Banketové občerstvení. Sortiment, účel. Vlastnosti porcování, designu a porce. Požadavky na kvalitu. Skladovací režimy a podmínky realizace – Technologie přípravy svačin, pokrmů, výrobků z těsta

Předkrmy se obvykle podávají na začátku jídla. Mohou být také hlavním jídlem ve snídaňových a večeřích menu. Studená jídla se od předkrmů liší tím, že se většinou podávají s přílohou a jsou více sytější (studený rostbíf, kuřecí galantina, plněná ryba atd.). Studené předkrmy mají menší výtěžnost a podávají se buď bez přílohy (kaviár, losos, chum losos, šproty atd.), nebo s jejím velmi malým množstvím (šproty a sledě s cibulí). sladké jídlo předkrm z listového těsta

Předkrmy lze podávat i teplé (horké předkrmy). Teplé předkrmy se technologií přípravy podobají horkým hlavním chodům (maso, drůbež, ryby, vnitřnosti atd.), liší se však zpravidla ostřejší chutí a tím, že se podávají bez přílohy na porcovaných pánvích, háčkování, malých kastrůlcích (kapacita 50-100 g) – cokotovačích. Teplé předkrmy jsou zařazeny do nabídky po studených.

K přípravě předkrmů se používá široká škála produktů: zelené saláty a maso, brambory a ryby, drůbež, sýry atd. Nutriční hodnota předkrmů se proto liší: některé jsou nízkokalorické (zelené saláty, okurkové předkrmy atd.) a slouží pouze jako zdroj chutí, vitamínů a minerálů, jiné jsou bohaté na energetickou hodnotu, vepřové maso, pečená atd.). Při výrobě studených předkrmů je často konečnou operací mechanické zpracování (krájení hotových výrobků, zdobení atd.).

V tomto případě je možná sekundární mikrobiální kontaminace. Při přípravě studených předkrmů je proto nutné důsledně dodržovat hygienická pravidla a dodržovat podmínky skladování a prodeje surovin, polotovarů a hotových výrobků.

Pro přípravu studených předkrmů jsou přiděleny speciální místnosti (chladírny), používají se speciální zařízení a prkénka, která jsou pro zpracování jiných produktů zakázána.

V létě, i když je k dispozici chladicí zařízení, je zakázáno připravovat zvláště rychle se kazící studené občerstvení – rosoly a ryby, rosoly a některé další.

Hlavním účelem svačin je povzbudit chuť k jídlu. Důležitou roli v tom hraje vzhled pokrmu. Používá se k tomu, aby občerstvení získalo atraktivní vzhled. Různé dekorativní prvky vyrobené z čerstvé a vařené zeleniny a bylinek.

Zelenina se krájí do tvaru hvězd, spirál, kosočtverců, vykrajují se z ní květiny (chryzantémy z cibule, jiřiny z řepy, růže z rutabagy, ředkvičky, tulipány z mrkve atd.). Jedlé prvky se používají především ke zdobení pokrmů. Prezentace pokrmů by neměla být příliš složitá a pracná. Práce na zdobení nádobí je usnadněna použitím speciálních zařízení: forem, fréz, nožů na krabice atd. V tomto případě je třeba přísně dodržovat hygienická pravidla.

Studené předkrmy hrají v nabídce slavnostních rautů obzvlášť důležitou roli, protože dodávají stolu slavnostní nádech. Proto se při zdobení občerstvení pro bankety používají speciální techniky.

1. Umístěte až 10 porcí přesnídávky na jeden talíř, vázu nebo salátovou mísu.

2. Svačiny se podávají ve vol-au-vents (kelímky z listového těsta), tartlets (košíčky z nekynutého těsta), na krutonech z smažených krajíců chleba, na flurons (pečivo z listového těsta), v timbales (vázy z chleba) atd.

3. Svačiny se připravují ve formě celých ryb (ryba v aspiku, plněná ryba), drůbežích těl (kuřecí plněná galantina), celých selat (vařené selátko v aspiku) atd.

4. Používejte krásné speciální křišťálové a nikl-stříbrné nádobí (vázy, salátové mísy atd.), víceporcové porcelánové nádobí, tvarované kovové špejle (agi-le) atd.

5. Speciální omáčky se připravují s želatinou (majonéza s želatinou, omáčka z červeného a bílého chaufruitu s želatinou).

6. Složité přílohy a želé jsou široce používány.

Do skupiny studených mís a předkrmů patří: sendviče, saláty a vinaigretty; zeleninové a houbové předkrmy; rybí předkrmy; svačiny z nerybích vodních surovin; svačiny z masa a drůbeže; vaječné přesnídávky; horké předkrmy.

Nabídka studené kuchyně a občerstvení závisí na ročním období, typu podniku, dostupnosti surovin a dalších podmínkách.

Komplexní zeleninová příloha. Mnoho studených předkrmů se podává se složitou přílohou. K jeho přípravě se uvaří a ochladí oloupaná mrkev, brambory, rutabagy a tuřín. Každý druh zeleniny se nakrájí na malé kostičky (cca 0,5 cm na hraně) ručně nebo pomocí strojů na sekání uvařené zeleniny.

Aby se brambory nerozpadly, uvařte je v osolené vodě do poloviny, vodu slijte a dovařte v páře.

Mrkev, tuřín a rutabagas lze nakrájet syrové, přidat trochu vody, rostlinný olej a dusit, dokud nebudou hotové. Při tomto způsobu přípravy je eliminována možnost mikrobiologické kontaminace a vývar je vhodný pro přípravu omáček, polévek a dalších pokrmů.

Uvařená zelenina se ochucuje rostlinným olejem nebo dresinkem. Když jsou uvolněny, jsou rozloženy na hromady. U banketových pokrmů lze zeleninu nakrájet nikoli na kostky, ale na malé hvězdičky, kolečka atd. (pomocí speciálních zářezů). Kromě uvedené zeleniny můžete použít červenou řepu a zelený hrášek. Řepa se uvaří v okyselené vodě, ochladí a naseká, aby nezbarvila jiné produkty, a dochucuje rostlinným olejem.

Zeleninové hranice. Celá vařená mrkev nebo okurka se podélně rozřízne, každá polovina se nastrouhá a pomocí nože se nakrájené plátky posunou tak, aby vytvořily „plot“, který se umístí podél okrajů misky.

Vařená zelenina. Pro zdobení banketních pokrmů se brambory, mrkev, rutabagas nebo tuřín krájí do kulovitých tvarů. Tyto kuličky se dusí, vývar se scedí a ochladí.

Vychlazenou zeleninu můžete namáčet do želé pomocí kuchařské jehly. Tato příloha se používá při přípravě složitých banketových předkrmů.

Studená jídla a občerstvení s různými druhy produktů. Produkty jsou vybírány tak, aby se co nejlépe kombinovaly chuťově i barevně.