Jak rychle a snadno vyčistit sledě z kostí – čtěte dále

Je mnoho lidí, kteří milují pokrmy se sleděmi, ale ne každý je rád krájí. Na čištění sledě od kostí a přípravě k podávání vlastně není nic složitého. Prozradíme vám, jak si vybrat toho správného sledě a poté jej snadno a rychle vyčistit a nakrájet.

O čem si povíme v článku:

Jak si vybrat sledě

Příprava sleďů pod kožich nebo ryby nakrájené na kousky s cibulí a máslem začíná jeho nákupem. Mělo by se to hned vyjasnit: zatímco ryba plave v moři, říká se jí sleď, ale jakmile se dá do sudů a nasolí, už je to sleď, a to kupujeme. Jak se vyhnout chybám při výběru? Řekněme si to popořadě.

Doby, kdy se sledě dalo koupit z velké modré konzervy s označením, kde, kdy a kým byl uloven, jsou dávno pryč. Absolutně všichni sledi, kteří se nyní prodávají, jsou připraveni ze zmrazených surovin a lze je vyrobit kdekoli.

Prodejci nabízejí především dva druhy sledě: Tichomoří a Atlantik. Existují i ​​jiné druhy sleďů, ale kritéria výběru jsou pro všechny stejná.

Šli jste do obchodu koupit sledě a teď máte na výběr, který si koupíte – Pacifik nebo Atlantik? Pokud ji podáváte nakrájenou s cibulí a máslem, je vhodné dát přednost tichomořskému sledě: tato ryba bude větší a tlustší. Pro sledě pod kožich, forshmak nebo jiné saláty, kde budou další přísady a dresink, si můžete koupit atlantického sledě: pokud je správně vybrán, není o nic horší než tichomořský sleď. Velký význam má čas, kdy byl sledě uloven. Nejlepší období je říjen-listopad, kdy ryby nabraly nejvíce těla a tuku. Pokud si koupíte sledě uloveného od listopadu do května, jeho chuť bude také dobrá, ale do května se může znatelně zhoršit. Bez ohledu na to, jak dobře je sleď zmražený a následně nasolený, rybí tuk žlukne a sleď „zreziví“. Výběr nasolených ryb proto začněte vizuálním posouzením.

Je lepší koupit sledě ze slaného nálevu: požádejte o ryby, které máte rádi. Měl by být stříbrný, bez poškození nebo žlutého povlaku – rez. Také by neměl mít žádný slizký povlak nebo skvrny, které nejsou typické pro barvu: naznačují, že ryba byla během svého života nezdravá. Hlava a ocas sledě musí být neporušené.

V očích prodejce okamžitě získáte autoritu, pokud budete trvat na výběru samce sledě. Chlapečtí sledi se od dívčích liší nejen vzhledem. Samci jsou masitější, tlustší a mají něžnější tělo. Záda chlapce jsou široká, silná a mírně hrbatá. Dívčí sledě má rovná, rovná a mnohem užší záda než chlapec sledě, což znamená, že na něm bude méně masa. Věnujte pozornost bříšku: u chlapců je měkké a vtažené, zatímco u dívek je silnější a pevné na dotek.

Hlava samce a samice sledě je také odlišná: chlapci mají úzký, protáhlý nos, zatímco dívky mají krátký, kulatý nos.

Vybrali jsme si chlapce, teď musíme zkontrolovat čerstvost ryb. Začněme očima: lehce nasolený sled bude mít červené oči, bez zakaleného oparu. Pokud jsou oči zakalené a mají na nich film, znamená to, že ryba je buď příliš slaná, nebo není čerstvá.

Nestyďte se cítit sledě: vůně by měla být rybí, podobná sledě, bez známek hniloby. Máte-li jakékoli pochybnosti, je lepší nákup odmítnout, získáte klid. Žábry jsou jedním z hlavních znaků kvality sledě. Měly by být celistvé, elastické a tmavě červené barvy. Žábry se žlutým nebo rezavým nádechem jsou známkou toho, že sleď je starý a již se začal kazit. Přivoňte si – vůně vám o tom také napoví.

Určitě se musíte dotknout sledě. Abyste si neušpinili ruce, vezměte si z domova sáček na jídlo nebo o něj požádejte prodejce. Nasaďte si sáček na ruku a zatlačte na hřbet ryby – neměly by na něm zůstat žádné promáčkliny. Pokud po lisování zůstanou promáčkliny, znamená to, že se ryba začala kazit nebo je příliš slaná. Je mylné se domnívat, že čím je ryba slanější, tím je hutnější: sůl maso změkčí a silně nasolený sleď bude měkký, zatímco lehce nasolený sleď bude hustý.

Sleď je vybrán, teď je potřeba ho nařezat, stáhnout z kůže a hlavně odstranit kosti.

