Houby – jak sbírat, kde, kdy – houbařská sezóna na Ukrajině

Pro houbaře začala hlavní sezóna. Na sociálních sítích houby sebevědomě nahradily plážové fotky a prvňáčky. Zkušení houbaři dobře vědí, kam na jaké houby vyrazit a co s nimi později dělat. Horší pochopení má ten, kdo se o houby začal zajímat v karanténě, kdy byly procházky lesem ideální volnočasovou aktivitou. Šéfredaktorka Babel Kateřina Kobernik sbírá houby téměř od dětství. Mluvila s doktorem biologických věd, mykologem Nikolajem Pridyukem – zde je jeho rada pro začínající houbaře.

Jaké druhy hub existují?

Existuje mnoho klasifikací hub. Pokud je otázkou, které houby lze jíst a které ne, existují tři skupiny: jedlé, podmíněně jedlé a jedovaté. Někdy se k nim přidávají i nepoživatelné. Jaký je rozdíl?

Jedlý čistě teoreticky (to je důležité) můžete jíst bez tepelné úpravy, tedy syrové. Podmíněně jedlé Nejprve vařte alespoň 15 minut a poté vařte podle receptu. nejedlé houby nejsou životu nebezpečné, ale nestojí za to je jíst z různých důvodů: kvůli jejich štiplavému zápachu, nepříjemné chuti nebo tvrdé dužině. Jedovatý Houby by se v žádném případě neměly jíst – neprospívá jim tepelná úprava, mrazení a sušení.

Výše už bylo něco o „konzumaci syrového“, netýká se to náhodou jen žampionů?

Ne, teoreticky a za ideálních podmínek lze mnoho hub jíst syrové. Například, bílá, polština, lišky, houby ústřice a jak název napovídá, russula (všechny tyto houby jsou na fotografii níže), ale proč? Na ty druhé je navíc potřeba dávat pozor – za prvé si je nezkušení houbaři mohou splést s něčím jedovatým, například s muchomůrkou. Za druhé, většina druhů russula je velmi hořká a bez vaření jsou jednoduše bez chuti. A obecně je nepravděpodobné, že se vám bude líbit chuť většiny syrových hub. I když například v Itálii se saláty a carpaccio připravují ze syrových hříbků. Houby nakrájíme na velmi tenké plátky a dochutíme olivovým olejem, česnekem a citronovou šťávou. Je to chutné a bezpečné.

Ale když se bílé houby, lišky a polské houby dají jíst syrové, proč je na Ukrajině vaří a pak teprve smaží? Vaření se dá vynechat.

„V mnoha ohledech je to kulinářská tradice Slovanů,“ říká mykolog Nikolaj Pridyuk. „Na Ukrajině není zvykem jíst syrové houby, ale na Západě je to normální.“ Kvůli tak odlišným přístupům například legenda o extrémně jedovatých satanská houba. Pridyuk říká, že v minulosti se v Evropě často konzumoval syrový, což vedlo k vážné otravě. Pokud by se však nejprve uvařil, jak se to nyní dělá v některých evropských zemích, kde je uznáno jako podmíněně poživatelné, otravě by se dalo předejít. Na Ukrajině je tato houba vzácná, je uvedena v červené knize a nelze ji sbírat.

Takže, vařit, nebo nevařit?

I jedlé houby by se měly před vařením vařit, pokud si nejste jisti, že jste je nasbírali na místě šetrném k životnímu prostředí. Tedy pryč od velkých silnic, továren a samozřejmě Černobylu. Houby jako magnety přitahují a hromadí všechny škodlivé látky – těžké kovy, pesticidy, radionuklidy. Například, žampiony a hříbky absorbují rtuť, Russula hromadí zinek a měď. A radionuklidy se hromadí v polském, russula a hřib. To je důvod, proč je tak nebezpečné sbírat houby v černobylské zóně.

Pro snížení množství radionuklidů houby vařte 15 minut až hodinu a vodu alespoň dvakrát slijte. Na jednu stranu to chrání před otravou, na stranu druhou hubí chuť hub. Na Ukrajině, říká mykolog Nikolaj Pridyuk, dosáhnou bodu absurdity: houby se mnohokrát vaří, a když v nich nezůstane žádná chuť nebo vůně, do hotového pokrmu se přidá houbové koření. Tak to dělají například na Poltavsku.

Dobře, pokud jste v lese poprvé, co si máte vzít s sebou, abyste se ujistili, že nezemřete a nejlépe se neotrávíte?

