Co je celozrnná mouka – a jak se liší od celozrnné mouky?

Stále častěji se v různých receptech a zdravotních programech můžete doslechnout o nutnosti používat ve stravě hrubou mouku nebo „celozrnnou mouku“.

Pro docela úplné pochopení podstaty problematiky i pro její další kompetentní využití ve vlastní kulinářské praxi je třeba se alespoň letmo dotknout její historie.

Není divu, že ze všech druhů ovoce na zemi byla právě semena obilovin vybrána jako základ potravinové pyramidy téměř každé vyspělé civilizace. Ať už jde o starověký Řím, Egypt nebo civilizaci Mayů či Inků.

Nevtíravé, na pohled absolutně nechutné, pěstování neuvěřitelně pracné, je to obilí, které zaujalo dominantní postavení ve stravě každého civilizovaného národa. Zdravý rozum napovídá, že právě obilí obsahuje vše potřebné pro lidský život. Důvody tohoto jevu nejsou zdaleka náhodné. Proč se tak stalo, je na samostatnou diskusi nad rámec tohoto článku.

Složení obilných zrn
A – podélná vrstva skořápky plodu;
B – příčná vrstva plodové blány;
B – trubkovitá vrstva plodové skořápky;
G – voděodolné a pigmentové vrstvy semenného obalu;
D – bobtnající vrstva semenného obalu;
E – aleuronová vrstva endospermu;
Ж – škrobové buňky endospermu.

Vysvětlivky k výkresům:
Pšeničné zrno je pokryto nahnědlou slupkou, která po rozemletí produkuje otruby, které jsou oproti celozrnnému bohatší na bílkoviny, vitamíny a především celulózu (A, B, C, D).
Pod skořápkou je aleuronová vrstva malých granulí (E).
Zbytek tvoří tenkovrstvé endospermové buňky naplněné škrobovými zrny a částicemi lepku, které dodávají těstu viskozitu (G).
Klíček na bázi zrna je bohatý na olej, bílkoviny a minerály.

Co je celozrnná mouka – proč a jak ji jíst a jak se liší od celozrnné mouky?

Stále častěji se v různých receptech a zdravotních programech můžete doslechnout o nutnosti používat ve stravě hrubou mouku nebo „celozrnnou mouku“.

Pro docela úplné pochopení podstaty problematiky i pro její další kompetentní využití ve vlastní kulinářské praxi je třeba se alespoň letmo dotknout její historie.

Není divu, že ze všech druhů ovoce na zemi byla právě semena obilovin vybrána jako základ potravinové pyramidy téměř každé vyspělé civilizace. Ať už jde o starověký Řím, Egypt nebo civilizaci Mayů či Inků.

Nevtíravé, na pohled absolutně nechutné, pěstování neuvěřitelně pracné, je to obilí, které zaujalo dominantní postavení ve stravě každého civilizovaného národa. Zdravý rozum napovídá, že právě obilí obsahuje vše potřebné pro lidský život. Důvody tohoto jevu nejsou zdaleka náhodné. Proč se tak stalo, je na samostatnou diskusi nad rámec tohoto článku.

Složení obilných zrn
A – podélná vrstva skořápky plodu;
B – příčná vrstva plodové blány;
B – trubkovitá vrstva plodové skořápky;
G – voděodolné a pigmentové vrstvy semenného obalu;
D – bobtnající vrstva semenného obalu;
E – aleuronová vrstva endospermu;
Ж – škrobové buňky endospermu.

Vysvětlivky k výkresům:
Pšeničné zrno je pokryto nahnědlou slupkou, která po rozemletí produkuje otruby, které jsou oproti celozrnnému bohatší na bílkoviny, vitamíny a především celulózu (A, B, C, D).
Pod skořápkou je aleuronová vrstva malých granulí (E).
Zbytek tvoří tenkovrstvé endospermové buňky naplněné škrobovými zrny a částicemi lepku, které dodávají těstu viskozitu (G).
Klíček na bázi zrna je bohatý na olej, bílkoviny a minerály.

Je snadné odhadnout, že pro zvýšení obsahu vitamínů a mikroelementů v mouce je nutné k jeho výrobě použít embryo se scutellem, aleuronovou vrstvou a částmi endospermu přiléhajícími k aleuronové vrstvě.

Snad jedním z nejběžnějších produktů vyrobených z obilí je mouka.

Mouka je podle definice potravinářský výrobek získaný mletím zrn obilovin a jiných plodin, používaný k přípravě chleba, těstovin, cukrovinek atd. Mouka se rozlišuje podle druhu suroviny: pšenice, žito, ovesné vločky atd., jakož i podle účelu, tedy jakosti. Získává se jednoduchým, celoplošným nebo odrůdovým – opakovaným (krokovým) mletím. Předpokládá se, že mletí bylo zpočátku prováděno pomocí hmoždíře nebo mlýnku na obilí, poté mlýnských kamenů. V současné době je celosvětově nejrozšířenějším způsobem broušení litinových válečků.