Příprava ryb na řezání

Připravte si pracovní plochu tak, aby po řezání zůstalo co nejméně špinavých předmětů. Prkénko zakryjte sáčkem nebo na prkénko položte sáček na jídlo: zůstane čisté a veškerý odpad shromáždíte do sáčku.

Desku můžete také vyložit papírovými ručníky, pergamenovým papírem nebo novinami. Je lepší použít plastovou desku. Můžete použít i skleněný: také nepohlcuje pachy, ale má jednu velkou nevýhodu: nože se ze skleněné desky okamžitě ztupí.

Jak krájet sledě

Dokonce i těm nejzarytějším milovníkům sleďů přináší řezání a odstraňování kostí jen malé potěšení. A přesto to lze provést co nejrychleji a nejčistěji. A věřte, že rozkrojení jednoho sledě vám nezabere déle než 5 minut.

Připravte si ostrý nůž a talíř, nic dalšího k krájení sledě není potřeba. Pokud si nechcete ušpinit ruce páchnoucími rybami, můžete si je rozřezat v rukavicích.

1. Opláchněte sledě pod tekoucí studenou vodou a osušte papírovou utěrkou. Umístěte na prkénko.

2. Ostrým nožem odřízněte hlavu. Pokuste se odříznout hlavu z jedné strany k páteři a zachytit prsní ploutev. Poté rybu otočte a úplně odřízněte hlavu i s ploutví.

3. Odřízněte ocas.

4. Odřízněte pruh břicha (břicha), přibližně 0,5 cm, spolu se spodními ploutvemi a ostrými kostmi.

5. Nožem vyjměte vnitřnosti z ryby a špičkou nože opatrně očistěte vnitřek břicha od černého filmu. Břicho otřete papírovou utěrkou. Kdyby to byl chlapec, bude ve vnitřnostech mléko; kdyby to byla dívka, mohl by tam být kaviár. Obojí je jedlé. Opatrně je oddělte a položte na talíř, pokud je plánujete jíst. Místo na desce, kde byly vnitřnosti, otřete papírovou utěrkou a nechte ji na rohu desky.

6. Otočte sledě ocasním koncem směrem k sobě a položte nůž rovnoběžně s rovinou stolu a nařízněte rybu podél hřbetní ploutve podél celého hřbetu. Poté rybu otočte a stejným způsobem nakrájejte i druhou stranu. Hloubka řezu je přibližně 1 cm.

7. Rukama vytáhněte hřbetní ploutev spolu s přilehlými kostmi. Zrušit.

8. Pomocí nože nadzvedněte kůži ze strany hlavy. Uchopte kůži prsty a rukama nebo nožem přidržte tělo sledě, stáhněte kůži směrem k ocasu – snadno se stáhne. Pak to samé udělejte na druhé straně sledě.

9. Ze strany ocasu (nejprve z jedné strany sledě) uchopte rybí filet prsty a jemně jej vytáhněte nahoru a směrem k hlavě. Přitiskněte rybu ke stolu: filet se snadno oddělí od těla ryby. Jeden filet je hotový, dejte ho na talíř.

10. Rybu otočte na druhou stranu a pomocí prstů oddělte filet od kostí. Nyní máte dva filety a rybí kostru s břišními a hřbetními lichoběžníky.

Filety přendáme na talíř. Shromážděte veškerý rybí odpad do sáčku: deska by měla být čistá.

Přejeďte rukou po kostěné straně filetu. Nejmenší kosti mohou zůstat: lze je odstranit pinzetou. Pokud nemáte pinzetu, vezměte malý nůž a přitiskněte špičku nože a prst na kosti a odstraňte všechny, které mohou zůstat.

Jak se zbavit rybího zápachu

Další nepříjemná věc na mém oblíbeném sledě je vůně. Ruce, nůž, prkno – vše pohltí specifický, ostrý pach sledě. Existuje spása? Samozřejmě existuje.

Za prvé, než začnete sledě krájet, ujistěte se, že jste zašpinili co nejméně kusů. Položte na desku sáček s jídlem nebo jej položte na desku. Pracujte v rukavicích. Když to uděláte tímto způsobem, budete mít pouze jeden nůž, který voní. Chcete-li odstranit zápach, můžete jej otřít citronem a omýt jakýmkoli saponátem pod studenou vodou.

Máte špinavé ruce a prkno? Otřete také kouskem citronu a důkladně omyjte mýdlem nebo saponátem. Někteří lidé doporučují přidat k citronu zubní pastu: vůně máty také úspěšně bojuje proti zápachu ryb. Před mytím si můžete ruce potřít citronem a po umytí si ruce také potřít plátkem citronu a nechat ruce oschnout.

