Bufetové menu, nevýhody a výhody pořádání bufetu – Jak se bufet používá v cestovním ruchu

Přes všechnu svou hojnost stojí bufet hotel mnohem méně než a la carte služba. Jednak proto, že se vše připravuje ve velkém a mnoho jídel v bufetu je ze stejných surovin. Olivy – ve čtyřech salátech a jednom teplém pokrmu, uzené ryby – ve dvou druzích předkrmů, fazole – ve dvou salátech a jednom teplém pokrmu. Zadruhé, pro kuchaře je snazší si „pohrát“ s cenou pokrmů v rámci bufetu než při podávání a-la-cart v hotelové restauraci. To umožňuje například zohlednit sezónní nárůsty cen jednotlivých produktů. S tímto systémem může kuchař používat levné produkty, ale tím, že je připravuje hojně, krásně a chutně, může si vysloužit chválu svých hostů. Při porcování nemůžete vyjít tak levně.

Samozřejmě, že v bufetu si každý host může naskládat obrovský talíř jídla, což je při porcích nemožné. Ale praxe ukazuje, že k tomu dochází pouze v prvních dnech odpočinku. Poté se host vrátí k obecné lidské normě nebo dokonce přejde na dietu. Proto se ve dnech velkých závodů připravuje více jídla, ale pak množství klesá.

Normy, které existují v Evropě, definují minimální částku, která by měla být utracena za jídlo na osobu a den, ale všechno jsou to doporučení a konečné slovo při určování nákladů zůstává na majiteli hotelu. Z hlavního kritéria pro hodnocení bufetu vyplývá méně spolehlivé, ale stále relevantní kritérium sezónnosti. Například malý 4* hotel se 100 pokoji utratí za snídani v průměru 5 eur na hosta. Vzhledem k tomu, že každý pokoj je obsazený dvěma osobami, lze to snadno spočítat: když je hotel v hlavní sezóně zaplněn, na stole vidíte jídlo a pití, které byly zakoupeny celkem za plus minus 1 eur. Při zaplnění hotelu ze 000 % však cena bufetu klesne na 40 eur. Udržet sortiment a kvalitu pokrmů s takovou aritmetikou je poměrně obtížné.

Bufet také “hraje” na náklady na pokrmy. Takže během hlavní sezóny, kdy je mnoho hostů, se salát může skládat z poloviny mořských plodů a poloviny zeleniny. A mimo sezónu, kdy je v hotelu málo turistů, stejný salát „hubne“ a je zde mnohem více zeleně. Počet jídel zůstává stejný, ale jejich cena prudce klesá.

Nepřímým přínosem bufetu je úspora na platech zaměstnanců. Pokud předpokládáme, že na obsluhu 15 hostů je přidělen jeden číšník, tak na zajištění snídaně pro 500 hostů je potřeba 33 lidí a to zvládneme se šesti číšníky.

МЕНЮ

V závislosti na poledníku.

Skladba bufetového menu je vázána na kulturní, náboženské a národnostní charakteristiky – základní menu bude vždy lokální. Ale většina hotelů dokonce výslovně zdůrazňuje, že bufet zahrnuje evropská jídla.

Dost často šéfkuchař hosty hýčká takzvanými „večery národní kuchyně“, kdy se celá večeře skládá výhradně z jídel určité národní kuchyně – italské, mexické atd.

Pokud znáte východ pouze z Turecka, pak vás ostatní země mohou zklamat, pokud jde o bufet. Za prvé, v muslimských zemích, mezi které patří také Egypt, Spojené arabské emiráty a Tunisko, kategoricky nejedí vepřové maso. V Turecku je obrázek v podstatě stejný, ale tam se nedostatek masa snaží kompenzovat rybami, drůbeží, saláty a ovocem v nezměrném množství. Naopak v Egyptě nebývá bufet bohatý, výběr jídel je menší – kuřecí maso, jehněčí maso, saláty s majonézou, ovoce přichází hlavně v létě. Ale ve všech východních zemích jsou stoly nabité sladkostmi: baklava, šerbet, turecký med, všechny druhy koláčů a některé pečené košíky s náplní, kterou je těžké pojmenovat.