Pro dokreslení obrázku je třeba říci pár slov o odrůdové mouce.

Záznamy z kronik naznačují, že již koncem 14. století se na Rusi místo primitivnějšího jednorázového broušení začalo šířit „krokové mletí“. Jeho podstatou je získat části zrna různé velikosti a kvality – krupice, při primárním drcení s následným jejich samostatným, jemným mletím na mouku. Tento způsob mletí umožňuje extrahovat ze zrna maximální množství endospermu bez slupky ve formě mouky.

Na konci 19. století se rozlišovalo pět odrůdnebo jak se říkávalo, „pět rukou“ pouze z pšeničné mouky:

hrubý, bonbón, z první ruky hrubý;
první ruka, krupice, druhá ruka;
druhý první, rukáv;
kulichnaja;
háky, děrování.

Malé otruby se nazývají mesitka, velké otruby se nazývají šapsa.

Moderní technologie přípravy mouky znamená, že zrno je nejprve mleto a poté proséváno přes síto. Čím jemnější je mletí, tím více „balastních látek“ lze odfiltrovat. „Nejčistší“ mouka je v tomto smyslu mouka prémiové kvality. Jemné mletí umožňuje odfiltrovat naprosto všechny „nečistoty“, včetně květní skořápky a obilných klíčků (vitamíny, nenasycené mastné kyseliny, minerály atd.), včetně vlákniny, přičemž zůstane pouze čistý škrob (sacharidy). Výživová hodnota takové mouky (počet kcal) je opravdu velmi vysoká. Ale z hlediska biologické hodnoty produktu je to sacharidová „atrapa“. V takové mouce nezůstane nic užitečného ani potřebného pro tělo. Nemůže vytvořit nové buňky ze sacharidů, aby to dokázal, vyžaduje celou řadu makro- a mikroprvků, které příroda poskytla v celých zrnech.

MODERNÍ TYPY MOUKY

Moderní průmysl dnes nabízí 4 druhy pšeničné mouky:

krupice,
prémiová mouka,
mouka první třídy,
mouka druhé třídy,
tapeta na zeď

a dva druhy žitné mouky:

Všechny tyto odrůdy, minulé i současné, se od sebe liší hrubostí mletí a poměrem okrajových částí zrna (skořápky a klíček) a moučného zrna (endosperm).

Druhy pšeničné mouky se od sebe liší výtěžností (množství mouky získané ze 100 kg zrna), barvou, obsahem popela, různým stupněm mletí (velikost částic), obsahem otrub a obsahem lepku.

Podle procentuálního výtěžku mouky při mletí zrna se druhy mouky dělí na:

krupice 10 % (je to pouze 10 % z celkového množství obilí v objemu 100 kg),
prémiový stupeň (25–30 %),
první stupeň (72 %),
druhý stupeň (85 %) a
tapety (asi 93-96 %).

Čím vyšší je výtěžnost mouky, tím nižší je jakost.

Krupčatka — sestává z jednolitých drobných zrnek světle krémové barvy, představujících částice endospermu (zrnka) o velikosti 0,3-0,4 mm, neobsahuje skořápky a měkké moučnaté částice.

Neobsahuje téměř žádné otruby. Je bohatý na lepek a má vysoké pekařské vlastnosti. Semolina se vyrábí ze speciálních odrůd pšenice a vyznačuje se větší velikostí jednotlivých částic.

Tato mouka je vhodná pro použití do kynutého těsta s vysokým obsahem cukru a tuku pro výrobky, jako jsou velikonoční koláče, pečivo atd. Krupicová kaše je málo použitelná pro nekynuté kynuté těsto, protože těsto z ní špatně kyne a hotové výrobky mají špatnou pórovitost a rychle zatuchnou.

Prémiová mouka – skládá se z jemně mletých (0,1-0,2 mm) částic endospermu, především vnitřních vrstev.

Od krupice se liší tím, že při promnutí mezi prsty zrníčka necítíte. Jeho barva je bílá s lehce krémovým nádechem. Prémiová mouka obsahuje velmi nízké procento lepku. Nejlepší kategorie nejvyššího stupně se nazývá „extra“. Často se používá jako zahušťovadlo do omáček a hodí se i na pečení.

Tento druh mouky se nejvíce používá při výrobě prémiových moučných výrobků. Prémiová pšeničná mouka má dobré pekařské vlastnosti, výrobky z ní mají dobrý objem a jemnou vyvinutou pórovitost. Tato mouka se nejlépe používá na křehké pečivo, listové těsto a kynuté těsto, do omáček a moučných dresinků.

Mouka první třídy – měkký na dotek, jemně mletý, bílý s lehce nažloutlým nádechem. Mouka první třídy má poměrně vysoký obsah lepku, díky kterému je těsto elastické a hotové výrobky mají dobrý tvar, velký objem, příjemnou chuť a vůni.

