Druhy fazolí a jejich prospěšné vlastnosti: bílé a zelené fazole – mungo, mungo, cizrna. Fazole: výhody a škody.

Připomeňme, že čeleď luštěnin má asi 17 000 druhů. Mnohé z nich jsou dobře známé potravinářské rostliny, které se pěstují po mnoho staletí. Jedná se o zeleninu, která je dobře známá ve středním pásmu: hrách, fazole, fazole, arašídy, čočka, sója, ale i řada méně známých druhů, které rostou v teplých klimatických podmínkách a tvoří důležitou součást stravy obyvatel žijících tam.

Například fazole mungo (Vigna radiata) z rodu Vigna, rozšířená plodina v zemích jihovýchodní a střední Asie a Číny. Název „mung“ má indické kořeny; zelenina se také nazývá mungo fazole nebo zlaté fazole. Jedná se o popínavou rostlinu vysokou asi 110 cm s pýřitou nadzemní částí, malými zelenými fazolkami dlouhými 3-6 mm. Zrna jsou malá, světle zelená nebo zlatavá a mají jemnou bylinkovou chuť s ořechovou vůní. Fazole se konzumují celé, vyloupané a klíčky se také naklíčí a použijí k jídlu.

Dalším druhem fazolí, který je obyvatelům středního pásma málo známý, je cizrna (Cicer arietinum), další názvy jsou jehněčí hrášek, cizrna, hummus. Jednoletá rostlina vysoká 20-70 cm, se vzpřímeným stonkem pokrytým žláznatými chlupy a krátkými fazolemi s 1-3 semeny různých barev. Nejčastěji se pěstují druhy s bílými zrny. Cizrna je teplomilná plodina, která dobře roste v tropickém a subtropickém klimatu, pěstuje se od starověku v Pákistánu, Indii, Etiopii a roste ve více než 30 zemích. Cizrna je běžnou potravinou v asijské oblasti.

Mezi fazolemi jsou pro nás tak exotické plodiny, jako jsou například hadí fazole, jiným názvem jsou čínské zelené fazole, chřest, dvorek nebo zelené fazolky. Jedná se o zeleninu podobnou zeleným fazolkám, ale s lusky dlouhými až půl metru, sladké a jemné chuti. Připravují se jako běžné zelené fazolky a jsou velmi oblíbené v čínské, indické a jiné asijské kuchyni.

V Rusku a Evropě se fazol obecný pěstuje jako zelenina a pícniny.

Běžné fazole jsou zelenina: popis rostliny

Fazol obecný je jednoletá cizosprašná bylina vysoká 20 – 180 cm. Má vysoce rozvětvený, až 1 m dlouhý, uzlíky – kolonie bakterií fixujících dusík. Dutá, čtyřstěnná, vzpřímená lodyha se zespodu slabě větví, listy jsou modrozelené, masité a velké.

Květy jsou bílé s černou skvrnou, někdy čistě bílé, růžové, krémové, s můrovým tvarem charakteristickým pro podčeleď. Květenství jsou shluky 4-12 květů umístěných v paždí listů.

Plodem je fazol se dvěma chlopněmi, 1-2, méně často 3-4 ve shluku. Chlopně jsou zpočátku šťavnaté, měkké, zelené a zráním ztvrdnou, hnědohnědé, hladké u odrůd s pergamenovou vrstvou a vrásčité při absenci pergamenové vrstvy. Délka lusku je od 7 do 21 cm, obsahuje 3-4, v některých případech až 7 semen. 1000 semen váží od 180 g do 2,5 kg, jejich barva je zelená, bílá, hnědá, tmavě fialová, černá, jejich tvar je kulatý, plochý, oválný.

Fazol obecný se ve volné přírodě nevyskytuje, v kultuře je znám již od starověku. Obyvatelé Palestiny ji používali k jídlu 1000 let před naším letopočtem, rostlina se pěstovala ve starém Egyptě, Řecku a Římě. V Rusku byla před příchodem brambor důležitou součástí jídelníčku chudých lidí, nyní se používá především jako krmná plodina. V mnoha zemích je to oblíbená zelenina, přítomná v kuchyních Britů, Francouzů, Belgičanů, Dánů a široce se používá jako jídlo v Mexiku, Indii, Číně a asijských zemích.

