Jak nastavit mlýnek na espresso — The Welder Catherine

Volba mletí espressa znamená zvolit velikost namletých částic tak, aby voda protekla kávou ve správný čas a ve správném objemu. Existují 4 hlavní úrovně mletí:

→ Nejjemnější mletá káva pro nejběžnější domácí způsob přípravy kávy je orientální káva nebo turecká káva (džezva). Toto mletí hmatově připomíná prach nebo moučkový cukr.

→ pro espresso, grind, který nás v tomto článku zajímá nejvíce. Říká se mu také „jemné“ broušení. Hmatově připomíná sůl „Extra“ – jemně mletou, obvykle bílou.

→ mletí filtrované kávy nebo střední – vhodné pro téměř všechny způsoby vaření, na dotek připomíná krystalový cukr.

→ nejhrubší, French press hrubý, se obvykle používá pro baňkování. Hmatově připomíná kuchyňskou sůl.

Jak vybrat správné dávkování kávy?

V první řadě je pro nás důležité pochopit, jaký máme koš a jak do něj zvolit správné dávkování. Tradiční italské espresso se připravuje s dávkou 6-7 gramů na porci. Ale nebudeme se řídit italskými tradicemi, protože používají malé množství kávy, protože obvykle se italská káva praží mnohem tmavší, než pražíme v Rusku.

Moderní standardy doporučují používat téměř libovolné množství kávy. Vše záleží na stupni pražení a způsobu zpracování kávy. Ale v průměru se toto rozmezí pohybuje mezi 8 a 11 gramy kávy na porci.

Co bereme v úvahu při výběru dávkování na základě velikosti koše?

Je důležité pochopit, jaké dávkování je pro váš košík optimální a snažit se ho dodržet, a to i s ohledem na kávu, kterou si vyberete. Můžete se řídit jednoduchým pravidlem – košík by měl být naplněn do 90 % svého celkového objemu. Můžete samozřejmě použít třípolohový hloubkoměr, který v procentech ukazuje, jak je koš plný. Vtip!

Vždy to empiricky ověřujeme. Jak? Do košíku nasypeme požadovanou dávku a do skupiny umístíme portafiltr s vytvořenou tabletou. Pokud vyjmeme portafiltr a uvidíme jasný otisk disperzního síta na suché tabletě, pak je dávkování vysoké a je třeba jej snížit. Pokud není otisk prstu, zkusíme ho připravit a podívat se na použitý tablet. Pokud je dost suchý a navíc je na něm zřetelná značka, znamená to, že jsme použili příliš velké dávkování. Voda s tabletou neinteraguje účinně a dávkování by mělo být sníženo. Pokud vidíme nafouklou tabletu s nerovným povrchem, znamená to, že ve vodě bylo příliš mnoho volného místa. Při plnění spařovací komory interagovala s tabletou příliš intenzivně a tato dávka by měla být zvýšena.

Jak funguje skupina v kávovaru?

Voda z kotle vystupuje hlavním potrubím k magnetickému ventilu. V tomto případě pracuje ve směru kotel – skupina. Jakmile vypneme tlačítko přelití, ventil bude pracovat ve skupině – směr vypouštění. Proč voda, která zůstane na povrchu tablety po spaření, jednoduše odteče? Za prvé, aby se nikdo nespálil, a za druhé voda, která s kávou interagovala, se už nevrací do bojleru.

Košík naplníme z 90% a zapneme výsyp. Voda protéká hlavním potrubím z kotle do skupiny, po dráze nejmenšího odporu nejprve vyplní veškerý volný prostor ve skupině a teprve potom prosákne „nejslabším článkem“. V našem případě přes kávovou tabletu, protože okraje skupiny jsou uzavřeny těsněním. Skupina a portafiltr jsou propojeny poměrně těsně; voda přichází shora z hlavního potrubí pod vysokým tlakem, takže začíná procházet vrstvou mleté ​​kávy. Pokud je kávy příliš mnoho, uvidíme následující obrázek: tableta se dostane do kontaktu s disperzním sítem nebo šroubem, do skupiny vnikne voda z bojleru a téměř okamžitě se srazí s kávovou tabletou. V místech, kde je kávová tableta tenčí, prosakuje a dochází k nerovnoměrnému vyluhování.

Pokud je kávy příliš málo, voda z bojleru při plnění komory naruší vrchní vrstvu kávové tablety. Voda bude mít pokaždé nové trasy a těžba bude nepředvídatelná.