Poprvé do lesa je lepší jít s někým, kdo odpověď na tuto otázku zná už dlouho a přežil po mnoha túrách. Ale tady je několik základních univerzálních rad: na začátku sbírejte pouze trubkovité houby. Zjednodušeně řečeno ty houby, jejichž povrch pod kloboukem připomíná velmi malou houbičku. Jedná se o bílé, různé druhy mechových hřibů, hřibů a mnoho dalších. Ano, existují výjimky, například hřib satanský. Ale zaprvé to musíte poznat zrakem, než půjdete do lesa, zadruhé je to vzácné, a hlavně, když to dobře vyvaříte, dá se snad předejít otravě.

No, pokud je pod kloboukem malá houbička, tak si ji klidně vezmi. Ale čím se pak můžeš otrávit?

Nejnebezpečnější jedovaté houby se nacházejí mezi houbami lamelárními. Pod čepicí, jak asi tušíte, mají destičky, které se sbíhají směrem ke stopce. Jako například pod čepici. Viděl jsi klobouk? muchomůrka? Ale samozřejmě ne všechny lamelové jsou nebezpečné. Jsou mezi nimi například russula jedlá, šafránové kloboučky, hlíva ústřičná a lišky.

O kterých houbách byste se měli určitě dozvědět více, než se vydáte do lesa?

Ty, které rostou poblíž. Pokud se teď chystáte do lesa, zaměřte se na bílé hřiby, lišky, různé druhy hřibů (mimochodem polský je také hřib), rusuly a hřiby. Všechny jsou chutné a bezpečné.

Nejdůležitější je ale dozvědět se o houbách, které mohou způsobit vážné otravy a smrt. Některé z nich lze zaměnit s jedlými a podmíněně jedlými houbami. Zde je krátký seznam fotografií od našeho odborníka.

Říká se, že muchomůrky vás nezabijí. Dokonce je sbírají a jedí.

Které přesně? Muchomůrky jsou celá rodina různých hub. Potápka bledá je například také muchovník. Ale to se asi bavíme muchovník červený – nejznámější symbol jedovatých hub. A to je nezasloužené – muchovník červený, pokud ho srovnáte s některými blízkými příbuznými, je velký humanista. Za prvé je téměř nemožné zaměnit si to s něčím jiným. Za druhé, toxiny tohoto muchovníku lze neutralizovat jeho dlouhým vařením. Proto se červené muchovníky někdy jedí, suší, pijí v tinkturách na jejich bázi a obecně jsou považovány za exotickou pochoutku. Není třeba to dělat. Houba je jedovatá (i když s tím vědci polemizují) a otrava s ní je velmi nepříjemná – nevolnost, bolesti břicha, halucinace, někdy i křeče. Příznaky se objevují asi po 30-45 minutách. Měli byste okamžitě zavolat sanitku, opláchnout žaludek a vypít hodně tekutin. Jedná se o univerzální recept na otravu jakýmikoli houbami.

Je mrlíček horší než muchomůrka?

Červená – ano. Muchomůrka i ve velmi malých dávkách může člověka zabít. Pokud jste začátečník, nesbírejte nic, co by se mu byť jen trochu podobalo, tedy žampiony laločnaté bílé a lehce nazelenalé barvy. Vůbec nic.

Jedním z důvodů, proč je muchomůrka tak nebezpečná, je, že příznaky otravy se objevují minimálně po 5-6 hodinách, častěji po 12, dni nebo i dvou. Po celou tu dobu působí muchomůrkový jed uvnitř těla a napadá žaludek, střeva a játra. Nejčastěji lidé umírají na toxickou hepatitidu a akutní kardiovaskulární selhání. Není třeba se v tomto tématu dále vrtat – dohodli jsme se, že nic podobného brát nebudeme.

Je pravda, že když v košíku skončí jedna houba, měly by se vyhodit všechny houby?

Mykolog Nikolaj Pridyuk odpovídá: „Ne, je to mýtus,“ jako mnoho jiných příběhů o jedovatých houbách. Nelze je například určit ponořením stříbra nebo mléka do vývaru. A jedovaté houby, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, jedí jak červi, tak slimáci. Jejich metabolismus je jen velmi odlišný od lidského a nebojí se jedu.

Proč se nedoporučuje dávat houby dětem – je jich větší škoda než dospělých?

