Dělat krásné čokoládové kapky na dort / Jak správně zarovnat, vychladit a polít moučník – článek ze sekce Jak vařit na

Úhledně nazdobený dort lahodí oku. Jednou z bezpečných technik zdobení jsou čokoládové kapky: vypadají velkolepě a vyrobit je i ve vaší domácí kuchyni je snadné jako facka. Hlavní je správně připravit povrch, použít osvědčený recept a znát pár tajemství.

Sestavení a příprava dortu

Čistota čokoládových proudů stékajících dolů přímo závisí na kvalitě potahu dortu: čím hladší, tím lepší. Koneckonců, jakýkoli náraz nebo prohlubeň na povrchu může zastavit kapku nebo změnit její trajektorii.

Nejprve sestavte všechny vrstvy do jediného dortu: piškot, krém, náplň. To druhé není nutné, ale chuť dezertu s čerstvým ovocem nebo lesními plody, ořechy, karamelem, konfitem, kompotem, tvarohem nebo pěnou bude mnohem zajímavější.

Než položíte spodní vrstvu nahoru, vymačkejte na podklad trochu polevy. To pomůže zabránit posunutí konstrukce během práce s ní nebo přepravy.

Dále si pomocí cukrářské stěrky uděláme strouhankovou polevu – první tenkou vrstvu krému, jejímž účelem je přilepit drobky na koláče a zabránit jejich znehodnocení následným povlakem.

Dort dejte na 30-40 minut do lednice.

Nyní přichází ta nejdůležitější část – zarovnání. K tomu je vhodné mít otočný stojan; pokud ho nemáte, můžete pod něj vložit kroužek s kolečky z mikrovlnné trouby nebo udělat jinou možnost z improvizovaných prostředků. Hlavní věc je, že dort by se měl otáčet. Naneste svislé pruhy po celém obvodu dortu a pomocí stěrky vrstvu uhlaďte. To samé udělejte s vrškem.

Sledujte teplotu krému v sáčku – pokud je příliš tekutý nebo hustý, bude obtížnější dosáhnout kvalitního vyrovnání.

Jakmile dosáhnete dokonalé hladkosti dortu, je čas dát jej alespoň na čtyři hodiny do lednice – základ by měl dobře ztuhnout.

Během této doby stihnete uklidit kuchyň a připravit čokoládový sirup na okap. Může být vyroben z jakékoli čokolády as přidáním různých přísad – podívejme se na každou možnost podrobněji.

Poleva z tmavé čokolády

Hořká čokoláda, která obsahuje minimálně 55 % kakaa, je ze všech nejstabilnější. Pro čokoládovou ganache ji smíchejte s 33-35% hustou smetanou ve stejném poměru: odeberte jednu část smetany, přidejte kousky čokolády a zahřejte do hladka.

Můžete roztavit ve vodní lázni za stálého míchání nebo pulzně v mikrovlnné troubě: 10-15 sekund, míchat, znovu 10-15 sekund a tak dále.

Pokud je vaším cílem vytvořit jemnější, lesklejší kapky, smíchejte stejné díly rozpuštěného hořkého a měkkého másla, nejlépe 82 %.

Aby se čokoláda při tavení nepřehřála, vložte ji do cukrářského sáčku nebo silného plastového sáčku a na několik minut ji vložte do sklenice vroucí vody.

Konzistence všech surovin závisí na okolní teplotě. Hustá, studená čokoládová hmota nebude krásně téct; příliš tekuté, naopak tvoří loužičky na spodku dortu.

Mléčná čokoláda kape

Poleva z hořké čokolády se snadno vyrábí a snáze se s ní pracuje než s jakoukoli jinou polevou. Někdy to ale chuťově nevyhovuje, například na dětský dort chcete něco jemnějšího. V tomto případě můžete vyrobit ganache z mléčné čokolády.

Mléčná tyčinka na rozdíl od tmavé tyčinky taje teplem vašich rukou: pokud ji smícháte se smetanou ve stejném poměru jako tmavou tyčinku, bude směs příliš měkká a nebude se moci ustálit ani v lednici.