Pravidla pro změnu broušení

Uvažujme dvě situace: nastavení nového nám neznámého mlýnku na kávu a jemné doladění mletí.

Nastavování nového mlýnku na kávu začneme jednoduchým úkonem – hodnotu nastavíme na střed mezi minimem a maximem. Pak vezmeme 2-servisový portafiltr nebo ten, který používáte nejčastěji, ale obvykle se nastavení provádí na dvojitém koši. Dále budeme potřebovat časovač a váhu s rozlišením 0,1 gramu, abychom mohli přesně kontrolovat váhu prášku na vstupu.

Zaznamenáváme nastavení mlýnku: hodnotu, která je nastavena na mlýnku a množství kávy, kterou dáme do portafiltru v gramech s přesností na desetiny gramu. Poté na váze kontrolujeme výstup hotové porce espressa. A posledním měřením je čas v sekundách.

Určitě si zapište, nesnažte se všechna tato data uchovávat ve své mysli. Možná vás něco vyruší a informace vám jednoduše vyletí z hlavy. Řídíme se také touto zásadou: teče-li nápoj rychle, snížíme mletí, teče-li pomalu, zvýšíme;

Podívejme se na nastavení mletí na příkladu. Představme si, že máme fungující recept, který nám dali v kavárně. Nechť je to 18,5 g kávy na vstupu ± 0,1 g, na výstupu musíte získat 39-41 g hotového nápoje, přičemž doba kontaktu by neměla být kratší než 27 a ne více než 29 sekund. Sestavíme následující tabulku se sloupci: pořadové číslo porce, nastavení mlýnku na kávu, váha kávy na vstupu, váha hotové porce a doba, za kterou jsme ji dostali.

Připravíme kontrolní porci – z požadovaného množství kávy se snažíme získat požadovanou výtěžnost nápoje. Pro první porci nastavíme na mlýnku na kávu řekněme hodnotu 4, na vstupu použijeme 18,5 gramů kávy a na výstupu dostaneme 40 gramů kávy. S tímto nastavením přístroj vyrobil espresso za 19 sekund. Chybí nám načasování receptury: při potřebném množství kávy na vstupu a výstupu tekla voda příliš rychle. To znamená, že musíte snížit broušení.

U druhé porce změníme hodnotu mlýnku na kávu na 3, stejná váha kávy na vstupu i výstupu, tentokrát je nápoj hotový za 24 sekund. To je blízko receptu, ale ještě to nestačí. Snižte hodnotu na 2, ponechte stejné dávkování a získáte espresso za 31 sekund. To je víc, než potřebujeme. Chápeme tedy, že pracovní rozsah při nastavení mletí na mlýnku u této kávy bude v rozmezí 3 až 2 nastavení na mlýnku. Zvolíme průměrnou hodnotu mezi těmito čísly – 2,5, použijeme stejné množství kávy a dostaneme porci za 27 sekund. Spadáme do receptu zadaného šéfkuchařem baristou a snažíme se ho během pracovní směny držet.

Jak je uspořádána mlecí komora mlýnku na kávu?

Na obrázku vidíme: ve středu komory je mlýnský kámen a na okrajích je malý prázdný prostor. Zde se po interakci s mlýnskými kameny vysype mletá káva. K dispozici jsou také dvě lopatky, které rotují s otřepy a tlačí mletou kávu do portafiltru. Prostor za lopatkami má průměrný objem 10-15 gramů mleté ​​kávy. A toto je káva z vašeho předchozího nastavení, takže pokud změníte velikost mletí, je důležité si uvědomit, že tato káva za mlýnskými kameny musí být odstraněna. To lze provést mletím dvojité várky kávy před přípravou další várky. Teprve poté se vyplatí zkontrolovat dopad provedených změn.

Jemné ladění mletí je naší každodenní rutinou. Používáme k mírné úpravě receptury, tzn. udržujte jej v určených mezích. Kdy je potřeba provést úpravy? Záleží na počtu cyklů, které na mlýnku na kávu spustíme. Při intenzivním toku objednávek častěji zapínáme mlýnek na kávu, kov se třením zahřívá a teplo z něj se přenáší na zrna. Stávají se plastičtějšími a mačkají, než aby se rovnoměrně řezaly. Z tohoto důvodu se může stát, že espresso shots se vlivem tohoto tepla připraví rychleji. V tomto případě je pro kompenzaci tepla nutné provést malou úpravu směrem k menšímu mletí, obvykle v krocích 0,25-0,5 na stupnici mlýnku.

