Ervi v rybách: můžete jíst ryby a jak se vyhnout infekci rybími červy?

Ryby bohaté na minerály a vzácné mikroelementy jsou běžným produktem ve stravě téměř každého člověka. A málokdo přemýšlí o tom, že ryby mohou být nebezpečné pro lidské zdraví, a to kvůli vysokému riziku infekce červy při konzumaci obyvatel řek a moří / oceánů. Existuje tolik nemocí, které se mohou přenášet spolu s červy při konzumaci ryb, že je vědci vyčlenili do samostatné skupiny a nazvali ji „rybí helmintiáza“. Nebezpečí spočívá v tom, že ryby infikované červy jsou absolutně k nerozeznání od zdravých a mezitím studie potvrzují, že všichni obyvatelé sladkovodních útvarů, stejně jako moří a oceánů, mohou být nositeli vajíček a larev červů.

Stojí za to vědět, že ani nákup ryb a mořských plodů ve specializovaném obchodě není zárukou čistoty produktu. V souladu s předpisy musí být každé tělo ryby zkontrolováno na invazivní kontaminaci. Podle hygienických norem, pokud počet neživotaschopných helmintů přesáhne 5, musí být produkt zlikvidován. Nižší ukazatel umožňuje prodej produktu, ale pod podmínkou, že musí být před konzumací podroben hluboké tepelné úpravě.

Dospělí červi, stejně jako jejich larvy, se nacházejí v kterékoli části ryb, ale nejčastěji se helminti nacházejí v játrech, žábrách, svalové tkáni, břiše nebo hlavě ryby. Existují také druhy parazitů, které se nacházejí v mléčných a kaviárových váčcích!

Červi v sledě

Tradiční slovanská kuchyně nezahrnuje konzumaci syrových ryb, ale sleď by neměl být vyloučen. Jeho vysoké chuťové kvality a relativně nízká cena z něj udělaly nejoblíbenější pokrm na slavnostním i každodenním menu. Ano, když se ryby nasolí, helminti umírají a nepředstavují pro člověka nebezpečí. Ale to se děje pouze tehdy, pokud byla přísně dodržována technologie solení ryb.

Například ne každý ví, že ihned po ulovení a před nasolením musí být sledě zmrazeny – tím se z něj vyloučí všechny červy. Ale bezohlední výrobci, kteří chtějí vydělávat více a rychleji, toto pravidlo často opomíjejí. Na základě toho můžeme s jistotou říci, že při konzumaci sledě je docela možné se nakazit červy.

Lékaři poznamenávají, že přítomnost červů v rybách je častým problémem, ale ne vždy představuje vážné riziko pro lidské zdraví. Mnoho druhů parazitů, jako jsou měchovci a giardia, lze nalézt ve sladkovodních a mořských rybách. Při správném vaření, jako je smažení nebo pečení, se však riziko infekce výrazně snižuje. Odborníci doporučují ryby před vařením pečlivě zkontrolovat a vyvarovat se konzumace syrových nebo nedovařených ryb. Kromě toho je důležité nakupovat ryby pouze od důvěryhodných dodavatelů, což také snižuje pravděpodobnost infekce. Obecně platí, že dodržování správných hygienických a kuchařských postupů může pomoci minimalizovat riziko červů v rybách.

Anisocidóza

• ostrá, neočekávaná bolest v břiše;
• nevolnost a zvracení;
• bezpříčinná porucha střev.

Onemocnění svými příznaky často napodobuje záchvat akutní apendicitidy – pacient samozřejmě ve většině případů končí na operačním stole.

Vezměte prosím na vědomí: Tyto larvy červů se při vstupu do lidského střeva doslova zakousnou do jeho stěn (anisocidy mají řezáky). To vyvolává střevní krvácení, které se rychle rozvíjí a může vést ke smrti pacienta.

Anisocidní larvy velmi dobře snášejí teploty do 65 stupňů Celsia, nebezpečné je tedy i pojídání uzených a sušených ryb. U dotyčného červa je také jistá zvláštnost: jakmile je ryba ulovena, larvy migrují ze střev do svalů. Proto podle hygienických předpisů existuje pouze jeden způsob, jak zabránit infekci anisocidy: vykucháním ryby ihned po ulovení.

