Domácí kysané zelí – Čtěte dál

Vařím hodně, ale ještě jsem nekvasil zelí – koupil jsem ho v obchodě. Když mě redakce T⁠—⁠J požádala o napsání takového receptu, měla jsem i trochu obavy, zda to vyjde. Všechno se ale ukázalo být mnohem jednodušší, než jsem si myslel.

Připravíme si kysané zelí tak, jak ho dělá manželova maminka 30 let. Vyrůstala ve velké rodině na vesnici, kde se toto jednoduché a výživné jídlo často objevovalo na stole.

Obtížnost: snadný
Čas přípravy: 1 hodina aktivní práce, dalších 10 dní čekat na připravenost

Ingredience na kysané zelí – na dvoulitrovou zavařovací sklenici

Zelí bez stopky a vnějších listů	1,5 kg
mrkev	1 kus.
Sůl	2 lžičky se skluzavkou
suchý kopr	1/2 lžičky

Ingredience na kysané zelí – na dvoulitrovou zavařovací sklenici

Zelí bez stopky a vnějších listů	1,5 kg
mrkev	1 kus.
Sůl	2 lžičky se skluzavkou
suchý kopr	1/2 lžičky

UČEBNICE T—J
Jak jíst chutně a zdravě doma

Bezplatný kurz vám pomůže naplánovat si jídelníček, připravit se a vyhnout se celodennímu stání u plotny

Před vařením

Zelí se fermentuje koncem podzimu, když dozrávají tvrdé odrůdy. To je přesně to, co potřebujeme: tyto hlávky zelí mají elastické listy, které si při solení udrží křupavost. Z měkkých odrůd zelí se zákrut uvolní, což není příliš příjemné.

Při výběru neuděláte chybu: v sezóně se v obchodě prodávají jen tvrdé. Pokud si stále nejste jisti, zmáčkněte hlávku zelí rukama – měla by křupat a udržet si tvar.

Pohodlné kvašení velkého množství zelí najednou – alespoň hlávku zelí. Pokud vám zbyde kousek o velikosti stonku, je lepší ho dát na jiné jídlo, třeba boršč.

Měl jsem vidlici o váze 1,7 kg. Po odstranění horních listů a stonků byla zredukována na cca 1,5 kg. To je hmotnost, pro kterou je recept navržen. Sice nebude problém, když seženete menší či větší hlávku zelí – stačí si jen zhruba přepočítat množství ostatních surovin.

Uděláme kysané zelí do zavařovací sklenice. Mám 2 litrovou nádobu. V pohodě se do ní vejde jedna nadrobno nakrájená hlávka zelí. Sklenici je potřeba dobře umýt, pro jistotu ji dejte na 3 minuty do mikrovlnky nebo zalijte vařící vodou.

Ideální je vařit zelí ve větší nádobě, například v třílitrové zavařovačce: čím větší objem, tím lepší procesy kvašení. Doporučuji ale začít s menšími objemy, abyste se v tom vyznali. Stejně jako v receptu.

Kopr – volitelná přísada nemusíte to přidávat. Ale dodá pokrmu další chuť a vůni. Hlavní věc je, že koření je suché: čerstvé bylinky mohou ovlivnit fermentační procesy. Můžete také použít semena kopru, která se prodávají v lékárnách.

Z inventáře Na drcení zelí budete potřebovat hlubokou nádobu. Postačí miska nebo i plech na pečení. Mrkev musíte nastrouhat a zelí pohodlně nakrájet velkým ostrým nožem. Zelí můžete kvasit a skladovat v zavařovací sklenici – já mám dvoulitrovou.

To jsou suroviny, které budete na kysané zelí potřebovat

Bude stačit 2 litrová sklenice

Postup přípravy kysaného zelí krok za krokem

Krok 1. Z hlávky zelí odstraňte několik velkých vnějších listů a dobře ji omyjte. Nakrájejte na 4 kusy a odstraňte stopku.

Nakrájejte každou část na střední proužky – 4-5 mm široké. Zde pomůže velký kuchařský nůž na podpatku nebo zubatý nůž na chleba. Tuto operaci můžete svěřit i kuchyňskému robotu.

