Dné lidové metody nefungují“: Odborníci na to, jak rozeznat jedovatou houbu od jedlé

Předpovědět výsledek „tichého lovu“ je poměrně obtížné. Z lesa se můžete vrátit s košíkem hřibů nebo hřibů, nebo si domů přinést galerinu třásnitou, která je ideálně převlečená za medovku. Proč se při sběru hub nemůžete spolehnout na tradiční metody a také v jakých případech byste měli houbový pokrm odmítnout, řekli odborníci Paragrafu.

Proč tradiční metody nefungují

Spěcháme vás rozčílit: neexistuje žádný univerzální znak, který by rozlišoval jakoukoli jedovatou houbu od jakékoli jedlé. Lidové „znaky“ ze série „červi a ptáci jedí jen dobré houby“, „jedlé houby krásně voní“, „jedovaté houby při řezání mění barvu“, odmítá kandidát biologických věd, mykolog, publicista Michail Višněvskij:

„Za prvé, tyto domácí kuchyňské experimenty jsou zbytečné. Za druhé, představují hrozbu, protože například jedlé i jedovaté houby mohou plavat/klesat ve vodě. Žádné tradiční metody nefungují, nelze se na to spolehnout.“

Mykolog doporučuje řídit se letitým a nejjednodušším pravidlem – sbírat jen takové houby, ve které máte stoprocentní důvěru. A i v tomto případě se podle mluvčího „Paragraphu“ často vyskytují chyby. Mnoho lidí se každoročně otráví stejnou bledou muchomůrkou. Zaměňuje se se známými houbami – russula zelená, řada zelená. „Možná je to osvětlením, možná všímavostí, možná ten člověk upadl do frenetického sbírání, protože si myslí, že se sousedé chystají sbírat „jeho“ houby. Lidský faktor funguje, i když se v houbách dobře vyznáte,“ “ vysvětlil Višnevskij.

Je důležité pochopit, že falešné a jedovaté houby nejsou totéž. Jak zdůraznil mykolog, falešná houba není téměř nikdy jedovatá:

„Například nepravá hříbka je prostě hořká ve srovnání s normální bílou houbou. Nepravá liška je jedlá, ale je méně chutná. Naprostá většina falešných hub je jedlá – jen chutnají hořce.“

Výjimkou je sírově žlutá houba nepravá medonosná. Je to opravdu jedovaté. V nejhorším případě však taková otrava povede k několikadennímu objetí s „bílým keramickým přítelem“, říká Vishnevsky.

Jaké jedovaté houby rostou v centrální zóně evropské části Ruska

Podle mykologa se ve střední zóně evropské části Ruska téměř nevyskytují jedovaté trubkovité houby (mezi trubkovité houby patří například hřiby hřib, hřib, hřib, hřib): „Existují houby bez chuti, jako je falešná bílá hořčice, ale nejsou jedovaté. Existují houby podivné chuti jako pepřové máslo (chutná jako černý pepř), ale také nejsou jedovaté. Ale v jiném regionu země, například na jihu evropské části Ruska, tato pravidla nefungují.“

Jak ujišťuje Michail Višněvskij, ve středním pásmu (který zahrnuje i regiony nacházející se kolem Moskvy) patří mezi smrtící houby muchomůrka, muchomůrka páchnoucí a galerina třásnitá. Pokud se budeme bavit o těchto houbách, smrtelná dávka pro dospělého člověka je jen pár lžic.

„Pokud tyto tři houby znáte alespoň od vidění, prohrabáváte se důvěryhodnými referenčními knihami a neberete vše, co se jim vizuálně podobá, pak v našem středním pásmu žádné vážnější hrozby nehrozí. Existují i ​​další prudce jedovaté houby, ale vypadají, že by nikoho ani nenapadlo je sbírat,“ řekl mykolog.

Důležité je, že potápka bledá, muchovník páchnoucí a galerina třásnitá se v regionu v posledních 10 letech začaly vyskytovat. Višněvskij to přičítá klimatu, které je rok od roku teplejší a vlhčí.

