Hovězí jazyk: co s ním dělat – „Jídlo“

„Na jazyce se mi líbí, že většina kuchařů ráda pracuje s prémiovými díly. A přestože je jazyk lahůdka, stále se řadí mezi droby. Prostě preferuji alternativu masa. Rád dělám hlavní jídla z drobů – nepřidávám je někam, ale dávám jim hlavní roli. Koneckonců, stejný jazyk: je velmi tučný – a velmi chutný.

V restauracích se zpravidla z hotového jazyka odřezává jeho nejchutnější část, krk, prostě proto, že vypadá nedbale. Často je jednoduše vyhozen jako odpad nebo použit pro osobní jídlo. I když, abych byl upřímný, ačkoli špička vypadá krásně, v důsledku jakýchkoli kulinářských procesů je pouze suchá. Prostě bych to neodevzdal.

Jak vybrat správný jazyk

Vzhledově by měl být růžový, krásný, nedávat důvod ho podezírat z něčeho špatného. A také je důležité se ho dotýkat na různých místech: jazyk by měl být elastický, pokud je rozmrazený, zmrzlý a znovu rozmražený, bude měkký a pomalý. V čerstvém bude trochu hlenu, na řezu může být i krev. A nezapomeňte čichat: jazyk má specifické aroma, ale bez cizích nečistot. Stejně říkám své ženě: „Neptej se mě, jak si vybrat, vezmi si to a přivoň k tomu, jak se ti to líbí?“ Jste se vším spokojeni nebo je stále něco špatně? Pokud je něco špatně, pokud o tom pochybujete, neberte to, jděte dál.“

Jak správně rozmrazit zmrzlý jazyk

Určitě v lednici. Nechte přes noc a vše bude v pořádku. Poté se musí omýt pod tekoucí vodou a utřít do sucha, aby se odstranil hlen: není známo, jak byl zmrazen nebo skladován.

Jaký je rozdíl mezi telecím jazykem a hovězím jazykem?

Kromě velikosti – telecí maso je přirozeně menší – je rozdíl v křehkosti: hovězí maso je tužší, hrubší. Ale víte, když hovězí jazyk trochu převaříte, bude jemný a měkký jako telecí jazyk.

Jak správně vařit jazyk

Domnívám se, že před uvařením je potřeba nejprve trochu osolit – v 10% solném roztoku, hodinu a půl při pokojové teplotě. (Dělám to i s masem a některými rybami, do stejného roztoku můžete přidat koření podle chuti.) Zdá se mi, že je důležité, aby byl výrobek osolený již při vaření. Nevýrazný jazyk – no, bude mít hladkou chuť jazyka, ve které bude cítit všechen tuk v něm obsažený.

(Mimochodem, vzhledem k vysokému obsahu tuku doporučuji podávat jazyk mírně teplý, ne studený, a to jak v předkrmech, tak v hlavních chodech. Teplý jazyk chutná lépe.)

Osolený jazyk vložíme do vody, přidáme pepř, bobkový list, hřebíček a cokoliv jiného podle chuti, přivedeme k varu a na mírném ohni XNUMX hodiny dusíme. Ještě lépe je vařte ve vakuovém sáčku stejné tři hodiny a se stejným kořením uvnitř sáčku. Jaký je rozdíl: když jazyk jen hodíte do vody, po uvaření získáte báječný vývar, ale velká část chuti jazyk opustí, a pokud ho uvaříte v sáčku, vše zůstane uvnitř.

Telecí jazyk je potřeba vařit méně. A jak už jsem řekl, mám rád, když je hovězí jazyk lehce přepečený, tedy zhruba řečeno, vařím ne tři hodiny, ale tři hodiny a dvacet minut. A vždy to zkontroluji: pokud je při stisknutí prstem příliš hutné, znamená to, že ho musíte vařit více, dokud nezměkne.

Jak si vyčistit jazyk, aby byl hladký a krásný

To se stane pouze s teplým jídlem, pouze s čerstvě uvařeným jídlem. Můžete ho hodit k ledu, můžete ho čistit pod tekoucí studenou vodou, aby vás tolik nepálily ruce, ale hlavní je nenechat ho příliš vychladnout, jinak nebude fungovat nic: pak budete mít jen odříznout kůži a jazyk se ukáže nerovný. Měli jsme případ: přišel praktikant a byl pověřen výrobou jazyka – nečistil ho a tak ho kouřil. Zkouším to a nechápu, co je špatně, proč je to tak těžké, prostě oaky. Zkusil jsem to vyčistit – bez ohledu na to, co. Takže je lepší být trochu trpělivý, ale dosáhnout dobrého výsledku.

Jak vyrobit pastrami z jazyka

Jazyk je samozřejmě úžasný sám o sobě – s křenem a hořčicí. Ale je to také skvělá přísada. Hodí se do aspiku, do salátů se zeleninou, do různých předkrmů, dají se z něj připravit hlavní jídla. Jako například my ve Philu. Pravda, nepracujeme s vařeným jazykem, ale s jazykovým pastrami.

Dělal jsem pastrami z hrudí a pak jsem si řekl: totéž lze udělat s jazykem. Zkusil jsem to a dopadlo to skvěle. Marináda je stejná jako u hrudí. Koření – koriandr, černý pepř, hřebíček, skořice, bobkový list – nejprve ohřeju v josperu, totéž lze udělat v troubě. Pak je vložím do vody, přidám cukr, sůl, česnekový prášek, med a dám tam jazyk. Můžete to udělat i jinak: svařte vodu s kořením a kořením, nechte vychladnout a poté do ní vložte jazyk. Dalším krokem je chlazení na čtyři dny. Pak ji další den uvaříme v sous vide při 72 stupních, očistíme a necháme čtyřicet minut udit na olšových pilinách.

A tuto pastrami používáme jako polotovar: podáváme ji v masovém talíři v čisté podobě, děláme s ní zeleninový salát s medovo-hořčičným dresinkem a omáčkou z černého česneku, děláme z ní steaky – a sendviče s toto pastrami také dopadne stejně, co je potřeba.