Bez citronu? Namočte vatový tampon do stolního octa a otřete si ruce, nůž a prkénko.

Советы

Sleď, kterého jste si přinesli domů, uchovávejte nekrájený v lednici maximálně 3 dny: bez nálevu se ryba rychle zkazí.

Dříve, pokud byl sleď měkký a rezavý, namočil se do silného čaje a pak se z něj připravoval forshmak. Silně osolený sleď byl namočený v mléce. Ale časy se změnily a vždy si můžeme koupit kvalitní nasolené ryby, takže doufejme, že staré kuchařské techniky pravděpodobně nebudou potřeba.

Jak krásně naservírovat sledě na stůl

Tučné masité kousky pacifického sledě jsou natolik soběstačné, že jejich použití v salátech je svatokrádež. Po rozkrojení a důkladném odstranění semínek je krásně naaranžujte na talíř.

Můžete ho nakrájet na tenké plátky, ale mnohem hezčí vypadá, když to uděláte šikmo a šikmo. Chcete-li to provést, umístěte nůž pod úhlem 60 stupňů vzhledem k filetu sledě a nakloňte jej pod úhlem 45 stupňů vůči stolu a nakrájejte na šikmé kusy.

Nakrájeného sledě lze naaranžovat do tvaru vánočního stromku nebo sluníčka, podávat společně s jinými solenými rybami, makrelami nebo jakoukoli červenou rybou a jako ozdobu lze přidat citron, olivy nebo půlky vajec natvrdo.

Plátky lze pokládat podél okraje talíře, doprostřed přidat vařené brambory, červenou nebo zelenou cibuli, kopr a vše ostatní, s čím rádi jíte sledě. Vařená červená řepa se hodí ke sledě: je krásná a velmi chutná. Řepu je také třeba nakrájet na plátky a umístit poblíž. Jedná se o mini verzi sleďů pod kožich – sledě v krátkém kožichu, majonéza si k tomuto pokrmu přímo říká.

Můžete si připravit předkrm ze sleďů s jablkem a zakysanou smetanou: ryba se podává na plátcích jablek nebo na toastech z žitného chleba se zakysanou smetanou s cibulí.

Co dalšího se dá vyrobit ze sleďů?

Pokud chcete zajímavější možnosti než jen krájený sledě, nabízíme několik receptů, ve kterých je hlavní složkou.

Nejviditelnějším řešením je udělat salát se sledě, ale nemusí to být tradiční sleď pod kožichem: náš výběr zahrnuje možnosti s tartaletkami, lavashem a jednohubkami. Sleďové rolky s náplní z červené řepy, brambor a nadrobno nakrájených vajec budou na slavnostním stole také vypadat krásně.

Další klasikou žánru jsou sleďové sendviče. Tento předkrm většinou mizí ze stolu jako první díky svému chutnému vzhledu a působivé prezentaci.

Ze sleďů se dají vyrobit i rollmopy – to jsou rybí rolky s různými náplněmi, jako jsou nakládané okurky. Toto tradiční berlínské občerstvení je oblíbené nejen v Německu, ale i v mnoha dalších zemích světa. Rollmopy se obvykle podávají studené s vařenými bramborami a černým chlebem.

Dalším oblíbeným předkrmem sledě s vařenými vejci, cibulí a jablky je forshmak. Složení pokrmu se může lišit: někdo přidává chléb nebo brambory, jiný dává tvaroh do forshmaku a v Polsku dokonce používají drcené perníčky. Co se týče konzistence, může být buď jemně nakrájená, nebo úplně pastovitá. Sovětské hospodyňky připravovaly sleďové máslo, ne zcela správně mu říkaly forshmak. V rámci tohoto předkrmu se sleď mele s máslem do hladka a přidává se i mrkev, hořčice nebo tavený sýr.

Shrneme-li recenze hospodyněk a kuchařů o používání kuchyňských pinzet, můžeme dojít k závěru, že se jedná o mimořádně užitečnou a efektivní věc. Ti, kteří rádi vaří pokrmy z ryb a drůbeže, se pravděpodobně setkali s problémem malých kostí: brání vám ochutnat křehký filet, mohou si poranit dutinu ústní, nebo ještě hůř – uvíznout v krku, jak se říká ve známém úsloví. Existují dvě možnosti, jak tento problém vyřešit. V prvním případě jsou z jídelníčku vyloučeny ryby a drůbež s malými kostmi, aby se předešlo nepříjemnostem. Ve druhém je třeba během přípravy filé odstranit kosti. Samozřejmě to nemůžete považovat za problém, ale co je na tom velký problém? „No a co, vždycky jsme jedli rybu s kostí a budeme pokračovat.