V jihovýchodní Asii ale odmítají nejen vepřové, ale i hovězí: kráva je posvátné zvíře. Odborníci však tvrdí, že nejde jen o náboženství. Prostě krev indických krav obsahuje virus, který je nebezpečný pro lidské zdraví, a tak se Indové a Thajci raději omezují na stejně staré kuře. Ale nejedí vepřové maso z jiných důvodů: podle jejich chápání je toto zvíře nepoživatelné, protože se živí odpadem. Pro normální východní lidi se však štěstí skrývá jinde – v koření. Na jejich bufetových stolech proto určitě uvidíte spoustu sklenic a šálků omáček a prášků, které mají spíše pronikavou vůni a chuť příliš kořeněnou.

Ale v Evropě je vepřové, hovězí a kuřecí maso. To vše se ale podává v mnohem menším množství: přejídání je zde považováno za neinteligentní. Opět uvidíme národní charakteristiky: v Itálii je menu postaveno na desítkách druhů špaget a ve Španělsku bude paella na stole prakticky neustále.

Zajímavý paradox lze pozorovat v Řecku, Bulharsku a Chorvatsku: tyto země jsou údajně námořní, ale v bufetu skoro žádnou rybu neuvidíte. Hlavní věci, bez kterých se neobejdou, jsou olivy a sýr feta a zbytek závisí na hodnocení hotelu hvězdičkami.

Dva saláty, tři hvězdy.

V evropských zemích je závislost na hotelových hvězdách citelnější. Kategorie hotelu souvisí s pestrostí jídelníčku a počtem jídel v bufetu. Pokud má hotel jen dvě hvězdičky, nejvíce vám nabídnou sendvič s instantní kávou k snídani a něco smaženého se zeleninou pod majonézou k večeři.

Čím vyšší kategorie hotelu, tím větší dosah. Například ve Španělsku rozmanitost začíná u třípokojových bytů. Pravda, dělí se na dobré a ne tak dobré. Ti dobří vám mohou dát misku jahod, luxusní saláty, krevety, smažené ryby a dušená masa, vše v jedné večeři. Ve špatných – 3-4 jednoduché saláty a pár nenáročných teplých jídel. Je pravda, že životní náklady jsou zde mnohem nižší.

Pokud je kategorie hotelu 5*, nebude nutně více jídel, ale jejich složení se obrátí směrem k exotice a drahým surovinám. Například běžné krevety budou nahrazeny královskými krevetami, k snídani se bude podávat čerstvě vymačkaná jahodová šťáva a ovoce může obsahovat nějaký rambutan.

Ve stejné Indii se prvotřídní hotely spoléhají na svá oblíbená koření: pokud vás ve dvou nebo tříhvězdičkovém hotelu krmí běžnou rýží, zde vám na stůl položí červenou rýži, žlutou rýži a bílou rýži. Jen si nemyslete, že se jedná o různé odrůdy – do každého talíře prostě nalili vlastní omáčku. Omáčky ale nejsou jednoduché, ale připravované ze speciálních, kvalitních surovin, pro opravdové gurmány. A v tureckých hotelech vyšší třídy je kromě všemožných lahůdek obvykle dietní stůl a stůl pro děti, kde jsou nejrůznější hamburgery a hranolky.

Bez ohledu na to, kolik hvězdiček má hotel, kuchař dělá rozdíl v kuchyni a nešetří penězi, aby přilákal profesionály. Pokud je totiž v čele talentovaný kuchař a silný organizátor, hotel rychle získá hodnocení, stane se oblíbeným, dokáže zvednout ceny a bude stále plný. Šéfkuchař sestavuje svůj tým a velmi často si do práce zve kuchaře z různých zemí – například z Thajska nebo Itálie, aby hosty každý den pohostili exotickými pokrmy.

Samostatným tématem jsou nápoje. Pokud hotel nefunguje na bázi all-inclusive, pak jsou u večeře všechny džusy, vody a vína prodávány za příplatek a nejsou v žádném případě zahrnuty v bufetu. Ale u snídaně je džus, káva, kakao, čaj, vše je zdarma.

Kvalita a množství všech nápojů, placených i bezplatných, opět závisí na vlastnostech země a kuchaře, v menší míře pak na hvězdičkovém hodnocení hotelu. Pokud bydlíte v evropském hotelu, ať už pětihvězdičkovém nebo dvouhvězdičkovém, málokdy vám k snídani nabídnou čerstvě vymačkanou šťávu.

A přírodní šťávy se běžně objevují v tureckých a východoasijských jídelnách – čím dále od Evropy, tím lépe. Na Maledivách vám například dají k pití šťávu z čerstvého ananasu nebo melounu. V Turecku je obvykle vše omezeno na pomeranč.