Počasí, nebo přesněji to, jaká je vlhkost v místnosti, může také upravit proces vaření kávy. Například při dešti a intenzivním toku objednávek se dveře v kavárně často otevírají a v místnosti je vlhkost. Musíme to kompenzovat. Zde může být hodnota kroku minimální možná na stupnici nastavení, obvykle 0,25 nebo 0,5, u některých mlýnků na kávu je tato hodnota 0,1.

Pojďme si promluvit o metodách kontroly

Používáme váhy: kontrolujeme váhu kávy na vstupu a váhu hotové porce na výstupu. Dbáme také na to, abychom řídili čas pomocí časovače. Prosím, nepočítejte z hlavy, tohle rozhodně není pracovní nástroj. Dalším způsobem ovládání je vaše stabilní technika: opakujete stejný algoritmus akcí znovu a znovu, a to také stabilizuje váš recept.

Zmírnit

Velmi důležitý nástroj pro práci s espressem. Je ale důležité zmínit, že pokud máte možnost si automatický lis pořídit, pak se použití pěchovadla vyvarujte. Je to mnohem pohodlnější a efektivnější. Pokud to není možné, zvolte tamper, který vám co nejpohodlněji padne do ruky. S tímto nástrojem budete provádět stovky opakovaných, násilných manipulací, a pokud není manipulace pohodlná, může to vést k problémům s klouby, prsty, zápěstími a dokonce i rameny. Nepodceňujte tento okamžik.

Co je to tempera? Má plochou nebo konvexní základnu. Konvexní bylo v minulosti běžné, protože tampery nepasovaly do portafiltrů. Základna dózy byla vytvořena mírně konvexní, aby voda nejprve protékala středem kávové tablety a poté procházela podél okrajů. V dnešní době už taková potřeba není, takže tempery jsou většinou ploché.

Jak dobře by měl průměr základny odpovídat průměru koše? Snažíme se co nejpřesněji vybrat pěchovadlo, které odpovídá průměru košíku, ale nemělo by dojít k úplné shodě, aby nedocházelo k podtlakovému efektu při vytahování pěchovadla z košíku se slisovanou tabletou, aby tablet „neodskočí“.

Jak držíme tamper v ruce?

Tamper je lepší držet za rukojeť, a ne za základnu, takto můžete tablet přitlačit vodícím prstem, tzn. velký a ohnout ho. Existuje pravidlo, že báze psinky, zápěstí a loketního kloubu by měla být na stejné přímce. Tlak by měl vycházet z těla. Když stisknete tabletu uvnitř portafiltru, musíte cítit napětí v ramenním kloubu a jak fungují vaše záda.

Tlaková síla

Každý máme jiné fyzické schopnosti – síla stlačení může být různá, ale nejdůležitější je, že v rámci techniky jednoho baristy by měl tlak zůstat co nejstabilnější.

Doba komprese

Čím déle tamper na tabletu mačkáme, tím je pravděpodobnější, že uděláme mírné zkosení na jednu stranu, takže rychlost lisování by měla být co nejrychlejší. Pokud v tabletě vytvoříme zkreslení, pak při plnění voda nateče do spodní části tablety, projde tam ve větším objemu a získáme nerovnoměrnou extrakci. Pokuste se proto tablet vyrovnat. Na mistrovstvích se účastníci snaží vyrobit hladký tablet od prvního stisknutí, ale při každodenní práci, pokud vidíte, že tablet není dokonale hladký, je lepší to opravit.

Musím klepnout na tamper na portafiltru?

Ne, to je stará základní technika. Fungovalo to takto: nejprve byla indikována hladina tablety, poté, vzhledem k tomu, že pěch dobře nepasoval do košíku, se opatrně udeřilo do příruby, aby se káva srazila z okrajů košíku a poté bylo provedeno hlavní lisování, čímž se vytvořila tableta. Pak došlo na leštění kávové tablety. Teprve poté se začalo vařit. Nyní s velikostí tamperu, která se dobře vejde do košíku, stačí k vytvoření kávové tablety pouze jedno stisknutí, takže klepání na jakoukoli část portafiltru se rozhodně nevyplatí. Jedině tak je můžete poškodit.

Článek byl napsán na základě našeho videa na YouTube kanálu „Arabica a Robusta || Rozdíly mezi Arabicou a Robustou || Základní znalosti a dovednosti baristy“ ze sekce „Základní znalosti a dovednosti baristy“ s Dmitrijem Koryukinem – vedoucím baristické akademie Doubleby a autorizovaným trenérem SCA.