Pro někoho asi ano, ale existuje i lékařské vysvětlení. Houby obsahují hodně chitinu. Je zodpovědný za tuhost buněk, a proto je tělem, zejména dětmi, velmi špatně tráven. Nejvíce chitinu je ve stoncích hub, je vhodné z nich odstranit vrchní vrstvu, tedy nelenit a očistit je. Houby by neměly zneužívat nejen děti, ale ani dospělí s gastrointestinálními potížemi.

Nečtěte toxická média, posílejte Kobliha „Babel.“

Viz také:

• Výzkum: Houby z Černobylu mohou chránit astronauty před radiací
• Houbaři nasbírali v černobylské zóně přes 300 kg radioaktivních plodin. Snažili se ho propašovat na prodej
• Parazitická houba mění hmyz na zombie. Nic nenaznačujeme, jsou to jen nové studie
• Psychedelické houby a ketamin by mohly být legalizovány k léčbě deprese. Krátká rekapitulace článků Bloomberg a Wired

Všimli jste si chyby? Vyberte jej a stiskněte Ctrl + Enter – opravíme to

Hřib polský je rozšířen v jehličnatých, méně často listnatých lesích. Preferuje vzrostlé borové lesy. Roste mezi mechy, na bázi kmenů nebo na pařezech. Běžný v lesích Evropy, na Uralu, na Sibiři, na Dálném východě, ve střední Asii a na Kavkaze. Tato houba vděčí za svůj název skutečnosti, že je rozšířena v jehličnatých lesích Polska, odkud byla hojně vyvážena do jiných zemí.

Plody v srpnu – září.

Chuť polské houby připomíná hřib, i když patří do rodu mušek. Doporučuje se vařit, smažit, sušit, osolit, marinovat.

Klobouk polské houby dosahuje 12 cm Klobouk je zpočátku polštářovitý, konvexní, později téměř plochý. Barva klobouku polské houby může být nahnědlá nebo kaštanově hnědá, přičemž mladé houby mají matný semišový povrch. Trubky jsou žlutozelené a po stlačení zmodrají.

Dužnina je nažloutlá, při lámání zmodrá, poté zhnědne, s příjemnou vůní a chutí.

Noha je válcovitá, pevná, někdy vleže nebo mírně oteklá směrem k základně. Barva nohy je světle hnědá, u kořene světlejší, plavá.

Nejedlým protějškem polské houby je hřib žlučník.

Dubovik obecný (Poddubovik)

Poddubovik je jedlá houba, kterou lze použít bez předchozího varu k přípravě teplých pokrmů, k nakládání, nakládání a sušení. Používá se celá houba: klobouk i nať. V syrové formě je houba jedovatá a v kombinaci s alkoholem může způsobit těžkou otravu.

Poddubovik (hřib dubový), patří do rodu trubkovitých hub, roste v řídkých dubových smíšených lesích. Často roste na okraji lesa.

Poddukovik najdete od poloviny léta do podzimu. Jedná se o jednu z nejkrásnějších hub na pohled a barvu ve středním pásmu. Jeho klobouk dorůstá až 20 cm v průměru, tlustý, masitý, polokulovitý, dále konvexní, sametový, olivově hnědý, tmavě hnědý, žlutohnědý, suchý. Dužnina je hustá, citronově žlutá, při rozlomení velmi modře, bez zvláštní vůně nebo chuti. Trubicovitá vrstva je jemně pórovitá, u mladých hub je žlutozelená, později tmavě červená, při porušení zezelená, otlačením zmodrá. Noha je až 15 cm dlouhá, do 6 cm v průměru, zespodu hlízovitě ztluštělá, válcovitá, pevná, žlutá, pod kloboukem žlutooranžová, vespod načervenalá, nahoře s načervenalou síťkou. Výtrusný prášek je hnědoolivový.

Luteus

Houby tohoto rodu jsou rozšířeny v celém rozsahu borovic na severní polokouli. Některé druhy olejnatých semen se vyskytují i ​​v tropech. Pouze na území bývalého Sovětského svazu je známo 15 druhů.

Másloví se vyznačují hladkým, lepkavým nebo mírně slizkým kloboukem. Méně časté jsou hřiby s vazivovým kloboukem. Kůže na čepici se obvykle snadno sundá. Částečný kryt na spodní straně uzávěru je buď přítomen, nebo chybí, a pokud uzávěr není přilnavý, pak kryt vždy chybí. Noha máslových ryb je hladká nebo zrnitá, někdy s kroužkem. Jedinou nevýhodou této lahodné houby je, že je třeba ji vyčistit, což může být po dlouhé cestě velmi zdlouhavé.