Pro pořádnou mléčnou ganache použijte jeden a půl až dva díly čokolády na jeden díl smetany. To znamená, že na tyčinku o hmotnosti 90 g potřebujete 45-60 g smetany. Jinak je princip přípravy stejný: rozpusťte a míchejte do hladka.

Pro pruhy měkkého oleje se výpočty provádějí v poměru 2 až 3: 60 g másla na standardní 90gramovou tyčinku.

Vyberte si čokoládu bez náplně; budou fungovat i kapky nebo callety. Neměli byste ale dělat kapky z glazury z obchodu: je levnější, ale vyrábí se z náhražek kakaového másla, nekvalitních rostlinných olejů a dalších přísad, které mají negativní vliv na chuť.

Chcete-li vytvořit dokonalé čokoládové kapky, použijte přesné nastavení teploty. Za dobrý indikátor se považuje 30-33 °C. Pokud je směs chladnější, zahřejte ji ve vodní lázni; pokud je horká, ochlaďte ji.

Bílé nebo barevné pruhy

Klasikou jsou čokoládové kapky ve světle nebo tmavě hnědé barvě, ale někdy dort vyžaduje bílé nebo barevné zdobení. Oba jsou vyrobeny z bílé čokolády, se kterou může být pro neprofesionálního cukráře obtížné pracovat, proto dbejte na přesné proporce uvedené v receptu.

Pokud budete dělat bílou ganache, použijte dva až tři díly čokolády na jeden díl husté smetany. Jedná se o univerzální recept na pokojovou teplotu. Je v kuchyni horko? Vezměte čtyřikrát méně smetany, než je hmotnost hlavní složky.

Nejčastěji v obchodech najdete porézní bílé tyčinky – taví se o něco hůř než obvykle, ale můžete z nich udělat i čokoládové kapky.

K výrobě barevné polevy použijte jako základ hotovou ganache, přidejte potravinářské barvivo rozpustné v tucích a vidličkou, metličkou nebo ponorným mixérem rozmixujte dohladka. Barvivo přidávejte postupně – někdy stačí jedna nebo dvě kapky, abyste získali sytý odstín.

Rozmazává se smetanou, máslem nebo želatinou

Proč prostě nemůžete rozpustit čokoládovou tyčinku nebo kalety a výslednou směsí potřít dort?

Existují dva hlavní důvody, proč to nedělat. Za prvé, tento typ dekoru má matnou texturu, takže vypadá nereprezentativně. Za druhé, po ztuhnutí se na dortu vytvoří tvrdá kůrka, kterou nelze nakrájet.

Proto musí složení obsahovat tuk – smetanu, rostlinný olej nebo máslo. co je lepší?

Krémová hmota má výbornou tekutost – profesionálové ji nalévají přímo na střed dortu, krásně se roztírá, pokrývá vršek a stéká po stranách. Dort nejen dobře vypadá, ale také se skvěle krájí. Pokud ale nemáte dostatek zkušeností, je obtížné vytvořit dokonalou konzistenci – často je příliš hustá nebo příliš tekutá.

Olejová verze je jemnější a má skvělý lesk, snadno se vyrábí a nemá téměř žádné nevýhody, kromě vyššího obsahu kalorií.

Směs s rostlinným olejem lze nazvat chudou. Je jednodušší a rychlejší na přípravu než kterýkoli jiný – stačí smíchat dvě ingredience. Ale méně se leskne a rychleji tvrdne, takže je potřeba pracovat bez prodlení.

Existují recepty s želatinou: želírovací činidlo ve složení vám umožňuje dosáhnout objemnějších kapek.

Jak vyrobit čokoládové kapky poprvé

Dort dokonale vyrovnejte. Hladký povrch je hlavní podmínkou dobrého výsledku. Pro usnadnění použijte hustou smetanu, např. máslový smetanový sýr.

Dobře chladit. Ideálně základ udělejte večer a ozdobte ráno. Přes noc se koláč dobře stabilizuje a kapky dokonale ztuhnou.

Používejte zálivku při správné teplotě. Při 30-33 °C se proud zastaví přibližně v polovině dortu – tam, kde má.