Čistý výsměch. Čaj nebo instantní káva, džus, houska, máslo, marmeláda, kousek uzeniny a kousek sýra. Na kontinentu, tedy v Evropě, se má za to, že se tím můžete dosyta najíst. Široce používán v evropských levných hotelech a penzionech.

Rozšířená kontinentální snídaně.

Skromné, ale už ne tragické: k obvyklé kontinentální snídani se přidávají jogurty, různé cereálie a mléko. Klobása a sýr – neomezeně. Na zasycení to stačí, ale do týdne se můžete zbláznit. Slouží ve slušných evropských hotelech a levných po celém zbytku světa.

Dobrý skutek. Omeleta, smažená slanina, párky, žampiony a plátky rajčat. Pokud budete mít štěstí a dostanete tradiční anglickou snídani, nebudou chybět ani vafle a černý pudink (druh krevní klobásy). Slouží v hotelech ve Velké Británii a některých bývalých britských koloniích v Asii a Africe.

Obrovská porce míchaných vajec se slaninou, šunkou, klobásami a opečenými bramborami. Plus saláty, džus a káva. Jo a kukuřičné vločky s mlékem. Slouží v Americe a hotelech západního stylu po celém světě. Chutné, ale trochu těžké.

Snídaně je formou bufetu.

Velmi dobré a velmi oblíbené. Vždy jsou k dispozici nejen studené předkrmy (plátky masa, saláty, sýry), ale i teplá jídla (omelety, klobásy, občas maso, ryby), k tomu ovoce, džusy a různé druhy buchet a koláčů. Podává se ve většině plážových hotelů.

Můžete to vidět v jihovýchodní Asii a některých dalších odlehlých koutech Země. Přenést chuť a vzhled běžnými evropskými slovy je téměř nemožné. Ale někdy to chutná. Obvykle se podává vedle evropských jídel.

Večeře také přicházejí v různých typech.

Na stole jsou saláty, studené předkrmy a několik druhů teplých jídel (drůbež, maso, ryby). Samostatná část je věnována dezertům a ovoci. Nápoje mohou a nemusí být zahrnuty v ceně. Samoobsluha a nejběžnější oblečení jsou zahrnuty.

Klient dostane jídelní lístek, ve kterém je u každého jídla uvedena cena. Obvykle takové večeře nejsou zahrnuty v ceně ubytování. Do a-la-carte restaurací není zvykem nosit kraťasy a tenisky; dává se přednost „civilizovanějšímu“ oblečení.

Variace nastavené večeře vynalezená Francouzi. Není na výběr: všem hostům je nabízen jeden studený předkrm, jedno teplé jídlo (volitelně polévka), hlavní teplé jídlo, dezert, káva nebo čaj. Ve Francii občas před dezertem naservírují „sýrové prkénko“ – číšník k vám přiválí stůl s několika druhy sýra a vy můžete vyzkoušet, co máte rádi. Také je zvykem ukazovat se na večeři, když ne ve večerních šatech, tak určitě ne v kraťasech.

Večer národní kuchyně.

Variace na bufet: důraz na pokrmy z kuchyně konkrétní země. Například mexické, čínské nebo italské. Obsluha nemá žádný dress code ani ozdoby.

V překladu formální večeře, obvykle věnovaná státnímu svátku nebo nějaké události (i když s tím nemáte nic společného). Restaurace je bohatě zařízená a nápoje před večeří jsou obvykle nabízeny v salonku a někdy zde hraje živá hudba. Nějaký obřadní pokrm se jistě připravuje (může být krásnější než chutný). Hosté si mohou vzít večerní oblečení nebo alespoň hezké oblečení.

Při citování materiálů v abstraktech, kurzech a disertačních pracích uveďte zdroj citace správně, můžete jej zkopírovat z pole níže:

Kliknutím zkopírujete do schránky a přidáte do své práce!

Menu formou bufetu

Rozsah bufetu závisí především na zemi, ve které se hotel nachází, a formátu nabízeném hostům, v každém případě by však sestava jídel měla být kvalitní, pestrá a s přihlédnutím k tomu, že se jedná o jedno jídlo pro každého.

Bufetové menu je vypracováno šéfkuchařem a schváleno generálním ředitelem restaurace. A pokud se první zaměřuje na gastronomickou problematiku, pak úkolem druhého je zhodnotit navržený soubor z hlediska konkurence a ziskovosti [10]. Na základě potřeb zákazníků na jedné straně a přínosů samotné provozovny na straně druhé lze identifikovat několik základních charakteristik takového menu.