Opisthorchiasis

Způsobuje ji motolice kočičí – tento patogen parazituje na tělech lišek, fretek, polárních lišek a dalších šelem. Nejčastěji jsou přenašeči motolice kočičí psi a zástupci kočičí rodiny a mezilehlými „hostiteli“ jsou zástupci rodiny kaprů.

Opisthorchiázou se člověk může nakazit konzumací syrových ryb nebo po neúplné tepelné úpravě. Onemocnění je charakterizováno patologickým poškozením jater, slinivky břišní, žlučníku a jeho vývodů. Larva opisthorchis nejprve vstoupí do dvanáctníku, poté se přesune do jaterních kanálků a po 12 dnech „invaze“ do lidského těla začne klást vajíčka. Vajíčka se vyvíjejí v průběhu 4 měsíců, poté se objeví pohlavně dospělí červi. Od okamžiku, kdy se infikovaná osoba objeví, si může všimnout výskytu následujících příznaků:

• hořká chuť v ústech;
• neustálý pocit nevolnosti;
• syndrom bolesti v pravém hypochondriu;
• neustálý pocit těžkosti v oblasti anatomického umístění jater;
• nesnášenlivost tučných jídel – jednoduše se nestráví;
• horečka je pravidelně přítomna ve večerních hodinách;
• existuje porucha střev (může být přítomen průjem i zácpa).

Pokud se neléčí, dotyčné onemocnění se stává chronickým, což je charakterizováno nevratnými destruktivními procesy v játrech. Výsledkem je rychlý rozvoj jaterní cirhózy a smrt.

Červi v rybách je téma, které vyvolává spoustu kontroverzí a obav. Mnoho lidí slyšelo o rizicích spojených s konzumací kontaminovaných ryb a to vyvolává obavy. Ve skutečnosti je většina druhů ryb dostupných na trhu kontrolována a testována na parazity. Stále však existuje riziko, zejména pokud se s rybami nemanipulovalo správně nebo se s nimi nevařilo správně.

Existují určité druhy červů, které lze nalézt v rybách, ale většina z nich je zabita vařením. Proto je důležité vařit ryby na správnou teplotu a vyhnout se konzumaci syrových nebo nedostatečně tepelně upravených ryb.

Kromě toho zmrazení ryb před vařením také pomáhá zabíjet parazity. Obecně platí, že dodržování pravidel pro skladování a úpravu ryb výrazně snižuje riziko infekce. Je však důležité být opatrný a vědomý, abyste si rybu užili bez zbytečných obav.

Diphyllobothriasis

K tomuto onemocnění dochází, když se široká tasemnice usadí v lidském těle. V některých případech tento druh parazita dorůstá délky až 25 metrů!

Konzumace špatně zpracovaných ryb a surové vody může vést k infekci. 2-3 měsíce po vstupu larev do lidského těla již žije v tenkém střevě dospělá široká tasemnice. Hlavními příznaky difylobotriázy jsou pravidelné bolesti břicha, nevolnost, časté závratě, periodické bolesti hlavy, ztráta chuti k jídlu a náhlá ztráta hmotnosti. Na pozadí příslušného onemocnění se zvětšuje velikost sleziny a jater a pacientům je často diagnostikována anémie z nedostatku železa.

Ligulóza

Původcem tohoto onemocnění je tasemnice, jejíž dospělí jedinci žijí v tělech rybožravých ptáků. V tomto případě se lidé chovají jako mezihostitelé a stávají se jimi, když jedí ryby z čeledi kaprovitých.

Červ může dosáhnout délky 120 centimetrů, nachází se ve střevech a vyvíjí neustálý tlak na vnitřní orgány. Taková expozice vyvolává narušení jejich funkčnosti a produkty rozpadu vitální aktivity parazita způsobují intoxikaci těla – člověk má průjem, nevolnost, závratě a horečku.