Mluvili jsme o receptech a tajemstvích, ale neodpověděli jsme na hlavní otázku – jak udělat čokoládové kapky na dort, nebo přesněji – s čím.

Existují 3 hlavní způsoby:
pomocí cukrářského sáčku;

V prvním případě se kapalná směs nalije do sáčku, na dně se vytvoří malý otvor a začnou se nalévat podél obrysu. Čím delší stopu potřebujete, tím více hmoty musíte vytlačit a naopak.

Nedělejte příliš časté pruhy různých délek – vypadají esteticky a chutně.

Čokoládu nalévejte lžičkou stejně jako sáčkem, ale pozor: čokoláda může odkapávat tam, kam nemá.

Tyto dvě metody jsou dobré, když potřebujete udělat dekoraci pouze podél obrysu. Pokud potřebujete naplnit vrch, použijte řidší sirup a malou stěrku. Všechen krém nalijte do středu a rozetřete stěrkou a zatlačte směrem k okrajům, aby směs úhledně stékala dolů. Pracujte rychle: na studeném povrchu jakákoliv směs okamžitě zhoustne.

Co se dá dělat?

Vyrobte si jednoduchý čokoládový piškot a několik možností glazury, abyste je vyzkoušeli a vybrali tu správnou.

A všechny produkty pro kulinářské experimenty lze objednat s doručením z nejbližšího obchodu Perekrestok prostřednictvím aplikace nebo webu. Za 60 minut kurýr přiveze vše, co potřebujete – a můžete začít vařit!

Správně připravená a zvolená glazura dokáže zvýraznit chuť cukrářského výrobku. Jednou z nejoblíbenějších možností zdobení dortu je proteinová glazura. Bývá také zvykem jím obkládat velikonoční koláče. Recept na jeho přípravu není složitý.

• 1 šálek moučkového cukru;
• protein z 1 vejce;
• citronová šťáva podle chuti.

Vejce před použitím ochlaďte, oddělte bílek od žloutku. Žloutek lze použít na přípravu dalšího pokrmu. Bílky dejte do hluboké mísy, přidejte cukr a postupně šlehejte směs do bílé.

Do mísy nalijte citronovou šťávu podle chuti a okyselenou vaječno-cukrovou směs vyšlehejte mixérem. Pokud potřebujete udělat sladkou polevu, můžete citronovou šťávu vynechat. Vzniklou směsí namažte vrchní vrstvu dortu a dejte na teplé místo, aby kůrka oschla. Aby byla glazura silnější, můžete ji nanést v několika vrstvách.

Bílý moučkový cukr

Když si potřebujete vyrobit polevu doma, ale máte po ruce velmi málo ingrediencí, můžete použít nejjednodušší recept. Poleva z bílého cukru se velmi snadno připravuje a nevyžaduje přidání vajec.

• 250 g moučkového cukru;
• 5 polévkových lžic. lžíce vody.

Do malého hrnce dejte moučkový cukr, přidejte vodu a dejte na oheň. Směs za stálého míchání zahříváme na velmi mírném ohni. Doba zahřívání: 1-2 minuty. To stačí k úplnému rozpuštění moučkového cukru. Směs by neměla být příliš tekutá, aby poleva nestékala z dortu.

Směs ochlaďte na teplotu 70-80°C a naneste v několika vrstvách na povrch cukrářského výrobku. Po každé aplikaci nechte cukrovou směs mírně zaschnout. Místo vody v tomto receptu můžete použít mléko nebo jakoukoli ovocnou šťávu. To dodá glazuře určitý odstín a specifickou chuť.

Zrcadlová glazura

Zrcadlová glazura, nebo jak se také říká, lesk, vypadá velmi efektně a neobvykle. Je ideální pro zdobení slavnostního dortu.

• 150 g granulovaného cukru;
• 120 g kondenzovaného mléka;
• 150 ml glukózového sirupu;
• 200 g bílé mléčné čokolády;
• 150 ml vody;
• 10 gramů želatiny;
• potravinářské barvivo.

Želatinu zalijte 50 ml studené vody a nechte 30 minut působit. Během této doby nabobtná. Do kastrůlku nasypeme krystalový cukr, glukózový sirup a 100 ml vody. Postavte na oheň a po uvaření směs za stálého míchání silikonovou stěrkou vařte na velmi mírném ohni asi 2 minuty. Odstraňte z ohně a po 2-3 minutách přidejte mléčnou čokoládu. Nutnost: čokoláda se nesmí přivést k varu. Do cukrového sirupu ho přidávejte až po vychladnutí na 90 °C nebo i nižší.

Do směsi přidejte kondenzované mléko a nabobtnalou želatinu. Všechny ingredience pečlivě promíchejte. Směs přecedíme přes sítko. Neměly by v něm zůstat žádné hrudky. Poleva bude vypadat dobře, pokud bude zcela jednotná. Polevu ochlaďte na 36°C, poté přidejte potravinářské barvivo a znovu promíchejte. Směs opatrně nalijeme na koláč. Jednou z jeho výhod je viskózní konzistence díky přídavku želatiny. To vám umožní ozdobit polevou nejen vršek dortu, ale i jeho strany.

Čokoládová poleva

Mnoho hospodyněk vyrábí domácí koláče s čokoládovou polevou, do sladké hmoty přidává kakaový prášek nebo drcené čokoládové tyčinky.

Poleva s kakaovým práškem

Klasická verze výroby glazury zahrnuje přidání kakaového prášku do směsi.

• 2 polévkové lžíce. lžíce kakaového prášku;
• 12 šálků plnotučného mléka;
• 50 g másla;
• 4 lžíce. lžíce cukru.

Do menšího hrnce nasypte kakaový prášek spolu s cukrem, přidejte mléko a promíchejte. Postavte pánev na mírný oheň a za stálého míchání zahřívejte. Když se směs vaří, vařte ji 3 minuty a stáhněte z ohně.

Do pánve přidejte máslo a dobře promíchejte. Zpočátku bude hmota tekutá, ale časem zhoustne. Polevu trochu vychladíme a nalijeme na dort.

Čokoládová poleva

Když se do polevy přidá kvalitní hořká čokoláda, získá jedinečnou chuť.

• 100 g tmavé čokolády;
• 20 g vody nebo mléka;
• 50 g másla.

Rozbijte čokoládovou tyčinku a vložte ji do malého hrnce se silným dnem. Přidejte trochu mléka nebo vody, dejte na velmi mírný oheň. Směs za stálého míchání zahřívejte, dokud se čokoláda úplně nerozpustí. Čokoládu nepřiveďte k varu.

Když je směs homogenní, sundejte rendlík z ohně, přidejte mírně rozehřáté máslo a směs dobře promíchejte. Čokoládovou směs ihned nalijte na dort, aniž byste čekali na vychladnutí. Aby glazura vypadala efektněji, naneste ji v několika vrstvách.

Čokoládová poleva se zakysanou smetanou

Poleva ze zakysané smetany je ideální pro zdobení dortů, které při výrobě používají zakysanou smetanu. Tento povlak se vyznačuje vysokou hustotou a originální chutí.

• 100 g zakysané smetany;
• 3 Art. lžíce cukru;
• 2 polévkové lžíce. lžíce másla;
• 3 polévkové lžíce. lžíce kakaového prášku.

Nalijte kakaový prášek do malého hrnce, nalijte zakysanou smetanu, přidejte cukr. Postavte kastrol na oheň a za stálého míchání zahřívejte. Když se suché přísady zcela rozpustí v zakysané smetaně a směs se stane homogenní, sundejte pánev z ohně a přidejte změklé máslo. Směs znovu důkladně promíchejte, dokud nedosáhne jednotné konzistence. Připravenou polevu naneseme na koláče ještě horké. Časem značně zhoustne, takže je obtížné potahovat dorty.

Čokoládová poleva s přidaným kondenzovaným mlékem

Glazura s přídavkem kondenzovaného mléka a másla se ukáže jako tučná, ale velmi chutná.

• 100 gramů kondenzovaného mléka;
• 100 g másla;
• 100 g čokoládového prášku.

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě, aniž bychom ji přivedli k varu. Smíchejte ho s kondenzovaným mlékem, poté přidejte změklé máslo a vyšlehejte mixérem. Hotovou polevu můžeme nanášet na dorty s máslovým krémem.