Jakákoli služba je považována za vysoce kvalitní, pokud odpovídá požadavku. Host by neměl dostat méně a ne více, ale přesně tolik, kolik očekává, že dostane v daný čas, na daném místě a za zaplacené peníze. Chuťové preference se mohou velmi lišit, ale při snídani mohou návštěvníci nabídnout různé pečivo a sýry, protože těžká jídla nejsou ráno vhodná. Pokud jsou hlavním ranním kontingentem podnikatelé, kteří mají na den naplánovanou sérii schůzek, pak se zdrží jakéhokoli neznámého jídla a omezí se na standardní sadu. Hosta v plážovém hotelu, kde je oslava života v plném proudu, naopak zklame strava sanatoriového typu – konzervativní, dietní, zejména v době obědů a večeří.

Nabídka bufetu by měla odpovídat celkové koncepci provozovny. Hotel nebo restaurace s evropským nebo kosmopolitním pojetím to musí ospravedlnit svým bufetem. Totéž platí pro podniky s národní kuchyní. V prvním případě, navzdory místním potravinářským tradicím, je zpravidla podporován určitý soubor klasických evropských jídel, ale například sekce dezertů může sestávat z několika místních položek nebo může zcela chybět. V druhém případě lze naopak menu ponechat na uvážení mistrů národní kuchyně a povinný evropský program je zredukován na minimum.

Cenová lišta je hlavním parametrem, který určuje počet položek na jídelním lístku, podíl drahých produktů a ingrediencí a také míru složitosti a kreativity pokrmů. Kuchyně podniku, kvalita a stav jeho bufetu obvykle odpovídá jeho celkovému stavu. Cena snídaně v hotelech je určena celkovou denní cenou pokoje a může dosáhnout přibližně 1/3 této hodnoty. Je zřejmé, že částka 30 USD nebo více, kterou klient utratí za snídani, musí být odůvodněna [14].

Demokracie. Při zachování všech ostatních podmínek (hvězdičkové hodnocení, koncept hotelu nebo cenová úroveň restaurace) se bufetový výběr oproti a la carte menu skládá z relativně snadno připravitelných jídel. Důvodem jsou nejen nákladové úvahy, ale také původní zaměření bufetu na rychlou obsluhu. To platí zejména pro snídaně.

Sezónnost. V té či oné míře je neodmyslitelnou součástí každého menu. V létě se rozšiřuje výběr zeleniny a ovoce s důrazem na lehké přírodní saláty a studené polévky. V zimě se nabízejí vydatnější a kaloričtější pokrmy. Je snazší zavést změny do sortimentu bufetu, protože není zpočátku pevně fixován. Reklamní brožury pro hotel nebo restauraci mohou uvádět pouze hlavní kulinářské směry stolu a „zvýrazněné“ pokrmy. Určitá omezení jsou dána kategorií hotelu, ale jinak mohou administrativa a kuchaři být sezónně kreativní.

Rozsah a kvalita bufetových jídel závisí na kategorii, na kterou podnik cílí, ale ne vždy přímo. Bohatost výběru a kvalita produktů je v první řadě otázkou finančních prostředků investovaných do akce. Je jasné, že bufetové menu stejného hotelu se bude značně lišit v závislosti na tom, zda se podává na slavnostní brunch, každodenní večeři v hlavní sezóně nebo oběd ve všední dny v období nízké obsazenosti. Proto má smysl porovnávat bufety jednotlivých provozoven, přičemž vše ostatní je stejné, například snídaně, obědy nebo večeře, které jsou podávány den po dni.

Klient, který si vybere hotel vyšší třídy, očekává od jídla nejen kvalitu, ale i pestrost. Po poskytnutí minimální sady odpovídající „hvězdičkovému hodnocení“ se však majitel zařízení ne vždy snaží zlepšit. Kvalitní jídlo pro hosty je samozřejmě jednou z hlavních konkurenčních výhod. Pokud má ale hotel jiné přednosti – jméno, polohu, luxus pokojů, pak nemusí být adeptem na vítězství ve všech nominacích. A naopak, nesplňující požadavky na vyšší „hvězdičkové hodnocení“ v řadě parametrů, někdy zvyšuje náklady na ubytování kvůli originálnímu menu a dobré kuchyni, prezentované včetně bufetu.

V tomto případě mají velký význam tradice národní kuchyně. Například podle četných recenzí je mezi levnými hotely nejrozmanitější (na první pohled) co do počtu položek a zároveň nejhloupější bufet v Turecku.