Vezměte prosím na vědomí: Pokud je tímto helmintem postižena ryba z čeledi kaprovitých, je docela snadné ji identifikovat – nafouklé břicho se při tlaku nezhroutí, protože se zde nachází červ. Samotná ryba bude vypadat vyčerpaně, protože její metabolické procesy jsou narušeny.

Dioktofymóza

Jedná se o jednu z nejnebezpečnějších helmintiáz, kterou se člověk může nakazit konzumací infikovaných ryb. Parazit nejčastěji žije v močovém měchýři, ledvinách a močovodech člověka. Dospělí červi (a nejprve se larvy dostanou do ledvinné pánvičky) narušují fungování celého močového systému, což vede k renální kolikě a selhání ledvin. Jediný způsob, jak odstranit parazity z těla, je chirurgický zákrok. Operaci předepisuje lékař po vyšetření pacienta, u kterého je diagnostikována pyelonefritida, ledvinová kolika a zánět močových cest neznámého původu. Dioktofymóza se projeví:

• krev v moči;
• intenzivní bolest v dolní části zad;
• opakované zvracení;
• celková slabost.

Nemoc inkoustových skvrn

Všichni rybáři, kteří již v této věci mají zkušenosti, rozhodně dbejte na vzhled ryb. Nepoužívají ryby, které mají na sobě černé skvrny, a to není náhoda. Takové černé „znaky“ umístěné na těle, ploutvích a sliznici rybích očí naznačují, že je infikována parazitem, který je příčinou postodiplostomózy.

Samotní červi nemají s těmito černými tečkami na rybách nic společného; tyto „stopy“ zanechávají larvy, které pronikají do hlubokých vrstev rybí kůže a vytvářejí kolem sebe ochranné pouzdro.

Vezměte prosím na vědomí: Nevyvinutý helmint nezpůsobuje člověku žádnou škodu. I takto postižené ryby lze konzumovat, ale až po dostatečné tepelné úpravě. Mimochodem, hluboké smažení a dlouhé dušení zbaví ryby nejen parazita, který vyvolává rozvoj postdiplostomózy, ale i dalších červů.

Filometroidóza

Někdy se při čištění ryb od šupin pod nimi dají najít malí narůžovělí červi, kteří jsou vždy stočeni do kroužku – jedná se o filometroidy, kulaté červy. Samičky tohoto parazita „žijí“ v šupinách a samci jsou ve vzduchové bublině (v jejích stěnách). Někteří zástupci těchto helmintů mohou dosáhnout délky 12 centimetrů.

Tito parazité nepředstavují pro člověka žádné nebezpečí, ale ryby budou mít poškozené vnitřní orgány.

Diplostomóza

Tento typ rybí helmintiázy je také absolutně bezpečný pro člověka, protože podmínky uvnitř těla jsou absolutně nevhodné pro růst/vývoj/reprodukci těchto červů.

Jak identifikovat ryby infikované červy

Rádi bychom samozřejmě věřili, že na pulty maloobchodních prodejen se dostanou pouze zdravé ryby, nenakažené červy. Ale to je spíše fantazie, takže musíte vědět, jak rozpoznat infikované ryby. Pamatujte, jak může vypadat výrobek, který je absolutně nevhodný ke spotřebě:

• není tam žádná rigor mortis, takže jeho svaly jsou měkké a jamka při stlačení nezmizí;
• zorničky ryb jsou zakalené a mají suché sliznice;
• šupiny se snadno oddělují a pod nimi se objevuje lepkavá kůže;
• břicho ryby je propadlé a oteklé;
• žábry mají bažinatý odstín;
• vnitřní orgány ryb vydávají nepříjemný zápach;
• Rybí řitní otvor silně vyčnívá a vytéká z něj zakalený hlen.

Pravidla pro prevenci infekce rybí helmintiázou

Přirozeně byste se neměli vzdát konzumace ryb, i když existuje vysoké riziko infekce červy. Stačí znát některá bezpečnostní pravidla a přísně je dodržovat:

• Je zakázáno ochutnávat ryby a mleté ​​ryby během procesu vaření;
• pokud potřebujete vařit ryby, měly by se vařit alespoň půl hodiny;
• velké ryby musí být před smažením nakrájeny na kousky nebo vrstvy;
• Při solení je potřeba rybu namočit na 5 dní až 2 týdny, podle druhu solení.