Mouka první třídy je vhodná pro nesladké pečivo (rohlíky, koláče, palačinky, lívanečky, restování, národní druhy nudlí atd.) a pro pečení různých chlebových výrobků. Hotové výrobky z něj zatuchnou pomaleji. Kvalitní pekařské a cukrářské výrobky se obvykle vyrábějí z prvotřídní pšeničné mouky.

Mouka druhé třídy – skládá se z částic drceného endospermu a 8-12 % moučné hmoty drcených skořápek. Mouka 2. třídy je větší než mouka 1. třídy. Velikost částic 0,2-0,4 mm. Barva je nápadně tmavší díky vysokému obsahu okrajových částí zrna – obvykle bílá s nažloutlým nebo našedlým nádechem. Je bílá s nápadným nažloutlým nebo hnědým nádechem, obsahuje až 8 % otrub a je mnohem tmavší než prvotřídní. Může být světlý nebo tmavý.

Ta má lepší pekařské vlastnosti – pečivo z ní je nadýchané, s porézní střídkou. Používá se především k pečení stolních druhů bílého chleba a výrobků z nekynuté mouky. Často se míchá s žitnou moukou. Tato mouka se používá při výrobě některých cukrářských výrobků (perník a cukroví).

celozrnná mouka (hrubá mouka) – získává se mletím celého zrna. Výtěžnost mouky je 96 %. Mouka je hrubší a částice jsou méně jednotné velikosti. Vyrábí se ze všech druhů odrůd měkké pšenice, obsahuje 2x více otrub než mouka 2. třídy, barva má hnědý nádech. Nejvyšší obsah otrubových částic má celozrnná mouka. Z hlediska pečicích vlastností je horší než odrůdová pšeničná mouka, ale vyznačuje se vyšší nutriční hodnotou. Skořápky zrna obsahují bílkovinné látky, vitamíny B a E, minerální soli vápníku, fosforu, železa a hořčíku. Jádro zrna je bohaté na škrob a obsahuje výrazně méně bílkovin a dalších živin než jeho okrajové vrstvy. Mouka vyrobená z celozrnných nebo s přídavkem jemně mletých otrub proto svou nutriční hodnotou výrazně předčí prémiovou mouku. Celozrnná mouka se používá hlavně k pečení stolního chleba a při vaření se používá jen zřídka.

Celozrnná mouka je nejhrubší mletá mouka. V souladu s tím se prosévání celozrnné mouky provádí přes velké síto. Při celozrnném mletí zůstávají v mouce naprosto všechny složky zrna. Patří sem květinová skořápka zrna, aleuronová vrstva a embryo zrna. V souladu s tím si celozrnná mouka zachovává veškerou biologickou hodnotu celého zrna a všechny jeho léčivé vlastnosti pro lidský organismus. V souladu s tím lze mouku vyrobenou mletím celozrnné mouky nazvat hrubou moukou kvůli velkému množství hrubých částí obilných slupek, které obsahuje. I když jeho správný název je stále „tapetová mouka“.

Mouka může být jemně mletá nebo hrubě mletá.

Celozrnná mouka – celozrnná mouka. Při hrubém mletí se téměř všechno zrno mele na mouku, která se skládá z velkých částic a obsahuje buněčné membrány a otruby (pšenice 2. třídy, celozrnná).
Jemná mouka – jedná se o mouku z endospermu, tedy vnitřní části zrna. Jemně namletá mouka je bílá, měkká a skládá se z malých zrn, z nichž jsou odstraněny vnější vrstvy (pšenice třídy 1, prémiová třída). Obsahuje především škrob a lepek a neobsahuje prakticky žádnou vlákninu.

Čím jemnější je mouka a čím vyšší je jakost, tím méně bílkovin a zejména minerálních látek, vitamínů a více škrobu obsahuje.

Pokud jde o terminologii, hrubě mleté ​​zrno se nazývá šrot a jemněji mleté ​​zrno se nazývá mouka.

Mouku získanou z jednoho procesu mletí lze nazvat „celozrnná“ (protože všechny části (100 %) celého zrna: obaly z ovoce a semen, klíčky, částice endospermu atd. zůstávají v mouce).
Donedávna byl však známější pod názvy „krmný“ nebo „krmný“.
v zájmu pravdy, Stojí za zmínku, že mouka mletá v hmoždíři, v mlýnku na kávu nebo na válcích mlecího systému se od sebe velmi liší a liší se také jejich pečicí vlastnosti.

Ještě před 50 lety byla většina veškerého chleba vyrobeného v Rusku upečena z celozrnné mouky. Od celozrnné mouky se liší tím, že u hrubé mouky byly odstraněny některé plodové blány (procento výtěžnosti je 96 %, nikoli 100 %), odstraněno malé množství otrub a část klíčků. Je také jednotnější ve velikosti, což je důležité pro jeho pekařské vlastnosti.

Hrubá mouka tedy zahrnuje:

celozrnná mouka (96 % výtěžku mouky ze surovin)
celozrnná mouka. (100% výtěžnost mouky

Související témata: