5 tajemství lahodného šašliku | Argumenty a fakta

— Když si koupíte hotové marinované maso na šašlik, kupujete prase v pytli. Může být vynikající kvality nebo nechutné. Druhá možnost je navíc běžnější, odpověděl nám Alexey Kurbatov, šéfkuchař kazanské restaurace Romaine. — Maso na přípravu šašliků se často nedbale krájí, nečistí se tvrdé žíly, neodstraňují se visící kousky tuku a namáčí se v takovém množství octa, že se šašlik ukáže jako prostě ničivý žaludek. Je lepší nelenit a koupit si dobré maso sami, namarinovat a uvařit výborný šašlik.

Tajemství 1: Vyberte si šťavnaté maso

Skopové maso. Pravý šašlik se samozřejmě vyrábí z jehněčího, a ještě lépe – jemného jehněčího. Je vhodné koupit šunku nebo žebra. K jehněčímu jehněčímu je třeba koupit i kousek tuku z ocasu – díky němu bude šašlik šťavnatější a lehce uzený: tuk odkapává na uhlíky a objeví se aromatičtější kouř, který obalí kousky masa.

Uzbecký jehněčí šašlik

Složení:

• Jehněčí – 1 kg
• Tuk z ocasu – 200 g
• Paprika – 10 g
• Koriandr – 10 g
• Cibule – 100 g
• Rostlinný olej – 100 g
• Sůl – 10 g

Jak se připravit:

1. Jehněčí maso nakrájejte na kousky přibližně 2 x 2 cm. Tukový ocas nakrájíme na plátky silné 3 mm.
2. Nakrájejte cibuli a přidejte k masu.
3. Maso a sádlo osolíme, posypeme paprikou a koriandrem (můžeme použít i kmín a mletý černý pepř).
4. Maso a koření zalijte rostlinným olejem, promíchejte rukama a nechte 1 hodinu marinovat.
5. Marinované jehněčí napíchněte na špízy, střídavě s tukem z ocasu. Každý špíz by měl mít 4 kusy masa a 3 plátky sádla.
6. Jehněčí maso smažte 10-15 minut. na uhlí, maso neustále obracet a nenechat ho připálit.

Hovězí, telecí. Pokud si můžete koupit mramorované hovězí maso krmené obilím, skvělé, ale s tvrdým masem z trávy budete muset tvrdě pracovat. Je velmi snadné usušit libové hovězí maso na uhlí a bude obtížné takový kus žvýkat. Jediným východiskem je agresivní marináda s kyselinami.

Vepřové. Pokud v rodině neexistuje náboženský zákaz tohoto masa, pak je nejlepším hrdinou šašliku vepřové maso. Je tučný a jeho vlákna jsou docela měkká, takže se snadno smaží na uhlí a téměř vždy je šťavnatá a křehká. Můžete si koupit lopatku, žebra, krk nebo šunku.

Kuře Další skvělá volba pro šašliky. Kuře má měkká vlákna, rychle se vaří a je chutné a šťavnaté. Pro napichování na kousky je lepší koupit nejtučnější části – stehna nebo nohy, ale neměli byste kupovat prsa: budou velmi suchá. Mimochodem, kuchaři radí ponechat kuřecí kůži – maso bude šťavnatější, ale zkuste ji na špejli napíchnout tak, aby nevisela a nepřipálila se.

Kuře v pomerančové marinádě

• Kuřecí stehna – 1 kg
• Pomerančový džus – 1 sklenice
• Kůra – z půlky pomeranče
• Rostlinný olej – 4 polévková lžíce. l.
• Paprika – 1 polévková lžíce. l.
• Mletý zázvor – 1 lžičky.
• Sůl, černý pepř, chilli – podle chuti

Jak se připravit:

1. Maso oddělte od kostí a nakrájejte na kostky 2 x 2 cm.
2. Smíchejte pomerančovou šťávu a koření.
3. Kuře vložíme do marinády a necháme alespoň 2 hodiny.
4. Kuřecí kousky napíchněte na špízy a za stálého otáčení opékejte 10–15 minut.

Tajemství 2: Správně nakrájejte na kousky

Z masového filé odřízněte přebytečné kousky tuku a odstraňte fólii. Poté maso nakrájejte na párky asi 2-3 cm vysoké a široké a dělejte kousky dlouhé asi 4 cm. Je lepší řezat ne v pravém úhlu, ale mírně diagonálně. Neměli byste dělat velké kousky – neprovaří se a příliš malé kousky – vyschnou.

Tajemství 3: Uchovávejte maso v marinádě

Nejlepší marinádou na kvalitní maso je koření, nakrájená cibule, sůl a rostlinný olej. Maso s touto směsí promícháme, dobře prohněteme rukama, aby cibule pustila šťávu a dáme alespoň na pár hodin do lednice (nejlépe přes noc, ale pak už nesolíme, jinak z masa vytáhne šťávu). Jehněčí maso miluje ochucení koriandrem a římským kmínem, telecí může být ochuceno chilli a kuřecí a vepřové maso zbožňuje papriku, která dodává šašliku chutný načervenalý odstín.

Pokud pochybujete o křehkosti kupovaného masa, přidejte do marinády kyselinu. Ale ne ocet! Dnes kuchaři doporučují používat šťávu z citronu, pomeranče nebo granátového jablka, kiwi (velmi změkčuje vlákna), kysané mléčné výrobky (kefír, zakysaná smetana), pivo a suché bílé víno. Po noci v kyselé marinádě se i to nejtvrdší hovězí promění ve skvělý šašlik. Můžete použít majonézu, ale nezapomeňte, že se připálí na uhlí, což znamená, že před smažením musíte z kousků setřít marinádu. Totéž platí pro cibuli, která je v nálevu – je lepší ji nedávat na špejli, jinak se velmi rychle připálí a šašlik zničí.

Tajenka 4: správné napíchnutí

Před použitím by měly být špejle mírně zahřáté na uhlí a namazány rostlinným olejem. Poté začněte navlékat kousky masa tak, aby se dlouhá část nacházela podél špejle. Snažte se kousky šašliku nepřitisknout příliš blízko k sobě, ponechte vzdálenost 2 mm a každou tyčinku zatížte maximálně 5-6 kusy. Pro větší pevnost lze široké části a velké plátky zeleniny navléknout na dvě špejle najednou. Mimochodem, mnoho milovníků šašliků raději navléká kousky masa na špejle a střídá je se zeleninou. Profesionálové to nedělají, protože rajčata a cibule se vaří rychleji než jehněčí nebo vepřové a mohou se připálit. Je lepší dělat samostatné zeleninové a masové sady.

Tajemství 5: Grilování na uhlí bez chyb

Vzdálenost mezi masem a žhavými uhlíky by měla být 10-15 cm. Zkuste toto pravidlo dodržovat. Pokud jsou špízy umístěny výše, kousky masa v proudech stoupajícího horkého vzduchu vyschnou a nevytvoří se na nich chutná kůrka. Pokud je maso příliš blízko uhlíků, zvenčí se připálí a uvnitř zůstane syrové, což je nebezpečné zejména u vepřového a kuřecího masa, které vyžaduje 100% tepelnou úpravu.

Špízy z masa a zeleniny umístěte na gril, až se oheň uklidní a plameny zmizí. Pokud se oheň znovu rozhoří, uhaste jej lahví naplněnou čistou vodou nebo zředěnou citrónovou šťávou. Aby byl šašlik dobře propečený a nepřipálil se, nevzdalujte se od něj, pravidelně otáčejte špejlí a alespoň jednou posouvejte kousky po ocelovém paprsku. Připravenost kousků zkontrolujte podle světlé šťávy, která vytéká v místě, kde píchnete špíz (pokud je syrový, je načervenalý) a podle barvy masa na řezu – mělo by být jednotné a světlejší. Jakmile jste si jisti, že je pokrm usmažený a pokrytý zlatou kůrkou, ihned podávejte.

Viz též:

• 10 tipů, jak se nemýlit při výběru masa na grilování →
• Tajemství kompetentního grilování: výběr masa a špízů →
• Pravidla pro dokonalý šašlik →

29. dubna 2020 17:56 29 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Grilovací sezóna se obvykle otevírá o květnovém víkendu. Každý chce pro rodinu nebo přátele vařit maso nad uhlím, které nejprve poblázní celou čtvrť svou rozsypanou vůní a pak se rozplyne v ústech. Je hezké, když se vaše naděje splnily. Existují ale také nešťastné neúspěchy: chcete vidět hotové jídlo jako nejlepší.

Kousky se ukážou jako nevábné jak chuťově, tak kvalitou a žádná omáčka nepomůže. Budete si muset vystačit s tím, co jste si připravili, ale zkuste to příště udělat správně. A zde je důležité nejen najít dobrý recept. Musíte znát tajemství, proč je kebab suchý a tvrdý. Pak nezklame.

Důvod první: špatné maso

Jeden z důvodů, proč je domácí kebab někdy suchý a někdy dokonce tvrdý, leží ve skutečnosti na povrchu. Je důležité vybrat správné maso, ze kterého bude tento pokrm připravován. Výsledek přímo závisí na jeho kvalitě. I když při pohledu do budoucna je třeba poznamenat, že některým se díky nezkušenosti podaří zkazit i dobrý kus vepřového masa a proměnit ho v suché kusy.

Maso na grilování by mělo být chlazené. Zkušení kuchaři jsou důrazně vyzýváni, aby prováděli odpovědné nákupy na trhu od prodejců, kterým mohou důvěřovat. Pro vaření grilu venku je vhodné:

• vepřové
• mladé telecí maso;
• skopové maso.

Při výběru masného výrobku je třeba věnovat pozornost barvě, pružnosti masa a vůni. To vše je důležité, pokud nechcete dostat suchý kebab. A aby to nebylo těžké, nemusíte brát kusy, které jsou prolezlé šlachami, mají spoustu filmů nebo výrazné svaly. Z takového základu je nepravděpodobné, že by vzešlo něco ideálního.

Maso získané z porážky starých zvířat není vhodné pro grilování. Pokud byl produkt dříve zmrazen, neměli byste počítat s měkkostí a šťavnatostí kusů. Na vaření masa na uhlí také není vhodné kupovat suché lopatky, tučnou hruď nebo vláknité kýty. Kuře a krůta budou suché. Při výběru vepřového masa by měla být dána přednost krkovičce, šunce a zadku

Důvod druhý: kebab je nesprávně marinován

Nepovedená marináda může zničit každé kvalitní maso. Z nějakého důvodu existuje mnoho receptů, kde se kousky marinují v octě. Po přidání této kyselé tekutiny se maso vždy ukáže jako suché a přirozená vůně zmizí. Ocet by se měl používat pouze při marinování tvrdého hovězího nebo starého vepřového masa. I když taková volba předem zaručuje, že kebab bude tvrdý.

Marináda se připravuje z různých produktů:

• minerální voda;
• kefír;
• citronová šťáva;
• přírodní víno;
• kiwi;
• čerstvá rajčata;
• majonéza;
• cibule;
• zakysaná smetana.

Koření se do marinády přidává hned na začátku, aby kousky nasály své aroma. Sůl je lepší přidávat až na závěr, pak to nevytáhne šťávu z masa.

Doba marinování také ovlivňuje, zda bude kebab tuhý nebo měkký. Maso nebude marinovat za 10-20 minut. Musí se nechat alespoň 2-3 hodiny, ale čas je vybrán pro každý konkrétní recept. Připravený produkt také není nutné uchovávat v marinádě. Maso se obvykle nemarinuje déle než jeden den.

Důvod třetí: nesprávné smažení

Když jste si vybrali správné maso a udělali dobrou marinádu, neměli byste polevit. Ražniči ještě není hotový. Konečná fáze vaření je někdy rozhodující. Je snadné si představit, jak při nevhodném použití grilu a uhlí můžete z luxusního produktu získat suché hořké uhlíky zvané ražniči.

Měli byste si pamatovat jednoduché pravidlo: kebab se nesmaží na ohni, ale na žhavém uhlí. Neměl by tam být jediný jazyk plamene. Uhlíky by ale měly mít bělavý povlak. V tomto případě je jejich síla dostatečná na vaření části jakéhokoli masa.

Výběr palivového dřeva je také důležitý pro získání šťavnatého kebabu. Nejlepší je smažit na bříze, dubu, jablku a lípě. Nemůžete si vzít palivové dřevo získané z jehličnatých druhů.

Varování! V žádném případě by se k výrobě uhlí neměl používat nepotřebný domovní odpad, jako je starý plot, rozpadlý nábytek nebo shnilé podpěry. Ze stejného důvodu by se k podpalování dřeva neměly používat toxické kapaliny.

Časté otáčení vede k tomu, že kebab se ukáže jako docela suchý. Aby při smažení nevytékala šťáva, musíte kousky pevně provázat. Při otáčení špejle by se neměly otáčet. Abyste zajistili, že kebab v konečné fázi vaření nebude suchý, musíte dodržovat následující pravidla:

• Kousky jsou navlečeny na špejli podél vláken;
• Mezi kusy vepřového nebo hovězího masa lze navléknout další malé plátky sádla;
• Pro kontrolu stupně připravenosti se nedoporučuje řezat kusy.

Abyste zajistili, že kebab nevysuší, ale bude šťavnatý, musíte zvolit správné špejle. Obvykle se dodávají ve dvou typech: ploché a rohové. Na plochých tyčích se maso může otáčet spolu se špízem. Můžete jej pevně upevnit na rohové špejle. V takových případech bude každá strana smažená rovnoměrně.

Další důvody: proč kebab selhal

Jakákoli maličkost je připravena úplně zničit kebab. Tato pravda je ověřena praxí. Proto můžeme zaznamenat několik dalších faktorů, které také stojí za pozornost, pokud nechcete získat suchý nebo tvrdý kebab:

• Při posílání masa na uhlíky je třeba předpokládat, že oheň může stále někam sklouznout, když tuk během procesu smažení masa kape na uhlíky. Červené jazýčky nenaplníte vodou, kterou mívají milovníci pikniku připravenou v lahvi. Na uhašení plamene je lepší použít trochu soli.
• K přípravě pravého ražniči se nikdy nepoužívá gril. Na špejlích se smaží pouze kousky masa. Maso se stlačí mezi rošty. Teplo nemůže proniknout rovnoměrně do středu kusů: někde se ukáže jako suché a někde se spálí.
• Velikost kousků může být také důvodem, proč kebab vyjde suchý. Pokud nakrájíte vepřové nebo jehněčí maso na malé kostičky, vysuší se nebo se dokonce připálí. Stejně tak kvalitní kebab nezískáte, když jsou řezy nerovnoměrné. Malé kousky se vaří velmi rychle, ale velké kusy trvají dlouho. Konečným výsledkem bude zmatek. Někdo dostane suchý, přepečený kousek, jiný si vystačí s nedopečeným masem, které uvnitř zůstane syrové.
• Při napichování masa nenechávejte mezi kousky mezery. Teplo bude unikat do vzduchu a kousky se budou při otáčení špejle spíše pohybovat. Aby se v grilu udrželo teplo, je potřeba špízy umístit blízko sebe, ale je třeba dbát na to, aby byly opečené i boky masa.
• Při přípravě jehněčího a hovězího kebabu je potřeba nechat maso před podáváním trochu odpočinout, aby se uvnitř rovnoměrně rozprostřela šťáva. Kuřecí a vepřové maso lze hostům nabídnout ihned teplé.

Léto je před námi – sezóna pikniků a grilování. Když víte, proč může být grilování tvrdé a suché, můžete se spolehnout na to, že se tomuto problému vyhnete.