Krok 2. Mrkev rošt na velkém struhadle.

Krok 3. Smíchejte zelí a mrkev ve velké nádobě, přidejte sůl a kopr. Použila jsem hlubokou pánev. Pokud je zeleniny hodně, dřez postačí, ale předtím je potřeba ho dobře umýt.

Krok 4. Směs intenzivně promícháme, aby se uvolnilo hodně šťávy. Aby plech neklouzal po povrchu, položte pod něj vlhkou utěrku.

Rozdrtil jsem ho rukama: jak se na vsi říká, zelí miluje ruce. Jedná se o poměrně pracnou operaci, takže můžete použít mačkadlo nebo požádat o pomoc silné příbuzné. Vše mi trvalo asi 10 minut. Zkuste, co se stalo: zelí by mělo být sotva osolené.

Na plechu se mi pracovalo pohodlně

Po aktivní masáži hmota ochabla a znatelně se zmenšila.

Krok 5. Zeleninu vložte do sklenice a pevně ji zhutněte. Šťáva musí zelí zcela zakrýt, jinak může zelenina zčernat. Je dobré, když je tekutiny o pár centimetrů více.

Pokud je šťávy málo, můžete přidat solný roztok: ve sklenici vroucí vody rozřeďte sůl – tak, aby byla směs mírně slaná – a nalijte ji na zelí. Mělo by být zcela pokryto šťávou.

Pokud máte tolik zelí, že vám sahá až po krk, umístěte pod sklenici talíř: v důsledku kvašení může šťáva vytéct – je vhodné, když skončí na talíři a ne jen na stole.

Do dvoulitrové zavařovací sklenice by se klidně vešla celá hlávka zelí. Zřejmě jsem vše zmačkal tak intenzivně, že zbylo i místo

Krok 6. Sklenici zakryjte gázou a nechte 3 dny při pokojové teplotě. Směs několikrát denně promíchejte, aby se uvolnil přebytečný plyn. Pro tyto účely dobře poslouží sushi stick.

Během této doby může zelí vyvinout nepříjemný zápach. To je normální: tak se tvoří správná mikroflóra. Moje zelí po celou dobu kvašení pěkně vonělo.

Druhý den může směs bublat – to je normální. Zatímco je zelí na stole, na vzhledu se jen málo změní. Fotka tomu neodpovídá

Krok 7. Po 3 dnech by mělo zelí vonět příjemně a kysele. Pokud ne, nechte to na stole další den. Poté umístěte sklenici do chladničky – ne do mrazáku – na další týden.

Krok 8. Po týdnu v lednici můžete zelí jíst – jen tak nebo jako součást jiných jídel. Kysané zelí se přidává například do bigosu, vinaigrette a ruské zelňačky. Hodila by se i příloha k masu, jako je vepřové koleno.

Na salát se zelí smíchá s cibulí a posype rostlinným olejem – zelenina se obzvláště dobře doplňuje s hořčičným olejem. Někdy se přidává zobák, můžete hodit špetku cukru – podle svého uvážení.

Kysané zelí lze skladovat v chladničce nebo na balkóně v chladném počasí několik měsíců – určitě celou zimu. Je v pořádku, pokud je zelí zmrazené: po rozmrazení jeho struktura neutrpí tolik jako u čerstvého zelí. Zeleninu je potřeba nechat rozmrazit a teprve poté podávat.

Moje dojmy z receptu

Zelí dopadlo skvěle – hned jsem k němu uvařila zelňačku.

Vaření bylo mnohem jednodušší, než jsem si myslel. Nejtěžší je rozmačkat zelí rukama. Ale za prvé to může být svěřeno někomu jinému, například manželovi. A za druhé, stále to netrvá dlouho a 10-15 minut práce rukama bude dokonce prospěšné.

Myslím, že stojí za to alespoň jednou zkusit udělat zelí sami. Není to nic těžkého a je to levnější než nákup v obchodě. Pokud se vám proces nebo výsledek nelíbí, můžete vždy zajít do nejbližšího supermarketu. Co když se ukáže, že přesně takovou chuť hledáte od dětství?

Ano, dostanete hodně zelí. Jeho velkou výhodou ale je, že se dlouho skladuje a používá se do různých pokrmů. Jsem si jistý, že za pár měsíců se určitě najde využití.

Kolik stojí suroviny na kysané zelí?

Suchý kopr, 10 g	39 ₽
Mrkev, 1 kg	26 ₽
Zelí, 1 kg	24 ₽
Sůl, 1 kg	8 ₽

Kolik stojí suroviny na kysané zelí?

Suchý kopr, 10 g	39 ₽
Mrkev, 1 kg	26 ₽
Zelí, 1 kg	24 ₽
Sůl, 1 kg	8 ₽

V tabulce jsou uvedeny náklady na celé balení každého produktu. Proto jsme samostatně vypočítali náklady na jídlo, přičemž jsme vzali v úvahu cenu pouze těch produktů, které za něj skutečně utratíte.

Celkem bude neúplná dvoulitrová sklenice kysaného zelí stát 46 ₽.

Co jiného vařit

1. Nakládané okurky: jednoduchý a rychlý recept.
2. Paštika z kuřecích jater: jemná a uspokojující, s omáčkou z bobulí.
3. Předkrm z lilku: s mozzarellou a rajčatovou omáčkou.
4. Italská bruschetta: 10 receptů s masem, rybami, zeleninou.
5. Guacamole: Mažeme na chleba nebo podáváme s hranolky.

Galina Nazarova Kupujete kysané zelí nebo si ho vyrábíte sami?