Ve čtyř a pětihvězdičkových hotelech nemusí být nutně více jídel, jen je nutné, aby byly připravovány z přírodních a drahých produktů. Všudypřítomné mušle vystřídají královské krevety, běžné klobásy vystřídají gurmánské pikantní klobásy a čerstvé šťávy zastoupí nejen obvyklý pomeranč.

Ráno hotel nabízí dva druhy jídel: kontinentální snídaně a bufet. Kontinentální varianta je docela asketická – džem, houska, džus, káva s mlékem nebo smetanou. Rozšířená kontinentální škála znamená zrušení kvantitativních hranic, nikoli však zvýšení počtu pozic. Zajímavostí je, že kontinentální snídaně kdysi vznikla jako protiváha anglické snídaně, která byla vydatná a obsahovala slaninu a vejce. V naprosté většině moderních anglických hotelů však komplex Bad and Breakfast představuje stejnou minimální sadu potravin, ještě skromnější než v kontinentální Evropě.

Hotelová snídaně je nejběžnějším typem bufetu. Obvykle se podává od 7:10 do 10.30:11 nebo 12:XNUMX ve všední dny a do XNUMX:XNUMX o víkendu. Existuje určité minimum jídel, které musí hotel nabízet, aby se kvalifikoval na tříhvězdičkové hodnocení. Míra dodržování standardů se však hotel od hotelu liší [XNUMX]. Například evropské tříhvězdičkové městské podniky jsou známé svým šetrným přístupem k rozpočtu. Plný bufet obvykle nabízí dva nebo tři druhy sýrů a klobás, pečivo, máslo, džem, müsli zalévané mlékem a někdy k snídani vařené vejce. Nápoje v ceně snídaně jsou balené džusy, čaj, káva z kávovaru. Některé hotely takový výběr poctivě nazývají kontinentální snídaní, jiné spoléhají na nenáročnost a neznalost zákazníků a další podle pravidla, že k bufetu nutně patří teplá jídla, přidávají na seznam míchaná vajíčka a klobásy a věří, že to stačí.

Obecný standard však neexistuje a i čtyřhvězdičkové hotely nabízejí pouze instantní kávu, která některým hostům zabíjí veškeré kouzlo snídaně. I proto se mnoho zákazníků snaží vybírat síťové komplexy, kde se nečeká žádná překvapení a všechny produkty a služby jsou standardizované.

Nevýhody a výhody pořádání bufetu

Při volbě způsobu organizace stravování pro své klienty musí firma zohlednit klady a zápory forem poskytování služeb. Bufet má své výhody i nevýhody. Zvažme ty hlavní.

Mezi výhody této formy patří krásné a atraktivní servírování a také výběr z velkého množství jídel z různých produktů. Svoboda pohybu (demokratická atmosféra na akci, svoboda komunikace). Rekreanti nemusí čekat na přípravu jídla a obsluhu personálu jako na rautu nebo bufetu.

Přes všechnu svou hojnost stojí bufet hotel mnohem méně než a la carte služba. Jednak proto, že se vše připravuje ve velkém a mnoho jídel v bufetu je ze stejných surovin. Zvláštnost bufetu umožňuje obsluhu velkého počtu lidí. Mít specifické menu na každý den vám umožňuje zorganizovat proces tak, aby kuchaři měli čas vařit, neexistuje žádná nepředvídatelnost, když si každý klient objedná něco z menu. Mnoho zákazníků dává přednost tomu, aby věděli, jaké jídlo budou jíst, což není vždy případ, kdy si objednají jídlo z jídelního lístku. Relativně nízká cena – nezahrnuje práci číšníka a spropitné. Majitel restaurace těží z bufetu, protože zákazníci nakonec zaplatí více, než sní.

Byly zjištěny tyto nedostatky:

– velké množství zkažených produktů,

– nutnost držet veškerý sortiment na bufetu,

– krátká trvanlivost výrobků.

Majitelé některých provozoven ve snaze zvýšit ziskovost snižují kvalitu potravin, což spotřebitele ještě více odcizuje. Velkou nevýhodou je růst cen potravin. Majitelé restaurací nemohou často zvyšovat ceny ze strachu ze ztráty zákazníků. Nízké ceny přispívají k ještě většímu snížení ziskovosti – formát prakticky přestal generovat zisk.

Z výše uvedeného můžeme usoudit, že při organizování stravování pro turisty formou bufetu přistupuje management k plnění svých povinností s různou odpovědností. Kvalita hotelových služeb za stejnou cenu se může značně lišit.