Jak rozeznat jedovatou houbu od jedlé

Michail Vishnevsky komentoval pro „Odstavec“ nejběžnější názory spojené s houbami.

• Lidé se bojí brát houby, které při řezání mění barvu

Mykolog považuje tento strach za marný: „Například hřiby při řezu zmodrají a mnoho hřibů zrůžoví. V tomto případě se jedná o znak jedlé houby. Ale je tu jedna výjimka: pokud vepřové na řezu zhnědne, neměli byste si takovou houbu brát.“

• Na stromech rostou jedlé houby

Odborník říká, že to zpravidla platí (nejčastěji žampiony medové, hlívy ústřičné, šupinaté). Ale existuje výjimka: „Toto je sírově žlutá falešná medová houba.“ Tato houba má charakteristickou kyselou sírově žlutou barvu.“

• Příjemná vůně znamená, že houba je známá jako jedlá

Příjemné aroma je bezpečné, nepříjemné aroma je nebezpečné, myslí si mnoho lidí.

„Velmi často vše funguje přesně naopak. Ti, kteří přežili otravu muchomůrkou, mluví o její skvělé chuti,“ varoval mykolog Višněvskij.

• Červovec je vždy jedlá houba

Červi, ptáci a zvířata nejedí vždy to, co je bezpečné, ujišťuje odborník: „Pracuje zde zásada „co je dobré pro Rusa, je pro Němce smrt“. Stejnou páchnoucí muchomůrku (nejbližší příbuznou muchomůrky) dokonale sežerou jak larvy hmyzu, tak slimáci.“

Co dělat s červivými houbami

Všechny lesní houby jsou považovány za červivé, s výjimkou začátku jara a druhé poloviny podzimu.

„To, co houbař nepovažuje za červivé, je ve skutečnosti červivá houba. Jenom to ještě není vizuálně patrné – jsou v něm buď velmi drobné larvy, nebo jsou vajíčka prostě ještě snesena,“ varoval Višnevskij.

Houba červivá není nebezpečná, ale ta napadená larvami se stejně nevyplatí brát: hromadí se v ní odpadní produkty larev a na těchto produktech se již mohou vyvinout patogenní houby a bakterie, potenciálně nebezpečné pro gastrointestinální trakt, poznamenal mykolog.

Je důležité pochopit, že houba se může stát červivou během několika hodin. To se stane, pokud jste kořist nasbíranou v lese převáželi v igelitovém sáčku.

„Uzavřený prostor, vlhkost, teplota – pár hodin stačí k tomu, aby se v houbách vyvinuly larvy,“ zdůraznil mykolog.

Jak Višnevskij ujišťuje, tradiční metody v tomto případě nebudou fungovat: „Nepomůže vyhnat larvy umístěním hub do trouby nebo do slané vody. Nehrozí samotné larvy, ale produkty jejich životně důležité činnosti. V tomto případě žádné množství slané vody nepomůže.“

Kdo by neměl jíst houby?

Houby mají strukturu podobnou skořápce některých druhů hmyzu a korýšů – docela houževnaté, řekla Irina Berezhnaya, PhD, gastroenterolog, odborník na výživu. Po snězení pořádné porce hub (i těch nejkvalitnějších a dokonale uvařených) se může objevit průjem a bolesti břicha:

„Důvodem nemusí být možná otrava nebo alergie. Vláknina v houbách je tak tvrdá, že je velmi těžké ji trávit.“

Houby by neměli konzumovat (ať už smažené nebo dušené) alergici, chronické plísňové infekce (kandidóza), vážné poškození jater nebo trávicího traktu. Kvůli zvýšené peristaltice mohou ohrožení lidé pociťovat bolesti, až krvácení, upozornil lékař.