• Ruský medvěd Dobrý recept, musím vyzkoušet. Pamatuji si, jak jsem jednou doma zkoušela dělat kimchi, jak vonělo v období kvašení – to je odstavec. V důsledku toho jsem vyhodil „dítě experimentu“ a vzal jsem si ho do úst poté, co byl takový zápach nad mé síly. 1
• John Vilnus Nikdy by mě nenapadlo, že semena kopru lze koupit v lékárně. Svého času jsem si kvůli zelí přivezl od rodičů stejná semínka, mají svůj domeček a kopr tam roste jako plevel 1
• To už udělal Philip Kruglikov, který ho rozdrtil přímo ve sklenici holýma rukama (pozor, sůl může mít velmi špatný vliv na pokožku, pokud je křehká nebo jsou tam nějaké rány nebo řezné rány). Dopadlo to velmi dobře, ale v zásadě je recept jednoduchý a je nepravděpodobné, že se „něco pokazilo“ :) 2
• Mariia Ninini A když je týden v lednici, měli byste to také přikrýt gázou nebo jen přikrýt? 1
• Emilia Frias Z nějakého důvodu se mi zdá, že právě okurky a zavařeniny se doma těžko připravují, i když jsem naprosto ochotná strávit 2–3 hodiny lasagnami nebo koláči. Pokaždé, když si přečtu i ten nejjednodušší recept, jako je tento, ho s hrůzou zavřu a jdu do obchodu koupit okurky. Je to jednodušší a kvalita je předvídatelná. 3
• Lelik Mila, normální kysané zelí jsem v obchodech neviděl. Něco nepříjemného je vždy na prodej 5
• Naděžda Kudrina by to nekoupila za nic. v regálech nebo marinovaný, to znamená vůbec, nebo vzniká podezření, jak byl připraven, za jakých podmínek 2
• Emilia Frias Lelik, Lenta prodává skvělé zelí na váhu 1
• Jevgenij Sergejev Aby nezčernal, zakryjte vršek listem zelí 4
• Evgeny Sergeev Philip, snadno. Například to nemusí být křupavé. 3
• Philip Kruglikov Evgeny, to není to nejhorší) 0
• face_in_coconut používá k fermentaci pořád. ale v poslední době mám pocit, jako by mě někdo oklamal. Ten rok jsem pravděpodobně zničil 15 kg zelí (v několika přístupech). Vše jsem dělal striktně podle léty ověřeného receptu. ale třetího dne, když už pěna minula, začalo zelí v doslovném smyslu slova smrkat. šťáva byla viskózní jako sirup, ale vůně byla normální. a tak pětkrát za sebou, ať jsem udělal cokoli, sterilizoval jsem sklenice a změnil obchody, kde jsem zelí koupil. Dokonce jsem použil jinou sůl a vodu. výsledek je stejný v listopadu 22 šel ke kamarádovi. Zkvasili jsme jím 20 kg zelí podle mého vlastního receptu. Jedl jsem to od listopadu do května)) Letos jsem se k tomu ještě neodhodlal. 0
• Irina M. Mariia, obálka. 1
• user2792981 Několik malých poznámek k této metodě kysaného zelí: 1. Zelí nemusíte šťouchat ze slova „Vůbec.“ To neovlivňuje proces mléčného kvašení. Zelí pak zůstane křupavé. Jediné, co potřebujete, je pevně zabalit zelí do sklenice. Ke zhutnění zelí ve sklenici je vhodné použít obyčejný šťouchadlo na brambory. Navíc v tak malé 2litrové nádobě ji musíte zhutnit ve dvou krocích. Poprvé po naplnění sklenice do poloviny zelím a podruhé, když je sklenice naplněná až po vrch. Zelí musí být zhutněno, dokud se na zelí neobjeví šťáva ze zelí. 2. Zelí je lepší nechat kvasit v kuchyni při pokojové teplotě ne tři dny, ale pět až šest dní. Teplota vzduchu v kuchyni během procesu kvašení, nebo spíše mléčného kvašení, by měla být v rozmezí 6-20 stupňů, ale ne vyšší, protože při vyšších teplotách bakterie mléčného kvašení pracují slabší a při 26-35 stupních prostě zemřou. 36. Při procesu kysaného zelí se asi po 3-1 dnech začnou na povrchu zelí objevovat bublinky pěny a může se objevit nepříjemný zápach. Od této chvíle, dokud není sklenice se zelím odeslána do chladničky, musíte zelí propíchnout na dno sklenice dlouhou tyčí nebo tlustou špejlí 2-1krát denně a uvolňovat nahromaděné plyny kruhovým otáčením pomocí špejle nebo špejle. Proces úplného mléčného kvašení zelí (kvašení) trvá přibližně 2-12 dní. Známkou konce fermentace (kvašení) je úplné vyčeření šťávy ze zelí. Stane se čirou a bílou nebo nažloutlou. Teprve od této chvíle se zelí stává zcela zdravým a nezpůsobí možnou tvorbu plynu ve střevech. 14. poměry produktů pro Klasický způsob kysaného zelí: – 4 kg zelí, oloupané z vnějších listů; – 1 – 90 gramů mrkve; – a 100-20 gramů hrubé soli č. 22, samozřejmě ne jodizované. 1. Mrkev zkuste nastrouhat ne na běžném hrubém struhadle, ale na struhadle „korejská mrkev“ s průřezem 5*2 mm a délkou proužku 2–5 cm. Poté přidejte mrkev a zelí obecně, bude chutnější, protože mrkev Zůstane také mírně křupavá. 6. Obvykle děláme dva druhy zelí – se zelím nastrouhaným na běžném struhadle a s mrkví nastrouhanou na „korejském“ struhadle. S pozdravem Valery. 6
• Vasily Lyubov Světová svačina! Přidejte tuřín, nerafinované máslo a vařené brambory a žitný chléb. 1
• Lelik Mila, není nakládaný, ale marinovaný v octě. 0
• Alexey A. user2792981, správné komentáře 0
• Helgi Fisher přestal číst slovo výživný. 0
• Elena Sukhovaya Já sám dělám kysané zelí. 2
• Irina Lobanova Vážení, zkuste si dát kysané zelí ve VkusVill. Jsou i dodávky bez octa, koukám na ingredience, když objednávám 0
• Julia Matyushenko face_in_coconut, místnost sama se pravděpodobně něčím nakazila, houby, plíseň, mohou značně zkazit kvašení. Ze stejného důvodu se některým kombucha kazí, ačkoli berou dítě ze zdravé houby 0
• Victoria S Opravdu miluji kysané zelí. Jsou 2 litry moc? No, 4 dny by mi stačily. Opravdu to chci udělat sám. Ale jednoho dne jsem šel za kamarádkou, když ji zahřívala. ne, opravdu. Ten smrad ve svém domě nepotřebuji. To je jediná věc, která se zastaví(((0
• Alexander Vasylishin Před třemi dny jsem v Lentě koupil tři hlávky zelí o celkové váze asi 6-7 kg. Líbila se mi virtuální absence zelených listů a plochá velikost. Moje vlastní mrkev ze zahrádky na chatě. Recept je jednoduchý, mrkev od oka, sůl – polévková lžíce (navrchu) na kilogram zelí. Dávám do sklenic 1,5 a 2,5 litru (ty jsou plastové). Nepoužil jsem závaží, i když jsem předtím vždy používal velké mořské kameny. Proces kvašení je úžasný, je tam hodně tekutiny, četla jsem, že se dá přidat zpět, chuť je úžasná (neodolala jsem, vyzkoušela jsem na konci druhého dne kvašení), barva je bohatý a zdravý. 1
• Viktore Bojko Leliku, přesně tak, kysané zelí v 5. týdnu se nedá jíst. Dá se použít jen do zelné polévky. 0
• Viktor Bojko Bez kysaného zelí nevydržím ani 2 týdny. Začínám být nervózní, když ho nemám na stole. Moc ho miluju. 1

Kysané zelí je moje největší láska mezi domácími přípravky. Těším se, až si udělám zásoby bílých a křupavých hlav.

A budu sekat, drtit a drtit šťavnatá brčka, až mi budou ztvrdnout prsty. Ale do tohoto důležitého a nejsprávnějšího dne pro nakládání zelí – 8. října, dne Sergeje Radoněžského, zbývá jen velmi málo. Mimochodem, všechno v tento den se shoduje: jak 5. den lunárního kalendáře, tak úterý – den mužů.

Nevím, jak pravdivé jsou všechny tyto příznaky, ale zelí připravené v těchto dnech vždy dopadne skvěle. A mráz vás asi trochu praští. Tak jdeme na to, jdeme na zelí! Přesně tak se „zelí“ nazývalo večery, kdy se sousedé scházeli, aby společně nakrájeli a připravovali zelí. Byl to společný svátek – s gratulací a písničkami. Nejsou odtud ty divadelní scénky?

Začněme tím, že je potřeba koupit to správné zelí. To je docela obtížné; zelí odrůdy „Slava“ se v Rusku prakticky přestalo pěstovat – v zimě je špatně skladováno. A i když vás ujišťují, že prodávají tuto konkrétní odrůdu zelí, nevěřte tomu. S největší pravděpodobností se jedná o jinou odrůdu, která je odolnější vůči dlouhodobému skladování. Musíme však uznat, že není tak špatný. Hlavní věc je, že hlava zelí je velká, bílá, listy jsou tenké a šťavnaté. Nebojte se prasklých hlávek zelí – to je jasná známka zralosti. Zralé zimní odrůdy zelí jsou cukernaté a vhodnější pro kvašení.

• 1 velká hlávka zelí
• Xnumx mrkev
• 2 polévkové lžíce. l. žitná mouka
• sůl, cukr

Что делать:
V našich městských podmínkách je lepší solit zelí v třílitrových sklenicích – usnadní se tak skladování v lednici. V zimní sezóně nemůžete být líní a nasekat ho 2-3krát, až do samého konce února. Do této doby se množství cukru v zelenině znatelně sníží, což se projeví na kvalitě kysaného zelí.

Do sklenice se tedy vejde jedna velká nakrájená hlávka zelí, a pokud máte střední, budete muset odříznout druhou. Mrkev ihned nastrouháme na hrubém struhadle. Nalijte do misek a vedle nich dejte sůl, cukr a žitnou mouku.

