování a plný průběh Maillardovy reakce. Výsledkem je, že steak ztrácí schopnost vytvořit požadovanou kůrku.

Jak smažit steak

1. Před položením masa na gril předehřejte gril na vysokou teplotu.
2. Nechte steak uležet, dokud nebude jedna strana zkaramelizovaná a opečená.
3. Otočte steak pouze jednou. Po otočení dejte masu dostatek času, aby se druhá strana propekla a vytvořila kůrčičku.

Dodržováním této metody zajistíte, že váš steak bude mít dokonalou texturu a chuť, která z něj udělá skutečnou lahůdku.

Ignorování teploměru

I když se považujete za skutečné eso ve vaření steaků, je nesmírně obtížné odhadnout přesný stupeň připravenosti masa „od oka“. Použití teploměru na maso nejen usnadňuje tento úkol, ale také zajišťuje pokaždé perfektní výsledky.

Proč je teploměr tak důležitý?

1. Kuchyňský teploměr vám umožní přesně změřit vnitřní teplotu vašeho steaku, což je rozhodující pro dosažení požadovaného propečení. Už nebudete muset hádat, zda je maso hotové nebo ne.
2. V závislosti na preferenci se vnitřní teplota steaku může lišit od 50 °C (pro vzácné) do 75 °C (pro well done). Většina milovníků steaků preferuje střední propečenost, které je dosaženo při vnitřní teplotě kolem 60°C-65°C.

Jak používat teploměr

• Vložte teploměr do nejtlustší části steaku, aniž byste se dotkli kosti nebo tuku.
• Počkejte, až se hodnota teploty ustálí a zkontrolujte, zda je na požadované úrovni.

Spěchá krájet steak

Poté, co se steak stáhne z grilu, mnozí z nás ho spěchají nakrájet a ochutnat. Právě tento krok však může být rozhodující pro výslednou chuť a šťavnatost vašeho pokrmu. Nechat steak 5-10 minut po grilování odpočívat je klíčovou součástí vaření.

Proč je to tak důležité

• Jak se steak vaří, šťáva uvnitř se rozvíří a přesune se na povrch. Pokud do steaku krájíte hned poté, co se stáhne z grilu, většina šťávy jednoduše vyteče na váš talíř. Necháte-li steak odpočinout, šťáva se dostane zpět do masa a každé sousto bude co nejšťavnatější.
• Během této doby pokračují vnitřní procesy, jako je zahušťování kolagenu, díky čemuž je steak jemnější a chutnější.

Jak to udělat správně

• Steak vyjměte z grilu a zabalte do alobalu. Pro extra chuť můžete přidat kousek másla a trochu rozmarýnu.
• Nechte 5-10 minut, aby se procesy dokončily a steak byl dokonalý.

Tyto minuty čekání navíc jsou těžké, zvláště když vůně naplní celý dům, ale výsledek – dokonale šťavnatý, jemný steak – stojí za trpělivost.

Nesprávné řezání

Správné nakrájení steaku není jen otázkou kulinářské estetiky, je to důležitý krok, který určuje výslednou kvalitu pokrmu. Rozříznutím steaku podél zrna riskujete, že ztvrdnete a těžko žvýkáte maso. Vaši hosté nebo rodinní příslušníci si mohou myslet, že steak byl propečený nesprávně nebo že maso bylo zpočátku nekvalitní.

Jak správně nakrájet steak

• Steak krájejte vždy kolmo k zrnu. To pomůže „rozbít“ svalová vlákna, takže každý kousek bude měkký a snadno se žvýká.
• Použijte ostrý nůž, který vám umožní nakrájet maso úhledně a čistě, aniž byste ho rozdrtili.

• Steak podávejte na talíři s krásně připravenou oblohou, jako je grilovaná zelenina a aromatické bylinky, jako je rozmarýn. Krásná prezentace nejen potěší oko, ale také udělá jídlo chutnější.
• Steak podávejte teplý, aby zvýraznil jeho chuť a vůni.

Dodržováním těchto jednoduchých pravidel krájení a servírování bude váš steak nejen chutný, ale také reprezentativní, což umocní celkový dojem z pokrmu.

Grilování je oblíbená činnost, která spojuje přátele a rodinu a vytváří jedinečnou atmosféru pohody a zábavy. Přes zdánlivou jednoduchost se však mnoho lidí potýká s obtížemi a často je rozčilují běžné chyby v technikách vaření.

Aby váš grilovací večer proběhl bez problémů, je důležité dodržovat několik základních pravidel: od výběru správného masa a jeho přípravy až po znalost ovládání teploty a techniky krájení steaku. Znalost těchto nuancí vám nejen pomůže vyhnout se běžným chybám, ale také zajistí, že každý steak bude šťavnatý, chutný a propečený přesně tak, jak ho máte rádi.