Rybí helminti mohou představovat skutečné nebezpečí pro lidské zdraví a v některých případech i pro lidský život. Musíte o tomto nebezpečí vědět, ale neměli byste odmítat konzumovat tento zdravý produkt. Pokud budete dodržovat pravidla pro přípravu ryb, je docela možné vyhnout se infekci larvami / vajíčky červů.

Tsygankova Yana Alexandrovna, lékařská pozorovatelka, terapeutka nejvyšší kvalifikační kategorie

Otázka-odpověď

Jaké procento ryb je infikováno červy?

Paraziti jsou u ryb běžní: statistiky říkají, že přibližně 90 % všech ryb žijících ve sladké a mořské vodě je infikováno červy. Fanoušci sušených, solených, uzených ryb, ale i sushi a sashimi by o tom měli vědět.

Které ryby jsou nejvíce napadeny parazity?

Hlavním zdrojem infekce diphyllobotriasis pro člověka nejsou jen ryby, které žijí ve sladkovodních vodních plochách: štika, okoun, burbot, ruffe, candát, ale také mořské ryby, které se třou ve sladkovodních řekách: pacifický losos, růžový losos, chum losos a ostatní.

Kdy umírají paraziti v rybách?

Umírají pouze při velmi nízkých teplotách! To je důvod, proč nyní Hygienická pravidla stanoví následující režimy zmrazení ryb: 32 hodin při -28 stupních, 14 hodin při -35 stupních, 7 hodin při -40 stupních.

Jak dlouho vařit ryby, abyste zabili parazity?

Navíc je nemožné si v něm všimnout larvy parazita pouhým okem. Zde jsou základní pravidla pro zpracování ryb: Rybu musíte vařit 15-20 minut od okamžiku, kdy se vaří. Rybu je potřeba smažit 15-20 minut, nakrájet na malé kousky a rozložit v dostatečném množství tuku, nejlépe pod pokličkou.

Советы

TIP #1

Před nákupem ryb vždy věnujte pozornost jejich vzhledu a vůni. Čerstvé ryby by měly mít jasnou, přirozenou barvu a bez nepříjemného zápachu. Pokud zaznamenáte nějaké změny, je lepší nákup odmítnout.

TIP #2

Vaření ryb při vysokých teplotách (nad 60 °C) zabije většinu parazitů, včetně červů. Ujistěte se, že jsou ryby dobře vařené nebo vařené, abyste minimalizovali riziko kontaminace.

TIP #3

Nakupujte ryby pouze od důvěryhodných obchodů nebo spolehlivých dodavatelů. Zkontrolujte pověst prodejce a ujistěte se, že dodržuje všechny hygienické a skladovací předpisy.

TIP #4

Pokud lovíte sami, dávejte pozor na to, kde lovíte. Vyhněte se rybolovu ve znečištěných vodách, protože to může zvýšit riziko infekce. Nezapomeňte také svůj úlovek ihned po rybaření zpracovat.

Nakazit se helminty můžete nejen ze sladkovodních, ale i mořských ryb. V létě se problém zhoršuje, protože narůstá počet lidí, kteří chtějí rybařit, a na trasách u velkých vodních ploch rostou nezávislé maloobchody s čerstvými a sušenými rybami.

Michail Golenkov / RIA Novosti

Rospotrebnadzor připomněl, jak důležité je správně zpracovat a připravit ryby, aby se zabily larvy parazitů a zabránilo se infekci.

Riziko nákazy není tak malé, varují odborníci z dozorčí služby. Nejčastějšími parazitárními onemocněními jsou opisthorchiáza, klonorchiáza, difylobotriáza a anisacidóza. Infekce helminty jsou nebezpečné, protože nejsou vždy odhaleny v raném stadiu, a proto se onemocnění může stát chronickým a vést k nevratným zdravotním následkům, včetně invalidity a někdy i smrti.