Druhy a běžné odrůdy fazole obecného

Existují dva druhy: fazol obecný a fazol jedlý nebo zahradní. Celkový počet odrůd je asi 100.

Odrůdy píce s drobnými semeny a vysoce vyvinutou nadzemní částí obsahují velké množství bílkovin, sacharidů a vitamínů v zrnech, zelených částech rostlin a siláži. Vzhledem k velkému množství zelené hmoty a přítomnosti dusíku v ní se používají jako zelené hnojení. Na území Ruska se pěstuje 14 zónových odrůd, nejoblíbenější: Brown, Pikulovicheskie, Aushra, Uladovskie violet.

Jedlé fazole mají velká semena a plody s tlustými, masitými listy. Existují dlouholuskové odrůdy s plody do 30 cm a až 9 semeny a širokoluskové odrůdy se 3-4 semeny. Suchá zrna, mladé zelené fazolky v luscích i bez lusků se z nich připravují do polévek, salátů, přílohy, konzervují se a zmrazují.

V Rusku se pěstují zeleninové fazole různých období zrání. Mezi ranými odrůdami jsou oblíbené ruské černé s dobou zrání 60-65 dní. Mají čepelkové chlopně bez pergamenové vrstvy, jemné, masité, zralé plody, 3-4 na lusk, tmavě fialové, téměř černé barvy. Semena mléčné zralosti jsou vhodná pro zavařování a přípravu různých pokrmů.

Produktivnější je středně raná odrůda Velena s cukrovými zrny bez pergamenové vrstvy, 10-12 cm dlouhými, zrny světle plavé barvy.

Známá mezisezónní odrůda Belorusskie má vegetační dobu 90-110 dní, dlouhé (až 11 cm) plody se 3-4 zrny světle hnědé barvy.

Středně zrající odrůdy Windsor bílý, s plody 9-12 cm dlouhými, růžově žlutými semeny a Windsor zelený, dřívější, se zelenými zrny, jsou velmi produktivní, dozrávají v červenci nebo srpnu, semena během skladování hnědnou.

Odrůdy s bílými fazolemi: raný Leader, oblíbený v Evropě – „Thrice White“, středně pozdní, s plody 15-17 mm dlouhými, bílými zrny. Větší, křehčí oproti černým, světle zelené ve fázi mléčné zralosti, při zrání téměř bílé, vařením nemění barvu, vhodné na mražení a zavařování.

Výhody a poškození fazolí

Hlavní hodnotou rostliny je vysoký obsah bílkovin, který ve zralých semenech dosahuje 32-37 %. Suché fazole jsou zelenina srovnatelná s nutriční hodnotou jako obiloviny, jejich obsah kalorií je 309 kcal na 100 g produktu. Díky těmto prospěšným vlastnostem jsou fazole nepostradatelným potravinovým produktem v těch oblastech, kde strava obyvatelstva neobsahuje dostatek masných výrobků.

Zrní a lusky obsahují vitamíny C, PP, A, zejména hodně vitamínů B, draslík a železo, které pomáhají předcházet kardiovaskulárním onemocněním a snižují hladinu cholesterolu. Navíc jejich obsah kalorií ve fázi mléčné zralosti je na rozdíl od suchých semen nízký a činí pouze 34 kcal pro syrová a 27 kcal pro vařená semena, což umožňuje jejich použití v dietní výživě.

Složení zrn zahrnuje nejen bílkoviny, sacharidy, vitamíny, minerální soli, ale také pektiny, puriny, fytáty, takže pokrmy z nich mohou být prospěšné i škodlivé. Fazole ve fázi plné zralosti se musí vařit ve vodě, protože bez ní se pektiny obsažené v syrových zrnech v žaludku nerozkládají a nepoškozují ho. Puriny jsou škodlivé pro dnu, fytáty odstraňují toxické látky, ale narušují vstřebávání vápníku a železa.