Čokoládová poleva s medem

Včelařské produkty dodávají polevě originální chuť. Tekutý květový med je ideální pro přípravu glazurové hmoty.

• 100 g tmavé čokolády;
• 4 čajové lžičky tekutého medu;
• 4 polévkové lžíce. lžíce moučkového cukru;
• 50 g másla;
• 4 polévkové lžíce. lžíce mléka.

Nakrájejte čokoládovou tyčinku, vložte ji do misky nebo malého hrnce a vložte do vodní lázně. Čokoládu a moučkový cukr rozpustíme, přidáme mléko, vše důkladně promícháme. Vypněte sporák a dejte máslo do mísy, směs šlehejte mixérem při nízké rychlosti. Směs ochlaďte na 40°C a přidejte tekutý med, poté znovu promíchejte a koláč potřete polevou.

Čokoládová poleva s koňakem

Koňak a káva dodávají čokoládové hmotě jedinečnou chuť. Tato glazura je ideální pro zdobení dortů kávovým krémem.

• 10 ml brandy;
• 2 polévkové lžíce. lžíce instantní kávy;
• 60 g tmavé čokolády;
• 50 g okvětních lístků mandlí;
• 50 g másla.

Čokoládu rozpustíme v hrnci se silným dnem, poté pánev sejmeme z ohně, přidáme instantní kávu, koňak a máslo. Všechny ingredience dobře promíchejte. Přidejte plátky mandlí, rozmístěte je po čokoládové hmotě a polevou polijte dort.

Glazura se škrobem

Pokud máte na přípravu polevy velmi málo času nebo nemáte možnost směs zahřát, můžete si lahodnou polevu vyrobit i bez zahřívání.

• 6 polévkových lžic. lžíce moučkového cukru:
• 3 lžíce lžíce vody;
• 1 polévková lžíce. lžíce škrobu.

Škrob a moučkový cukr dejte do malé misky, přidejte vychlazenou vodu a všechny ingredience důkladně promíchejte. V hotové hmotě by neměly být žádné hrudky. Na mírně vychladlé dortové vrstvy naneseme polevu. Místo vody v tomto receptu můžete použít jakoukoli ovocnou šťávu. Nejprve je potřeba ji pořádně vychladit. Tekutina by měla být ledová.

Karamelová glazura

Karamelová glazura nejen zdobí cukrářské výrobky, ale dodává jim i příjemnou chuť sladkého karamelu.

• 180 g jemného krystalového cukru;
• 150 g smetany;
• 150 g teplé vody;
• 10 g kukuřičného škrobu;
• 5 g želatiny.

Želatinu namočte na 30 minut do studené vody. Během této doby by měla nabobtnat a zvětšit objem. Je lepší použít plátovou želatinu.

Smetanu nalijeme do misky a prosijeme do ní kukuřičný škrob. Na pánev se silným dnem nasypte cukr a položte na sporák. Zahřívejte velmi opatrně na mírném ohni, občas pánví zatřeste. Nemůžete míchat cukr. Když získá karamelovou barvu, stáhněte oheň na minimum a přidejte vodu. Po rozpuštění cukru přidáme smetanu se škrobem, poté nabobtnalou želatinu a znovu promícháme.

Hmotu lze použít ihned, ale je přijatelné i připravit si ji předem. Poleva vydrží v lednici několik dní a v mrazáku asi měsíc. Před použitím se musí ohřát ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě.

Citronová poleva s kefírem

• 150 g moučkového cukru;
• 4 polévkové lžíce. lžíce suché smetany;
• 1 polévková lžíce. lžíce bramborového škrobu;
• 2 polévkové lžíce. lžíce kefíru;
• potravinářské barvivo;
• 2 polévkové lžíce. lžíce citronové šťávy.

Smíchejte smetanu, škrob a moučkový cukr v jedné misce a promíchejte. Přidejte kefír a citronovou šťávu a také žluté potravinářské barvivo. Směs znovu dobře promícháme a nalijeme na koláč. V tomto receptu můžete použít nejen citron, ale i jiné citrusové šťávy.