Nakrájejte zelí do největší mísy. Jakmile je mísa plná, posypeme solí. Kolik soli přijmout, je věcí chuti. Štědré dvě špetky stačí. Sůl nejen dodává chuť, ale zvyšuje účinek kyseliny mléčné, která je konzervační látkou. Přisypte trochu cukru – zvýrazníte tím kvašení a zlepšíte chuť, třete rukama, dokud se nepustí šťáva. Přidejte mrkev a promíchejte, aniž byste to přeháněli.

Přichází chvíle vložit zelí do sklenice. Nyní potřebujeme mouku – trochu posypeme dno zavařovací sklenice a zelí co nejpevněji zhutníme.

Poté nakrájejte další porci zelí a vložte ji stejně pevně do sklenice. Když je sklenice z poloviny plná, přisypeme ještě trochu mouky.
Jakmile je zelí zcela zabalené, umístěte sklenici do mísy – šťáva při kvašení vyteče. Zakryjte čistou gázou a nechte na stole.

Na konci prvního dne, pokud je místnost dostatečně teplá, začne aktivní fermentace. Během příštího časového období budete muset zelí 5-6krát propíchnout na několika místech dřevěnou tyčí – to musí být provedeno bez problémů, jinak zelí zhořkne. Šťáva ze zelí se v tomto okamžiku uvolní velmi aktivně; v žádném případě by se neměla vylévat – na konci fermentace se musí vrátit do nádoby, jinak bude zelí suché.

Na konci třetího dne bude fermentace méně aktivní a brzy se úplně zastaví. Zelí naposledy propícháme, zalijeme šťávou, přiklopíme pokličkou a dáme do lednice. Zelí by mělo zůstat v lednici do úplného zrání další dva dny a teprve poté lze kysané zelí ochutnat.

• Sklenička vodky dodá křupavost a kyselost, pokud jí zalijete hotové zelí.
• Ke stolu podáváme kysané zelí posypané špetkou krystalového cukru, přidáme trochu jemně nakrájené cibule a zalijeme nerafinovaným voňavým slunečnicovým olejem. S vařeným bramborem – to je náš způsob, ruský způsob.
• Na Vánoce si můžete uvařit husu plněnou dušeným kysaným zelím a sušenými švestkami.

Olga Syutkina:
„Kuchyně mé lásky“ byl název mé první knihy. Od té doby jsme se s manželem kromě tradiční gastronomie zabývali historií ruské kuchyně a napsali novou knihu „Nevynalezená historie ruské kuchyně“. Je o minulosti naší gastronomie, jak vznikala a vyvíjela se. O lidech, kteří to vytvořili. Nyní vychází pokračování tohoto díla – tentokrát o sovětském období. Společně s našimi čtenáři se snažíme přijít na to, zda byla sovětská kuchyně logickou etapou ve vývoji velké ruské kuchyně, nebo zda se stala náhodnou klikačkou dějin. Zde se vám pokusím vyprávět o tom, jak někdy překvapivým způsobem historie přichází do našeho dnešního světa, na naše kuchyně a stoly.

Recepty Olgy Syutkiny:

Bouillon je francouzské slovo. Ale ironicky nebo sémanticky, dokonce i v ruštině to stručně odráží proces: okamžitě si představím bublající aromatický nápoj. Viz níže.

Olga Syutkina mluví o hořčici, která bere dech a vhání slzy do očí. Líbí se vám tento? Pak je tento článek právě pro vás! Jak chápete, pro toto. Viz níže.

Přestože Gogolovy „Večery na farmě u Dikanky“ naznačují ukrajinský původ knedlíků, v Rusku se připravovaly všude. Viz níže.

Připravuje se z mladých listů řepy, špenátu, šťovíku, okurek a bylinek a pro zasycení se do něj přidává ušlechtilá bílá ryba. Viz níže.

Olga Syutkina připomíná, že fíky, i když vypadají jako exotické ovoce, jsou ve skutečnosti starou ruskou pochoutkou, a navrhuje udělat koláč s fíky. Viz níže.