Olejník obecný (pozdní, pravý, žlutý) je nejběžnější mezi máslovými rybami. Má slizký hnědý, tmavě hnědý nebo čokoládový uzávěr. Méně obvyklá je žlutohnědá nebo hnědoolivová čepice. Dobře vyvinutá lopatka, žluté trubky. Dřík této olejničky je válcovitý, krátký, s tenkým prstencem. Plodí v červenci – září, často ve velkých skupinách. Roste v borových lesích, na slunných místech, miluje písčité půdy. Distribuováno v lesích Evropy, na Uralu, na Sibiři, na Dálném východě a na Kavkaze.

Pozdní máslový je dobrý na smažení, vaření, marinování, solení a sušení.

Tato houba je podobná nejedlé houbě pepřové.

Olejník modřínový – roste v modřínových lesích na Sibiři, preferuje mladé lesy.

Jeho klobouk je citronově žlutý, žlutooranžový nebo zlatohnědý, lepkavý se snadno odstranitelnou slupkou. Velikost klobouku je od 4 do 13 cm Rourky jsou žluté, později olivově žluté. Dužnina lehce zrůžoví. Plody v červenci – září.

Toto máslové jídlo je dobré vařit a marinovat.

Olejník zrnitý (letní, máslový, žlutý) – roste v podzóně smíšených a jehličnatých lesů. Preferuje borové lesy, často roste na suchých místech, na cestách, pasekách a v dírách, zřídka jednotlivě a většinou ve skupinách od konce května do začátku podzimu.

Jeho slizniční čepice je za sucha lesklá a může se pohybovat od žlutohnědé po hnědohnědou. Kůže se snadno odstraňuje. Spodní povrch klobouku mladé houby je světle žlutý, pokrytý bílým filmem, který se u dospělé houby odtrhává od klobouku a zůstává v blízkosti stonku ve formě kroužku. Dužnina je hustá, hustá, světle žlutá, žlutohnědá, při lámání nemění barvu, s příjemnou chutí a ovocnou vůní. Trubicovitá vrstva je jemně porézní, tenká, bílá, světle žlutá, pak sírově žlutá, s kapkami mléčně bílé tekutiny. Noha je krátká, do 8 cm dlouhá, do 2 cm v průměru, pevná, válcovitá, světle žlutá, nahoře zrnitá.

Letní máslové houby jsou vysoce výnosné, chutné, jedlé houby, které se používají bez předchozího varu k teplým pokrmům, nakládání, nakládání a sušení. Letní motýl je třeba odlišit od houby pepřové, která je součástí rodu motýlů.

Setrvačníky

Ve skutečnosti existuje 18 druhů mechových mušek, rozmístěných v mírných zeměpisných šířkách obou polokoulí. Nejběžnější jsou: mech bahenní, mech zelený a mech žlutohnědý. Všechny se konzumují vařené, smažené, sušené, nakládané a solené.

Struktura hřibu se podobá hřibu. Roste na mechových místech jehličnatých lesů. Čepice a noha jsou žluté, s hnědým nádechem. Houbovitá vrstva je zelená nebo žlutoolivová. Dužnina je nažloutlá, na řezu zmodrá.

Zelený setrvačník je rozšířen v různých lesích Evropy, na Kavkaze, na Uralu, na Sibiři a na Dálném východě. Jeho čepice je polštářovitá, suchá, sametová, našedlá nebo olivově hnědá. Rourky jsou žlutozelené s širokými póry, někdy klesajícími na stopku. Noha je pevná vláknitá, nažloutlá nebo s načervenalým odstínem, s nahnědlým síťováním, jehož intenzita je vyjádřena v různé míře. Dužnina je hustá, bílá nebo se žlutavým odstínem, nemění barvu nebo zmodrá. Plodí v červnu až říjnu.

Moucha mechová je žlutohnědá. Vypadá jako polská houba. Klobouk je polokulovitý až polštářovitý, suchý, sametový. U mladých hub je šedavá nebo špinavě žlutá s věkem olivově nebo červenožlutá; Kůže se nestrhává. Póry jsou žluté, pak se zelenkavým nebo olivovým nádechem, při stlačení zmodrají, poté zhnědnou. Noha je válcovitá, celistvá, žlutá nebo okrově žlutá, směrem k základně hnědá s načervenalým nádechem. Dužnina je žlutá a na vzduchu se zbarvuje do modrozelena. Roste ve vlhkých borových lesích, často mezi borůvkami a mechy. Plody v červenci – říjnu.