Berezhnaya také nedoporučuje podávat houbová jídla dětem mladším 12 let, a to především kvůli husté vláknině: „Je důležité pochopit, že teprve po 12 letech dozrávají dětské střevní stěny. Navíc malé děti často zažívají alergické reakce. Od pěti let mohou děti dostávat pouze žampiony pěstované ve skleníkových podmínkách, ale ne lesní houby.“

Co se týče případné otravy, vše záleží na tom, kde byly houby sbírány, jak byly upraveny a skladovány. Gastroenterolog Berezhnaya varoval: po konzumaci hub, které obsahují botulotoxiny, může člověk pociťovat bolest hlavy, závratě, slabost a nevolnost. Houby mohou být také infikovány toxiny, které byly v půdě. V tomto případě se mohou objevit bolesti břicha a dokonce i žloutenka. A jednoduše vařené nebo nekonzumované houby mohou být zdraví škodlivé.

„Houby se musí hned uvařit a sníst. Po přípravě lze pokrm skladovat v lednici necelý den,“ zdůraznil lékař.

Mají houby nějaké výhody?

Irina Berezhnaya nazývá houby zajímavým, ale obtížným produktem. Na jedné straně jsou houby nízkokalorické, mají nízký glykemický index, navozují pocit plnosti, mají malé množství bílkovin a vysoký obsah vlákniny. Na druhou stranu má tento produkt jen málo významných výhod.

„Houby nejsou zdravé, ale nedá se říci, že by výrobek měl nejvyšší nutriční hodnotu. Nejvyšší chuť však mají houby,“ uvedl gastroenterolog.

Odborníci na výživu mají žampiony v nejvyšší úctě, zdůraznil mluvčí odstavce.

Jak si vybrat vysoce kvalitní čokoládu, již dříve expert z Rospotrebnadzor Paragrafu řekl.

Redakce „Paragraph“ varuje: názory a doporučení odborníků se nerovnají lékařským předpisům. Existují kontraindikace. Vždy se individuálně poraďte se svým poskytovatelem zdravotní péče.

V lese se mezi jedlými houbami velmi často setkáte s jedovatými houbami, které vypadají jako jedlé, ale jsou nebezpečné a způsobují těžké otravy (smrtící klobouk, žlučník, liška jižní, muchomůrka, satanistická houba).

Nejjedovatější a nejstrašnější houbou je smrčkovec! Obsahuje velmi silný jed – folloidin, který si zachovává svou toxicitu i při vaření při 100 °C. Nerozpouští se ve vodě a zůstává v tkáních houby. První příznaky otravy touto houbou se objevují 10-12 a dokonce i 30 hodin po konzumaci. Objevují se bolesti hlavy, závratě, poruchy zraku, křeče v končetinách. Objevuje se silná žízeň a silné bolesti v žaludku, teplota klesá na 35 °C. Poté záchvaty ustupují a po 2 hodinách se opakují. Pokud není včas poskytnuta pomoc, zemře 90 ze 100 lidí. Žádné metody zpracování nesnižují toxické vlastnosti hub. Houby ze skupiny muchomůrek způsobují mírnou otravu a v některých případech, zejména u dětí, mohou být smrtelné. Toxický účinek muchomůrky červené je způsoben přítomností alkoloidu muskorinu v jejích tkáních. Počáteční otrava touto houbou se projevuje těžkou intoxikací. Po 1-2 hodinách se objevuje zvracení, závratě, bolesti žaludku a studený pot. Pokud je otrava mírná, dochází k zotavení do 2-3 dnů. Těžkou otravu mohou způsobit nejen jedovaté houby, ale i zkažené nebo nedostatečně tepelně upravené houby. A nebezpečné může být i pití alkoholu před, během nebo po konzumaci pokrmu z určitého druhu houby, přičemž otrava se projevuje velmi atypickým způsobem. Kromě toho existují lidé, kteří jsou na houby alergičtí. A konečně, v naší době mohou houby obsahovat těžké kovy a radioaktivní látky, které jsou nebezpečné pro zdraví: hromadí se v jejich plodnicích. Do skupiny nejedlých hub patří houby, které nejsou jedovaté, ale mají nepříjemnou chuť nebo vůni, která brání jejich konzumaci, například žlučník, pepřovník, smrž páchnoucí atd. Příčinami otravy houbami je neznalost druhů hub a jejich nesprávná příprava.