Opisthorchiáza je nejčastější helmintiáza přenášená prostřednictvím kontaminovaných sladkovodních ryb. V roce 2021 bylo registrováno 8908 případů opisthorchiázy (6,08 na 100 tisíc obyvatel), což je o 2020 % méně než v roce 10 (6,77) a ve srovnání s rokem 2011 – 3,7krát méně (22,37 ). Podíl městského obyvatelstva je 77,9 % případů onemocnění (6937 případů), podíl venkovského obyvatelstva je 22,1 % (1971 případů). Opisthorchiáza byla registrována ve všech věkových skupinách. Podíl dětí do 17 let, které onemocněly opisthorchiázou, byl 11,6 % (1032 případů) onemocnění, incidence byla 3,40 na 100 tis.

Příčinou nákazy člověka trichinelózou je maso domácích a volně žijících zvířat, které neprošlo veterinárním a hygienickým vyšetřením: získané lovem, zakoupené v místech neoprávněného prodeje, ze soukromé farmy, zakoupené na trzích.

Vysoký výskyt opisthorchiázy a difylobotriázy v populaci zhoršují sociální faktory, včetně nárůstu množství doma vařených ryb a rybích výrobků ve stravě obyvatel pobřežních měst a obcí, nárůst počtu amatérských rybářů a pytláků, nekontrolovaný vývoz ryb a rybích produktů z ohnisek opisthorchiázy a diphyllobotriasis, prodej ryb a rybích produktů na nepovolených trzích.

Opisthorchiasis

Jedno z nejnebezpečnějších a nejběžnějších parazitárních onemocnění přenášených prostřednictvím ryb. V roce 2021 bylo registrováno 8908 případů opisthorchiázy (6,08 na 100 tisíc obyvatel), i když oproti roku 2011 se výskyt snížil 3,7krát (22,37). Onemocní dospělí i děti. Zajímavé je, že nejvíce případů je registrováno v městské populaci.

Infekce opisthorchiázou nastává při konzumaci ryb z čeledi kaprovitých: ide, dace, plotice, cejn, lín, ryzec, bělokorý, střevle, osík, podust a další. Aby k tomu nedošlo, je třeba ryby dezinfikovat a správně uvařit.

Zde jsou hlavní způsoby správné přípravy:

1) vařte ryby po dobu 15 minut od okamžiku varu;

2) smažte naplocho a vždy na oleji po dobu až 20 minut;

3) při solení jsou malé ryby připraveny ke konzumaci nejdříve za dva týdny, velké ryby (nad 25 cm) se musí solit 40 dní, přičemž norma soli je 2 kilogramy na 10 kg ryb.

4) Larvy opisthorchis také umírají při nízkých teplotách (minus 40 stupňů v hloubce ryby) do 7 hodin, i když nebude možné úlovky zmrazit v domácí lednici – tam je minimální teplota v mrazáku pouze -18 stupně.

Anisakidóza

Toto lidské onemocnění způsobené larvami helmintů postihuje gastrointestinální trakt. Zdrojem parazitů jsou mořské ryby.

Larvy Anisakid infikují více než 20 čeledí komerčních mořských ryb, korýšů a měkkýšů: jako je notothenia, makrela, tuňák, sardinky, chum losos, růžový losos, sleď, treska, sleď, kranas, treska jednoskvrnná, mořský okoun, platýs, šavle, chobotnice a další.

Případy anisakiázy jsou hlášeny v mnoha zemích Evropy, Jižní a Severní Ameriky a jihovýchodní Asie.

„Napadení ryb larvami mořských ryb anisakid může dosáhnout až 100 %. Larvy anisakidů také umírají vystavením nízkým teplotám a tepelnému zpracování,“ uvedl Rospotrebnadzor.

Diphyllobotriasis

Tato helmintiáza je kromě poškození gastrointestinálního traktu často doprovázena rozvojem anémie.

Hlavním zdrojem infekce diphyllobotriasis pro člověka nejsou jen ryby, které žijí ve sladkovodních vodních plochách: štika, okoun, burbot, ruffe, candát, ale také mořské ryby, které se třou ve sladkovodních řekách: pacifický losos, růžový losos, chum losos a ostatní.