Budeme žvýkat opatrněji, pokud něco, vyjmeme kosti rukama z úst, dáme je na speciálně připravený talíř nebo ubrousek…“ Ty, které to není v rozpacích, prosíme, ať se netrápí, a pedantští kuchaři s požadavkem na bezvadnost a dokonalost jsou zváni k naší další recenzi, která charakterizuje zázračný nástroj na odstraňování rybích kostí, jak si odborníci na rybí kosti vyberou správně s a jak je používat.

Proč potřebujete na ryby pinzetu?

V jatečně upravených tělech sledě, cejna, cejna obecného, ​​cejna bílého, šavle, cejna modrého, ide, aspa, plotice, okouna, štiky – obecně u většiny druhů říčních ryb je mnoho malých kostí. Stojí za to odepřít si potěšení z jeho přípravy a ochutnávání? Mezi milovníky rybích pokrmů mnozí preferují tyto druhy. No a o oblíbenosti sleďů není třeba ani mluvit. Kromě ryb se malé kosti nacházejí v tělech kuřete a krůty.

Existují druhy ryb střední „kostnatosti“, ve kterých není tolik malých kostí. Patří mezi ně pstruh, losos, růžový losos, kamarád losos, losos sockeye a makrela. Bez malých kostí: candát, karas, kapr, burbot, úhoř, platýs, tuňák, štikozubec, treska, treska, halibut.

K přípravě plného vykostěného filetu použijte rybí pinzetu, která je tvarem podobná pinzetě kosmetické, ale mnohem větší velikosti. Mimochodem, lidé používají k odstraňování kostí i kosmetickou pinzetu a také používají kleště a kleště s dlouhým nosem, ale jakmile zkusí použít pinzetu na ryby, už se k nim nevrátí.

Kaim musí být nástroj

Speciální pinzeta na rybí kosti se vyrábí nejčastěji z elastické nerezové oceli. Optimální délka pinzety je asi 15 cm; kratší délky se vám budou nepříjemně držet v ruce, zatímco delší délky oslabí sílu úchopu. Musí mít dostatečnou tuhost, která je zajištěna šířkou cca 1-2 cm a tloušťkou plechu 1-2 mm, což lze posoudit podle fotografií v popisech internetových obchodů. Čelisti pinzety jsou zkosené pro pevné usazení bez mezer. Samotné houby mohou být rovné, zkosené, lichoběžníkové nebo zaoblené. Pinzeta sledě se zkosenými špičatými čelistmi vám umožní proniknout hlouběji do měkkých tkání a odstranit nejmenší kosti; lze je také použít k přípravě malých říčních ryb, jako je plotice, okoun a cejn. Přímá široká pinzeta může být pro malé kosti příliš nepohodlná, zatímco lichoběžníková pinzeta je střední cesta: dostatečně široká pro pevný úchop a se zkosenými čelistmi, které nezakrývají detailní pohled. Zaoblené hrany čelistí nelze zkosit; místo toho by takové modely měly mít na vnitřní straně příčné zoubkování jako na kleštích. Jinak čelisti při uchopení kosti sklouznou.

Povrch pinzety může být leštěný do zrcadlového lesku, nebo matný. Druhá možnost je výhodnější z praktických důvodů: matný povrch nevykazuje stopy tuku, který se vám při krájení ryb jistě dostane na ruce.

V prodeji jsou modely pinzety, které jsou na zadní straně doplněny o nabroušenou čepel pro stahování rybí kůže a související operace. Na jednu stranu to může být užitečná kombinace, ale na druhou stranu to vytváří riziko poranění ruky.

Zajímavou alternativou nástroje na odstraňování kosti jsou kleště s dlouhým nosem. Takové modely jsou méně běžné a dražší, ale neméně vhodné pro práci, pokud jsou vybaveny uvolňovací pružinou a zoubkováním na vnitřní pracovní ploše čelistí.

Jak odstranit kosti z ryb

Po očištění ryby od šupin, pokud existují, se nejprve odřízne hlava, ocas a ploutve. Podél páteře se provede podélný řez a kostra ryby se rozdělí na polovinu. Hřeben s velkými žebrovými kostmi je odstraněn a kůže je odříznuta z vnějších stran půlek. Nyní si můžete vzít pinzetu. Na řezu vynikají základy drobných kostí; můžete je cítit tak, že se jich dotknete, když přejedete prstem směrem ke straně, kde byl ocas. Každá kost se z ryby odebírá jednotlivě. Čelisti upínají základnu kosti, vyčnívají podélně a diagonálně. Stejným směrem vyjmeme kost z filetu. Je třeba se připravit na to, že z některých druhů ryb (většinou mořských) se kosti dají snáze odstranit, v jiných případech se mohou odlomit a nejdou odstranit úplně, případně se vytrhnou s kousky masa.