Při sběru hub je třeba se naučit pravidlo: Sbírejte pouze ty houby, které znáte a dokážete je jasně odlišit od jedovatých dvojníků! Nesbírejte staré, červivé, houby, které po dlouhých deštích nasákly vodu nebo jsou pokryté plísní. Před vložením do košíku houby pečlivě prohlédněte. Některé druhy hřibů (pestré a zelené) a kaštanovek jsou častěji pokryté plísní než jiné, což naznačuje začínající proces rozkladu bílkovin. Zpočátku je výskyt plísně obtížné rozpoznat (proto je pro houbaře nebezpečný), ale brzy se houba změní na žlutou, páchnoucí kaši. Houby napadené plísní často vedou k otravě. Houby jsou kvůli své vysoké vlhkosti a intenzitě rozkladných procesů, které probíhají v pletivech po dozrání, stejně jako plísňovým a bakteriálním infekcím, poškození larvami hmyzu, produkty podléhající zkáze. V tomto ohledu musí být po sběru ihned zpracovány a trvanlivost čerstvých hub by neměla překročit 18–24 hodin při teplotě nejvýše 10 °C. Nezapomeňte, že i ta nejlepší a jistě jedlá houba, pokud je přezrálá, začala hnít nebo dlouho ležela bez zpracování, se může stát jedovatou.

Nesbírejte houby, které se objevily po prvních mrazech. K sběru hub nepoužívejte polyethylenové sáčky ani jiné plastové nádoby, které nepropouštějí vzduch. V nich se houby nejen drtí a získávají nevzhledný vzhled, ale také se vlivem metabolických procesů zahřívají, což urychluje proces rozkladu bílkovin.

Všeobecně rozšířená představa, že jedovatost houby lze určit ztmavnutím stříbrné lžičky vložené do jejího vývaru, je mylná. Ztmavnutí stříbra závisí na síře, která je obsažena v aminokyselinách různých hub bez ohledu na jejich toxicitu. Vaření hub s cibulí nebo česnekem je také neudržitelné. Zmodrání této zeleniny nezávisí na obsahu jedu, ale na přítomnosti speciálního enzymu v houbách – tyrosinázy, který se nachází jak v jedovatých, tak v jedlých houbách. Někteří lidé si myslí, že pokud houbu sežerou šneci nebo se v ní nacházejí červi, pak je jedlá, ale to je mylná představa, protože šneci a červi se živí i houbami, které jsou pro člověka jedovaté.

K otravě bílkovinami může dojít i v případech, kdy byly houby nesprávně uvařeny, nebo když byl pokrm ponechán příliš dlouho odstát a poté znovu ohřát. Druhý den lze ohřát pouze houby vložené do dobře uzavřené nádoby a umístěné na chladném místě. Neměly by se vařit ani skladovat v kovových nádobách (s výjimkou vysoce kvalitní oceli).

Otrava houbami může být způsobena nesprávným skladováním nakládané a solené houby v pozinkovaných nebo glazovaných hliněných miskách. V tomto případě nemusí být příčinou otravy samotný houbový jed, ale tvorba ve vodě rozpustných solí zinku a olova vlivem kyseliny. Proto je skladování hub v takových miskách nebezpečné. V případě otravy houbami je primárně postižen gastrointestinální trakt, což se klinicky projevuje příznaky akutní gastroenteritidy a vede k víceméně akutní dehydrataci organismu.

Lékař všeobecné hygieny pobočky Federální rozpočtové instituce zdravotní péče „Centrum hygieny a epidemiologie v Rostovské oblasti“ v Millerově, A.G. Chmelovský.